清明知酒：桃花盛开，春曲正当时，浓香白酒就这样倾了天下2024年4月4日文|知酒团队草木恪守神约，于意志之外，从南到北绿变荒原。“斗指乙，则清明风至。”清明时节，风传花信，雨濯春尘，“万物生长此时，皆清洁而明净，故谓之清明。”这是酿得澄明旨酒的好时节。所以千百年后，当古老的白酒以这样近乎透明的存在摆在今人面前，你不能轻言其单调空洞一无所有，也不能视之无物两眼空空，那抹浓郁得化不开的袭人香气即使双眼紧闭也能撬入你的鼻腔、充盈你的全部感官。其中甚者，当属稳坐中国白酒主流香型宝座的浓香白酒。一瓢浓香，足以慰藉天下酒客。浓香白酒之所以能倾倒众生，其独占鳌头的市场份额，只能说是结果，而浓香白酒品质之卓越、口味之绝妙、工艺之精湛，这些才是它真正动人心魄的底气所在，这些才是原因。而秘密，都藏在春天里。桃花不是无情物，化作春曲更护酒“桃花仙人种桃树，又摘桃花换酒钱。”潇洒快意的桃花庵主唐伯虎种了桃树，卖了桃花，换得几两买酒钱。其实，桃花何止能换酒钱？桃花能使美酒脱胎换骨。“桃花开时制曲，花调曲成，制酒，味幽香。”曲为酒骨，桃花春曲，藏着浓香白酒倾倒天下的秘密。桃花开时制曲，这是《九酝酒法》所载古法酿酒的精髓所在。桃花春曲的制作具有严格的时间要求，只在桃花盛开的20天左右时间里进行，即在桃花绽放之际开始制作酒曲，待到桃花凋谢时，酒曲便制作完成。这段时间内，气温适宜，空气温湿，微生物活动旺盛，特别有利于酒曲的制作。在中国酿酒历史中，自古就有“曲为酒骨”的说法。酒曲的质量，直接关系到酒的口感和品质。而桃花春曲，更是酒曲中的极品，能使酒体更加丰满、醇和、香气袭人，达到脱胎换骨之效。谈及桃花春曲，第一个想到的一定是古井贡酒。一直以来，古井贡酒坚持使用桃花春曲进行发酵，使得酒体呈现出“香纯似幽兰”的独特风味，细嗅之，似乎还氤氲着桃花盛开时的芬芳气息。值得一提的是，古井贡酒所采用的“九酝酒法”更是被吉尼斯世界纪录认证为“世界上现存最古老的蒸馏酒酿造方法”。为了传承与弘扬这一传统工艺，古井贡酒已连续7年举办“桃花春曲节”，使这独具浪漫“曲”也能成为美酒与消费者串联的发酵剂。以桃花的芬芳和春天的气息为引子，采用多粮制曲的方式，以高粱为原料，同时结合小麦、大麦、豌豆制成中温曲。制好的曲块切开后，中间的曲芯呈现出桃花瓣状，这也是桃花春曲得名的一个重要原因。姹紫嫣红总是春，春天不是桃花独擅，那么为什么不是“杏花春曲”“李花春曲”，独独冠以“桃花春曲”之名呢？远到夸父逐日手杖化为桃林，蟠桃，桃符，诗经《园有桃》《桃夭》，再到“桃花源”“桃花潭水深千尺”“人面桃花”“黛玉葬花”等历朝历代的文学作品，甚至13世纪丘处机《长春真人西游记》记载：“及见中原汲器，喜曰：桃花石诸事皆巧。桃花石，谓汉人也。”桃花石成为拜占庭等遥远国度对中国、对汉人的别称……中国是桃树的原产地，是最古老的栽培植物，贯穿华夏五千年文明始终，经历了从神坛到实用到审美再到完全内化的过程。桃树之于中华民族，正如苹果之于西方世界。桃，早已不是“海棠未雨，梨花先雪，一半春休。”这样简单的文化符号，它早已是民族的底色了。从“（夸父）弃其杖，化为邓林。”到“桃之夭夭，灼灼其华。之子于归，宜其室家。”