生态·老酒·科学：白酒科研体系的集结时刻

射洪的秋天不急不躁，涪江水面宽阔而澄静。北纬30.9°的微湿空气里，白酒发酵的醇厚酒香与江水特有的清冽气息交融缠绕，酿酒微生物在空气中舒展，中国白酒的千年底蕴与未来新章，正在此刻交汇共生。

11月15日-16日，“2025第七届中国白酒学术研讨会暨首届生态老酒学术与技术高峰论坛”在沱牌舍得文化旅游区举行。

这场大会，褪去喧嚣，尽显厚重。行业内最懂酒的领路人围坐，不谈产品得失，不溯历史片段，只聚焦底层逻辑——自然的馈赠与时间的沉淀，再加上科学的赋能，共同勾勒白酒的未来图景。

从“169计划”出发，走向白酒科研时代

“当时我们还都是黑发，现在都变白发了。”江南大学教授、博士生导师、原副校长徐岩教授的这句感慨，道出了中国白酒科研之路的漫长与坚持。

时间回溯至2007年，那一年，由中国酒业协会主导的“169计划”正式启动。9家单位、6大课题，拉开了中国白酒向“科学解析”迈进的序幕。

随后，计划逐渐吸引了三四十家企业参与。在行业科研体系的基础研究亟待突破的年代，“169计划”让行业充分认识到：白酒不是经验主义的“黑箱”，而是一套可以被科学解析、被方法论重建的复杂生物体系。

徐岩回忆，在那之前，学界对白酒的认知仍停留在风味描述层面。“2005年时，Web of Science上关于中国白酒的论文，一年只有7篇。”近二十年过去，中国白酒相关论文的年发表量已跃升至全球领先，并首次超过威士忌相关论文数量，成为蒸馏酒研究领域的新中心。

据统计，如今白酒领域在化学、风味化学、微生物学等方面的论文已达400余篇，工程学研究也逐渐兴起，白酒科研的图景已有巨大的改变。

“我们不仅形成了白酒复杂生物体系的理论框架，更推动了产业从手工、半机械化向现代化的全面升级。”徐岩说。

从风味物质的精准鉴定，到微生物区系的分型，再到自动化酿造、窖泥演化过程的基础机理研究，“169计划”将白酒科研从经验性探索带入体系化认知。

科研的方向并非一成不变。大会的报告内容显示：白酒科研在过去十年里完成的最大一次“换挡”，就是从“风味化学”向“微生态—老熟体系”双重方向的深入推进。

为什么是“生态”与“老酒”？为什么二者会在2025年的行业大会上并列成为主轴？

徐岩给出的解释简单而有穿透力：生态，是白酒酿造的底层逻辑；老酒，是白酒品质的第二次创造。

生态，是自然微生物区系与风土的表达，决定基酒“能到哪里”；老酒，是时间、氧化、吸附、聚合等化学与物理变化的共同结果，决定酒体“最终到哪里”。

▎“生态”与“老酒”是行业实现可持续高质量发展不容忽视的两大核心价值支撑。图为舍得酒业生态酿酒工业园，高达98.5%的绿化率，让这里形成了“林中有厂、厂中有林”的独特酿酒生态系统。

两者合起来，构成中国白酒最独特的品质体系。

这也是本届大会最大的亮点之一：行业的科研重心正在从工艺微调、局部优化，转向“生态系统与老熟系统的整体性研究”。这是一次真正意义上的科学升级。

会议中，来自茅台、五粮液、泸州老窖、陕西西凤、古井贡酒等企业的专家们展示了各自研究成果：窖泥微生态结构与功能菌的解析、多组学技术在发酵路径研究中的应用、曲微生物区系的深度解构、老熟反应路径的分析、智能酿造系统对微生态稳态的改善，以及人工菌群系统对窖池生态重建的试验性成果……

正如在大会的第一天，徐岩说：“白酒产业已经站在新十字路口，我们既需要守住传统，又要拥抱新知。”

产业的发展，正在走向科学与风土共同主导的未来。

生态与老酒的行业合唱

舍得酒业作为大会东道主，在生态酿酒方面拥有完整的体系和较为前沿的研究成果。本次大会同样令人印象深刻的，是几乎所有领军酒企都将“生态”和“老酒”视作核心关键词。

来自不同香型、不同产区、不同规模的企业都围绕这两个主题展开——这本身就说明这一方向已成为行业共识。

从酒企代表人的发言来看，各大酒企的研究与实践大致聚焦在三条主线：生态微生物与地域风土、工艺体系与基酒优化以及老熟与时间价值体系的重构。

这三条主线几乎贯穿了所有分享。

▎茅台、五粮液、泸州老窖、古井贡酒、西凤酒企业代表在大会上分享

以酱酒龙头茅台为例，他们重点介绍了产地红壤、堆积发酵微生物与风味物质的关联，展示了风土与微生态如何共同决定香型本质。这是一种“地域编码”的研究路径，强调产区独特性。

