醉了醉了 千年成都“香”从何而来？

成都，一片被酒神轻吻过的沃土。得天独厚的自然条件，领先于世界的酿酒水平，多年相对稳定的社会局面，造就了成都美酒这个“灵性之物”。2008年，蒸馏酒传统酿造技艺（水井坊酒传统酿造技艺）被列入第二批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

酒者，天之美禄。中国人酿酒、饮酒至少已有四千年历史，《淮南子·说林训》说：“清醠之美，始于耒耜。”酿酒在成都有着悠久的历史传统，它与蜀地灿烂的文化密切相连。

三星堆遗址是古蜀人留给后人的“时空胶囊”，当我们看到三星堆出土的饮酒器 (杯、觞)、取酒器（杓）、盛酒器 (尊、罍)、贮酒器（壶）等大量形形色色的酒器，谁还能怀疑蜀酒里远古的杯光盏影？

▲三星堆出土的酒器：铜罍（左）、铜尊（右) 图片来源：《非遗里的成都》

战国及秦汉时期，蜀酒文化得到快速发展。1959年和 1980年，彭县竹瓦街两次发现战国青铜器，出土有樽、觯等酒器10多件，铸造水平与河南殷墟相当。

汉代，成都经济得到进一步发展。左思《蜀都赋》描述说，密如蛛网的街道，鳞次栉比的店铺、手工作坊，堆积如山的货物，品类多如繁星。成都酒文化就是在这个基础上发展起来的。

东汉时，成都酒业已发展到相当高度。成都出土的东汉画像砖“酿酒”，不仅描述了女郎挑水、牛车送粮、技师烤酒、列坛盛酒、肩挑车送及酒肆发卖的全过程，而且告诉人们东汉酿酒工艺已接近近代酿酒工艺，分段接酒法可能已经出现。

▲东汉酿酒画像砖 四川博物院 藏

隋唐时期，成都跃入全国五大都会前列。这时成都酒类很多，据《四川省志·川酒志》记载，唐时蜀中名酒有：

据《成都名酒志》记载，唐宋时期，成都的酿酒业达到鼎盛，政府还设立了专管酒业的“酒务”，以统管酒的酿造、销售与税收。

▲上甑 图片来源：《非遗里的成都》

宋代，隔酿法最先在成都实行，随着官府专营酿酒、卖酒权被打破，蜀中酒业迎来更迅猛的发展。北宋时期，成都有“酒务”28处，每年征收酒税44万余贯，与首都东京（今开封市）并列全国第一。

元代禁酒，唯四川开放，这使得蜀酒在这个“黄金期”得到长足发展。

至明清时期，蜀地的酿酒技术已经日趋成熟，名酒辈出，在全国享有极高声誉，为今日蜀酒的腾飞奠定了坚实基础。

成都独特的地形和气候、丰富的资源，为成都酿酒创造了优越的物质条件，让成都这座三千年古城就像一个巨大的“窖池”。

众所周知，盆地地形和潮湿闷热的气候，最有利于酿酒微生物的生长。成都位于四川盆地的西北部，四周高峻的山脉阻滞了北方南下的冷空气，使成都平原宛如一个封闭的“暖盆”，年平均气温在16℃—18℃，年平均相对湿度为75.57%，少光照，且常年保持稳定，为微生物创造出一个长期稳定富集繁衍的天堂，奠定了形成“酿酒微生态圈”的微生物基础，这也让成都成为适合酿酒之地。

美酒酿造的另一大功臣，就是水。成都河道纵横，清泉密布，雪山之水更是文化传承的血脉，携带着开天辟地的能量和使命，当它与粮食、酒曲相遇，因缘汇聚，就酿出了浓香四溢、余味悠长的酒液。

正如《后汉书》所载：

川酒小金花之一的邛酒，就是其中的例证之一。据《成都名酒志》记载，汉代时，临邛（今邛崃）就成为巴蜀之地重要的酿酒基地，当时居住于临邛的蜀地首富卓王孙就开起了卓氏大酒坊。蜀地才子司马相如以琴艺打动卓王孙之女卓文君，两人私奔，然“家居徒四壁立”，为了生计只好返回临邛，“文君当垆，相如涤器”的逸闻传为美谈，也给成都酒文化写下瑰丽一页。

