“中国窖父”赖高淮：功在泸州，利在千秋

白酒行业又一位巨星陨落。

2023年4月20日，白酒泰斗赖高淮与世长辞，享年90岁。

他被誉为“中国浓香白酒灵魂人物”“中国白酒窖父”。舞象之年投身战场，立下赫赫战功。转业后“继承”家族事业，正式成为一名“酿酒人”。

赖高淮的一生，功在泸州，利在千秋，桃李满天下。先生之风，山高水长，斯人已逝，风范长存！

从“酒少爷”到“泸州老窖第七代传承人”

赖高淮本就出生于酿酒世家。据传在明末清初，赖高淮祖上在泸州创办了“同发生糟坊”，赖家世代酿酒，其酿造技艺距今已有数百年历史。

“同发生”传承至赖高淮之父时，所生产的“泸州老窖大曲酒”已经行销全国，是泸州有名的酒坊之一。在泸州有“赖半城”“泸半天”之称。

由此可见，赖高淮从小生活在一个家境殷实、充满酒香的环境里。因在家中排行“第九”，又打小喜酒爱酒，酿酒师傅们都喊他“酒少爷”。

但这位“酒少爷”长大之后并没有立马钻进酒香里。1950年，16岁的赖高淮从泸州农业学校毕业，懂些化学、生物知识，又是“同发生”第十五代嫡系传人，按理来说他与酒更适配，但他选择了参军，投身了朝鲜战场。

这一年，“同发生”“温永盛”等36家酒厂合并，“泸州曲酒酿造工业联合社”成立。

1955年，赖高淮再一次调整了人生的坐标，转业回泸州，在泸州老窖曲酒厂从事酒的生产科研工作。自此正式传承家传酿酒事业。

进入酒厂后，赖高淮筹建了酒厂第一家专业化验室，在一穷二白的基础上开展原材料、半成品、成品酒的常规理化分析检测工作，收集整理白酒固态发酵工艺的科学数据，为后续的研究积累了宝贵资料。也一步步从化验员、技术员、助理工程师、科长、副厂长，走向高级工程师、总工程师等职务。

2007年6月，文化部公布第一批国家级非物质文化遗产项目代表性传承人名单，泸州老窖酒传统酿制技艺传承人赖高淮，列为泸州老窖第七代传承人，成了白酒界首批技艺传承人。

破秘“浓香”与“国窖”

1952年中国首届白酒评比会上，泸州老窖以浓香型白酒典型代表的身份被评为“中国名酒”。这段时期，泸州老窖已经拉开探索酿造工艺、科学总结工艺方法、并为整个白酒行业提供参考的序幕。1957年至1958年，赖高淮参加了泸州老窖大曲酒查定总结工作（史称“泸州老窖试点”）。

赖高淮全面、科学地对泸州老窖酒的发酵机理、酿造工艺、生产流程进行分析、研究、总结，确认了“分层回酒”“断吹回酒”“以槽养窖”等提高产品质量的有效措施，制定了中国浓香型白酒的行业标准，并在1959年由中国轻工业出版社出版了浓香型白酒第一本酿酒工艺书《泸州老窖大曲酒》。

1961年，白酒行业发生了一件大事。连续酿酒400多年的泸州老窖“活古窖”窖池群不出酒了，这事在当时震惊了全国。

怎么办？找赖高淮。

临危受命的赖高淮，很快对国宝窖池一一取样，通过各种化学测验，他得出结论：酸度太高，必须降酸。

虽然当时这个结论不能完全让人信服，但大家也只能试试，结果效果立竿见影，窖池恢复正常出酒。

这一年，赖高淮27岁，他因此事受到国内外专家的高度赞誉，尊称其为：世界当之无愧的“中国窖父”。

赖高淮曾说过：“我想把过去只能意会、不能量化的酿酒技艺科学化、数据化。”所以他开始对泸州老窖的窖池、老酒坊进行考证研究，不但总结和开发出“无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、风格典型”的浓香经典酿造技艺，还在“人工培育老窖”创举中作出重要贡献，为全国范围内推广应用泸州老窖生产技术打下了良好基础。

1964年，赖高淮参加第二届名白酒技术协作会，并负责浓香型白酒（当时叫做泸香型白酒）标准化起草工作。