文｜浓香文酿团队
在四川省食品发酵工业研究设计院的一间办公室里，85岁的李大和仍然保持着每天工作的习惯。
桌上是厚厚一摞手稿与资料。几十年来，他习惯把研究结果、酿酒工艺、实验记录整理成文字。
在川酒发展史上，如果说陈茂椿是那个开辟道路的人，李大和便是不断记录、总结并传播这条道路的人。
酒，对他而言不仅是研究对象，更是贯穿一生的事业。
“我的工龄，可能比很多人的年龄都长。”他笑着说。
六十多年间，从一名刚毕业的发酵专业学生，到浓香型白酒研究的重要参与者，再到白酒技术著作的系统整理者，他的职业生涯与四川白酒的现代化进程几乎完全重合。
而李大和所记录和总结的这条道路，要从泸州老窖和这位川酒开路人说起。
溯源，两次试点
李大和第一次见到陈茂椿时，后者已经是行业内的顶尖专家。
陈茂椿毕业于北京大学化学系，是中国最早将现代科学方法应用于白酒研究的学者之一。
|陈茂椿（1911年—1996年），四川资中人，1936年毕业于北京大学化学系，师从微生物学先驱魏喦寿，中国白酒专家，被尊为“川酒泰斗”。图源：这里是泸州老窖公众号
抗战时期，他曾在资中酒精厂研究无水酒精生产技术，用以替代汽油驱动车辆。
|图为资中酒精厂。1936年毕业于北京大学化学系的资中人陈茂椿，与老师魏喦寿等共同研究出利用糖蜜混合物，通过发酵蒸馏去除白酒中的水分，制作出可用于飞机燃料的“无水乙醇”。图源：内江市档案局
那段经历让他深刻认识到发酵技术在工业生产中的价值，也让他逐渐把研究重心转向中国传统酿酒工艺。
在20世纪50年代之前，中国白酒并没有如今清晰的香型概念，也缺乏系统化的技术总结。
许多关键工序只靠师傅口口相传，不同酒厂之间工艺差异明显。如何把这些经验整理成可传播的技术体系，成为当时科研人员面临的重要问题。
随着中国食品工业体系逐渐建立，一批科研人员开始尝试将传统酿酒经验转化为科学体系。陈茂椿正是其中的重要推动者。
1957年，一场针对泸州老窖大曲酒酿造技艺的查定总结（史称“泸州老窖试点”）拉开帷幕。
这次试点，是新中国成立后对白酒酿造工艺进行系统研究的重要项目之一，也是后来全国三大基本香型工艺试点中最早启动的一次。
|1957年，中央食品工业部制酒局指示四川糖酒研究室派出陈茂椿主任、熊子书副主任带队进驻泸州老窖，由此开启了中国名白酒的第一次查定总结，简称为“泸州老窖试点”。
来自16个单位的62名技术专家齐聚泸州，用半年时间对泸州老窖酒传统酿造技艺进行系统查定。这项工作的技术负责人，正是陈茂椿。
研究人员与泸州老窖酒厂的酿酒师傅一起工作，从原料处理、制曲、发酵、蒸馏到摘酒，每一个环节都进行记录、分析与总结。
|上图为1957年陈茂椿、熊子书等著名酿酒专家在泸州老窖开展泸州型酒技艺查定；下图为1958年泸州老窖大曲操作总结工作委员会全体同志合影。
半年时间里，他们几乎跑遍了所有生产车间，也和酿酒工人反复讨论许多细节——为什么窖泥要这样维护，为什么蒸馏时要分段接酒，为什么不同轮次的酒味道不同？
这些原本只能在车间里流传的经验，第一次被系统整理。
两年之后，这些研究成果被编写成《泸州老窖大曲酒》一书出版。这本书成为新中国第一本系统讲解白酒酿造工艺的专业教材。
|《泸州老窖大曲酒》
书中不仅记录了泸州老窖的传统工艺，还用化学与发酵学的语言解释了许多酿造原理。
从此，浓香型白酒的技术开始拥有可以传播的语言。
然而，此时白酒行业对酿酒微生物世界的探索才刚刚开始。
1963年到1972年，由原轻工业部牵头成立了三个试点工作组，三大查定、试点同时进行。
|1965年，轻工业部泸州老窖查定项目组合影。这是继1957年首次对泸州老窖进行查定总结之后的第二次试点，为浓香型白酒产业开启了一条科学之路，对日后浓香型白酒的全国流行产生了深远影响。
这是国家十年科研规划的一部分，由周恩来总理亲自部署，目标是对白酒酿造中的微生物机制进行深入研究。
项目的核心研究对象仍然是泸州老窖。
这一次，科研团队不仅包括四川食品发酵研究机构，还联合了中国科学院西南生物所和泸州曲酒厂。陈茂椿担任技术指导，研究重点则放在窖泥微生物与发酵机制上。
那一年，一位刚刚毕业的年轻人也加入了这个团队。
