神奇的酒糟

度数、风味、年份、社交场合。在大多数人的印象里，这就是谈论白酒的基本话题。

酒糟？或许并不引人注意，它不过是粮食完成使命后的形态，酿酒工业里最朴素的副产物。

可就在近几年，它从饲料与肥料延展到护肤品、功能材料，甚至成为微生物科技的一个入口。

如果说白酒是时间的艺术，那酒糟，则是时间留下的第二重礼物。

这一切的背后，都藏着微生物发酵的奇妙原理。

酒不只上桌，也可以“上脸”

当一家百年酒企开始做面膜，这件事本身就足够时髦。

2023年，泸州老窖新酒业公司正式推出了“百调酒粕美妆系列”产品......而真正让这一系列走入大众视野的，是2025年“泸州酒要会·银河左岸音乐节”。

这个系列基于酒糟衍生物的核心成分进行研发，主打酒糟发酵成分，为肌肤提供滋润养护。

|泸州老窖百调酒粕面膜，成为2025年“泸州酒要会·银河左岸音乐节”的人气王。图源：泸州酒要会银河左岸音乐节

面膜随音乐节伴手礼一经发出，就迅速在社交媒体和年轻人的“圈子”里走红，“迅速在社交媒体上引发热议，‘保湿’、‘提亮’成为大家讨论的高频词。”

小红书中的惊艳反馈层出不穷，更有不少网友在社交平台询问购买渠道，热度持续攀升。

其实，如此饱受好评的酒糟联动并不是第一次。早在2020年，泸州老窖就与苍南老中医化妆品合作推出了“酒糟醒肤修护面膜”。

酒糟＋面膜？在国内看起来，这样的组合颇有新奇感，但在日本，美肌与发酵食品的结合已经有百年以上的历史积累。

日本传统清酒酿造（Sake）留下的一种副产物名为SakeKasu（酒糟/酒粕），它是从清酒压榨过程中分离出的固态残渣。

20世纪70年代，SK-II的科学家在参访清酒酿造现场时发现，年长的酿酒工人常年在酒糟环境中工作，手部皮肤却光滑细腻。

通过深入研究发酵产物，科学家从数百种酵母中分离出一类独特的发酵物质——Pitera，由氨基酸、维生素、矿物质和有机酸等50多种微量营养物质构成。

我们今天熟知的高端护肤品牌SKII的经典产品——神仙水的主要成分，也正是Pitera精华。

这段故事也让人更好地理解了，酒糟能进入护肤领域，与其多元且优质的成分大有关联。

酒糟，是成百上千种微生物参与发酵之后的复合产物。

在酒类发酵过程中，酵母、乳酸菌、霉菌等微生物对粮食中的碳水化合物、蛋白质等进行分解，它们留下的代谢产物极为丰富。

氨基酸与多肽可作为皮肤滋养与保湿因子；有机酸（如乳酸、柠檬酸等）可在低浓度时温和去角质并维持酸碱环境，常有美白效果；维生素与微量矿物质参与皮肤细胞代谢支持；酵母提取物与发酵细胞残体更在传统护肤中被归类为“精华类成分”。

