昆明准静止锋，
让云南与贵州的酿酒环境大相径庭？
一边是多彩贵州，一边是七彩云南，中间一条蜿蜒的赤水河，串联着两地。
同处西南山区的贵州和云南，自古以来就因为地缘相近、山水相连、语言相通、文化相近而成为“兄弟省份”，尤其是近几年，借助西部大开发的机遇，两省之间也不断加强省际协作，合力发展。
然而，尽管云贵之间的地理、文化和历史纽带仿佛是天生的，但也因为不同的地形特点和气候条件为他们的产业经济带来了不同的发展路径。
以酒为例，一边是醇厚绵长的酱香，一边是多姿多彩的清香，同一条赤水河也在两地孕育着不同的好酒。
这背后，或许有部分原因来自我们今天要关注的“昆明准静止锋”。
“山水相连，同饮一江，一脉相承，同根同源。”
正如本文开头所言，贵州与云南两省“血脉相连”，在地形地貌上，两省也共同组成了一个完整的地理单元——云贵高原。
云贵高原包括了云南省东部，贵州全省，是中国南北走向和东北—西南走向两组山脉的交汇处，地势西北高，东南低。大致以乌蒙山为界分为云南高原和贵州高原两部分，海拔在400-3500米之间。
制图/好酒地理局视觉中心本是同根生，却因海拔高度的不同，在一行山脉的两边，北阴南晴，判若两界。
云南，在建县时因县治驻地北面的龙兴和山出现五彩云霞而得名，有着“彩云之南”之美名。
多少踏足云南的旅人，都赞美云南是一个“仙境”，正好似歌中写的“心之所向”。气候凉爽，晴空万里是这里的气候常态。
|云南大理西湖，即使在寒冷的冬天依然草木青绿，美轮美奂。图源/视觉中国
“苍山雪，洱海月，上关花，下关风。”这是大理最著名的“风花雪月”四景。大理点苍山白雪皑皑，洱海湖月明水秀，石门关花团簇锦，龙尾关风光宜人。
其中，“洱海月”的成因便是因为晴朗的天气。
明代诗人冯时可《滇西记略》记载：“洱海之奇在于日月与星，比别处倍大而更明”。
如若于月明之夜于泛舟于洱海之上，则能看到如青玉般皎洁的冰轮。水中，明月的倒影浮光跃金，夜空之中玉镜高悬，清辉烂漫，倒影与月亮交相辉映。
形成这种奇景最重要的条件是较高的能见度。
云南最显著的天气特点之一是晴朗无云，能见度高。在白天，有人会因为紫外线直射灼伤皮肤而烦忧，在夜晚，他却因抬头便看见满天星斗而欢心。
这是“昆明准静止锋”在气候上给云南的第一个馈赠。
云南的省会昆明美名“春城”，位于滇池之滨，通过普渡河连接长江，三面环山。
昆明广布的山地带来的是垂直式的气候。一座山，山脚与山顶的气候截然相反，这一立体的气候，为类型多样的菌子提供了生长空间。
我国已知的大型真菌有3800多种，其中野生食用菌有900多种。而云南省就有野生食用菌670多种，约占全国的70%。
各种各样的菌只是云南植物多样性的一个例子。
云南是全国植物种类最多的省份，被誉为“植物王国”。热带、亚热带、温带、寒温带等植物类型都有分布，古老的、衍生的、外来的植物种类和类群很多。
制图/好酒地理局视觉中心
一山之隔的贵州，景色却是不尽相同。
贵州多雨，光照天数少。当地有俗语称：“天无三日晴，地无三尺平。”
|贵州遵义，一场大雾笼罩城区高楼，高耸连排的建筑物树立在空中，若隐若现，酷似雾中“森林”。图源/视觉中国
来自贵州省人民政府的信息显示，贵州省各地多年平均年降水量大部分地区在1100至1300毫米之间，境内各地平均阴天日数超过150天，是全国阴雨天最多的地区之一，个别地区一年中阴天日数达200天以上，常年相对湿度在70%以上。
这种气候带来的一个直观感受就是，贵州的夏季多雨凉爽，冬天则是阴冷潮湿。
夏季的贵州因为阴天多而密集，拉低了夏季气温，在南方的酷暑下带来了丝丝凉意。
