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执笔 | 敏   敏

编辑 | 古利特
一杯美酒，能充分调动感官系统的兴奋，特别是嗅觉系统。

古往今来，无论是在经典名著，还是在武侠小说，抑或是在古典诗词中，赞美酒香气的语句和酒美味的语句出现的频次不相上下，甚至前者要超过后者。


毕竟，小小一杯美酒，一人饮之，却可以在空气中无限扩散、弥漫，熏陶了一众酒徒，而且好酒更是可以香飘更远，“酒香不怕巷子深”也是有道理的。

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近年来酱香酒大火，优质酱酒更是凭借“酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，空杯留香”的特点俘获众多白酒重度爱好者。这其中，空杯留香是优质酱香酒区别于一般酱酒和其它香型酒的重要特性。


什么是空杯留香？


空杯留香，即盛装过优质酱香型白酒的杯子，酒的香气会保留很长时间，并且香气是绵绵不绝、沁人心脾。


是哪些化合物对这种独特的香气特征有贡献？以前人们对此不甚明了。近日，关于酱香酒空杯留香的理论支撑得到了丰富。

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北京工商大学白酒化学研究团队联合四川郎酒股份有限公司近日在国际食品Top期刊《Food Chemistry》（Q1，IF: 8.8）发表题为“Decoding the key compounds responsible for the empty cup aroma of soy sauce aroma type baijiu”的研究性论文。


该研究采用分子感官科学结合现代仪器分析对酱香型白酒和空杯香的香气特征进行研究。通过GC-O嗅闻在酱香型白酒中鉴定出53种香气活性化合物，在空杯香气中鉴定出27种。

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通过AEDA分析，苯丙酸乙酯、苯乙醇、葫芦巴内酯、4-甲基苯酚和2,3-二甲基-5-乙基吡嗪在酱香型白酒空杯中具有最高的FD值，表明其对空杯留香具有重要的贡献。


其中，具有汤药香气的葫芦巴内酯首次被鉴定为空杯留香的关键香气化合物。

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同时该研究采用S曲线法探究乳酸（空杯中具有最高含量）和葫芦巴内酯（关键香气化合物）的相互作用，结果表明在53%乙醇水溶液和空杯中，乳酸均显著降低了葫芦巴内酯的嗅觉阈值，在空杯中的降低程度更大，促进了葫芦巴内酯对空杯留香的香气贡献。


在业内人士看来，该项发现让“白酒王国”的神秘面纱又揭开了一角，为我们展现了酱香酒主要呈味、呈香和留香物质奥秘，将有利于促进更多优质酒的产生和白酒科技的发展，推动酒业这艘大船驶向更远。



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