从泸州到黑土地：浓香技艺的东北扎根史

把中国白酒的发展史摊开来看，会发现一种极具张力的现象：最具地域特征的酿酒技艺，往往又拥有最强的外溢能力。

它们诞生于特定的山川水土，却并未被地理边界所限制，而是在一次次学习、试验、迁移与改造中，被带往更远的地方，最终重塑整个行业的格局。

一脉浓香，始于泸州。其北传之路，未被气候与环境的疆界束缚。北方酿酒者在实践中改造工艺、重建发酵条件，使浓香型白酒酿制技艺逐渐融入当地生态，并形成了稳定的酿造方式。也正是在这样的过程中，浓香完成了从南方经验到北方实践的传播。

在这条“浓香三万里”的路径上，东北，是一个无法忽略的重要方向。

当我们回望中国白酒工业的现代化进程，会发现一个反复出现的关键词——“北学南技”。而在这条技术迁徙的主线上，泸州老窖，是无法绕开的源头。

黑土孕育好酒

在谈论东北白酒之前，必须先打破一个长期存在的误解：东北并不是中国白酒版图中的“后来者”，更不是因市场需求而被动跟随的产区。

相反，从历史深度与工业意识来看，东北恰恰是中国最早具备现代酿酒条件的区域之一。

从自然条件而言，东北拥有中国最优质的粮食资源带之一。

黑土地腐殖质含量高，透气性与保水性兼具，为高粱、小麦、玉米等酿酒原粮提供了稳定而高质量的生长环境。

尤其是高粱，在东北地区生长期长、昼夜温差大、淀粉积累充分、单宁含量适中，非常适合蒸馏酒酿造。在长期实践中，东北酿酒人已经非常清楚地认识到，“粮好”，是这里酿酒最大的底气。

|东北高粱的淀粉含量普遍在60%~70%，其淀粉组成中支链淀粉占比较高。支链淀粉结构松散，更容易被酿酒微生物分泌的淀粉酶分解，转化为可发酵的糖分，既能提高出酒率，又能让发酵过程更充分。图源：视觉中国

水源条件同样不可忽视。松花江、辽河等水系流域广阔，水质清洌柔顺。这种水性，决定了东北白酒往往入口干净、线条清晰，即便酒度偏高，也少有杂味拖尾。

东北白酒的规模化生产，始于清代中后期的“烧锅”。闯关东的移民也带来了中原的酿酒技艺。一口烧锅，蒸馏出浓烈的“烧刀子”，用以御寒壮胆，也用以贸易交换。

到19世纪末，烧锅业已与制粉、榨油并称为“东北三大支柱产业”。

|黑龙江哈尔滨市阿城区为金朝故都，境内玉泉酒厂所在地即为金代烧酒作坊遗址，被认为是中国蒸馏酒发源地之一，图为玉泉酒厂内原清代二层甸子烧锅遗址。图源:玉泉酒业

史料记载，1893年东北出口俄国的烧酒已达约100千升，规模可观。

但真正制约东北酒业进一步发展的，是环境微生物条件。寒冷气候使得空气中功能菌群数量有限，天然老窖池的形成周期极长，且稳定性难以保障。

这意味着，东北酒在传统手工阶段可以形成独特的风味，却很难自然演化出像川南那样依赖老窖池的浓香工艺。

不过，作为共和国长子，东北工业起步很早，科研实力雄厚。正因如此，东北白酒在进入20世纪之后，呈现出一种极为鲜明的特征——比许多传统产区更早地拥抱科学方法与外部技术。

这种技术自觉，集中体现在一批从东北走出的白酒技术专家身上，其中最具代表性的，便是周恒刚与高月明。

大师与东北酒的科学底色

酒业泰斗周恒刚在中国白酒史上具有奠基性意义，他的整个学术与实践体系，始终建立在“用科学方法理解传统酿酒”的逻辑之上。

而这一逻辑的形成，与他在东北的成长与工作经历密不可分。

周恒刚早年接受的是严格的理工科教育，1942年毕业于哈尔滨工业大学应用化学专业。彼时的中国，正处于工业与科学体系艰难起步的阶段，而东北由于特殊的历史背景，反而较早形成了相对系统的工业基础与科研环境。这使周恒刚在进入酿酒行业之前，已具备用化学、微生物学视角分析生产问题的能力。

|哈尔滨工业大学博物馆的杰出校友墙，周恒刚名列其上，图片拍摄于哈尔滨工业大学博物馆。

1943年，周恒刚进入抚顺“满洲造酒株式会社”启运千台春酒业前身）工作。在这里，他面对的是典型的东北烧锅生产体系：生产规模逐步扩大，但制曲、发酵、蒸馏高度依赖经验，质量波动较大。

