随着科研深入，
酒糟的去向变得越来越超乎想象。
文｜好酒地理局
这个星球上，存在一种规模庞大、输出稳定，且有味道的固体——酒糟。
如果按3-4斤粮食产1斤酒来测算，一家年产量在1万吨的白酒企业，每年将产生3-4万吨的酒糟。整座酒厂都快被填满了吧？
但这种现象从未真正发生。因为酒糟作为粮食的“余生”，仍然富含大量营养成分，如纤维素、蛋白质、淀粉、脂类等，具有很高的利用价值和资源化潜力——酒企们自会将它妥善处理。
这也意味着，白酒的生产，经过适当处理，可以做到不向环境中排放固体废料。
在现代科技的加持下，酒糟还会出现在你意想不到的场景：吃进肚子里、敷在脸上、穿在身上，或者坐在屁股下。
走向牧场和土地
2024年，我国规模以上酒企累计生产白酒（折65度，商品量）414.5万千升，产生的酒糟想必在千万吨以上。
它们都去哪了？
大家可能很少关注，但大部分上市酒企的年报中，都会披露酒糟的去向。
比如，山西汾酒在2024年报中说明，公司将生产副产品酒糟销售给周边地区养殖户饲养牲畜。
制图@好酒地理局
将酒糟出售给养殖户，既解决了废料排放的问题，对酒企而言也是一项收益。根据最新的会计准则，利润表中的“营业收入”类目，就涵盖了这份所得。
用来饲养牲畜，是酒糟最直接的用途。不过，由于酒糟中含有大量的水分和有机物质，比较容易腐败变质，为了更长久的保存和运输，人们会通过适度加工，将它制成饲料。
五粮液的酒糟，就是交由其他单位用于生产饲料、畜牧养殖等。
茅台集团则设立了专门的循环经济产业投资公司，负责将酒糟、废窖泥、废曲草等固体废弃物进行资源化处置。
制图@好酒地理局
茅台循环产投公司以酒糟资源化利用为核心理念，布局了“肥、饲、酒、气”四大循环经济产业，具备年处理30万吨以上酒糟的能力，从而确保茅台酒酿造副产物的100%资源化利用。
除了制作饲料，酒糟的另一项主要用途是制作肥料。
早在十年前，贵州当地的烟草公司和研究机构，就以酒糟为原料，稻草秸秆、锯末粉、生石灰为填充料，设计出一套高温堆肥体系。
同期，四川省烟草公司泸州市公司通过一系列研究，发现与普通化肥相比，酒糟有机肥可以更好地改善烟叶的感官质量和理化指标。
十分奇妙，因为酒糟，烟、酒两个产业产生联动。
摄影@好酒地理局
酒糟既然可以制成肥料，那是不是也能作为培养基，种植菌类？
答案是肯定的。
由四川省食用菌研究所、四川大学生命科学学院、泸州老窖股份有限公司合作完成的《泸州老窖浓香型白酒糟基质化栽培粉色木耳研究
》，得出一套泸州老窖白酒糟基质化栽培粉色毛木耳预处理工艺及高效栽培配方，实现了酒糟高值化利用。
▎四川大学与泸州老窖联合培养博士后李小林与其研发出的国内外首个粉色毛木耳新品种。图源@泸州老窖
在土壤改良方面，酒糟也具有较大潜力。
茅台学院曾开展相关研究，并于今年5月发表《白酒酒糟生物炭资源化处理用于土壤改良及碳封存的可行性研究》一文。
文中提出，酒糟中含有着丰富的有机质，包括生产生物炭所必须的纤维素、半纤维素等物质。这些有机质可以在热解过程中，形成复杂的网络结构，增加生物炭的比表面积和孔隙度，提高吸附能力。
根据这项研究，尽管还存在一些挑战，但白酒酒糟基生物质炭作为土壤改良剂将呈现以下优点：
与其他改良剂相比，白酒酒糟基生物质炭更稳定，可以更好地提高土壤对养分的保持能力，且原料广泛、成本较低。
白酒酒糟基生物质炭不仅可以调节土壤酸碱度，为土壤酸化问题做出积极贡献，还可以很好地弥补土壤养分含量缺少、流失问题。
白酒酒糟基生物质炭还可以改善土壤结构和植物生长微环境，促进“土壤-植物-大气”的健康碳循环。
