▎酒说第1133篇现场报道

3月21日，春分。这一天，蕴含着自然平衡和生活希望的美好寓意，基于此义，茅台集团于去年开始，将每年的科技创新大会定在春分之日召开。


应时而至，茅台集团于春分节气的当天上午，召开2023年度科技创新工作会，并表彰了集团这一年取得的科技创新成果。下午，则举办以“科技驱动，‘质’敬未来”为主题的“春分论坛”，与多位院士、专家论道生态环境以及微生物群落对白酒发展的重要意义。

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如何在“传承”与“创新”中达到平衡与突破？

科技自立自强是国家强盛之基、安全之要，更是企业发展的内驱动力，而实现高水平科技自立自强、推动企业高质量发展，尤其需要创新精神。茅台力争与时代脉搏同频共振，持续向科技创新进军，让科技创新镌刻出茅台的强大基因。


在科技创新工作会上，茅台集团党委书记、董事长丁雄军以“让传承越来越传统，让创新越来越现代”为题，做了重要讲话。他表示，过去一年，茅台坚持“科学传承美、科技创新美”，开启了“美时代”茅台科技创新工作新篇章，并取得四方面亮点成就。

第一，科研攻坚取得了新成果。围绕7大领域23个研究方向开展了203项科技创新项目，其中新启动59项，结题25项，取得阶段成果49项，包括酿造环境、酿造微生物、酿造工艺与装备等多个领域取得重要突破。




第二，转型创新开启了新赛道。成功运行i茅台数字营销平台，开创了行业S2B、S2C、S2B2C的全渠道数字化营销模式。截至3月19日，注册用户累计3721万人，累计销售额202.5亿元。

打造巽风平行世界，开启数字革命，再造数字空间中的茅台全产业链。跨界创新推出茅台冰淇淋，目前已在17个城市开设20家旗舰店，销售范围覆盖160个地级市，2022年销售营收2.6亿元。此外，智慧茅台全面提速。

第三，夯基垒台厚植了新沃土。成立茅台科学与技术研究院、茅台科技大楼封顶，持续建强科技创新顶层平台。

第四，人才队伍焕发了新生机。实施人才建设“四项计划”和“四项工程”，着力打造科技创新人才高地。

对于如何达到传承和创新的平衡与突破，丁雄军提了三个主要方向。

第一，循道致远，坚守茅台科技创新的平衡美学。茅台科技创新工作要实现高质量发展，首先要回答三个问题。

一是，“传承”与“创新”的历史之辨。茅台作为一家以传统酿造为主的企业，几十年来传承什么，创新什么，哪些能变，哪些不能变的争论从未停止。在“大科学时代”，观念必须进步，思想必段统一，以科学的角度回答好传承与创新问题。

二是，“传统”与“现代”的时代之问。让传承的越来越传统，离不开科学研究的加持。对于这个问题，丁雄军特意提到了这两年来坚持的“二十四节气文化”。“做这些的背后绝不是凭空捏造，而是基于对茅台传承与传统的科学发现和认识。”

让创新的越来越现代，离不开科技创新的赋能。成功推出的i茅台、巽风数字世界、茅台冰淇淋，全力推进的智慧茅台、绿色茅台建设，刷新了行业和社会对茅台企业的认知，这背后体现了茅台对科技技术的大胆结合和科技创新的不懈努力。

三是，“变”与“不变”的茅台之解。茅台要传承什么、创新什么？在丁雄军看来，茅台的传承包括物质和非物质的。如用料、器物、微生物属于前者，后者则包括“四大非物质传承”。创新则包括基础理论、技术应用等。

第二，要奋勇争先，加速茅台科技创新的“三驾马车”，即平台化、项目化和专业化。

第三，棋心拼搏，拼出茅台科技创新的蓬勃未来。在此，丁雄军再次强调“坚持大集团一盘棋、产业链一条心”的重要性，坚定不移走好“白线”发展道路。

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论道“春分”，解析白酒行业科技和生态

和去年相同，在下午的“春分”论坛上，依然由丁雄军担任活动主持人，来自行业内外的专家、院士分别对白酒行业技术和生态进行了主题演讲。


中国轻工业联合会主任郭强提到，白酒行业处正在重要的发展机遇期，白酒行业春分论坛，是中国酒业协会、中国食品工业协会白酒专业委员会与茅台集团为中国白酒行业搭建的科技与品质盛会，齐聚行业精英，分享科技创新最新成果，探讨白酒产业高质量发展路径。