那么，酒糟的质量一定也决定着其内部微生物的优与劣。

得益于1573国宝窖池群450余年不断代持续酿造，加之高品质原粮和科学工艺，赋予了泸州老窖酒糟独一无二的微生物资源禀赋。

泸州老窖拥有1619口百年以上老窖池，采用“续糟配料”工艺，在数百年不间断酿造的窖池里，微生物群落经过长期驯化形成了不可复制的“菌脉”。

依托这份先天优势，泸州老窖酒糟面膜中的有益成分更丰富、更优质，配方纯净、成分健康。

不止美妆界，餐桌和田间也有酒糟的身影：泸州老窖与科研机构合作研发粉色木耳栽培技术，让酒糟成为菌类生长的优质基质。

|李小林博士后研究了酒糟基质化栽培国内外首个粉色毛木耳新品种，获得泸州老窖白酒糟基质化栽培粉色毛木耳预处理工艺及高效栽培配方，实现酒糟高值化利用。

酒企又将酒糟与污泥混合发酵制成有机肥，配施生物炭后让高粱增产6.53%；通过复合酶水解技术处理的酒糟还能变身水产饲料，让斑马鱼肠道健康指数大幅提升。

随着科研深入，酒糟的去向变得越来越新奇、越来越超乎想象。

2025年，国内先锋植纤面料创新公司“超级皮儿PEELSPHERE®”合作国内酒企，通过创新性的可持续综合技术，将废酒糟转化为质地细腻的“Bestwaste云萃酒糟纤维面料”，并进一步精制成环保皮革。

甚至，电子科技大学刘兴泉教授团队经过实验，成功将浓香型酒糟作为前驱体制备硬碳材料，进而制成钠电池。

随着酒糟在各个领域被重新提炼、被带入日常生活场景，它的形象也悄然发生了变化。

白酒长期绑定的是酒桌、社交、节庆与男性叙事，而面膜、轻食、健康菌群，则属于年轻人、女性市场与生活方式消费。

两个世界几乎没有交集。正因为如此，酒糟面膜的出现才显得一鸣惊人。

泸州老窖则又一次在无声中表达了头部企业在“菌群”和“发酵”领域的深度掌控。

发酵的暗线：微生物如何改写价值

酒糟之所以拥有如此巨大的再利用潜力，根源在于发酵过程中那套复杂而精妙的微生物系统。

白酒酿造建立在多菌种协同基础之上，酵母菌、乳酸菌、芽孢杆菌、己酸菌等各类微生物各司其职，形成层层递进的代谢网络，让发酵过程成为一场高度复杂的生物反应。

而酒糟，就是这场反应的“阶段性成果”。

在泸州老窖的窖池里，酵母菌率先参与糖分转化，将粮食中的淀粉分解为糖，再进一步生成乙醇和各类芳香物质，为白酒奠定基础风味。

乳酸菌则不断调节着发酵环境，代谢产生的乳酸和乙酸，既能稳定窖池的酸度，又能为其他功能菌提供营养。

芽孢杆菌擅长分解大分子物质，将粮食中的蛋白质、纤维素等拆解为小分子营养，让其他微生物更好地利用。

而窖泥中的己酸菌等功能菌，则是风味缔造者，专门生产丁酸、己酸等物质，最终形成浓香型白酒标志性的己酸乙酯香气。

这些微生物在发酵中产生的氨基酸、小分子多肽、维生素及多糖类物质，一部分融入酒体，造就了白酒的醇厚风味，另一部分则留在了酒糟中，成为酒糟的核心营养基础。

比如酵母代谢物则是护肤领域的经典成分，能促进肌肤新陈代谢，修复皮肤屏障，这正是酒糟面膜的养肤奥秘。

乳酸菌在肠道健康领域的研究早已证实，其能调节微生态平衡，这也是酒糟饲料能改善水产动物肠道健康的关键。

2025年，泸州老窖联合微康益生菌、南京师范大学食品与制药工程学院，从国宝窖池群中，经两年多研究筛选出凝结魏茨曼氏菌LZLJ01和副干酪乳酪杆菌LZLJ09两株高性能益生菌。

