川观新闻记者 张彧希 王密 王型芳
五粮何以酝和美？9月19日，“大咖话川酒”第二季第三期在成都浣花溪畔观澜堂举行。这场汇聚农业、酿造、文化、产经等领域专家学者的文化盛宴，以“五粮酝和美”为主题，深入探讨中国白酒领军品牌五粮的配方、酿造技艺，以多领域跨界对话，揭示五粮酿造的独特魅力。
高粱、大米、糯米、小麦和玉米五种粮食发源地不同，却可以合而为一，背后以何种文明与智慧作承载？
“中国白酒的优良品质源于多元和合，来自于天人合作。” 著名和合文化研究学者、中国人民大学孔子研究院学术委员会主任、和合文化研究中心主任罗安宪从中国传统哲学与文化的角度出发，深度剖析了五粮酿造固态蒸馏酒是古今文化传承发展和中西文化和美交融的集大成者这一论点。
“与西方文化相比，中国传统文化最重要的理念是多元和合与天人合作。”罗安宪说，在中国哲学中，世界是由多种元素和合而成的，多种元素之间是共生、共在的关系，而不是相互对立、对抗的关系。共生、共在的基础是多元和合，多元和合是事物的根本。
多元和合、天人合作，是中国传统文化最明显的标识，也是最根本性的特征。这一标识与特征，在饮食、药与酒三个领域表现得最为明显。罗安宪进一步阐释说，每一个品牌的白酒对原料、水质都有特殊的要求，而酒的制作依赖于特定的流程、时限和工艺。所以，任何一种白酒的酿造都离不开“三才”，即天时、地财、人力。
在罗安宪看来，五粮液凝聚着中华传统文化最优秀的品质，集中体现了多元和合与天人合作这一中华传统文化理念。以五粮液为代表的川酒是古蜀文明的杰出代表，是中华文明活的载体。“因为五粮液最突出的特征是‘五粮’酝和美，在全球蒸馏酒中很少有像中国白酒这样注重多种粮食配比与协同的酿造理念。”
“从文化传承的角度来说，‘五粮’是‘五行’的直接显现，是‘五行’在酒类领域的直接应用。”罗安宪说，五粮液的发展历史可追溯至南北朝的咂酒，到唐代发扬光大为“重碧酒”。伴随着经济社会的发展和酿造技艺的进步，宋元时期开始运用大米、高粱、糯米、荞子和小米五粮配方酿造。明朝初年，宜宾陈氏家族创立“温德丰”酒坊，将五粮配方中的小米替换为当时新从南美引进的玉米，使得酒体更加醇厚味长而喷香浓郁，最终形成了更趋完美的“陈氏秘方”。
罗安宪注意到，五粮液的五粮配方并不是一成不变的。在其发展历史上，这一配方经历了数次重要的成分改良和多次比例微调。二十世纪六十年代，五粮液酿酒师因荞麦去壳不尽，易使酒产生苦涩味，便创新采用小麦替换荞麦，最终形成了今天的“五粮配方”。
现今的五粮液采用高粱、大米、糯米、小麦和玉米五种粮食为原料，配比经过千锤百炼，不是随意的组合，而是千百年来实践经验的科学总结。每种粮食都有独特的化学成分和风味特征，五粮配方还能酝造更优质的酿酒微生态发酵环境，富集空气中更多微生物参与发酵。
1963年全国评酒会上，评酒专家给予五粮液“香气悠久，味醇厚，入口甘美，入喉净爽，各味谐调，恰到好处，尤以酒味全面而著称”的高度评价。这与900多年前宋代文豪黄庭坚“姚子雪曲，杯色争玉。得汤郁郁，白云生谷。清而不薄，厚而不浊。甘而不哕，辛而不螫”的评价不谋而合。
“五粮液作为世界上首种以五种粮食酿造的固态蒸馏酒，其酿造工艺不仅代表着中国白酒的最高水准，更是中华千年酒文化的重要载体。”罗安宪说。