从一开始就定调了桃最基础最根本的精神底色，那就是美好的意象、灿烂的生命力。这或许是桃花春曲得名最根本的原因。桃花春曲并不神秘但浓香一支，美得动人自然界的运动，有些有不可逆的顺序，有些有规律循环的周期。先民一旦观察到这些，时间的概念就呼之欲出了。时间是客观的，同时也是先民发明创造的产物。时间不语，但答案在时间里。《吕氏春秋·审时》：“为之者人也，生之者地也，养之者地也。”先民将天象、物候、人事统一组织到一个井然严密的时间秩序之中，根据节气的特性安排生产劳动、日常生活和节庆活动，保持着人时与天时的诸多统一，这一行为准则被后世总结为“天人合一”。说到底，时间只是一种记录方式。真正存在的是变化。对节令、物候、地产变化的捕捉、运用与尊崇，集中体现在浓香白酒的酿造工艺之中。同样说到桃花春曲，全兴大曲亦不容忽视。作为目前少数仍以“大曲”为品名的中国名酒，其核心要素便是大曲的独特性。“秘制双曲”排在全兴十六字工艺秘密之首，而“双曲”之一就是“桃花曲”。全兴的“桃花曲”独具川酒特色的包包曲风格。在酿造全兴大曲时，中高温桃花曲、高温伏曲，甚至陈曲都必不可少。全兴酒以精湛的制曲技术和精细的操作著称，从配料到配曲，每个环节都独具匠心。史料记载，早在“全兴烧坊”时期，全兴大曲在制作酒曲时坚持“顺三七”的比例，即大麦三成、小麦七成，以确保曲的质量，不惜成本，因为小麦价廉，同期很多烧坊制曲往往是“倒三七”。可以说，无全兴曲就无全兴酒。这就是浓香白酒，一个“曲”就投入了这样多的心力。肃穆地选择和尊崇良辰吉日、小心翼翼地呵护珍藏、耐心地恭候等待，整个过程隆重得仿佛一场庄严的仪式。精诚所至，金石为开，最终酿出了这馥郁芬芳、精巧细腻的浓香美酒。桃花春曲与浓香，写尽白酒的抒情诗在旧有的历史考古领域中，制陶业的发展、冶金术的掌握、城邦的聚集及新的社会生产关系的构建等方面，一直是历史学家、考古学家以及社会学家的研究关注的重点。然而，他们往往无意中忽视了酒在各种物质文化形态中的独特且重要的角色。直到19世纪末，具有前瞻性的学者们才开始认识到酒在人类历史演变中的核心地位。1877年，美国历史学家摩尔根在其里程碑式的作品《古代社会》中，首次强调榨油与酿酒技术的掌握是人类文明初期生产力发展的关键性成就。恩格斯在《家庭、私有制和国家的起源》中进一步指出，上述两项技术与冶炼术直接促进了第二次社会劳动大分工，使手工业从农业中分离。从人发现了酒，到人掌握了酿酒技术，再到酒种的分支与独立，这是与生产力发展、社会文明发展程度同频的一个漫长的过程。我们是诗歌的民族，用诗来作比，清香像是先秦的《诗经》，是“青青子衿，悠悠我心”，是直抒胸臆，清冽而沁人心脾。浓香则像唐诗，是“天子呼来不上船，自称臣是酒中仙”，是抒情，是浪漫，是精湛纷繁的智慧与匠心，浓烈而回味悠长。如果说酒里藏着百转千回的诗意，那一定是浓香。其生产技艺之精湛、工艺之繁复，犹如诗歌中的华美辞藻，共同编织出浓香白酒的独特语言。每一道工序都像是诗行中的字眼，精心雕琢，共同构建了浓香型白酒的馥郁与韵味。部分图片或来源于网络，如有侵权请联系我们删除。欢迎新闻爆料，独家线索，核实采用即支付1000元。电联知酒君：19302852428（同微信）更多视频资讯
