北京二锅头，这味儿地道！

文｜好酒地理局

北京二锅头的“新标杆”是谁？

近日，工业和信息化部发布了一篇北京市经济和信息化局党组书记、局长姜广智的署名文章——《以“品”铸魂 以“文”赋能 以“技”谋新：打造北京二锅头产业高质量发展新标杆》。

文章为北京二锅头绘制了一个“五位一体”的战略蓝图：

从这份战略设想可以看出，北京二锅头不仅是一杯酒，更是一种首都表达、一段城市记忆和一张文化名片。

它既根植于胡同深处，也站在了新时代白酒产业转型升级的浪潮之上。

山河形胜

首都，北京。

从地理上看，《日下旧闻考》曾经分析了北京地区的山川形势：“幽州之地，左环沧海，右拥太行，北枕居庸，南襟河济”“绵亘千里，重关峻口”“独开南面，以朝万国。”

其正好处在东北、华北和蒙古高原的交汇点上，是连接南北、统筹四方的战略枢纽。

正因如此，北京自古便被称为“依山傍水，四塞之固，山河形胜，君临天下”的理想建都之地。

制图@好酒地理局

十世纪初，契丹人建立辽朝，将北京（当时称“南京”）作为重要都城之一，开启了它持续800多年作为全国政治中心的历史。

北京地位的崛起，与北方游牧民族的兴起密切相关。

对于辽、金、元等来自北方草原的民族来说，定都北京有着天然的战略优势：既能南下进取中原，亦可北返草原自保。一旦统一天下，继续以北京为都，又便于兼顾南北、整合各族。

因为游牧民族物产相对匮乏，若想实现国家稳定与发展，离不开农耕区的物资支持。因此，他们往往将首都设在游牧与农耕文化交界地带，以实现进可攻、退可守，战可夺、和可商的多重目标。

这一区域大致沿着我国著名的“400毫米等降水量线”，在古代，它是游牧文化与农耕文化的分界线。

虽然受气候变化影响略有南北浮动，但整体上形成了一条农牧交错带。纵观历史，北魏的平城（今山西大同）、西夏的兴庆府（今宁夏银川），也都位于这条线上，成为草原民族与中原接轨的重要前沿。

制图@好酒地理局

北京的崛起，正是在这条文化和地理断裂带上完成的。

辽、金、元三朝皆以北京为都，推动南北融合，奠定了大一统的基础。元朝忽必烈定都大都（今北京），实现我国历史上又一次大统一；明成祖迁都北京，结束南北分裂；清朝自沈阳入关后继续以北京为都，稳固了多民族国家的统一格局。

可以说，北京既是古代帝王的“天下之中”，也是当代世界瞩目的文化名城。它从未停止变迁，却始终处在中华民族历史与精神的核心地位，既连接过去，也面向未来。

制图@好酒地理局

在高高的“皇城”下，藏着最地道的北京味儿。

从元朝开始，北京按照“大都”的格局建设，胡同、四合院便成为了这座城市最独特的街巷风貌。到了明清时期，四合院与胡同逐渐形成系统，一条条巷子串联成片，不仅是普通人生活的空间，更承载着这座城市的历史与记忆。

《析津志》又名《燕京志》，作者为元末学者熊梦祥，是目前已知最早的北京地方志书。

书中记载：“大街制，自南以至于北谓之经，自东至西谓之纬。大街二十四步阔，三百八十四火巷，二十九街通。”

这里的“街通”就是我们今日所称胡同，文字记载看，伴随着元代北京大规模规划建设都城时起，胡同和四合院就与北京的宫殿、衙署、街区、坊巷等同时出现了。

制图@好酒地理局

所谓四合，“四”指东、西、南、北四面，“合”即四面房屋围在一起，四面合围而成成一个口字形，里面是一个中心庭院，经过数百年的发展，北京四合院已经成为中国古典建筑的一个典型代表。

其突出的特点是东西厢房与正房（北房）、倒座（南座）的建筑本身并不连接，而且所有房屋都多为一层，连接房屋的是位于转角处（四周）的游廊——从空中俯瞰，北京四合院犹如四座小盒子围合的一个大院落。

