赚足了中秋流量的五粮液，还提前攥住了六项质量大奖

文|知酒团队

这个中秋，央视中秋晚会落户宜宾，光影交错，美轮美奂，随处可见五粮液，一场全球华人大团圆、家国情怀的“和美盛宴”，大国浓香收获了全网流量。

日前，以“经济复苏中的质量变革与合作”为主题的中国质量（成都）大会在四川成都开幕。中国质量大会是我国质量领域规格最高、规模最大、影响最广的国际性质量会议。本届大会由市场监管总局、国家发展改革委、中央广播电视总台等部门联合主办，来自全球40个国家和地区，7个国际和区域组织，世界五百强企业代表，以及国内相关部门、科研院所近八百多位代表参加大会。各方代表共同探讨新形势下的热点话题和质量管理前沿内容。

会上，由五粮液集团发布的《宜宾五粮液股份有限公司以风味为导向的全链条耦合技术提升名酒率》成功入选“2023年企业首席质量官变革创新典型案例”名单，成为白酒行业唯一上榜问鼎我国质量领域最高荣誉的企业，充分彰显了五粮液在技艺及品质方面一如既往的高标准和严要求。

连夺多项质量大奖

据了解，2023年首席质量官质量变革创新案例评选工作是贯彻落实党的二十大精神和《质量强国建设纲要》部署，基于当前经济复苏的时代命题，为推动我国经济高质量发展由大向强转变而开展的。

近年来，五粮液集团以创造消费者美好生活体验为己任，始终恪守“集五粮精华、守百年匠心、唯求完美酿造、勇树品质标杆”的质量方针，在守正立身的基础上，不断推进质量变革与创新，有力地支撑了五粮液集团各项工作的顺利开展。

此次入选中国质量大会典型案例名单，已是五粮液深耕质量领域所立的第六座丰碑。五粮液是白酒行业全面推行质量管理的先行者，于1981年开始全面推行质量管理，在行业中率先通过了ISO9000质量管理体系认证，并在1990年首次荣获“国家质量管理奖”。

及至本世纪初，五粮液已建立起了绩效卓著的全面质量管理体系，又分别于2003、2011年荣膺“全国质量奖”，2020年亚洲质量最高荣誉奖项——“亚洲质量卓越奖”又花落五粮液。2021年，五粮液继续在质量领域发力，再次摘得第十九届“全国质量奖”桂冠。

▲五粮液所获质量奖示图

五粮液在质量领域奖项上丰富的履历、骄人的成绩，是企业40多年来扎根质量管理、守好质量关的最好注解。

本次中国质量大会“2023年企业首席质量官质量变革创新典型案例”的评选工作，国家市场监督管理总局总共在全国144个典型案例、31个入围案例中评选出了20个典型案例，宜宾五粮液股份有限公司“以风味导向全链条耦合技术提升名酒率”的案例位列第八，由此代表四川省参加了此次典型案例的发布活动。

五粮液首席质量官赵东在“企业首席质量官质量变革创新良好实践”分论坛上介绍了“以风味为导向的全流程链式耦合技术”，重点分享了公司创新风味导向在酿酒专用粮品种选育、曲——糟——泥关键风味传递调控、陈酿勾调及运输过程质量控制等方面的技术成果。通过对以上技术成果的成熟运用，使得以往制约白酒制造过程中的关键性质量控制环节被有效攻克，从而实现了五粮液产品品质的有效提升。

▲五粮液首席质量官赵东

此次把五粮液作为典型案例，分享其科学的质量管理经验，并提炼为可复制、可推广、可示范的先进方法论，为推动白酒行业的质量变革和创新，加快质量强国建设贡献了五粮液智慧。

紧抓“大国浓香”风味研究

不论是个人还是企业，时间和精力都是有限的，制定和完成规划最忌盲目冒进，而找准突破口和主要发力点，往往代表着企业发展的前瞻性与布局的智慧，最终助力企业在未来市场竞争中独领风骚。

五粮液作为中国白酒行业的头部酒企，如何行稳致远、永葆生命力是企业发展的永恒主题。五粮液深知挖掘和滋养品牌生命力应回归到五粮液产品品质本身，即通过“闻香识五粮”完成“知己”，方能“百战不殆”。五粮液号称“大国浓香”，风味别具一格，且长久以来深受消费者喜爱，遂以风味为导向布局企业发展战略。