五粮液的研究则继续深化其在窖泥微生态方面的优势。他们的报告中提到，十多年持续研究已经让窖泥质量评价体系从“感官经验”变为“科学指标”。通过合成生物学方法，他们尝试对功能菌进行驯化，提升窖泥活性，优化风味生成路径。

泸州老窖的分享则更强调智能化在生态调控中的作用。他们提出“新质生产力”不仅提升效率，更能通过精准监控减少微生物波动，提高基酒品质稳定性。他们建设固态白酒智能化酿造工厂，通过数据驱动工艺，让传统经验实现数字化再现。

古井贡酒从传承角度切入。他们把千年“九酝酒法”与现代研究结合，通过桃花春曲、夏伏曲、秋菊花曲的自然培育和“明星窖池群”的保护，提出了工艺传承与微生物复刻并行的生态模式。他们以四大研究院为支撑，分别从粮食、品质、健康、文化等角度推动系统化创新。

西凤的分享十分“坦诚”。他们在报告中提到，过去没有建立完整的生态体系，但随着酿酒工程、生物工程的迅速发展，也意识到微生态是品质提升的关键。

西凤提出的生态体系建设路线图，以“自然生态体系构建与保护”“菌系基础的微生态体系调控”为核心，呼应了徐岩上午提出的“生态酿造双螺旋”结构。

▎生态酿酒并非简单的“环保”，而是以生态学原理为核心，将酿酒产业嵌入自然生态循环体系的系统性实践。图为四川沱牌绿色生态食品产业园。

从各家发言中可以看出，生态不再被理解为“种几棵树”“搞环保”，而被重新界定为“生产系统的稳定性、微生态的健康度、风土的可持续表达”；老酒也不再被简单视为库存或时间价值，而是成为可以系统研究的“第二发酵体系”。

更值得注意的是，不同企业的研究重点虽不同，但几乎都汇聚到一个共同点：自然生态与时间体系正在成为白酒核心竞争力的基础结构。科学，则是让这一切变得可重复、可量化、可持续的工具。

行业不约而同地意识到：生态与老酒不是“营销概念”，不是“阶段策略”，而是白酒行业走向未来的基本方向。

这种共识背后，是市场变化的压力，也是行业回归本质的自觉。

白酒产业已经进入新周期，传统的经验式增长难以为继。生态与老酒共同构建的“长期价值体系”，成为企业摆脱价格竞争、产能竞争、渠道竞争的关键路径。越来越多的企业开始将科研置于发展战略的核心位置，开始重建“从自然到时间”的价值链条。

在这一点上，本次大会无疑是一次行业性的“路线公开课”。

每一家企业的实践，都像是拼图的一块碎片，这些碎片拼在一起，就是白酒产业的未来路线图。

舍得范式，标准的“未来”模型

本次大会上，最受关注、也最具体系性展示的，无疑是舍得酒业从上个世纪80年代就开始探索的生态与老酒体系。

在行业普遍开始“谈生态、讲老酒”的当下，舍得的体系之所以突出，是因为它不仅是理念，不只是某一个单项技术，而是一套完整、可验证、可评价、可持续的体系。

这一模型包括从自然生态、原料体系、微生态环境、酿造工艺、陈酿体系，到标准体系构建、老酒价值体系表达等全链条内容。系统化程度之高，在行业中拥有独特性。

在大会上，舍得酒业技术研究院执行院长邹永芳的报告系统性揭示“生态老酒”的科学本质。

她提出生态老酒源于三个维度的深度关联：大生态—微生态、微生态—原酒品质、原酒品质—老酒品质，并建立“生态陈酿八度体系”，从丰度、温度、湿度、溶氧度等八个维度去调控老熟体系。

射洪的自然生态，是舍得生态系统的生态酿酒的根基。地处北纬30.9°，射洪属于典型的亚热带季风气候区，恒温恒湿，冬暖夏凉。这种自然环境与白酒生产高度契合，有利于酿酒微生物的世代延续与稳定繁衍。

制图@好酒地理局

涪江水源来自岷山雪宝顶冰川，水质优良而富含矿物质，适合作为酿造用水。而舍得自建净水厂，用欧盟标准管理水质，采用臭氧、活性炭、超滤体系，产水浊度≤0.1 NTU，显示了舍得对“生态水源”的严苛理解。

自然生态中最关键的一环是微生态。园区共检测到1568属微生物，是名副其实的天然菌种库。这种自然菌群的丰富度与稳定性，是生态酿造中最珍贵的资源。

环境、植物与微生态之间的关系，也被舍得纳入生态体系。舍得酿酒生态园区内有400多万株植物、98.5%的绿化率，形成天然调控系统。

舍得剖析了生态环境中土壤、气候、植物各因子间与酿酒微生物的相关性，建立了各因子间的响应模型，更深入、更全面地解码园区生态环境的时空变化特征；构建了适用于舍得生态产业园区的生态环境质量评价模型，使发酵环境保持稳定，而这恰恰是传统工艺中最难控制的部分。