中国酒业协会理事长宋书玉表示，在过去三年，酒业人一直在期盼消费复苏、市场回暖的到来。这一天终于来了。在这个全力拼经济，全力提升消费，全力提升就业的关键时期。美酒产业当然要体现出其强大的社会责任，为经济社会高质量发展贡献美酒力量。让酒业实现跨越式发展，是新时期给予酒业人的考验，科技创新是美酒产业长盛不衰的永恒的动力。


在中国食品工业协会副秘书长徐坚看来，科学技术进步对食品质量工作的促进体现在五个方面。

第一，科技进步提高了食品质量指标的量化水平；第二，科技进步帮助企业不断了解生产工艺过程对质量要素的影响，指导企业采用全过程控制技术，确保食品质量；第三，新工艺技术和新型材料的应用，提髙了产品品质；第四、数字化和智能制造技术，显著提髙生产效率和产品质量稳定性；第五，在深入了解食品质量多个要素的基础上，采用“质量设计”理念，从产品设计阶段开始为保证食品质量奠定基础。





左右滑动查看更多，分别为程虹、云振宇、吴清平、刘源

武汉大学质量发展战略研究院院长程虹、中国标准化研究院农业食品标准化研究所所长云振宇、广东省科学院微生物研究所名誉所长/广东省科学技术协会副主席吴清平、上海交通大学农业与生物学院教授刘源、集团副总经理、总工程师、首席质量官王莉分别以“质量战略：底层逻辑、人口特征与品牌矩阵”“地理标志特色质量保护与标准化实践”“中国微生物安全与健康科学大数据库构建及其在白酒酿造中应用的思考”“消费者感知角度的食品品质表达体系构建”“关于中国白酒五维品质表达技术体系构建的思考”为主题进行了演讲。


酒说注意到，在上午的科技创新工作会上，王莉在回顾2022年度科技创新工作时，就已经提到过茅台在去年科学构建的“五维品质表达技术体系”，在下午的论坛中又着重对此进行了介绍，可见对这一成果的重视程度。

一是产区表达。通过101项技术手段对茅台酒产区的独特性进行了系统研究，形成了145项评价指标，明晰了茅台核心生产区生态的独特性。

二是工法表达。对料精、器美、艺好等工法核心组成部分进行解析，诠释了季节性生产、高混制曲、高温堆积、高温馏酒工艺的科学性。

三是基酒多样性表达。利用感官分析技术、风味解析技术等144项技术手段对基酒组成进行解析，形成了160项评价指标，诠释由时间和空间两个维度共同形成了基酒的多样性。

四是感官特征与典型风格表达。利用呈香呈味物质解析、多重因子等72项技术手段对茅台酒进行解析，形成了112项评价指标的白酒品质多维评价体系。

五是饮用舒适度表达。利用13项技术手段对茅台酒饮中舒适度、饮后舒适度进行分析，初步形成了包括饮酒温度、饮用量在内的5项评价指标。

详细来看，“五维品质表达技术体系”是用数据支撑，用科学论断，并通过通俗的语言向消费者解释了茅台酒为什么好喝、茅台产区为何独特等问题，让茅台酒和消费者之间的距离更近了一步。

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时隔一年后，丁雄军的“六个思考”有了答案

在去年的首届“春分”论坛上，针对白酒的科技与创新、生态与发展，茅台集团党委书记、董事长丁雄军提出了六个思考：

“什么样的生态系统是酿酒行业所需要的，山水林土河微应该是什么系统，怎么构建这个系统。”

“赤水河的生态和周边的生态，应该怎么评价，怎么保持长期稳定，让美酒河永远酿出美酒。”

