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编者按

出版了《酒的中国地理——寻访佳酿生成的时空奥秘》《中国白酒通解》的资深白酒学者李寻曾就白酒的科学问题对李家民老师做过专访，专访内容刊发在《休闲读品》杂志2018年3期上，其中许多对白酒前沿的探讨放在今天来看依旧是值得讨论的，我们将其全文转载，与大家一同分享。



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李家民



记者（以下简称记）：固态发酵比液态发酵的优势体现在哪些方面？国外伏加特、威士忌也有用固态发酵生产的吗？

 

李家民（以下简称李）：中国有个老子，创立道家，固态发酵起源于中国。我们讲生态与微生态、讲自然发酵，都离不开老子的哲学，老子是谈养生的。现在很多人纯粹的把道家说成道教，道教和道家是两回事，道家、道学讲的是哲学和自然科学，道教是宗教。

 

固态发酵是来自于自然与实践，是人们几千年来一代又一代不断总结而形成的。固态酿酒过程是一个实践经验与理论并重的科学，在某种程度上说，任何理论都应接受实践的检验。由于它是在一个微生态、大生态环境背景下，由多菌种、多因素影响，发酵过程是由多种微生物多种因素共同作用，所以经验、实践非常重要。液态发酵是纯菌种发酵，而固态发酵是多菌种发酵，是自然开放的。据我们观察，这么大的系统，按照菌种科学实验方法，在实验室是不可能做到的，因为现实中的系统太大了，实验室设置的因素条件不能满足固态发酵的实际需求，其环境更多地适宜于做纯菌种的实验，属于自然发酵的科学实验在实验室是没法做的，做出来也是走样的。

 

固态发酵的优势主要在产品风味上，固态发酵中微生物丰富，空间差异大，产生的风味组分更多。固态发酵里的优化工艺，实际是围绕着让有益的微生物繁殖的更快、更好些的方法来进行一些工业参数、操作方法的调整，定点种植、粮食的破碎、拌料、蒸煮等等都是围绕优势微生物菌落进行的，实际上是微生物在起作用，人只是起辅助作用，微生物才是真正的酿酒师。人相当于在饲养微生物，饲养好了，工艺等各个方面的要求做到位，就会多产酒、产好酒，中国白酒追求风味成分越多越好，工艺也更为复杂，相对于中国白酒，国外的蒸馏酒生产工艺技术就较为简单。

 

固态发酵也可以控制，也就是营造优势菌落，想办法尽量将对产酒贡献大、促使产酒多的一些微生物集中聚集在一起，让有害微生物少一些、有益微生物多一些。固态纯粮发酵的每一个操作、每一个参数都是从农田到成品的过程中得出的，都是让有益物多有害物少的过程，这是上千年积累下来的一套实践经验，中国白酒的酿造技术特别注重传承，也就是这个原因。

 

伏特加和威士忌都是液态发酵生产。

 

记：那么，中国固态发酵产的白酒和国外液态发酵产的酒相比较，哪一种更为健康？

 

李：人们喝中国白酒喝了这么多年了，可以说是通过一代又一代不同的人在不同场合的喝酒临床实践来证实白酒的健康问题的，总的来讲，对中国白酒的赞美量更多些，这个现实的临床实践比理论的临床实践更精准，这是真正的大数据临床实验，最终证明中国白酒的好处还是更多些。酒与人的关系，是外因（酒）与内因（人）的关系，饮酒量是人在控制，而不应是酒在控制人，酒伤人的主要责任是人而不是酒，不能把一些所谓的白酒副作用统统强加于白酒，应从是否文明饮酒的角度多找问题。

 

从对身体的各方面好处来讲，我认为中国白酒应该比国外酒对人体的好处多一些，因为中国白酒里面的健康活性成分、微量元素肯定比国外烈酒多得多，中国白酒的微量成分是通过粮食、大曲、发酵、蒸馏、储存等多个环节而产生的，国外蒸馏酒通过微生物代谢的，香味很少、健康活性成分也少，所以更为丰富的中国白酒对人体的好处更多。

 

白酒是百药之长，是食药两用的。现在已知中国白酒中大概有一千多种成分，有的说两千多种，甚至更多。在我上大学时，与从事中药有机化学研究的朋友曾做过多次深入研究，先分析了白酒中的成分，然后再对食药两用的药材植物成分进行分析，通过对比，发现有很多一样的成分，第一次发现了22种中药材里的微量成分白酒里都有，这是一个发明专利，参加德国纽伦堡国际发明大奖赛获得金奖。后来我们又做过实验，发现57种中药材在白酒中有相同成分，实际上肯定不止这57种，还会发现得更多，所以，酒和食药材之间的成分有异曲同工之处。

 

通过这个得到启示，我就把中国白酒微量成分进行分类，这个分类完全是参照中药材的分类来的，跟中药的成分分类是一样的，把白酒成分分为健康活性成分、辅助成分和无益成分三类。这个工作是我首先做的，第一次将白酒成分按这个分类标准分类，这样不管有几千种成分，都可以按这个标准分类，这样谈酒类健康就有依据了，可以说服人了。要用中、西药相结合的方法与工具去研究白酒、认识白酒才是科学的。

 

记：蒸馏出来的酒里还有微生物吗？在陈贮老熟过程中，还有微生物参与吗？

 

