从“散装”到“定制” ｜小麦记Ⅴ

说到酱酒的原料，你首先想到的应该是高粱。但你可能不知道一组数字——2.6 : 2.4。

这是酱酒中小麦与高粱的用量比。通常每酿造一斤酱酒，需要小麦2.6斤，高粱2.4斤。小麦用量比高粱多了8%。

以往酒厂采购小麦的标准是看容重、看水分、看杂质。至于粉质率、硬度指数、淀粉与蛋白质的配比，也是近几年才开始关注的标准。

仁怀市红缨子高粱协会名誉理事长涂佑能，一辈子和高粱打交道，他说：“酱酒用小麦的整体研究滞后于高粱。”

滞后多少？从20世纪80年代红缨子起步算起，高粱的酒用育种已经走了近四十年。小麦的酒用育种，从2011年算起，走了十五年。

这不是因为小麦不重要。恰恰相反——小麦在制曲中承担的角色是双重的：物理上，它决定曲块的成型与透气性；生物上，它携带的微生物是大曲内部微生物演替的驱动因素。小麦既是“模具”，也是“菌种库”。谁控制了小麦品种，谁就控制了曲的品质根基。

但这个根基，长期以来是“散装”的。酒厂有什么麦就用什么麦，产区种什么麦就买什么麦。

直到茅台开始发问。

茅台的十五年

2011年，茅台的相关团队来到了河南。

这不是一次普通的采购出差。茅台在延津签下了有机小麦基地协议，把“第一车间”建在了黄河故道上——但那次签约背后，还有一个更深层的问题始终悬而未决：河南种着上百个小麦品种，到底哪一个最适合茅台制曲？

当时，没有人能回答。

延津的有机基地种的是泛麦8号、郑麦113、天民184——这些品种各有优点，但它们全部是为食用和加工选育的，没有一个是专门为制曲而生的。茅台要做的，是从零开始，为制曲找一个“专属品种”。

▎茅台酒高温大曲选择优质的软质小麦作原料。图源@贵州茅台

2018年，茅台造访河南省农科院小麦研究所，与河南省农业科学院研究员、河南省小麦产业技术体系首席专家雷振生团队达成合作。雷振生研究小麦育种四十年，先后育成50多个品种，累计推广应用面积超4亿亩。

最开始的逻辑很清晰：首期聚焦硬度、粉质率、淀粉含量、蛋白质含量等指标，为茅台制曲寻找一个“最佳范围”。雷振生团队从海量种质资源中筛选、杂交、品比，一步步缩小范围。

“从2018年开始合作，到目前第一期已经结束，我们向茅台交付了四个品种，其中有一个有可能会成为主导品种，实际上这个品种2023年已经审定，这三年茅台都在做制曲试验，试验的初步结果对品种的评价不错。”

雷振生用了一个字来形容茅台的验证节奏——慢。

“茅台对品种的验证非常‘慢’。一个品种从提交到最终被接纳，需要连续多年试验制曲。”

这个“慢”不是拖沓，而是制曲工艺本身的严苛所决定的。一个品种的制曲表现，不是一次试验就能判定的——不同年份的气候差异会影响小麦的理化指标，不同批次的制曲试验需要交叉验证，而制曲试验本身又受限于窖池规模。

这意味着，每一个品种的验证，都是以“年”为单位的。

茅台的“慢”，恰恰说明了品种选育的难——不是找不到好品种，而是如何研究出一个稳定的小麦制曲专用品种。

同一年，另一条线也在推进。

2018年，茅台与河南农业大学合作，殷贵鸿团队启动“茅台酿酒专用小麦”项目。殷贵鸿，河南农业大学农学院副院长，国家小麦技术创新中心（筹）执行主任，从事小麦遗传育种28年，育成新品种25个。

他交出的答卷是豫农901——我国首个白酒酿酒专用小麦新品种（茅台集团定名为酒用麦901）。

▎据介绍，豫农901属于茅台酿酒专用小麦品种，容重778克/升，蛋白质含量14.1%，粗淀粉含量63.35，湿面筋含量28.9%，出粉率67.4%。图源@河南农业大学

豫农901偏粉质、适宜酿酒，高产稳产——平均亩成穗数35.6万，穗粒数37.8粒，千粒重41.9克，矮秆抗倒。

茅台集团党委副书记、总经理王莉在2020年11月项目中期评审时提出了三点要求：一是要尽快实现良种、良田、良法配套；二是要审定后尽快向其他适宜区域引种，进行酿酒中试试验；三是要增强合作，统筹安排，并要求“尽快实现酿酒专用小麦从0到1的突破”。

