和义兴，赤水河的另一种可能

执笔 | 骆   言

编辑 | 姜   姜

认识一瓶酒，便认识了一个镇。但懂了茅台镇的风土，不等于读懂了整个茅台酒。

赤水河自云南镇雄奔涌而下，行至茅台镇，两岸山崖骤然收束，河水硬生生折出一道急弯。就在这15.03平方公里，水汽蒸腾，紫土泛光，飞天茅台封了王。

河没有停下。它扭了扭腰，头也不回地往下游去了。不过20多公里，从工笔细描走进了写意山水。

下游那片豁然开朗的河谷，正迎着赤水河的风，快速生长——它叫和义兴。它横跨贵州仁怀市和习水县，承担着茅台酱香系列酒的基酒生产任务。

和义兴，三个字，沉甸甸的，像攥了一把湿漉漉的紫红泥。它2020年才挂牌，年轻的背后，杵着140多年的光阴，立着一座酒厂的根脉，蛰伏着一颗因风味而滚烫的心。

将这块百年老匾

挂在赤水河下游

想读懂和义兴，得先弄明白一件事：茅台来自何处。

茅台酒厂的前身，可追溯至茅台镇三家著名烧房——荣和烧房，肇始于光绪五年（1879年），所酿“王茅”名震一方；成义烧房，同治元年（1862年）设于杨柳湾，其酒人称“华茅”；恒兴烧房，虽起步稍晚，1929年兴建，但所产“赖茅”以现代经营理念，为茅台镇美酒开疆拓土。

20世纪50年代，三家烧房合并为国营茅台酒厂。荣和、成义、恒兴，各取一字，便成了“和义兴”的由来——以名为碑，铭记百年。

沿着赤水河往下游走，弯腰捡起这三块被岁月磨得发亮的旧招牌，拼成了“和义兴”三个字。

“和”是“王茅”荣和烧房的敦厚，“义”是“华茅”成义烧房的信条，“兴”是“赖茅”恒兴烧房的锐气。三家人，三个脾性，最后拧成了一股绳。

同一条山河

养出了三种截然不同的脾气

“和”产区：位于习水县习酒镇的瓮坪村、黄金坪村、坪头村，新寨、大地、柑子坪这三个生产基地散落在河谷两岸。

你要是站在这个地方的谷底抬头看，三面都是大岩，天只剩一条窄缝。桐梓河急躁得很，劈开悬崖从缝里挤进来，一头扎进赤水河的怀里。风到了这儿就走不动道了，湿气、热气，还有从紫色页岩里蒸腾出来的矿物质气息，全闷在这口大锅里。

这里的基酒，是个沉默的壮汉，不吭声，但一拳头能砸出个坑。一杯灌下去，那股子厚重的坚果香和烘焙香直冲脑门，像是把烤焦的面包、炒煳的花生，连带着山坡上的花香，一股脑塞进一个硕大的陶坛里，闷出了这一口浓得化不开的刚烈。

“义”产区：位于茅台镇玉屏社区，离茅台酒核心产区不过一脚油门的距离，20多公里。 可就是这20多公里，空气更活泛，气流更懂得转弯。

所以“义”产区的酒像个穿长衫的读书人，曲香和粮香依然在，却多了一股子花果的清冽劲儿。入口清凉爽口，不像“和”产区那么较真，上来直接压舌头，带着一股子往上走的飘逸感，感觉像在飞，像咬破一颗刚从树上摘下来的青苹果，果肉在齿间碎裂的一瞬间，汁水溅上颚，凉丝丝的甜。

“兴”产区：位于习水县同民镇的红旗村和胜利村，当地人管那一片叫“同民坝”。 这地方开阔，站在坝子上，风从四面八方灌进来，没遮没拦的。

这里的基酒带着一股子山野劲。最先窜出来的是青草香，紧接着是粮食蒸熟后那种甜丝丝的暖意，熨帖得很。它不厚重，不飘逸，就是单纯的、直接的“好喝”，像是赶路赶累了，一屁股坐在田埂上，随手扯了一根草茎嚼在嘴里，那股子青涩和回甘，干净得让人想叹气。