同时，贵州海拔高，且根据贵州省林业局的统计，森林在贵州的覆盖率高达62.1%，让贵州更为清爽怡人。
|贵州铜仁，山间云遮雾绕树木林立。图源/视觉中国
500多年前，心学大师王阳明行至贵州教化世人、“龙场悟道”。
在这里，他题诗“檐前蕉叶绿成林，长夏全无暑气侵”来赞美贵州清凉的气候。
|贵阳的爱国主义教育基地修文阳明文化园。王阳明雕塑。图源/视觉中国
在万里晴空的云南山外，绵延的雨被留在了贵州。
|从飞机上拍摄的“准静止锋” 图源/视觉中国
当乘坐飞机从中国的西南部上空飞行，可以远观徐霞客笔下“遥望东界遥峰下，峭峰离立，分行竞颖，复见粤西面目；盖此丛立之峰，西南始于北，东北尽于道州，磅礡数千里，为西南奇胜，而此又其西南之极云。”之奇景。
这便是喀斯特地貌——云贵高原最主要的地貌特征，贵州省便位于此高原之上。
|从空中俯瞰云贵高原，典型的喀斯特地貌。图源/视觉中国
而这一横亘的破碎连绵的高原，便是那把两地的气候割裂开来，造就“一方烟雨一方晴”的地形因素。
在冬季，西伯利亚冷空气由于大陆冷高压的控制开始长驱直入影响我国的天气。此时，秦岭以北的北方地区因多平原，少高山，很轻易便让这股冷气肆虐，一夕之间中国的大半土地银装素裹，寒风呼啸。
但这股北国凛冽的风却吹不到水做的江南。
随着它吹向秦岭，一次次被南方众多的高山、高原所阻挡、削弱。早已没了在北方呼啸席卷的力量，虽仍是寒冷，却已然失去了最初的刺骨。
此时继续南下的冷风很快便会遇到第二道坎，云贵高原。
云贵高原地形破碎绵长，它的突然隆起让冷空气彻底失去了万夫莫开的气势，起伏不绝的大山阻挡着冷空气南下，从而在贵州境内制造降温降水。
最后，强弩之末的冷气遇到了云贵交接处的乌蒙山脉，便再也没有力气一路向南。
于是乎，不远处的云南明明近在咫尺，却温暖晴朗，花开十里，仿佛永无寒冬的桃花源。
如此，这在贵州一侧冷锋与云南一侧的暖锋势均力敌，二者僵持静止所形成的准静止锋就是造成两地天差地别的主要原因——在地理学上被称为“昆明准静止锋”。
制图/好酒地理局视觉中心
到了夏季，乌蒙山则会再次阻挡裹挟着水汽而来的暖气团，在地势低洼的贵州形成持续的降雨和闷热的高温。
而贵州西部和云南大部分地区则因为海拔较高，即使是夏季也依旧凉爽晴朗，可谓是真正的“春城”。
司马迁《史记·西南夷列传》曾记载，赤水河流域于汉代之前便开始盛产美酒。
诗人陈熙晋还为此赋诗感叹道：“尤物移人付酒杯，荔枝滩上瘴烟开。汉家枸酱知何物，赚得唐蒙习部来。”
|航拍赤水河畔的仁怀市茅台镇风光。图源/视觉中国
今天，在贵州省政府的谋划布局以及茅台的带动下，酱酒的产业格局在贵州得天独厚的自然环境下全面铺展开来。
好酒地理局梳理发现，除遵义的仁怀、习水、汇川等核心产区外，贵州其他9个地级州、市皆已布局了酱酒。
制图/好酒地理局视觉中心
比如金沙、赤水、桐梓、鸭溪镇（隶属遵义播州区），以及余庆、湄潭、七星关（区）、黔西、兴义、贞丰、盘州、都匀、思南、镇远、黄平、平坝……
而这，其实也应功归于昆明准静止锋，正是在其作用下，为赤水河流域带来优越的水热配套条件。
昆明准静止锋的位置，绝大部分是在昆明与贵阳之间。而赤水河流域正位于西北——东南向的昆明准静止锋的东北方，“锋前”的位置，带来的是夏季高温多雨、全年温暖湿润、地表江河众多——无疑是酿酒微生物、酿酒高粱、酿酒用水的理想环境。
制图/好酒地理局视觉中心同时，在发布于《食品与发酵科技》2013年6月刊的《中国白酒金三角浓香型白酒产区气候独特性研究》中显示，这里是中国日照最少区域，比华北、江淮少1/3—1/2；又是中国相对湿度最高的区域，比华北高30%，比江淮高15%，十分有利于微生物的生存。