他的名字叫李大和。
扎根，科研的接力
1964年，后来被称为“川酒四老”之一的李大和从江西轻工业学院发酵工学专业毕业，被分配到食品工业部食品发酵研究所工作。
研究所当时设在四川资中银山镇，条件算不上优越，却汇聚着中国最早研究发酵工业的一批技术人员。
刚进入单位不久，李大和就被分到酒类研究组。没过多久，便赶上了泸州老窖第二次试点。
|1965年3月，四川省轻工业厅食品工业研究所“泸州老窖试点”研究工作组分工名单。
那时的他还只是一个年轻的化验员，却幸运地参与了中国白酒历史上一次重要的科研项目——“泸州老窖大曲酒酿造过程中微生物性状、有效菌株生化活动及原有工艺的总结与提高”。
60年后，李大和仍然时不时回忆起那段时光。在《忆六十年前在泸州老窖》一文中，他写道，“试验组数十人，自带蚊帐、卧具，住在营沟(国宝窖池所在地)，吃在营沟、工作在营沟。”
|1964年10-11月，泸州曲酒厂生产工艺的查定。
窖泥样品需要在发酵过程中及时采集，很多实验必须在夜间完成。李大和负责窖泥成分检测和微生物分离，每天都要在实验室与车间之间来回奔走。
“半夜入窖糟的样品亦半夜检验，决不拖延，有时因取样问题对分析结果有怀疑，又重新取样分析，直至晨鸡高唱，大家都毫无怨言。”
在那个年代，白酒微生物研究条件非常有限。许多检测仪器都不完善，很多实验只能靠反复尝试完成。
但正是在这样的条件下，科研人员逐渐揭开了窖池发酵的部分秘密。
他们对百年窖池窖泥进行了理化检测和微生物分离研究，持续探索窖泥微生物群落的构成特征及其与发酵质量之间的关系。经过反复实验，项目组对老窖发酵生态形成了更深入的认识，也为后续相关工艺研究积累了重要基础。
这一成果意义重大。后来这项技术获得四川省首届科学大会奖，成为浓香型白酒技术推广的重要基础。
但技术同样存在着难点，窖内环境的不稳定，及微生物的不可控，需要长期研究与优化。百年持续使用的老窖也因此显得更为稀缺和不可复刻。
|窖泥，酿造浓香酒的灵魂
对于李大和来说，这段经历不仅是科研起点，也奠定了他此后几十年的研究方向。
20世纪80年代，他再次参与泸州老窖的重要科研项目——“提高浓香型大曲酒名优酒比率的研究”。
|2026年1月，中国浓香口述史项目组采访李大和。
通过持续的工艺研究与技术改进，泸州老窖的优质酒比例显著提升，该项目获得轻工部科技进步奖。
与此同时，他还利用气相色谱技术对白酒香气成分进行系统分析，明确己酸乙酯是浓香型白酒的主体香气成分之一。这一发现为后来白酒香气研究提供了重要科学依据。
更重要的是，这些研究成果并没有被封闭使用。
在随后数十年的发展过程中，泸州老窖将酿造技术开放、共享，持续承担起行业技术输出的职责。浓香，跨越千里，遍传大江南北。
|20世纪80年代，全国各酒厂来泸州老窖学艺的人络绎不绝，泸州老窖成为“酒界技术的黄埔军校”，浓香型白酒在全国遍地开花。
围绕浓香型白酒生产，泸州老窖先后举办了多期培训班，涵盖制曲、发酵管理、窖池维护、蒸馏操作、勾调基础等多个层面。
全国各地酒厂的技术人员也来到泸州，长期驻厂学习。泸州老窖不遮不掩，开放车间，允许学员“跟岗”，直接参与到实际生产中，在真实环境下理解工艺细节。
于是，泸州老窖的技艺传播足迹，遍布祖国大江南北。从新疆兵团酒厂派人学习后创立“伊犁牌”，到华北、东北各地酒企组团南下取经，浓香型白酒的酿造技术几乎传遍中国。
在许多人看来，李大和更重要的贡献在于技术传播。
从20世纪九十年代开始，他陆续编写了十余部白酒技术著作，包括《大曲酒生产技术问答》《白酒勾兑技术问答》《浓香型曲酒生产技术》等。
|1991年出版的《浓香型曲酒生产技术》，对浓香型曲酒酿制的全过程，从原料、制曲、酿酒、贮存、勾兑等作了阐述，并对酿酒微生物、老窖培养技术、微量成分、低度白酒生产技术进行论述。
这些书既总结传统酿造经验，也结合现代科学研究，对白酒生产技术进行系统梳理。许多酒厂的技术人员，正是通过这些书第一次系统了解浓香型白酒的酿造方法。
与此同时，和泸州老窖的“黄埔军校”一样，李大和所在的四川省食品发酵工业研究设计院持续举办白酒技术培训班。