这两株菌能高效代谢乙醇、分解乙醛，缩短醒酒时间，还具备抗氧化、改善肝功能的作用。

基于此，三方推出泸州老窖益生菌特膳片，实现了从菌株发现到功能性食品的转化。

相较传统益生菌产品，其能从肠道代谢酒精、双重保护肠胃与肝脏，可日常养护且天然安全，适配各类饮酒人群的健康需求。

进一步看，白酒发酵的窖池是一个低氧甚至无氧的环境，这种特殊的环境塑造了厌氧微生物独特的代谢路径，让它们的代谢产物更加丰富。

窖泥中的产酸菌能合成短链脂肪酸（SCFAs），不仅是白酒风味的重要组成部分，还能为跨界食品研发提供独特的风味基础。

窖池里的植物乳杆菌产生的乳酸，既能赋予白酒“回甜”的口感，也能在酒糟中发挥调节酸碱度的作用，让酒糟无论是做饲料还是肥料，都能更好地适配应用场景。

“老窖出好酒”是白酒行业的共识，真正的老窖核心在于持续不间断酿造，经长期驯化，形成具有结构清晰、功能稳定微生物菌群的窖池。

泸州老窖1573国宝窖池群450余年未中断酿造，其微生物群落经历了长期的自然选择与驯化。

所以“老窖”的珍贵，不仅是积累有益微生物从而酿造极致的中国浓香，是调节醇醛类物质比例以实现不上头的“低醉酒度”，也体现在酒糟中，让我们看到了窖龄赋予“副产物”的时间财富。

酒糟承载的是一整套微生态系统的阶段成果。将其引入护肤、食品与农业场景，相当于把发酵体系的价值延展到更广泛的生活维度。

微观世界中的协作与平衡，为宏观产业提供了新的增长逻辑。

一场循环的野心

泸州老窖酒糟的神奇跨界，是基于微生物科学的系统性布局。窖泥有益微生物的研究前沿，正为这种创新注入源源不断的动力。

在窖泥微生物的研究上，泸州老窖的科研团队早已走在行业前列。

2025年6月，四川大学许正宏教授与泸州老窖沈才洪正高工团队在国际食品权威期刊发表了题为《工业浓香型白酒窖泥微生物组：从经验黑箱到生态揭秘》的封面文章。

长时间以来，窖池以及酿酒工艺的口传心授，一直属于概念意义上“可控”但“难观测”的“黑箱”状态。

对传统工艺的科学解读，就是从“黑箱”逐步到“白箱”的过程。

在功能微生物深度挖掘方面，泸州老窖科研团队通过宏基因组学、代谢组学等现代技术，已从窖泥中分离出多种梭菌，以及Caproicibacterium、Caproiciproducens等高产己酸的功能菌株。

其中Caproicibacterium amylolyticum、Caproici producenfaecalis等物种的生物合成能力已得到证实。

同时，泸州老窖对那些难以培养的微生物的研究也取得突破，能确定部分细菌对窖泥微生物组整体代谢库的贡献，为功能微生物的人工调控奠定理论基础。

技术创新的背后，是强大的科研储备。

在微观世界，泸州老窖建立了庞大的自有菌种库，宛如一座“微生物银行”，并对其中数百株进行了风味产物分析和全基因组测序，为微生物研究提供了丰富的样本。

|新发现的老窖乳杆菌其基因组仅为1.24Mb，是迄今为止所有已经完成全基因组测序的最小基因组乳杆菌。

科研人员基于这些菌种，尝试筛选功能明确的菌株组合。

说不定，未来不仅有望在酿酒方面实现“风味定向调控”，护肤方面也能开发更具针对性的解决方案，例如针对敏感肌人群的特殊需求，探索开发更加温和舒缓的酒粕面膜产品。

在跨界应用延伸方面，微生物研究正打开更多可能性。

正如前文所说，厌氧菌群在酿酒之外有着超乎我们想象的优势功能。

如窖泥中的产酸菌在合成短链脂肪酸（SCFAs）方面极具价值，可以贡献更多白酒跨界食品的风味；从酒糟中提取的醇溶蛋白，已成功研发出无甲醛蛋白基胶黏剂，能克服传统胶黏剂的环保难题。

而酒糟生物炭与有机肥配施，不仅能改善土壤结构，还能增加碳氮代谢酶功能基因丰度，为土壤改良提供新路径。

更值得期待的是，随着人工智能、合成生物学等前沿技术的融入，这些看不见的微生物“小工匠”，还将解锁更多潜力。

我们或许能看到白酒产业与美妆、农业、环保、材料等领域更深度的融合。

这场关于酒糟的神奇变革，不过是传统酿造产业创新的一个开始，未来，还有更多惊喜在等待我们发现。

参考资料：