正是在这一现实问题推动下，周恒刚开始尝试将微生物学与化学分析方法引入酒厂生产实践，对麸曲制备、糖化效率、发酵周期等关键环节进行系统观察与记录。

20世纪50年代以来，周恒刚陆续参与并主持了多项国家层面的白酒试点工作，包括烟台试点、凌川试点、茅台试点等，其研究成果深刻影响了中国白酒香型体系的建立。

周恒刚与泸州老窖的缘分，最广为人知的是他三次亲临指导。

1989年，周恒刚和专家组第一次到泸州老窖参观考察。在泸州期间，周恒刚秉持科学严谨的态度，郑重表达了自己的观点。

他说，香型可以重新创造，但四大香型的标杆不能动摇。之后，在一次工作会议上，他明确肯定：浓香正宗，非泸州老窖莫属。还特意为泸州老窖题写了“浓香正宗”四个大字。

|1989年，周恒刚与专家组首次到泸州老窖酒厂参观考察，并提笔写下“浓香正宗”四个大字。

2001年4月，时年84岁高龄的周恒刚，再次来到泸州老窖，考察制曲生态园。走访过程中，他不仅称赞泸州老窖大曲香味正宗、不含杂质，还对酒曲生产的规模化、工业化水平以及生产能力，给予了很高的评价。

他提出，泸州老窖作为浓香鼻祖，其酒曲的生产和质量，也应该成为白酒行业的典型代表。也正是这次考察中，周恒刚提出：“久香”牌泸州老窖大曲是“中国第一曲”，自然也就是“天下第一曲”。

如果说周恒刚极大程度上推动了中国白酒技术体系的宏观建构，那么高月明，则更侧重长期扎根生产一线、推动技术落地的实践。

作为技术员，高月明先后在绥化酒厂进行甜菜头尾代料试点、在宾县进行纤维素酶试点、在甘南县进行土豆制酒试点、在阿城玉泉酒厂进行糖蜜制酒试点……他先后主持了黑龙江省“九九计划”试点、龙滨酒厂提质试点、哈尔滨老白干试点、玉泉浓酱兼香型白酒试点等。

试点取得的技术成果，直接推动了黑龙江酿酒业的出酒率，提高了白酒产量。

|高月明先生（中）到泸州老窖考察指导

高月明也见证了泸州老窖蝉联五届名酒的重要时刻。

1952年，高月明参与了首届全国名酒的评比，并担任第四届、第五届全国评酒会专家组成员，参与了历届中国名酒的评选，

高月明曾三次带队考察泸州老窖。他还同沈怡方、曾祖训、梁邦昌、高景炎等著名白酒专家一道为泸州老窖挥墨写下：浓香正宗受之无愧，国窖主人当仁不让。并对国窖1573给予了“无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长”的高度评价。

高老曾专门发表《浓香型白酒的发展离不开泸州老窖》的文章，深刻、系统地阐述了泸州老窖的生产工艺。他分析指出了泸州老窖“国宝”窖池产好酒的原因，肯定了泸州老窖的酒体设计工艺，进一步肯定了泸州老窖“浓香鼻祖”的地位。

两位大师的故事，正是泸州老窖与东北的“缘分”之一。从周恒刚与高月明两位大师的人生历程中，可以清晰地看到东北酒业的独特气质：既尊重科学体系的建立，又重视技术在现实中的可行性；既敢于向外学习，又强调因地制宜的消化吸收。