你看，那47公里的河道，不是一马平川的公路，是起起伏伏的山岗。每一处不同的海拔，每一块不同的层层叠叠的紫色砂页岩，每一片不同的雨水风向，都会在酒里刻下截然不同的烙印。

肉眼看不见的微生物王国里

正开着一场露天狂欢

做酱酒的人，骨子里信的是“看不见的东西”。

茅台镇核心产区的窖池里，住着一帮“老学究”，芽孢杆菌和糖多孢菌是那里的常住户。它们在恒定的温湿度里，安安稳稳、按部就班地干活，磨出来的香气细腻、幽雅，像宫廷里的乐师，每一个音符都精准无误，多一分则肥，少一分则瘦。

和义兴不一样。这地方的微生物群落，活脱脱就是一群“江湖艺人”。它们不喜欢按部就班，偏爱在高温堆积的时候搞事情，把粮食里的淀粉和蛋白质拆解成更多奔放的酯类和醛类。

所以和义兴的酒，她是有记忆的，那股子粮香和坚果香，总是不自主地往外冒尖，谁也无法遮掩。

你如果把眼睛轻轻合上，光靠舌头去品，甚至能“看”见那个画面，赤水河下游开阔的河谷里，风是乱的，热气是散的，微生物是野的。这种微妙的“乱”，恰恰成就了酱香系列酒里那种难以言喻的层次感。

茅台镇核心产区的酒是独奏，每一根弦都绷得恰到好处，余韵悠长；和义兴的酒是交响，各种乐器各吹各打，最后却汇聚成一股浩荡的烟火气，扑面而来。

晚一个轮次下沙

藏着这片河谷的倔强

茅台镇有句古训，叫“重阳下沙”。那是老祖宗传下来的规矩，老匠人们掐着指头算日子，等到重阳节，赤水河水由浑变清，气温不冷不热，正是投料的好时候。

和义兴偏不。

它把“下沙”的节点硬生生往后推到了小雪前后。头一回听说这事的人，十有八九会嘀咕：这儿离核心产区比较远，工艺凑合就行了。

可是恰恰相反，这里面藏着不为人知的大智慧。和义兴的海拔比茅台镇低了那么一截，湿度也没那么大，要是在重阳跟着下沙，立春前就该取第一轮次酒了，可那会儿的天气实在太冷，粮醅烧不起来，温度不够，微生物根本不干活。

这道理跟发面一模一样，冬天发面得盖厚被子，夏天发面随便往案板上一扔就起来了。

所以和义兴耐着性子等，等到小雪节气，天地间那股子寒气彻底下来了，才把料投下去，让它在漫长的冬季里慢慢地、幽幽地发酵。等到来年立春，万物复苏，地气上升，才开始第一轮次的制酒。

这一等，等来了什么？等来了粮醅在最适宜的温度里剧烈升温，等来了那些克罗彭斯特菌在最舒服的时候疯狂繁殖。

这是和义兴人对天时的另一种敬畏，他们从不照搬黄历上的死规矩，而是真正融入进去，走进这片土地的脾气秉性。

基酒的“风味库”

装得下整个赤水河的四季

7次取酒，是酱酒的一场修行。

第一轮次的酒酸、涩、生，像毛头小子，愣头愣脑；第三、四、五轮次是黄金轮次，香、醇、甜，风华正茂；到最后两次，焦香和糊香开始冒头，酒体变得像个沧桑的老人，满脸褶子里都是故事。

在茅台镇，这些轮次酒最后被勾兑师拿捏在一起，是为了趋同，为了那一口极致的平衡，为了每一瓶拿出来都是极致品质。

和义兴追求的是“存异”。

因为产区跨度大，同一个轮次，“和”产区出来的酒可能像一团火，烫嘴；“兴”产区出来的酒可能像一汪泉，清冽。再加上陶坛储存的时间差、不锈钢大罐里陈化的速度差、不同年份的老酒积累……和义兴就这样把自己活成了一个巨大的、立体起来的“风味图书馆”。

