执笔 | 扬 灵
编辑 | 古利特
在我国酿酒史上,《北山酒经》是第一本关于酿酒工艺的专著,也是当今世界公认的酿酒经典,被奉为酒业圭臬,跟陆羽的《茶经》齐名。今天我们一起来了解这本酿酒经典的内容。
《北山酒经》的成书背景可追溯至宋代,这个时期酒文化极为繁荣,酿酒技术达到一个前所未有的新高度,酒的种类繁多且品质上乘,成为文人雅士、达官贵人乃至平民百姓日常生活中不可或缺的一部分。《北山酒经》便是在这样的社会背景下应运而生,成为宋代酒文化研究的集大成者。
再来看看《北山酒经》的作者朱肱,他曾在杭州官方机构都酒务酿酒,有一定的酿酒经验,但他高风亮节,经历人生几起几落后,选择回到家乡,在杭州大隐坊定居,潜心研究医学和酿酒,由于始终喝不到满意的酒,他开始自己动手酿酒,深入研究与总结制曲酿酒技术,并并结合医药学知识,酿制出多种药酒。
朱肱把酿酒经验和对酒事的认知编写成书,这才有了《北山酒经》。该书分为分上、中、下三卷,约1. 6万字,上卷讨论了酒史、酒事和酿酒技艺的演进,中卷介绍当时13种酒曲及制法,下卷对整个酿酒工艺作了详细的记述。此外,还介绍了地黄酒、菊花酒、葡萄酒等酒的酿制方法。
从上卷记载来看,朱肱先追述了酒的历史,介绍酒的起源:“酒之作尚矣。仪狄作酒醪,杜康秫酒,岂以善酿得名,盖抑始于此耶?”与此同时,他对酒的特性进行描述:“酒味甘辛,大热,有毒,虽可忘忧,然能作疾。所谓腐肠烂胃,溃髓蒸筋。”这一部分,朱肱在书中记载,不同地方、不同季节及采用不同原料,其用曲量和酿酒工艺都有差异。
中卷主要介绍酿酒的制曲原理和方法,朱肱将13种酒曲根据制法不同分为罨曲、风曲、䤖曲3类,同时还明确制曲的质量标准,即“直须实踏,若虚则不中造曲,水多则糖心,水脉不匀则心内青黑色;伤热则心红,伤冷则发不透而体重,惟是体轻,心内黄白,或上面有花衣,乃是好曲。”
在下卷中,朱肱对当时酿酒工序进行总结,包括有卧浆、淘米、煎浆、汤米、蒸醋糜、用曲、合酵、酴米、蒸甜糜、投醹、酒器、上糟、收酒、煮酒等,并对每一道工序的操作要点都有详细说明。
值得注意的是,《北山酒经》中较为详细地记载了煮酒技术,即把酒隔水蒸煮,避免酒的酸败。煮酒技术的采用,为酒的大规模生产提供了技术保障,同时也证实了我国煮酒加热技术的采用比西方早了700多年。
《北山酒经》的价值不仅在于对宋代酒文化的记载,也为后世酿酒提供技术指导,同时它的影响不仅局限于中国,也是世界酿酒史的宝贵财富,值得深入研究和传承。
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