“从0到1”，在豫农901之前，我国还没有专门为酿酒选育的小麦品种。所有的制曲小麦，都是从食用品种中“挑”出来的，而不是“育”出来的。

但“从0到1”只是起点。

从“散装”到“定制”，十五年了，茅台还在路上。

品种争夺战

茅台的“慢”，没有吓退后来者。相反，它证明了一件事：酒用小麦的品种选育，是一片真正的无人区——谁先占领，谁就拥有定义权。

于是，一场从“买粮”打到“育种”的争夺战，在白酒行业悄然展开。

国台的动作也很快。

2020年，国台与雷振生团队展开合作——比茅台晚了两年，但节奏更快。2023年，“国台麦1号”通过河南省品种审定，国台拥有品种独家使用权。从合作到审定，只用了三年。

国台麦1号的特点是：软质率适中、高淀粉、蛋白适中、弱面筋——完全适配酱香白酒制曲工艺。国台没有走茅台“慢验证”的路，而是以“品种审定+基地建设+文化绑定”三线并进的方式，快速构建自己的酒用小麦体系。

基地布局同样迅猛。国台的酿酒专用小麦基地分布在郑州中牟县、周口西华县（黄泛区农场）和扶沟县、南阳唐河县与新野县、安阳滑县等，从豫中到豫南到豫北，几乎覆盖了河南小麦产区的核心地带。

国台还做了“敬麦节”活动，国台在麦田里设坛祭麦，邀请农户、专家、媒体到场，目的是在消费者心智中，把“国台”和“小麦”深度绑定。高粱有红缨子的故事，小麦也该有国台麦1号的故事。

同时，国台也在推行“订单种植+六统一管理”模式，统一品种、统一供种、统一管理、统一收购、统一仓储、统一运输——从田间到车间，每一个环节都在国台的掌控之中。国台做的已经不只是选品种，而是在建体系。

国台还有一套严格的专属基地选址标准，区别于普通食用小麦种植基地。

制图@好酒地理局

古井贡酒走的是另一条路。其没有去找现成的品种，而是从零开始，自己定义什么叫“制曲最优小麦”。

古井贡酒联合安徽省农业科学院作物研究所，专注于酿酒专用小麦的品种研发。第一步是摸底——长达3年，394份样品，逐一分析理化指标与制曲表现的对应关系。

研究结论很明确：“适度高蛋白的软质小麦”是制曲的最优选择。这个结论看似简单，实则精准——“适度高蛋白”意味着面筋不能太弱，否则曲块无法成型；“软质”意味着粉质率要高，否则曲块内部过于紧实，微生物无法深入繁殖。

▎培育酿酒和制曲用小麦品种，可以为古井贡酒的酿造提供最优解。图为古井贡酒小麦原粮基地。图源@古井贡酒

两个要求看似矛盾，恰恰定义了“酒用”小麦与“食用”小麦的区别。

基于这个结论，古井贡酒培育出了皖科421等专用品种，兼具淀粉含量较高、黏着力强的特点。可以用一句话概括制曲表现——芯烂皮不烂。

做面包，要筋道，要能拉出膜来，面团要整体均匀。制曲，要“芯烂”——内部松散，微生物才能深入繁殖；“皮不烂”——表皮完整，曲块才能维持形状。这就像一个建筑：外墙要结实，内部要通透。

一个形象的比喻是：食用小麦更多要做成“实心砖”，制曲小麦则是做成“空心砖”。

古井贡酒的小麦基地在皖北龙亢农场，位于安徽蚌埠怀远县。目前，龙亢农场已选育出5个酿酒专用软质品种，在管理上，古井贡酒采用“五个统一”原则，即：统一品种、选地、田间管理、收割、入仓。

制图@好酒地理局

从品种定义到田间管理到入仓标准，古井同样在建体系，只是路径不同。

古井贡酒还有一个独特的传统：“桃花春曲”——在桃花盛开的季节生产的酒曲。桃花开时，新麦入仓、制曲开房，天时地利再次精确融合。但“桃花春曲”不只是一个文化符号——它恰恰说明古井对制曲时机的精确把控，这种精确到了品种层面，就是“适度高蛋白的软质小麦”这个精准定义。

