在科技力量不断刷新人类认知的今天
以酒海为代表的古老工艺依然有其价值所在。
伴随各地政府工作报告发布，2025年酒类产业工作布局也逐渐明朗——拥抱科技、寻求创新成为热门议题。
行业对“创新”的热忱，并不意味着“传统”失去了价值。
前不久，国际食品领域顶级SCI学术期刊Food chemistry（《食品化学》）发表了江南大学徐岩教授团队联合金徽酒科研团队对白酒老熟品质提升机理研究的重要成果，其研究对象来自于一个古老的名词——酒海。
论文显示，徐岩团队发现金徽国槐酒海赋予了金徽酒典型的复合香气特征，融合了草药、香料、干草和木质属性的协调香气。
▎该论文明晰了金徽酒“酒海藏、年份长”的科学内涵。图源/Food Chemistry
该研究还发现，金徽国槐酒海贮存酒样中的萜类、吡嗪、内酯和酚类的含量也显著高于新酒，香气重组和缺失实验进一步验证了酒海老熟风味关联的关键香气物质。
这是国际上首篇科学解析我国传统白酒贮存老熟容器（木酒海）贮酒风味形成奥秘的SCI论文，证明了酒海贮酒的核心优势——除了能够促进酒体老熟，还能够带来独特的风味加成。
与业内集中在理化指标和化合物的差异分析上不同，徐岩团队以酒海本身出发，阐明酒海贮存过程中重要的香气组分，解析产生酒海味的关键香气化合物，这对于探索白酒风格的形成具有重要意义。
在储酒器具尚不发达的古时，使用酒海储酒是劳动人民就地取材的一大创举，也间接推动了白酒贮存老熟机制的发展。在储酒容器的选择日趋多元的当下，一些酒企依然坚持使用酒海贮酒，徐岩团队的成果，为他们的坚持提供了权威依据。
透过这一成果，我们也看到现代科学技术与古人智慧跨越时空的一次“共振”。
酒海非海
虽然名字里有“海”，但酒海与大海并没有什么直接关系。作为一种大型储酒容器，酒海的体积庞大，贮酒数量可达万斤以上，故称为“海”。
酒海的另一个名字是“血料容器”，听上去有点可怕，实际上是因为酒海的原料中会使用动物血液和石灰，二者会形成可塑性较强的蛋白质胶质盐类混合物，在酒精的作用下变成一种半渗透的薄膜。
这种薄膜具有选择性渗透功能，即水能渗透而酒精不能渗透。酒海的神奇之处“装酒滴酒不漏，装水挥失殆尽”也来源于此。
不同酒企在酒海工艺上有着各自鲜明的特色。
金徽酒所使用的“国槐酒海”，是以秦岭盛产的槐木制作而成。工匠需要先将作为外壳的槐木切割成3~5cm的厚度，再使用纤维极长的枸树皮或桑树皮制成薄纸，在槐木内部裱糊上百层后风干制成。
▎金徽酒的“镇厂珍宝”——明清槐木酒海。酒海对木质的要求非常严格，木材首选槐木，槐木寿命长，耐烟毒能力强，对二氧化碳、氯气等有毒的气体有较强的抵抗性。
制图/好酒地理局视觉中心
制图/好酒地理局视觉中心
常见的贮存容器有陶坛、不锈钢、水泥池等，不同的容器对酒的影响也不同。而酒海的特殊性在于，除了能促进酒体的陈酿、老熟，还可以为酒体增加特殊香气，也就是俗称的“酒海味”。
但酒海味并不是一种固定的风味。
比如金徽酒的“酒海味”是草药、香料、干草和木质属性的协调香气，而西凤酒的“酒海味”则是一种独特的蜜香、杏仁香及陈香，二者有着鲜明的风格差异。
以金徽酒为例，酒海赋予的风味加成，在消费市场已经得到了充分验证。
在2024年披露的前三季度财报中，金徽酒营收和利润均实现了持续增长。其中，互联网销售渠道营业收入达5824.62万元，同比大幅增长211.20%。
在各个电商、社交平台上，也有一定数量的消费者评价了他们对于金徽酒的入口感受：“柔和顺口”“醇厚绵柔”“香气浓郁”“回味悠长”……
“像打开一本老书，有时间的沉淀味道。”有用户如此评价用酒海贮存过的酒。
味从何来？
围绕凤香型白酒的“酒海味”，此前已有学者进行了实验论证。他们发现，只有通过酒海贮存后的酒体才具有凤香型白酒的特征风味。
这是因为，在贮藏的过程中，酒海涂料里的蛋白质、氨基酸、有机酸和酯类物质会慢慢溶于酒中，与酒体发生一系列反应。行业内将这一过程形象地描述为“呼吸”。
▎酒海贮酒具有独特性，且大都呈现果香、甜香、蜜香、杏仁香等香气，有助于凤香型白酒风味的形成。图源/西凤酒
在《不同贮酒容器对白酒挥发性成分的影响》报告中曾提到，酒海贮酒在十八酸乙酯、亚麻酸乙酯、十四酸乙酯、苯乙醇、苯甲醛等物质上具有较高相关性，这些化合物主要呈现果香、甜香、蜜香、杏仁香等特征。
金徽酒使用槐木制作的酒海，又是怎样帮助酒体增加风味的呢？
徐岩团队使用分子感官科学的方法对金徽酒海样品的重要香气物质进行了解析，在木酒海贮存酒样中鉴定出71种重要香气化合物，远多于新酒的54种。
其中，萜类化合物和芳香族化合物占比较大且通常具有独特的香气属性。
▎金徽酒国槐酒海特征风味解析过程图。定量结果表明酒海贮酒中的萜类、吡嗪、内酯和酚类的含量高于新酒，通过香气重组和缺失实验证明了酒海老熟风味关联的关键香气物质。图源/Food Chemistry
该研究还首次发现处于亚阈值浓度的7种萜类，也可以通过相互作用对酒海味产生重要影响，进一步证实了亚阈值化合物之间的相互作用可以促进香气感知。
萜类化合物是广泛存在于植物中的天然化合物，植物之间细微的香气区别与它有关。
以往对萜类物质的研究，往往以葡萄酒领域居多。比如3-氧代-α-紫罗兰酮和巨豆三烯酮等萜类化合物含量升高可能是Valpolicella Classico 和 Amarone 红酒产生烟草味的原因，而萜类物质的异构体也有一定潜力作为区分葡萄酒品种和产区的标志。
▎金徽酒槐木酒海 图源/金徽酒
槐木酒海形成的大量萜类化合物，来源于内壁植物材料的香气物质，这也是“酒海味”形成的关键之一。
在徐岩的另一篇实验论文中提到，金徽酒的木酒海贮酒中共鉴定出140种芳香族化合物，其中有41种为木酒海特有，还有21种具有香气属性。这些同样对国槐酒海的风格特点做出了积极贡献。
▎酒海中的白酒也会经历氧化还原、分子缔合及酯化等化学反应。这些过程不仅维持了酒体的酸碱平衡，还促进了酒精与水分子的紧密结合，从而使酒的口感更加醇厚。
业内还有这样一句话：“海子养酒，酒养海子。”
在历经时间的沉淀后，酒海对酒体风味的提升会越来越强，酒海为酒体赋予风味的同时，酒也在改变着酒海本身。
在科技力量不断刷新人类认知的今天，以酒海为代表的古老工艺证明了传统依然有其价值所在。
（本文图片除标注外，其余配图均来自好酒地理局）
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