李：微生物是人类待深度研发的战略资源。从常规微生物角度的研究，是没有的；但从极端微生物的角度来研究，是有的。我的朋友在全国各个地方收集了多坛元代青花瓷酒，通过多年的跟踪研究，初步发现有极端微生物的存在，固态发酵过程中也会有极端微生物的参与。极端微生物指的是在极端条件下存在的微生物，在海、陆、空广泛存在，并与动植物相生相伴，在动植物都不能存在的极端条件下，仍有极端微生物的存在，人们已经在海洋中2000至3000米深、350℃的“黑烟囱”热液环境中发现了极端嗜热的古细菌，另外在地下2000米的深处也发现了极端微生物。极端微生物还与石油、天然气有密切的关系，说明极端微生物的存在范围远远超出以前的认识。我认为，极端微生物是人类科学研究更大的一座“金矿”，有更大的探索空间。


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李家民先生（左）正在接受李寻（右）采访
 
记：您将固态发酵的“五三理论”推及到人体消化系统，可否理解人体的食物消化过程也是一种固态发酵过程。那么，白酒对这个消化系统，特别是人体消化道内的微生物群有何影响？传统上认为，中国白酒是没有任何营养成分的（沈怡方），如果考虑到白酒作为一种发酵成分参与人体消化过程，可否说白酒也是有一定营养作用的？
 
李：人体内食物的消化吸收，实际也是一个发酵过程，人的肠道内有几公斤的微生物，这在医学上早有研究，如果我们吃进去的食物不通过肠道微生物的转化，很多是人体无法直接吸收的。说发酵食品是最健康的食品，就是因为它是通过微生物转化的，里面的营养成分、生物活性成分更多，白酒也是发酵食品。
 
人体的消化过程有一部分类似于固态发酵过程，特别是益生菌的作用。益生菌在胃肠道内可产生多种消化酶，帮助人体更好地消化所摄入的食品及吸收食品中的营养成分，可以竞争性抑制有害微生物生长和毒素产生。适量饮酒能刺激胃酸分泌，增进食欲、提高消化能力，但过量饮酒会破坏肠道菌群结构，减少益生菌。白酒的主要价值不在营养方面，但白酒有多方面促进人体健康的功效，包括促进血液循环、延缓胆固醇等脂质在血管壁的沉积等。白酒中的成分很复杂，其中有些组分具有确切的健康功效，比如四甲基砒嗪（川芎嗪），与中药川芎中的功效组分相同，目前学术界有较多关注。
 
从能量学的角度来讲，白酒是给人体提供能量的，一般营养当中的能量成分它都会提供，所以适量饮用白酒是有益的。
 
记：从固态发酵的角度看，人体的消化过程也是开放式的发酵过程，与体外环境有密切的关系，这在医学上，是否有更深远的意义？
 
李：自然界的微生物很多，万事万物都生活在微生物的世界，人也不例外，自然界的微生物在体内体外都在发酵，所以可以说微生物是人体的一个重要器官，我们从生到死的很多疾病，都是微生物群落不平衡引起的，微生物群落平衡的话人就不会得病。
 
“天人合一”是中国传统文化的重要理念之一，环境与人体健康、包括消化过程之间的密切关系，是得到广泛认可和关注的，从固态发酵原理的角度进行探讨，有助于对这一问题更深入的研究。
 
记：您推动了酿酒机器人的发展，这是将现代科技与传统工艺有机结合的尝试。您认为，在白酒的现代化方面，还可以做哪些工作？
 
李：这个工作已经做到中试阶段，这是一个方向，在健康功效评价和品质改进、安全性、标准化、规范化方面，有较大作用，还需要开展更深入的研究。
 
但从风味食品、高端产品的角度，还是离不开人，生产普通的白酒可以智能机械化，但高端酒就不行，机器人与人的区别是很大的，因为机器人没有肠道微生物，自然界的微生物不会对机器人进行体内发酵。在手工操作酿酒的过程中，人的操作过程也是人体自带微生物的接种过程，比如粮糟在入窖之前，制曲拌料时，机器人就少了人工接种的环节，少了人体驯化微生物、使之适应人体的过程，从这个角度讲，生产高端风味、高附加值的白酒还是离不开人。世界上所有的奢侈品，都不是机器生产出来的，汽车、箱子、服装中的奢侈品牌都是由人手工制作出来的，酒更不例外，但机器人在中低端酒生产中还是大有可为的。
 
记：从整体上看，自然界微生物有多少种种类？微生物是否也受基因的控制，不能随便产生新的物种？这些微生物的分布除了受温度、湿度控制外，还受什么因素控制？外来的菌种本地化后会在多大程度上改善酿酒微生态环境？具体到现在的酿酒业，北方（新疆、内蒙、东北）通过外地接种、改善微生态环境，能否酿出与南方一样的浓香型优质白酒？
 
李：自然界微生物种类繁多，从大的分类上讲，可分为真核细胞型微生物、原核细胞型微生物和非细胞型微生物，具体数量很难估计。与酿造发酵有关的主要是真菌和细菌。
 
微生物的生长代谢当然也受基因控制，但微生物、尤其是细菌，变异性很强，新物种的发现和产生几率远大于动植物。
 
影响微生物分布的因素很多，除温度、湿度外，PH值、渗透压、营养物质和抑菌因子等都有影响，此外还有微生物之间的生态关系，如共生、互生、拮抗等。
 
由于白酒酿造微生物生态环境的复杂性，引入外来的菌种对本地酿酒微生物生态环境不一定能有很好的改善效果，这是形成中国白酒地域性的主要原因。
 
所以，北方通过外地接种、改善微生态环境，也不一定能酿成与南方大致相同的酒，绝对相同的肯定不可能，自然环境不一样，它的微生物群落不一样，产出的酒就不一样。


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来源于公众号-李家民工作室，本文略有删改。