泸州何以为源

为什么要学习泸州老窖的酿酒技艺？

在中国白酒的香型体系中，“浓香”极为重要，也历史深远。泸州老窖之所以被公认为中国浓香型白酒的起源地，

是由其独特而连续的酿酒实践而确立的。

从地理环境看，泸州位于长江与沱江交汇之处，河谷地貌使这里常年温润多湿。这种环境，为微生物的长期富集与稳定演替提供了天然条件。

|位于长、沱二江交汇处的泸州酒城

汉代以来，泸州地区的酿酒活动几乎从未停歇。1573年建成并连续不间断使用至今的“活文物”1573国宝窖池群，便是泸州酒业长期连续生产的体现。

数百年的持续投粮、发酵、蒸馏，使窖泥逐渐形成高度复杂、难以复制的微生物体系。泸州老窖所生产的酒，逐渐呈现出香气丰满、入口绵甜、尾味悠长的独有特征。

此前数百年的积累，使泸州老窖成为浓香风格的自然源头。

1952年，首届全国评酒会上，泸州老窖与茅台、汾酒、西凤获评成为“中国四大名白酒”。

此后，泸州老窖又蝉联1963年、1979年、1984年、1989年四届“国家名酒”称号，成为唯一蝉联五届国家名酒的浓香型白酒。

进入20世纪中叶，中国白酒开始从传统作坊生产向工业化、规范化转型。1957年，在国家轻工业部的组织下，泸州老窖承担起对传统酿造工艺进行系统总结的重要任务，即“泸州老窖查定总结”，由此开启了“中国白酒三大试点”的序幕，对中国酒业具有里程碑意义。

它首次以现代工业与科研视角，对浓香型白酒的生产过程进行全面梳理，将原本依赖经验与口传的技艺，拆解为一系列可以被描述、被量化、被验证的技术环节，最终形成《泸州老窖大曲酒》这部浓香型白酒酿制技艺教科书。

这些成果，为全国白酒行业提供了一套可供学习的“标准范式”。

也正是从这一时期开始，泸州老窖逐渐完成了从“地方名酒”向“行业引领”的角色转变。

在随后数十年的发展过程中，泸州老窖以开放包容的姿态，持续承担起行业技术输出的职责。

围绕浓香型白酒生产，泸州老窖先后举办了多期技术培训班，涵盖制曲、发酵管理、窖池维护、蒸馏操作、勾调技术等多个层面。

与此同时，泸州老窖还接收来自全国各地酒厂的技术人员长期驻厂学习。这种学习方式强调“跟岗”，学员直接参与到实际生产中，在真实环境下理解工艺细节。

泸州老窖的技艺传播足迹，遍布祖国大江南北。从新疆兵团酒厂1964年派人学习后创立“伊犁牌”，到东北各地酒企组团南下取经，浓香型白酒的酿造技术几乎走遍中国。

对于东北而言，泸州老窖的技术输出，恰逢其时地填补了本地浓香工艺的空白，与周恒刚、高月明的技术革新形成合力，推动东北酒业迎来了前所未有的发展。

南下、实践，黑土地上的浓香

东北酒厂究竟是如何学的？这些学习，又是如何一步步转化为现实生产能力的？

从现存的采访资料与当事人回忆来看，东北酒厂学习泸州老窖的过程，是一场持续多年、反复往返、深度参与的系统实践。

自20世纪60年代末至80年代，东北多家重点酒厂先后派出技术骨干赴泸州老窖学习。其中，既包括吉林省榆树钱酒业有限公司、黑龙江省玉泉酒业有限责任公司、沈阳天江老龙口酿造有限公司这样的骨干企业，也包括沈阳金州酒厂、吉林德惠酒厂、公主岭酒厂、哈尔滨龙滨酒厂、哈尔滨酒厂等区域性酒厂。

|20世纪70年代，吉林省榆树钱酒业员工与泸州老窖技师的合影。

这些来自东北的学员，许多都曾受教于泸州老窖酒传统酿制技艺传承人、酿酒大师赖高淮等人。在泸州老窖学习的内容，既包括浓香型白酒的完整酿酒工艺流程，也包括窖泥培养、生产组织与质量管理等更为系统的内容。

在东北酒业关于“学泸州”的故事中，吉林榆树钱酒业厂长张武举是一个绕不开的人物。

张武举曾先后六次前往泸州老窖酒厂学习，累计在泸州驻厂时间超过四年。

|1980年，商业部举办的四川省首届大曲酒工艺技术训练班在泸州老窖罗汉酿酒基地举行，学员中，第三排左五即为来自吉林榆树酒厂的张武举。

在泸州期间，他白天跟班实操，晚上整理笔记，累计写下10万字的学习记录，从窖泥配方到蒸馏火候，从制曲温度到勾调比例，无一不细。

1981年，张武举带着一身技艺回到榆树酒厂，担任技术科长。他优化窖池保温设计，调整发酵周期；利用本地优质高粱淀粉含量高的优势，改进续糟配料比例，最终形成了适合北方的浓香酿造工艺。

|吉林省榆树钱酒业有限公司的浓香型白酒酿酒车间

1984年，“榆树大曲”在全国评酒会上获奖，成为北方浓香白酒的代表产品。

黑龙江玉泉酒业也在20世纪六七十年代，组建以技术干部为主的团队，开启了“四下泸州”的求学之路。

熟练掌握浓香工艺后，玉泉酒业在周恒刚、高月明的指导下，开始探索香型融合。

|1973年-1975年，白酒专家周恒刚、高月明带领专家小组在玉泉试点，图为高月明（左三）主持玉泉试点技术研讨会。左起李森，冯忠，高月明，右起第二黄远玉，康锡斌，洪永凯。图源：玉泉酒业