更加重要的是，这种建筑形式不仅宫殿、庙宇、官府使用，更成为百姓定居生活之所，曾经遍布北京城里。

于是，京味风格油然而生。

尽管后来城市发展迅速，很多城墙和城门已经不复存在，但许多老宅子和胡同依然保留着，像一条条还在呼吸的老脉络，把今天的北京与过去紧紧连在一起。

▎在北京，总是能循序渐进从胡同走向商务区。图源@视觉中国

可以说，胡同和四合院，是北京历史的见证者，也是文化的保存箱。

而在这些不经意的街头巷尾，还有一些古老的传统也悄悄传承了下来，比如烧酒，也就是我们今天熟悉的“白酒”。

它不像高楼大厦那样显眼，但其味道，穿越了年代，依然能在北京人的生活里找到踪迹。

不断进化的二锅头

据史料记载，蒸馏酒在明代中期以后开始广泛流行，烧酒热，先从北方兴起。

烧酒性烈、味浓，具有“祛寒除湿”的功效，这一点在北方尤其受欢迎。《本草纲目》记载：“北人四时饮之，南人止暑月饮之。”结合“明清小冰期”的气候背景（约15世纪至20世纪的一个寒冷期），烧酒在北方的适应性更强，也更早走入百姓生活。

北京，就是明代重要的烧酒产区之一。

图源@AI生成

今天的北京城内还有“烧酒胡同”的地名遗迹，正是那段历史的见证。

根据《明世宗实录》记载，当时北京烧酒产量大到连军队养马都靠酒糟，但也因为酒糟喂马容易生病，甚至有官员上奏请禁酒。可见其规模之大、普及之广。

而北京烧酒之“烈”，也十分出名。明代谢肇淛在《五杂俎》中写道：“京师之烧刀……其性凶憯，不啻无刃之斧斤。”意思是说，北京烧酒就像不带刃的斧头，杀伤力十足。

清代，北京烧酒发展到“酒品之多，京师为最”。到光绪三年（1877年）直隶全省烧锅约计千余家，每日需用高粱两万余石（约合一千多吨）。

制图@好酒地理局

清代诗人吴延祁曾有诗云：“自古才人千载恨，至今甘醋二锅头”，说明当时二锅头已流行于市。

二锅头酒也是全国最先采用生产工艺命名的酒。

古代的蒸酒设备分为三部分：一为地锅，烧水气化用；二为甑桶，装发酵酒醅用；三为天锅，冷凝酒气、接取酒液用。

制图@好酒地理局

用这种蒸馏器蒸酒，一般需要换三次天锅中的凉水才能把一甑酒蒸完。这三锅冷凝的酒液存放在一起，经过一段贮存即可供人饮用。

后经酒师们研究，头锅酒低沸点的物质较多，尤为明显的如甲醇、醛类，刺激猛烈；第三锅酒高级醇和酸类物质较多，酸、涩、苦、辣；第二锅酒质量最好，香醇甜绵净，但与一、三锅酒混溶在一起，就成为“凶怃不啻，无刃之斧斤”了。

为改变这种状况，京城的酒师们在蒸馏接酒时将第一锅冷却水流出的酒当作酒头，不入库，第三锅流出的酒作酒尾单独处理，只取第二锅流出的酒作成品入库。结果酒质大为改观，出现了一种独特的产品，酒行称之为二锅头。

这种方法流传开来，京都地域普遍生产起二锅头酒——这就是二锅头的由来。

从大的范围讲，二锅头酒从创始之日起到1955年，基本上都是用高粱原料加大曲生产。发酵条件是砖窖池续糟，老五甑操作，蒸酒是天锅或改进的天锅（锡锅），发酵期酒曲是大麦碗豆曲。生产方式基本上靠眼看、鼻闻、手摸、脚踢，属于作坊式生产。

制图@好酒地理局

1952年，著名微生物和发酵专家方心芳率领科技人员到前北京酿酒厂，将大曲生产的二锅头酒改为了麸曲酒。

到了1955年，全国推广烟台试点经验之后，北京二锅头普及酿酒科学技术，积极实施“麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧”的烟台操作法。

