执笔 | 敏 敏
编辑 | 古力特
中国白酒是千年文化的产物，历史悠久，文化底蕴深厚，是深受广大消费者喜爱的餐桌饮品。
在白酒酿造过程中，窖泥是影响酒体质量的关键点之一，如浓香型、兼香型、馥郁香型等采用泥窖发酵的白酒，窖泥质量的优劣直接影响着基酒品质。
一般新建窖池的窖泥是伴随生产而自然老熟的，至少需要10-20年甚至更长的时间使窖泥内微生物菌种繁殖、生长、驯化、稳定，达到优质老窖泥标准。
随着白酒酿造技术的科技进步和发展，人工老窖泥培养技术得以迅速发展，使新窖在较短的时间（1-2年）内达到老熟，短期内即可生产优质基酒。
如何生产优质的人工窖泥呢？
优质人工窖泥的生产需要经过较为严格的培养过程，各项指标能够满足发酵微生物在培养后的窖泥中较好生长繁殖和代谢，一般人工窖泥培养的流程如下：
泥质选择→配料→润料→接种拌料→踩蹂和泥→堆积密封培养→质量检验→生产应用。
依据窖泥配方和比例，将基础泥土、老窖泥、窖皮泥、大曲、丢糟、窖残糟等经过相应处理并混合均匀，加入一定量的煮沸冷却水、黄水、酒尾、复合营养盐溶液及复合功能菌液，充分拌和均匀、踩至柔熟，收堆拍紧并保持一定温度堆积发酵，取样检验符合相关质量标准，可进行生产应用。
基础泥是决定人工窖泥培养质量的关键因素和泥窖建造的主要组成原料，也是老窖泥培养和功能菌群微生物赖以生存、繁殖的主要栖息地。基础泥的选择有优质细腻黄粘土、肥塘泥、窖皮泥、老窖泥和泥炭等。
窖泥培养辅料主要选择酿造副产物，其中大曲粉、酒糟粉、窖残糟等主要提供腐殖质和部分菌种，黄浆水、酒尾等主要提供水分、调节酸度并使窖泥增香等，窖泥生产中副产物的应用可为窖泥微生物创造与窖池、香型相适应的有益功能微生物菌系生长创造有利条件，既可降低资源浪费又可使生产提质增效。
窖泥中有效氮、磷、钾为发酵微生物生长繁殖及代谢提供必要的无机元素，适宜的含量且协调的比例关系主要是在培养过程中添加的无机盐所决定的。
随着科技的进步，人工老窖泥的培养取得了很大进展，培养窖泥的经验也日益丰富。但是依然存在窖泥结块退化现象，致使原酒质量下降，同时不同地区白酒企业在窖泥培养时，因生产工艺、环境微生物的不同，使用材料也不相同，培养时间过短等现象，窖泥培养质量参差不齐，白酒酒质短期内无法达到质量要求，满足不了企业迅速提高酒质的期望。
因此在窖泥的培养时，应因地制宜、因时制宜，选择符合窖池微生物生长环境的泥质及辅料，延长窖泥培养时间，在培养的过程中进行相关指标检测，及时补充菌种并营养盐及腐殖质等相关营养成分并多轮次翻泥培养，开发适合本企业酒质提升窖泥培养技术，探究不同物料及配比对窖泥发酵酒体的影响，建立适合本企业窖泥培养工艺、质量标准，满足企业对短期内提高酒体质量的要求。
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