有人说：诗为酒侣，诗见酒魂。诗酒交相辉映，酿造出许多脍炙人口的名篇。

诗圣杜甫在四川漂泊期间，悠闲时，“浅把涓涓酒，深凭送此生”；愁闷时，往往借酒浇愁，“蜀酒禁得愁，无钱何处赊”；无钱买酒，赊钱也要饮，“邻人有美酒，稚子夜能赊”……饮酒似乎成了杜甫的生活必需，“此身醒复醉，乘兴即为家”“莫思身外无穷事，且尽生前酒一杯”。

为何杜甫如此钟情于成都美酒？用他的话说，“蜀酒浓无敌，江鱼美可求”，美酒佳肴，夫复何求！

▲浣花溪公园 图源：青羊区地方志编纂中心

值得一提的是，很多蜀酒，如郫筒酒、临邛酒、薛涛酒等之所以美名远扬，也正是因为诗人们流光溢彩的佳作。

郫都区郫筒镇古代盛产一种美酒，即“郫筒酒”，为之倾倒的文人墨客更是不计其数。

▲郫筒酒 图片来源：天府郫都

《郫县志》载：

山涛是三国西晋时人，可见郫筒酒的历史悠久。

郫筒酒不仅在唐代令杜甫沉醉，宋代大文豪苏轼也深爱之，有诗曰：

郫筒酒甚至让陆游甘愿典衣沽酒，但求一醉：“未死旧游如可继，典衣犹拟醉郫筒。”

▲图片来源：醉美邛崃

邛酒的美名，因司马相如与卓文君的故事而增色，在唐代更是名噪一时。唐代诗人罗隐有诗《听琴》：“不知一盏临邛酒，救得相如渴病无。”李商隐效法诗圣，作《杜工部蜀中离席》：“美酒成都堪送老，当垆仍是卓文君。”

据1993年出版的《邛崃县志》记载：

临邛酒因文君出名，另一名酒“锦江春”则与才女薛涛联系在一起。宋代张能臣《酒名记》载，当时成都名酒有“忠臣堂、玉髓、锦江春、浣花堂”。其中，锦江春产于成都东门外濯锦江外，据说是用薛涛井井水酿出的美酒。成都水井坊遗址考古发掘发现的清代青花瓷片上即刻有“锦江春”酒名。

清代性灵派诗人张问陶在喝了薛涛酒后，赋诗《朴园属咏薛涛酒》：“千古艳才难冷落，一杯名酒忽缠绵。色香好领闲中味，泡影重开死后缘。我醉更怜唐节镇，枇杷花底梦西川。”

古老的酿酒业传承至今，老树开出新花。

盛夏，阳光热烈，绿树成荫，酿酒师傅们忙碌的身影随处可见，或上甑或摊晾或下曲。时隔数百年，这条古法酿酒流水线重新启动：起窖拌料、上甑蒸馏、量质摘酒、摊晾下曲、入窖发酵、勾兑储存……

当年考古发现带来的惊喜，至今仍令人感叹，整个遗址涵盖了晾堂、酒窖、糟坑、基座等酿酒设施，尤其是蒸馏酒基座以及相关遗迹，为蜀地乃至中国蒸馏白酒始于明代以前提供了实证，填补了我国酒坊遗址专题考古发掘的空白。

更令人惊讶的是，专家从酒窖窖泥中分离出仍在“呼吸”的一号古菌群，并以代代传承的酿造工艺将菌群驯化成“真正的酿酒师”之一。于是，“一口水井坊，一口六百年的成都滋味”，成为大众津津乐道的话题。

成都美酒云集，著名的有水井坊，据《成都乡镇简志》记载：

▲图片来源：水井坊博物馆

“闻酒三分醉，开坛十里香”，未及举杯，人已微醺，一座座酒庄“酿” 就蜀地振兴梦。