制图@好酒地理局

麸曲制作的具体方法是，先在实验室培养好菌种，再制作培养基，就是所谓的曲料，其中麸皮80%、鲜酒糟15%，再加入占麸皮量90%～100%的水，拌匀之后，装锅蒸料一小时，再摊晾放冷到38℃左右之后进行接种，最后放到曲盘上开始堆积，进一步培养菌种。

科学分析证明，麸曲具有很强的蛋白分解力，它能把原料中的蛋白质依次分解成肽、氨基酸、高级醇。

逐渐地，以北京二锅头为代表的麸曲清香型白酒，发展出了一套有别于大曲清香、小曲清香的独特工艺流程。

制图@好酒地理局

除了生产工艺的不同，环境差异也对白酒品质起着决定性作用。

比如，北京的纬度比汾阳高约2.7℃，年平均气温低近10℃，这种自然条件对酿酒过程中关键的微生物群落有显著影响：参与发酵的菌种种类、糖化与酒化的机制都会有所不同，最终影响白酒中的微量风味成分。

而正是这些微量成分，决定了一杯酒的风味、口感和个性。

让北京二锅头真正成为“京味”代表的，不仅仅是这杯酒本身的味道，更是品牌赋予它的面子和里子——它是一种地域记忆，也是一种文化符号。

面子与里子

将“二锅头”这个工艺上的名称作为酒名是1949年以后的事。

李寻等人所著《酒的中国地理》一书中写到，当时北平市（今北京市）共有白酒烧锅（即作坊）44家，其中市内28家、近郊16家，在业工人650人，日产白酒3万市斤。

制图@好酒地理局

各路烧锅生产的白酒，运抵北京后，先由烟酒公卖局直辖的九家酒栈按市价收购，然后再批发给市内各酒缸、酒铺销售。

1949年5月，华北酒业专卖公司收编了北京12家烧酒作坊，成立北京酿酒实验厂，按传统工艺生产白酒，于当年10月1日之前，生产出第一批国庆献礼酒，称为“二锅头酒”，使用的是“红星”商标，此商标为国际友人于1948年在晋察冀边区设计，当年这批酒产量20.5吨，从此，才有了“二锅头酒”这一名称。

此后，北京各区县酒厂合并为北京酿酒总厂，所酿的酒均称“二锅头”。

图源@红星二锅头

再往后，历经改革，北京酿酒总厂发展为今天的北京红星股份有限公司，生产红星牌二锅头酒；顺义县的酒厂发展成为北京顺鑫农业股份有限公司牛栏山酒厂，生产牛栏山牌二锅头酒。

随着时间的迁移，红星与牛栏山各自发展壮大，而“谁更能代表北京二锅头”的讨论也逐渐激烈。

其实，这不是非黑即白的问题。红星，是北京这座城的“门面”，讲的是身份、传承和气质；牛栏山，是北京街头巷尾的“骨架”，讲的是烟火、人情和生意。

一个塑造了“北京二锅头”的高度，一个拓展了它的宽度。

截图自电视剧《北京人在纽约》

90年代，一部讲述中国人海外奋斗史的电视剧《北京人在纽约》在全国掀起了收视热潮，姜文饰演的王启明在剧中拿着红星二锅头说了一句：“这叫二锅头，中国最好的白酒，在北京，老百姓只喝这个。”

这一幕，成为那个时代中国人记忆中的经典画面。

红星不是普通的一瓶酒，作为唯一一家参加过开国大典的酒企，它几乎参与了北京每一个重要的时代瞬间。

▎第一批红星二锅头酒及红星光荣参加开国大典。图源@红星二锅头

19世纪50年代，北京只有红星一家白酒厂。为了让百姓喝得起好酒，政府定下价格不得过高的规矩。

1965年，白酒泰斗高景炎在内的专家组代表红星将核心技艺无保留地传授给包括牛栏山在内的19家郊区酒厂，推动北京二锅头走向规模化发展。

▎年轻时期的高景炎（右三） 图源@红星二锅头

1981年，红星主动放弃“二锅头”商标专有权，与同行共享，助力这一品类走入大众生活，成为老百姓熟悉的“北京味”。

进入新世纪，红星推出“青花瓷”系列，填补北京高端白酒的空白。

2008年，红星申报的北京二锅头酒传统酿造技艺入选国家级非遗，同年成为北京奥运官方接待用酒。

为了弘扬二锅头悠久历史和丰厚文化，传播红星特有的国粹文化、京味文化、红色文化，北京红星股份有限公司历时多年，建设了三大二锅头酒博物馆……

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红星之所以成为“红星”，不仅是因为这瓶酒本身，更因为它与北京这座城市的历史紧密交织，彼此成就。