据《基于风味导向技术的中国白酒微生物及其代谢调控研究》（2015年发表于《酿酒科技》）了解到，所谓风味导向，即基于现代风味化学和分析化学理论，在白酒数千种微量成分中，发现并确定对白酒具有风味贡献的化合物，并从中确定出关键风味和异嗅（味）物质，从而进一步发现并获得白酒酿造微生物中重要风味物质的形成途径和形成机理。

而对于五粮液来说，既要做出受消费者欢迎的好风味，更要做出独此一家的特色风味来。

2019年以来，五粮液在风味领域研究成果颇丰，先后发表《五粮液酿酒微生态与风味化学研究进展》《五粮液车间空气中的特征酵母菌及其挥发性风味物质分析》《五粮液原酒中特殊芳香族化合物的空间分布》等科研文章。通过这些研究，五粮液掌握了酿造过程涉及的微生物与相关风味物质的程度，完善了浓香型白酒酵母菌种资源和数据支撑，为配方制曲、发酵勾调、起糟蒸馏、贮存老熟等白酒酿制全过程的高效制造提供了技术保障。

同时，科技也从精准度上确保了五粮液风味协调、特色突出、口味协调、批次稳定，即使在增产后也能保证五粮浓香品质的稳定发挥。

此外，功能微生物高通量筛选技术、微生物定向代谢风味品质调控、发酵调控技术、风味发酵重组术等科研成果逐步成熟并得到推广，进一步助力五粮液与中国白酒实现新一轮的技术跨越。

为白酒年轻化提供技术支撑

当前，白酒行业正在面对消费群体代际更迭的窘迫现状，60及70后那批“热爱”白酒的消费人群正在逐渐老去，而年轻一代对白酒消费的好感却又相当有限。

2022年里斯战略定位咨询发布《年轻人的酒——中国酒类品类创新研究报告》显示，绝大部分年轻人都倾向于酒精度较低、入口舒适的酒饮。很明显，面向新的代际消费群体，迎合他们的消费喜好和消费意愿，走好年轻化战略布局，是各大酒企能否赢取未来的关键。

从现在来看，白酒消费的年轻市场还处于圈地式竞争模式，谁占据先机谁就有优势。先机，一在于“先”，二在于“机”。“先”很好理解，要快速投入、要创新思路、要敢于人先开拓领域，这一点从茅台、五粮液、泸州老窖等头部酒企试水与冰淇淋、咖啡等热门品类跨界合作，营销“白酒+”产品模式，积极打造与年轻人的对话平台、怒刷“存在感”等行为背后，各酒企的“先机”争夺战早已打响。

▲五粮液集团有限公司董事长曾从钦

而白酒低度化则是五粮液给出的机会攻略，也是五粮液应该攻掠的战略要地。如何在保留白酒风味特色的基础上实现低度化，已成为当前五粮液在技术及生产端备受关注的问题。

白酒低度化，非不为也是不能也。由于白酒酒精度降低后会出现观感与香气两大明显问题，所以白酒低度化一直以来都是一项技术上的难题。高度酒的低度化一般是通过加水稀释来达到，但由此也会导致酒的呈味物质随之降低，口感、平衡也随之被破坏。

2018年，由宜宾五粮液股份公司副总经理、首届四川省酿酒大师彭智辅，博士后研究员郑佳等人联合发表论文《现代风味化学技术比较低度与高度五粮液的风味特征》（以下简称《风味特征》），利用感官分析、色谱骨架成分分析、闻香分析等现代风味化学技术，针对35°、39°低度五粮液与45°、52°高度五粮液的风味特征进行分析并比较差异，为科学认识五粮液特殊酒体风格提供了必要的实验数据与证明。

表格来源：[1]彭智辅,赵东,郑佳等.现代风味化学技术比较低度与高度五粮液的风味特征[J].酿酒科技,2018(12):17-22.

据《风味特征》一文表示，由感官分析结果表明，低度与高度五粮液均具有色泽清透、酒香典雅、酒体醇和适口、绵甜爽净的特点。色谱骨架成分分析技术同样也显示，五粮液低度酒与高度酒中己酸乙酯、丁酸乙酯等果香类骨架物质的香气强度基本一致，低度五粮液果香类骨架物质成分含量相对高度酒略低，而酸类、芳香族类物质在低度与高度五粮液中的优势物质排列顺序则存在差异。

实验数据科学地证明了，低度五粮液与高度五粮液在气味风格上是趋向一致的，五粮液的低度酒不失五粮浓香本味。虽然特色守住了，但酒精度35°与39°对于主流的低度酒来说，度数还是太高了。五粮液现在既然已掌握了浓香风味的数据密码，那么向更低度化攻坚克难，并不是“此路不通”。