曲药系统是舍得生态中最独特的一环。舍得传承《太禾曲经》，独创“211”制曲工艺，并依托黄金谷的四重生态圈富集舍得特色大曲微生物，“黄金酒曲”由此诞生。舍得曲房根据风向、光照、温湿度进行分区，以现代自动化设备辅助，实现传统技艺的稳定性与工程化。

生态体系决定原酒的品质，而舍得的优势同样来自其庞大的老酒储备体系。

上世纪70年代起，舍得就开启老酒储备战略，基酒储量跨越半个世纪，数量大、结构丰富、年份跨度大、风格多样，是行业中极为罕见的老酒资源基础。

陈酿体系以陶坛贮存为核心。舍得选用富含硒、铁、钙等微量元素的宜兴紫砂陶坛，双重气孔结构，利于酒体的“呼吸”。

这些因素共同构成老酒陈酿的“微环境”，让酒体缓慢有序的氧化、酯化、聚合等，形成“老熟—醇化”的自然动态平衡。舍得率先构建了老酒标准体系，2024年牵头制定并成功发布《坛贮老酒（浓香型白酒）》团体标准。

这是老酒价值体系从经验走向科学、从模糊走向清晰的关键一步，“老酒”成为可量化、可检验、可追溯的系统。

健康研究也是舍得老酒体系的重要组成部分。舍得发现了具有降解生物胺功能的“奥默柯达酵母”，并完成了基于肠肝轴的不同年份舍得酒饮后行为学评价及机制解析，其成果获得国际领先水平认证。这意味着“老酒更舒适”不再只是感性认知，而有科学依据支持。

但这，也只是生态与老酒科研的冰山一角。

以科学为底层逻辑的未来答案

当大会进入尾声，来自高校、科研院所与名优酒企的专家们不约而同提到了同一个词——未来。

这一届研讨会与以往最大的不同，不在于规模，而在于行业真正达成了方法论意义上的共识：白酒的未来，不再属于单一企业、单一产区，而属于生态、老酒与科学共同构成的系统能力。

在行业周期调整、消费结构变化、市场竞争加速的大背景下，白酒产业正在经历一场深刻的价值重建。过去支撑行业高速扩张的渠道、品牌、包装、投放等“表层变量”正在减弱，而自然、时间、科学这些曾经被视为“慢变量”的因素，反而正在成为行业的“硬逻辑”。

生态，是品质的第一原理；老酒，是价值的增长曲线；科研，则是实现两者可持续、可复制、可验证的工具。

这三者共同构成白酒从“经验时代”走向“科学时代”的全新坐标。

▎生态的多样性可为各种有益酿酒微生物的充分富集和繁殖，营造不可复制的自然环境。

生态的意义正在从“环境友好”提升为“生产系统稳定性的核心”。

大会上多位专家强调，健康的微生态才能保证健康的基酒，而健康的基酒是高端化的根本。

未来，白酒的高质量提升很大程度上将取决于企业是否能建立起可持续的生态系统：从水源、土壤、微生物，到曲种、窖泥、发酵环境的整体稳定。生态不再是修辞，而是竞争力。

▎老酒，这一有着广泛受众，且蕴含巨大潜力的品类，为众多酒企的品质提升，以及市场增长，都提供了相当丰富的土壤。

老酒的意义也不再只是“时间沉淀”，更是“技术系统”的力量。

陶坛体系的呼吸性、氧化速率的可控性、基酒结构的适配性、健康机制的科学解析……未来的老酒竞争将不再只是比储量，更是比科学化能力、比陈酿体系的结构深度。

更关键的是，科学正在让行业第一次有可能把这两套体系串联起来，形成真正的“生态老酒系统”。

微生态如何影响基酒酯化；基酒结构如何影响老熟路径；陶坛环境如何影响挥发物质的聚合与转化；不同年份酒体混合如何实现风味放大效应……这一切都正在被科研解释，被实验验证，被理论推进。

▎在坚守品质为上的时代，舍得酒业在继承中创新，为在市场站稳脚跟加足了筹码。

中国白酒已经走到一个新的门槛。传统本身已经足够深厚，但只有科学能把这份传统带到更远的地方。

正如多位专家的观点所表达的，白酒行业比任何传统行业都需要科研，它虽由自然创造，但必须由科学解释。

当高校的理论研究、企业的工艺实践、科研机构的技术突破汇聚在同一方向，行业将获得真正意义上的“新质生产力”。

当自然、时间与科学在同一个方向上发力时，白酒产业将比以往任何时候都更有力量，也更值得期待。

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