今年，关于酒糟生物炭的研究还有《玉米酒糟生物炭对Cr（VI）的吸附性能研究》（Cr（VI）为六价铬，位列1类致癌物清单）等。看得出，人们对酒糟在生物炭领域的表现颇有期待。
除了上述利用方向，随着科研深入，酒糟的去向变得越来越新奇、越来越超乎想象。
走向高精尖
不久前，贵州珍酒携手国内先锋植纤面料创新公司“超级皮儿PEELSPHERE®”合作，推出一款看上去舒适、简约的环保沙发。
沙发的面料成分中，便有酒糟。
通过创新性的可持续综合技术，双方成功将废酒糟转化为质地细腻的“Bestwaste云萃酒糟纤维面料”，并进一步精制成环保皮革。
图源@珍酒视界
是的，酒糟正在闯入材料届。相关研究成果，此前「#好酒地理局」也撰写发布过相关文章。
比如，今年2月，电子科技大学刘兴泉教授团队在《ACS Applied Materials & Interfaces》（ACS应用材料与界面）期刊上，发表了题为“A Generic Si-Doped Strategy for Hard Carbon Derived from Wuliangye Distillers’ Grains to Achieve High-Performance Sodium Ion Batteries”（利用五粮液酒糟硬碳掺硅实现高性能钠离子电池的通用策略）的文章。
图源@ACS Applied Materials & Interfaces
经过实验，刘兴泉教授团队成功将五粮液酒糟作为前驱体制备硬碳材料，进而制成制作钠电池。酒糟参与能源革命？最新成果突破电池技术，储电量提升9倍（点击阅读了解更多）
江南大学生物工程学院研究员范文来自2020年开始关注酒糟利用，同年招了两名硕士研究生，分别从事酒糟蛋白质和酒糟多肽的研究。
2023年，在前期研究的基础上，范文来团队正式着手研究酒糟蛋白生产胶黏剂（即蛋白基胶黏剂）。
五年来，共有六位学生（魏冬、侯梦媛、杨诗琪、苏瀚星、刘珍珍、李汀）参与了酒糟高附加值利用的研究。
团队发现，如果把酒糟烘干，稻壳含量约占75%，酒糟粉约占25%。酒糟粉的主要成分之一是蛋白质，约占25%-30%。
图源@Industrial Crops and Products
克服重重困难，最终，该团队首创了酒糟生产蛋白基胶黏剂，成果于今年4月发表于《Industrial Crops and Products》（工业作物和产品）期刊，题为“Plywood adhesives derived from prolamin of distilled spent grains (DSG) from Chinese liquor (Baijiu)”（利用酒糟提取醇溶蛋白制备蛋白基木板胶黏剂）。详见《用酒糟开发0甲醛胶黏剂，江南大学最新研究成果发布》一文。
回归生活
酒糟冰棒、酒糟鸡蛋、酒糟花生……这几年，用酒糟制作美食，成为不少酒企开展消费者体验的一环。深谙沉浸式体验的李渡酒业，在这方面尤其出彩。
李渡酒业将体验设计分为“七个一”，以此充分调动消费者的“五感”。而“七个一”中就包含：一根酒糟冰棒、一颗酒糟鸡蛋。
图源@李渡酒业
通过合理创造，原本的废料成了消费者舌尖上的难忘，进而变成企业经营的一个亮点。
相比于白酒酒糟，用黄酒糟制作食物会更加普遍，历史也更悠久。
在“黄酒之都”绍兴，“糟”作为一种烹饪特色，催生了奇妙的城市滋味。
文化学者赵珩曾写过一篇《说糟》。文中谈到：“糟是制酒后的废弃物，却可以用来烹制美食，物尽其用，也是中国人的一大发明。”
▎浙江绍兴嵊州糟肉/糟鸡 图源@视觉中国
赵珩提到，江南地区夏季闷热，人们食欲不佳，尤厌油腻厚味，于是糟食便成了佐饭、佐粥的佳肴。荤食糟过可以解腻，如“糟鸡、糟鱼、糟脚爪、糟猪脚”等，既可下酒，又可佐餐。