1973-1975年，周恒刚、高月明等人组成的专家组在此驻厂三年，以泸州老窖浓香工艺为基础，结合酱香工艺的精髓，开创出“两步法酿造工艺”，酿出兼香白酒。其“浓酱协调、绵柔醇厚”的口感，既保留了泸州浓香的浓郁，又融入了北方白酒的干爽，成为山河对话的绝佳见证。

位于辽宁抚顺的千台春酒厂（现抚顺启运千台春酒业有限公司），亦与泸州老窖有着深厚情谊。在采访酒厂现董事长李红军时，我们了解到了一些尘封的往事。

|周恒刚（右）与抚顺启运千台春酒业有限公司董事长李红军（左）交流。图源：千台春酒业

1985-1986年，受抚顺市计划经济委员会协调，千台春（当时为抚顺市酿造厂）的老厂长潘维符组织18名左右的技术工人，前往泸州老窖进行了为期半年的学习。

除了泸州老窖的核心浓香酿酒技术外，千台春还学习了包括泥窖酿酒相关工艺，还曾从泸州引入泥窖相关技术尝试应用。

学习归来后，许多工人都成为了千台春的酿酒骨干力量。以至于在两三年后，引入的泸州泥窖技术因东北气候差异效果不佳，技术人员也针对东北气候特点，对技术进行了本土化技术改良。

|中国浓香口述史项目组与抚顺启运千台春酒业有限公司合影（左起：赵义、景俊鑫、李红军、张岚、李史明睿）

黑龙江富裕老窖总工程师赵志昌也讲述了自己身为50年从业者，对下泸州学习此事的回忆与触动。

1975年开始，赵志昌开启在酒厂工作的经历，期间经历了从农民身份到城镇户口的转变，并在1977年成为国有企业的正式工人。他的父亲在酒厂的技术研发中发挥了重要作用，特别是在学习泸州老窖的酿酒技艺后，富裕老窖得以生产出优质酒并逐渐扩大规模。

80年代初期，富裕老窖面临因气候和土壤条件导致的窖池退化问题，于是多次前往泸州学习交流，最终找到了解决办法，也让富裕老窖成为北方好酒的典型代表。

赵志昌在采访过程中不断强调，技术交流和指导对东北地区酿酒发展有着极强的重要性，泸州老窖对北方浓香、甚至整个酒业的发展都有着不可磨灭的突出贡献。

|2025年10月，中国浓香口述史项目组与赵志昌合影（左起：张岚、景俊鑫、郭子健、赵志昌、赵义、李史明睿）

这些酒厂的学习形式并不完全相同：有的是长期驻厂跟班，有的是集中参加技术培训班，也有的是通过阶段性交流、样酒比对等方式，持续校正自身工艺方向。

但无论形式如何，这些酒厂都在一个共识下行动——泸州老窖，代表着浓香型白酒最成熟、最系统的技术源头。只有亲身进入这一源头，才能真正理解浓香工艺的内在逻辑。

一整代东北酒业技术人员完成了这一场声势浩大的技术迁徙。他们在泸州老窖完成学习，又在东北的生产现场反复验证、调整、修正，最终使浓香型白酒在寒地环境中实现稳定生产。

正是在这一意义上，泸州老窖与东北酒业之间的关系，早已超越了“技术援助”或“经验交流”，而成为中国白酒技术传播史中一段极具代表性的篇章。

酒香可以不问南北，但历史终究有它的来处。

在中国白酒的发展版图上，东北与泸州，相距万里，却因浓香而相连。而在这条漫长的技术迁徙之路上，泸州老窖始终站在源头位置，既是技艺的保存者，更是浓香文化的传播者。

这不是主观判断，而是由一代代酿酒人的脚步、一次次学习的行程、一个个真实发生的故事所共同证明的事实。

浓香三万里，走得越远，源头越清晰。

本文系「北纬28度的浓香」原创

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