“茅台厂区和车间应该是什么环境，如何让环境保持多样性和稳定性，永远酿出不变味的茅台酒。”

“到底我们的微生物，将来人类能多大程度上调控它。”

“只有把微生物调控问题解决了，就知道传统的工法哪些该继承，哪些该创新，在没弄清楚之前，要谨慎对待，要敬畏传承，敬畏传统工法。”

“我们酿的是酒，怎样让人饮后更舒适”

如今，这六个思考正在被茅台逐个来解答。


在今年“春分”论坛的前一天，中国轻工业联合会组织专家组对茅台集团《茅台酒酿造过程酵母菌全程解析与资源挖掘》《制酒全过程多维评价体系构建与应用》两项成果分别进行了鉴定，两项成果均获得国际领先的鉴定评价。成果鉴定委员会由2位院士和5位业界权威专家组成。这两项成果，或许隐藏着丁雄军“六个思考”的答案。

其中，《茅台酒酿造过程酵母菌全程解析与资源挖掘》系茅台集团与中科院微生物所合作，通过6年的研究，筛选并获取茅台酒酿造过程中纯培养酵母菌3168株，经分子生物学鉴定，归属于20个属41个种，远超于已有白酒文献所报道的25种，发现筛选到的酵母菌活菌资源总占比超高通量测序中酵母菌占比95%以上。目前，项目研究已奠定五方面的科学成果，为阐释“离开茅台镇就酿不出茅台酒”提供了科学依据。

一是菌种资源多样性。如，异常威克汉姆酵母预测基因数均超过11000个，拜耳接合酵母预测基因数为9400个左右，盔形毕赤酵母预测基因数为8600个左右，表明不同种类的酵母菌在功能基因数量上存在较为明显的差异，且同种酵母菌不同菌株之间也存在一定的差异。

二是酵母差异性。通过SNPs双等位基因构建系统进化树，明确了酱香型白酒酿造过程中酿酒酵母在系统进化树中形成独立分支，与其他来源酿酒酵母存在明显差异，进化树分支支持率为100%。

三是酵母菌基因多样性。项目针对产醇、产酯及产其他风味物质能力较强的6种酵母菌共计30株，通过Illumina HiSeq 4000测序平台进行全基因组测序，发现酵母菌同样还具有丰富的基因多样性。

与此同时，针对不同来源的酱香型白酒酿酒酵母进行全基因组分析，通过SNPs双等位基因构建系统进化树，证明了茅台酒厂酒醅中酿酒酵母具有独特性，与茅台镇自然环境和其他酒厂酿酒酵母为不同分支，其主要来源为茅台酒酿造环境。

《制酒全过程多维评价体系构建与应用》系茅台集团自主研发，项目基于影响因素众多、酿造机理复杂的制酒过程，通过6年的研究，全面收集整理分析制酒全过程工匠经验，统一经验性感官评价维度和标准，显性化工匠经验。开发15项常规指标快速无损检测方法，全覆盖所有车间、班组、窖池。该项目完成了两大突破，一是从传统白酒凭借经验指导生产转化为经验和数据融合指导，是方法论的创新突破，二是构建复杂体系下的制酒生产技术指导体系，依托经验和数据建立模型，用于酿造过程质量评价，通过工艺调控，实现各轮次产量及酱香酒比例的结构优化，确保优质稳产，是传统与科学的有机融合，对传统白酒生产管控体系的科学完善和管控能力提升有借鉴意义。

“两项成果”，一项是基础科学研究，一项是应用研究。中国酒业协会理事长宋书玉在鉴定会上表示，“两项成果”都对传统酿酒行业有重要的示范意义，对传统经验型生产具有很大指导作用，在行业是首例，也通过科技创新来印证了传统酿造的正确性。

站在新的历史节点下，白酒发展的新制高点是科技创新。在70多年的发展历程中，茅台坚守传承，注重创新，如今又通过科技增能走好“白线”发展道路，以高水平谋划未来，为推动中国白酒高质量发展贡献了重要力量。