相比之下，牛栏山更像是京味文化“里子”，是北京二锅头走进千家万户、铺满市场终端的那只手。

2019年，其母公司顺鑫农业的白酒营业收入首次突破百亿元大关，其中牛栏山二锅头贡献巨大，稳居全国光瓶酒第一阵营。

图源@牛栏山

毫无疑问，牛栏山的市场手腕远比“宗师”红星灵活。

产品矩阵上，牛栏山分为“经典二锅头”“百年牛栏山”“牛栏山珍品”“牛栏山陈酿”“传统二锅头”五个系列。香型涵盖清香型和浓香型，价格带横跨十几元到近千元，满足消费者多样化需求。

图源@牛栏山

2023年，北京牛栏山二锅头文化苑揭牌开馆，宣传中国传统白酒文化及二锅头文化。同时，随着线上短视频的兴起，牛栏山借助KOL进行宣传，进一步提升其品牌优势。

据悉，截至2024年，牛栏山拥有在册活跃终端253万余家，遍布全国各省市。

通过“金标牛烟火气餐厅榜”等活动，牛栏山不仅在全国范围内扩展了品牌影响力，还实现了“动销+品牌力”的双重提升，成为“促消费”宏观经济政策下的成功案例。

正因为这两者的互补，使北京二锅头既有“面子”，也有“里子”，才得以成为今天在全国广为人知的白酒符号，也构筑起独属于北京二锅头的文化特色。

制图@好酒地理局

而当科技的力量开始介入白酒产业，北京二锅头不仅没有被时代甩在身后，反而在传承中实现了突破。

华丽转身

红星与牛栏山作为北京二锅头的两大代表品牌，正通过各具特色的科技路径，演绎出“老字号”的新生图景。

红星二锅头以工业制造与微生物技术为突破口，在智能制造、绿色工厂和系统化物流方面形成了完整闭环。而牛栏山二锅头则在“文化+科研”维度上形成特色，注重传统工艺保护与文化展示，并强化科研平台对新品开发的支撑作用。

制图@好酒地理局

值得注意的是，两家酒企均已将“双碳”战略、智能控制系统、微生物组学等前沿理念纳入整体运营体系。北京二锅头正在逐步从“经验酿酒”走向“数据酿酒、绿色酿酒、智能酿酒”的全新阶段。

在科技赋能的驱动下，二锅头不仅保住了“老味道”，更站上了“新赛道”。

与此同时，据《打造北京二锅头产业高质量发展新标杆》一文透露，北京二锅头将依托首都国际交往中心优势，构建“展会+文旅+跨境”立体出海网络；联合国际酒类组织举办“北京国际烈性酒博览会”，吸引全球酒商了解二锅头；推动红星、牛栏山工业旅游基地升级为“国际文化交流驿站”，通过“美酒+长城”“美酒+中轴线”等线路，向国际游客展示酿造技艺；探索“二锅头+鸡尾酒”调制酒品出口，培育新消费场景。

此外，北京二锅头还构建“实验室-中试基地-产业集群”创新链，目前正通过建立国家级企业技术中心、市级工程研究中心，形成“产学研用”一体化创新生态；通过盲盒、联名潮玩等形式主动适应年轻消费者消费习惯，研制低度化小酒产品，提升酒体口感，打破消费者对二锅头酒的固有口感印象。

图源@AI生成

今天的北京二锅头，不再只是餐桌上的一杯酒，更是一张连接历史与当下、沟通本土与世界的城市名片。

它既承载着北京的烟火气，也代表着中国白酒在全球化时代的自信表达。其正加速完成从“老字号”到“新标杆”的转身，走向一条具有首都气质、世界眼光的高质量发展之路。

参考资料：

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