你想要花香？有。你想要焦香？有。你想要那种入口像被砂纸轻轻打磨过一般的厚重感？更有。

茅台1935的爆火，本质上就是这座图书馆搞了一次“大型借阅活动”。那帮平均年龄三十三岁的勾兑师，在这座“图书馆”里泡了五年以上，从近万个基酒样品里挑挑拣拣，把和义兴的骨架立起来，再用从茅台镇核心产区借来的那一点“灵魂基酒”去描边、去勾线。和义兴出肉身，茅台镇出魂魄，就这么简单，就这么绝。

2022年茅台1935刚上市那阵，全市场都在找这瓶酒。第一年卖了50多个亿，第二年直接破百亿。这哪是卖酒？这是消费者用舌头在投票，一票一票地投给了一个叫“和义兴”的新世界。

别再叫它“替补席”了

它是正儿八经的主力前锋

有人在网上撇嘴：“和义兴，不就是因为茅台镇装不下了吗？”

说这话的人，既不懂茅台，也不懂地理。那15.03平方公里，是老天爷赏的饭，动不了，也动不得。那是稀缺的孤品，是飞天的根。可全中国想喝两口好酱酒的人，又有多少？

于是，目光沿赤水河中下游延伸，落进和义兴产区——那里没有拥挤的天花板，只有开阔的河谷、流动的风，和一场既接续传统又拥抱多元的风味实验，正悄然铺开。

如今，目前，和义兴年产优质基酒已达60000多吨，不仅超过了茅台镇核心产区，在全国酱香白酒生产企业中也位居前列。占地7000多亩、员工超过11000人的和义兴酒业分公司，已经成为茅台酱香系列酒无可争议的生产主体。

和义兴不是后备厢，它是茅台集团的另一台发动机。

茅台集团“双轮驱动”，飞天是前轮，把握方向，讲究的是精准；和义兴是后轮，提供推力，讲究的是力量。茅台1935、茅台王子酒、汉酱、贵州大曲……这些在老百姓桌上摆着的、在宴席上碰着杯的“茅台味儿”，它们的根全扎在从新寨到同民坝这47公里的河岸线上。

要是没有和义兴，茅台酱香系列酒永远只能是“茅台镇”三个字后面拖着的一条小尾巴。正是因为有了和义兴，和义兴人的系列酒才敢挺直腰杆说，我有自己的身份证，有自己的产区，我是茅台的中流砥柱，是茅台集团的另外半壁江山。

不信你去习水县城转转。因为和义兴，多少年轻人从外面回来了，多少家庭在县城买了房、安了家。赤水河的水不仅酿出了酒，更酿出了一方百姓的富足。

绿电、稻草和年轻人的手

酱酒，讲的是“天工”与“人巧”搅在一块儿，分不清哪是天的功劳，哪是人的本事。在和义兴，你能看见最老派的坚守，也能撞见最新潮的倔强。

制曲车间里，曲仓的稻草堆得比茅台镇还厚。老师傅说，这地方风大，得多盖两层“稻草被子”——曲块身子金贵，心子一凉，一仓曲就全废了。这种死磕，机器替代不了。

另一头，和义兴又在干最“潮”的事。全厂区绿电百分百覆盖，污水处理厂建得像公园。河边不立“严禁排污”的牌子，写的是“这条河是子孙后代的饭碗”。话糙，理不糙。

更让人心里一热的是人。一万一千号人，本科率占小一半。90后姑娘从贵州大学毕业，不去大城市，非要到山沟里考和义兴的制酒工。问图什么，她说得实在：“在车间闻着那个味儿，心里踏实。”

茅台集团来的老师傅来把控品质，手把手往下传；另一边又搞了“92后”“95后”品评选拔，从年轻人里挑“金舌头”。花白头发的老师傅与满脸胶原蛋白的大学生，围着同一个酒甑转。

这是中国白酒最动人的传承画面，比什么宣传片都来得真实。

茅台镇那半壁，是高山仰止，是天花板；和义兴这半壁，是万家灯火，是推杯换盏，是普通人伸手就能够着的餐桌。

赤水河日日奔流，给了上游天赋，也给了下游辽阔。茅台1935，就着光看，微黄是时间染的；闻，香气是山河白给的。

这一杯，敬赤水河不择细流的大气。

这一杯，敬和义兴人，把河谷酿成传奇。

- END -