将酿造啤酒或者威士忌产生的麦糟制成零食，听起来也非常有趣。
2016-2017年，百威创新投资部门ZX Ventures先后开始投资零食品牌Protes和初创饮料企业Canva，尝试用麦糟制作咸味爆米花产品、大麦牛奶饮料等。
2021年，百威集团旗下的Ever Grain子公司又与美国食品制造商Post旗下的Bright Future食品公司合作，推出由酿酒废料制成的饼干零食。
一些国外食品公司还以啤酒糟为原料，制成蛋白质脆片、谷物棒等零食。
制图@好酒地理局
关于酒糟与健康，青海大学农牧学院和天佑德青稞酒，曾针对青稞酒糟多酚的提取鉴定进行研究。这项研究经过对比5种青稞酒糟，发现丢糟的总酚含量和经检测的酚类物质总量均最高，其游离酚和结合酚提取液的抗氧化活性最为突出，对霉菌的抑制作用也更加明显。
“鉴于其抗氧化和抑菌活性上的优势，后续可将其用作天然植物源保鲜剂的制备和功能性产品的开发。”
酒糟中可能还能提取到有益于护肤的成分。
图源@洋河文创
洋河酒厂便曾推出“蓝的诱惑”酒粕酵素焕活莹润面膜。质地莹润、肤感温和，是部分消费者的真实感受。
“酒糟科研”折射的酒业发展观
在《中国知网》检索发现，关于酒糟的相关研究要比想象中多得多。
这体现了当下酒类科研的深入，也反应了酿酒业对废料利用的高度重视。
透过“酒糟科研”，实际上可以略窥酿酒业的发展观念。
物尽其用，首先是对粮食的珍视。这是酿酒人的情怀，也是酿酒企业对土地的敬畏、对耕耘和收获的尊重。
图源@视觉中国
作为依托于生态环境的产业，酿酒业在废料方面的严阵以待，是其践行ESG理念的一环。
以茅台为例，根据其《2024环境、社会及治理（ESG）报告》，这一年，茅台深入推进包装材料绿色变革，借助创新技术提升项目效能，大力推动副产物利用研发，稻草、窖泥、酒糟等酿酒副产物实现100%循环利用，固废、危废规范处置率100%，获授国家“绿色工厂”称号。
与之相伴的是，水循环利用率超87%，厂区空气质量优良率超98%。
作为产业龙头，茅台建立了生态环保制度地图，加大新技术新工艺的引进、研发，完善生态环境一体化监控网络，以“节能降碳 减排增效”为核心，推动系统性战略布局，走出了科技创新驱动的“双碳”路径。
图源@贵州茅台
“持之以恒、久久为功。”正如在2024ESG全球领导者大会上张德芹所言，ESG所倡导的环境、社会和治理等多维度均衡发展，本质上是一种可持续发展观，茅台会将“顺天敬人、明理厚德”的核心价值观与ESG理念相融合，践行企业责任。
当然，不仅是茅台，也不止是本文提到的酿酒企业。
这些年，整个酒行业对生态保护和绿色循环的探索和践行愈加热忱，科技投入和科研水平都在提高。这是行业安身立命的根本，也是照亮产业未来的“一道绿光”。
参考资料：
[1] 曾庆儒,谢玲,龚小会,等.白酒酒糟在不同领域综合利用的研究进展[J].酿酒,2025,52(01):47-52.
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[5] 花静静,安焱,陈子龙,等.玉米酒糟生物炭对Cr（）的吸附性能研究[J].有色金属(中英文),2025,15(05):895-904.
[6] 赖敏辉,周建弟,钱斌,等.黄酒糟的组分及应用研究进展[J].酿酒科技,2025,(04):116-120.
[7] 陶燕勤,罗毅皓,孙万成,等.青稞酒糟多酚的提取鉴定及其生物活性比较分析[J/OL].现代食品科技,1-13[2025-06-07].
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