更为神奇的是，赤水河流域地处贵州高原境内，群山环峙，气流的相对静止，又减少了微生物的“流失”，赤水河谷封闭的地形，又给酱酒打造了一个理想的微生物天堂。
此时，再回到“仙境”云南。
|云南大理苍山洱海，苍山十九座山峰由北向南组成，巍峨雄壮，与洱海的秀丽风光形成强烈对比。云南位于昆明准静止锋锋后，风大，干燥少雨，与赤水河谷地形条件下多雨的气候截然不同。
但干燥的气候并不意味着云南失去了酿酒的机缘。
云南人喜欢自酿酒，家家户户都在酿造风味不同的美酒。其中，小曲清香是云南酒的重要基调。酿造这类香型的酒所需要的曲量少，发酵的周期短，但出酒率较为可观。
更重要的一点在于，其不被云南干燥晴朗的气候所限。
|畲族群众在为游客准备米酒。在云南，各个民族都有自己的酿酒文化以及口感偏好。图源/视觉中国
位于云南玉溪市东北部的褚酒，其小曲清香工艺是整粒高梁蒸煮，中高温二次培菌糖化，然后进行小坛低温发酵冷冻过滤。
“一般云南小曲清香白酒发酵时长为30天，而褚酒小曲清香则是超长周期发酵，平均在90天，基酒还需经过陶坛两年以上洞藏。”褚酒庄园生产厂长蒋汶钻介绍说。
云南昭通，是云贵川三省交界之地，这里也是赤水河的源头所在。
乌峰耸翠，赤水清流。从此方秘境中流淌出的赤水河，一路沿云贵川交界的高山深谷蜿蜒北去，直至并入长江。
｜赤水河的源头，在镇雄县银厂村长槽村民组滮水岩，由岩壁中倾泻而出的三股山泉汇成。因镇雄属于典型的喀斯特地貌，岩溶洞穴密布，赤水河地表径流经过岩溶洞穴时转为“伏流”，又从另一处山体流出，由此形成“三进三出”的奇特景观。
早在1985年，毗邻四川宜宾的昭通水富县，便引进五粮液酿造工艺，购进五粮液窖泥、母糟等核心要素，生产浓香型“醉明月酒”。
因为相比于云南，水富的地理特征“更四川”，“醉明月”也是区别于云南小曲清香序列之外的一款典型五粮浓香风格的“云南酒”。
昭通的镇雄县，作为云南面向川黔的门户，也是距离白酒核心腹地最近的地方。而作为赤水河的源头，这里也是距离酱酒产业最近的地方。
尽管是赤水河源头，但大部分地处准静止锋的锋后，天气已然不再同锋前的地区一般湿润。
其次，此地属云贵高原北部斜坡地带，境内山峦起伏，沟壑纵横，全县无坝区，只有半山区、山区和高寒山区，海拔较高，并不利于形成适宜微生物繁衍的小气候。
也有专家认为，镇雄具有赤水河源头的酱酒优势，也有云南小曲清香型白酒的传统基因，未来可以双香并举或走清酱融合的发展路径。
|好酒地理局发起的好酒中国行科学考察活动走进云南赤水河源头 图源/好酒地理局视频中心因此，在国际著名酒类风味化学家、江南大学生物工程学院研究员范文来看来，云南还是要利用好小曲清香酒发酵周期相对短，出酒率高，同时采用小坛多层堆垛发酵，可有效节省土地利用面积的优势。
“我认为小曲酒应该是最早的烧酒，这也是云南白酒的统一标识，坚持下来，一定大有未来。”范文来表示。
|范文来（右一）在云南怒江州兰坪县的金利酒业调研。 摄影/好酒地理局视频中心气候的多样性造就了物产的多样性，进而孕育了酒的多样性。虽然都是小曲清香，但不同的酒厂都有各自的个性。
｜云南玉林泉酒业，酿酒师傅正在把糖化好的粮醅装进陶坛内发酵。摄影/好酒地理局视频中心参考资料：
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来源于公众号-好酒地理局（ID：haojiudili ），本文略有删改。