几十年来，来自全国各地酒厂的技术人员在这里学习酿造工艺、勾调技术和质量控制方法，累计培训人数超过两万人。
浓香三万里，李大和见证了这一切。
新生，思考，再创造
如今，这份科研薪火仍在延续。李大和的学生刘念，现任四川省食品发酵工业研究设计院副院长，延续着与泸州老窖的深度合作。
与此同时，李大和的儿子也长期扎根食研院，在相关领域持续耕耘。
|四川省食品发酵工业研究设计院
六十多年的研究经历，让李大和对白酒行业始终保持着清醒的观察。
虽然是广东人，但李大和如今讲着一口正宗的成都话。在对话中，他提出了一些关于如今白酒发展的问题，我们惊奇地发现，这样的思考与泸州老窖的行动不谋而合。
例如窖泥微生物生态系统。李大和认为，浓香型白酒的窖底微生物、曲香、焦香等香气成分如何形成，不同微生物之间如何共生与竞争，这些问题至今仍未完全研究清楚。
白酒科研难度极高，李大和笑谈这是“吃力不讨好”的举动。而作为头部企业，泸州老窖从未停止对微观世界的探索，2024年泸州老窖研发费用增长至2.61亿元，占据所有白酒上市公司研发总费用的10%以上。
泸州老窖牵头落地的“国字号”固态酿造工程技术研究中心位于黄舣酿酒生态园。这座“科研王国”占地近3万平方米，1000余台精密仪器构成微观世界的探索利器。
|国家固态酿造工程技术研究中心
固酿中心与清华大学、上海交通大学、北京工商大学、四川大学、江南大学等共建联合研究中心8个，极大地提升了中国白酒产业的技术创新能力，拓展了中国白酒的认知边界。
另一方面，行业也正在面对新的挑战。
“酿酒是累活，许多年轻人不愿意下车间”，李大和指出，随着劳动力结构变化，机械化和智能化生产因此成为酒厂发展的重要方向。
然而，如何在机械化生产中保留传统工艺的风味特征，仍然是一个需要不断探索的问题。
接酒、上甑等操作环节看似简单，但其中包含许多经验判断。
技术进步与传统工艺并不是对立关系，泸州老窖就正在寻找二者的平衡点。
到今天，泸州老窖酒传统酿制技艺已经走过700多年，传承了24代。其对窖池和技艺的保护在行业内有目共睹。
在守艺的前提下，泸州老窖智能包装中心正式投用，5条产线以“灌装速度最快、质量检测最严、智能化水平最高、数字化水平最高、技术创新最多”的“五最”标准刷新行业纪录。
|泸州老窖智能包装中心
这座“灯塔”与黄舣生态园无缝对接，形成10万吨包装、500万件仓储的一体化智能链，成为全球白酒智能制造的“中国样板”。
同样的变化也发生在市场层面。
20世纪80年代末，国家提出发展低度白酒。近年来，随着消费习惯变化，低度酒再次成为行业重要方向。许多酒厂推出38度甚至更低度数产品，以适应年轻消费者需求。
但李大和也提到，低度酒并非简单降度，而是检验白酒品质及技术实力的试金石。
酒度降低后，酒体稳定性会发生变化，储存过程中容易出现酸升酯降等问题，因此在工艺上需要更精细的控制。
泸州老窖的高、低度产品由于有着一脉相承的优质基酒，以及强硬的技术实力，所设计出的同一系列的高、低度产品都有着统一的风格特征，造就了“酒度虽高却不烈，酒度虽低但不淡”的优质口感。
|1989年的第五届全国评酒会上，低度酒参选数量由上届的8个猛增到128个，评出的17种国家名酒中，有15种包含了降度及低度白酒。泸州老窖38%vol特曲赫然在列。
谈到这些问题时，李大和语气依然平静。他并不认为行业正在经历危机，而是认为每一个时代都会提出新的问题。关键在于是否有人愿意继续回答这些问题。
从陈茂椿到李大和，再到今天的年轻科研人员，中国白酒的技术研究始终在一代代科研工作者的接续努力中不断向前。有人在实验室里研究微生物，有人在车间里改进工艺，也有人把这些经验整理成书。
浓香型白酒的发展，正是这样一代代人接力完成的。
因此，当人们谈论“浓香三万里”时，它不仅是空间上的扩展，更是一条时间的长河。
在这条长河里，泸州老窖的窖池仍在发酵，研究人员仍在记录，传统与创新在同一条轨道上前行。
一杯好酒的背后，是几代人从未停止的追问与回答。
而浓香，也因此没有终点。
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