古井的“精”，从节气到品种，一以贯之。

如果说茅台是“深挖洞”，国台是“广积粮”，古井贡酒就是“精定义”——它从最根本的问题出发：制曲到底需要什么样的麦？然后围绕答案，重建整个品种体系。

泛麦8号，则是另一典型的小麦品种。

这是河南地神种业有限公司自主选育推广的高产稳产优质专用型小麦品种。它不是为任何一家酒厂选育的，但它被30多家知名酒厂采购——茅台、国台等企业都在用。品种也先后通过安徽省、江苏省、陕西省和湖北省等黄淮南片麦区和长江中下游麦区引种和审定，累计推广8000多万亩。

泛麦8号的成功，恰恰印证了酒用小麦品种的尴尬：行业还没有专用品种的时候，一个“通用品种”恰好踩中了制曲的需求——软质率适中、粉质率较高、容重达标——于是成了所有人的选择。

但“通用”意味着“不精准”，随着各家酒厂对制曲品质的要求越来越高，泛麦8号也许将被更精准的专用品种替代——只是那一天还没到来。

扬麦30则是另一个值得关注的品种。这个高产多抗弱筋小麦品种，粉质率高、籽粒硬度指数低、容重高。2024年、2025年连续两年入选江苏省重大品种研发推广应用一体化试点补助品种，2026年成为河南省信阳市弱筋小麦主导品种——它很可能成为五粮液淮滨基地的下一代主力品种。

种业突围

物种密码决定了白酒的格局。但密码知道了，不等于锁打开了。

中国小麦总量够吃——连续多年产量稳定在1.3亿吨以上，自给率超过95%。但每年仍需进口300万到500万吨，不是总量不够，而是结构性不足——功能性小麦、特色小麦的缺乏。

酒用小麦，也是典型的结构性缺口。

摄影@好酒地理局

好麦不够用的背后，还有两道坎。

第一道是没有标准。酒用小麦至今没有统一的品质标准。茅台的标准是茅台的，古井的标准是古井的，国台的标准是国台的——每家酒企各自为战，品种不同、指标不同、检测方法不同。

没有标准，就没有行业；没有行业，就没有生态。酒用小麦目前还停留在“企业行为”的阶段，远未形成“行业共识”。

第二道是赤霉病——比“没有标准”更致命的隐形敌人。小麦赤霉病是全球粮食生产的重大威胁，近十年我国已五次大范围暴发——仅2012年一次就席卷苏皖鲁豫，发病面积高达1.7亿亩。

一个品种即使粉质率完美、容重达标、软质率适中，只要赤霉病抗性不够，一切归零。谁在翻这道坎？

江苏里下河农科所育种专家高德荣团队育成了抗赤霉病高产小麦品种“扬麦53”，它实现了抗病、高产与优质的协同突破，被业界称为小麦界的“六边形战士”。

▎扬麦53兼顾抗赤霉病、抗白粉病特性，同时实现高产与优质协同提升。图源@农发种业

而在种业振兴的大叙事中，粮食安全是主线，酒用小麦属于“小众”——没有专项支持，没有政策通道，育种经费主要靠酒企自己出。

每家企业在做的，是品类独立，是一个有自己标准、自己品种、自己产区的独立品类。走到这一步，最关键的是建立品种选育体系——不是育出一个品种就够了，而是要建立一套从种质资源筛选、杂交组合设计、品比试验到制曲验证的完整链条。

茅台与雷振生、殷贵鸿的合作，国台与雷振生的合作，古井贡酒与安徽农科院的合作，都是这条链条上的节点。但节点不等于体系，体系需要持续投入、长期积累、开放共享。一个品种育出来，要经过三年制曲试验验证，才能确认它真的适合酿酒——这个时间成本，不是每家酒企都承担得起的。

▎高品质且更适合制曲的小麦能带来高品质的曲，而曲的品质直接影响着白酒的风味。摄影@好酒地理局

有了品种，才能谈标准。有了标准，才能保护产区。

延津的蒙金土、淮滨的暖湿气候、息县的弱筋麦区——这些产区是品种+土壤+气候的复合体，不是换个地方就能复制的。同样的品种，种在延津和种在淮滨，制曲表现可能完全不同——土壤决定了矿物质含量，气候决定了蛋白质积累，栽培方式决定了粉质率。

如果有一天“延津酒麦”像“茅台镇”一样成为受保护的产区名称，酒用小麦才算真正从一个“配料”变成了一个“品类”。

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