11大修订变化！40家单位参与起草的新国标6月1日起实施

自今年6月1日起，新修订的GB/T 10781.4-2024《白酒质量要求 第4部分：酱香型白酒》将正式实施。

这是酱香型白酒国标自2011年首次发布以来的第一次更新，主要涉及11项技术变化：

总体来看，新国标的修订，从术语和定义、生产过程控制要求、技术要求、试验方法以及检验规则、标志、包装、运输和贮存等方面进行了全面的更新和完善。

首次修订，有哪些主要变化？

新国标首先便确定了酱香型白酒需要经过原粮固态发酵，不得直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色、呈香、呈味物质。

并且新国标对不同工艺类型的酱香型白酒进行了更细致的区分——酱香型白酒（大曲）与酱香型白酒（其他），分别给出了生产过程控制要求，使概念更加清晰准确，避免了市场上的混乱与误解。

制图@好酒地理局

新国标还给出了相当详实的酱香型白酒（大曲）主要生产工艺流程示例，详细规定了如高温制曲、堆积发酵、入窖发酵、高温馏酒等环节的工艺参数和操作要求，为企业提供了明确的生产工艺规范，有助于提升生产过程的可控性，保障产品质量的稳定性，同时也为传统工艺的传承和创新提供了技术支撑。

制图@好酒地理局

此外，酱香型白酒的感官评价也被进一步具象化，新增了果香、花香、青草香、焙烤香等感官描述语，并引入《酱香型白酒（大曲）香气特征剖面示意图》辅助评价，提升了感官检验的客观性和准确性。

此次新国标的实施，将对酱酒行业的生产、质量、市场等方面产生深远影响，不仅有助于规范行业发展秩序，提升产品质量水平，增强行业整体竞争力，也将更好地满足消费者需求，推动酱酒行业的健康可持续发展。

生产更规范，发展更健康

推动酱酒生产走向标准、规范，一直是行业共识，也是行业共同发力点。

此次新国标的实施将有效解决长期以来酱香型白酒品类界定模糊、质量参差不齐的问题，通过明确生产工艺要求和品质评价体系，为行业树立统一的品质标杆，助力酱香型白酒在市场上形成更具辨识度的品类竞争力。

在生产端，以工艺指标与分级制度倒逼企业技术革新，充分发挥了国家技术法规的导向作用，推动酱香型白酒生产向数字化、标准化升级。

此次酱香型白酒新国标总共有40家相关单位参与起草修订，包括茅台、郎酒、习酒、国台、珍酒、武陵、劲牌、安酒等30家酒企以及中国酒业协会、中国食品发酵工业研究院、贵州省产品质量检验检测院、成都产品质量检验研究院、四川省食品发酵工业研究设计院等多家机构。

在消费端，通过“风味雷达图”等可视化工具，将“12987”工艺和酱香风味密码转化为消费者可感知的感官坐标，使产品价值不再局限于生产端的工艺宣示，而是构建起与消费需求精准对接的品质话语体系。

这既为消费者提供了清晰的价值认知路径，也为企业开辟了以消费体验为导向的创新赛道。

制图@好酒地理局

现在各酱酒企业的风味感官描述已经在和国标接轨。例如新国标起草单位之一的贵州珍酒便发文表示，酱香新国标中增加的《不同级别酱香型白酒（大曲）香气特征剖面示意图》，与贵州珍酒“六香合一”的香气特征高度契合，此次被纳入国家标准，标志着珍酒风味研究获得权威认可。

用创新，寻求酱香的新价值

从2023年11月产生报批稿，到2024年5月28日批准发布，到2025年6月1日起实施，酱香新国标前后历时近三年，如今终于落地。

这三年，恰好也是酱香白酒品类加速走向规范化、理性化发展的时期。

数据显示，2001年世纪初时全国酱香白酒产量仅有2.6万千升，仅占全国白酒产量的0.6%；到2023年酱香白酒产量达75万千升，占全国白酒产量的11.9%，销售额占比提升至30%。

到2024年，酱香白酒产量近六年来首次下降，约为65万千升，同比下降13.33%，但销售占比在白酒行业总收入中依然超过30%。

图源@视觉中国

数据的变化，折射出酱香品类从规模扩张向价值提升的战略转型。新国标的实施，势必将进一步加速这一过程。

众多酱香头部企业早已在创新之路上积极探索，为行业发展注入新活力。

茅台以科技赋能全产业链，构建了良种、良土、良法、良态“四良”研究以及基础体系研究、工艺技术体系、酒体设计体系、品质评价体系、食品安全管控体系“五大关键核心技术体系”。

习酒推进“智慧习酒”战略：聚焦酱酒品质安全与标准化研究，构建“1+1+2+N”协同创新体系，推动传统酿造全程可控。

▎习酒科技中心的智慧中台 摄影@好酒地理局

珍酒创新“美食+美酒”消费体验模式，用酱香风味特征与各种食材的味道相互呼应、互补，提升整体的口感和风味体验。

国台领跑智能酿造，智能酿造标准体系2.0，将酱酒工艺细化为30道工序、274个环节、1508项指标，实现从原料到勾调全流程数字化控制，并将相关参数纳入行业智能酿造规范。

这些生产和消费的创新实践，清晰呈现了酱香白酒的价值提升方向。

进入新时代，唯有持续在品质规范化、体验场景化、生产绿色化等维度突破的企业，才能在价值竞争中占据先机，推动行业从规模竞争迈向“品质+品牌+生态”的立体竞争新阶段，不断朝着更高品质、更可持续的方向发展，彰显酱香白酒的独特魅力。

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