宋书玉带你重新理解酒的度数、香型与风味

“酒是消费者熟悉的陌生人。”

中国酒业协会理事长宋书玉在近期于武汉举办的第五届“问酒”论坛上提出，我们每天都在谈酒、饮酒，却未必真正理解酒。

▎宋书玉

近年来，中国酒业革新步伐明显加快。无论是低度酒的崛起，还是高度酒的坚守与进化，市场正在以前所未有的速度重塑“酒”的边界。消费层面的代际更替、健康理念的普及，以及多元场景的拓展，让“喝什么样的酒”“怎样喝酒”成为行业新命题。

然而，当行业以出新为常态，我们也必须反问：在不断变化的形式背后，酒的本质是否被真正理解？

在热度不断攀升的今天，酒业或许更需要一份冷静地凝视。重新认识酒，不仅是重新理解一杯酒的风味与度数，更是重新体悟人与自然、人与文化、人与自我之间那份久违的平衡。

唯有如此，创新才能有根，风味才能有魂。

中国白酒的“酒度崇拜”

在白酒的饮用场景中，“这酒多少度？”几乎是最自然的开场白。它往往出现在举杯之前，也往往决定了接下来那一口酒的心理预期。

长久以来，这种以“度数”判断酒的思维方式，构成了公众对白酒的最初印象，也在潜移默化中影响着行业的传播逻辑与价值评判。

酒度本是物理量，它指在20℃时，100毫升液体中乙醇所占体积的百分比。

早期人们凭经验判断酒度，“看酒花”是传统方法。例如，茅台则以鱼眼花、堆花、满花等形态区分酒度，汾酒则以大花、小花、云花、水花等为标准。

可经验会产生误差，也会被伪造，有的酒厂加皂角、苏打粉，只为造出“好花”。直到现代仪器引入，酒度才真正进入科学范畴。

而中国白酒的酒度，更是一部被数字记录的文化史。它的起伏，不只是技术的演进，更是政策的波动、市场的回响与民族情感的投影。

元代，蒸馏术以“阿刺吉”之名漂洋而至，最初只是对发酵酒的二次蒸馏，产量稀少，尚属试探之作。直到明代，酿酒者终于不再以酒蒸酒，而是以粮蒸酒——高粱、杂粮、玉米，皆可入甑。这一转折让酒精度陡然攀升，也让烧酒真正走进了中国人的生活。北方的烧锅、山西的汾酒，不断延长发酵、反复蒸馏，追求的正是那股“辣到喉咙里生火”的烈性。

酒度的提高，不只是工艺的突破，更是一种味觉上的征服欲，人们在酒里追求力量，也在酒里确认自我。

然而，技术的狂奔总需要政策的庇护。明初因粮荒一度禁酒，后又以“报官纳课”放开酿造，只要纳税即可开坊。这一松动，让蒸馏酒在北方迅速蔓延。清代则几度禁烧，理由是“浪费粮食”，却又因高粱“粗粝难食”而屡被地方奏请解禁。中央的禁令与地方的默许，在矛盾中反复拉扯。

结果是，白酒在夹缝中反而越酿越烈。为了在有限的粮食与高税下求生，酒坊倾向于酿造酒度更高的酒，用更少的产量换取更高的利润。到清末，酒税成了财政支柱，朝廷虽重征不止，却也不得不承认白酒业的合法性。政策的摇摆，反倒造就了酒度的坚韧生命力。

真正让烈酒扎根的，是市场的温度。北方冬长夜寒，酒不再只是饮料，而是温暖身体的火焰。比起温润的黄酒，烧酒价廉、醉快、劲足，最合寒地人的性情。它从农夫的粗碗里冒起白气，也从客栈的酒盏里飘入京城的夜色。

入关后的满蒙贵族，本就嗜酒好饮，他们把烧酒带入宫廷，使之成为了身份的象征。烈酒的炽烈、痛快、直率，恰与草原民族的血性相呼应。当汉文化与游牧文化交融，白酒从平民饮品变成了“国饮”，也让高酒度成为力量与豪情的象征。

进入二十世纪，酒度几乎成了品质的代名词。20世纪70年代，“高度出香”“高度出味”的理念一度主导行业。直到1987年贵阳酿酒会议提出“优质、低度、多品种、低消耗、高效益”的方针，白酒开始从“升度狂热”转向“降度理性”。

此后，国家陆续调整标准，鼓励低度化与国际化。2004年，低度酒的下限由35%vol降至25%vol，意味着“轻饮”成为趋势。政策引导让白酒不再只属于豪饮者，也为新一代消费者打开了更温柔的入口。

但市场的故事从不简单。当消费逻辑从“生产导向”转为“感官导向”，酒度又一次被重新定义。广告里，高度酒象征真性情，低度酒象征新生活。度数成了标签，数字成了风格。白酒被简化为一个参数，一串数字成了品牌的个性代言。

于是，我们在口号中谈文化，在包装上标度数，风味的复杂与地域的细腻，被一串阿拉伯数字掩盖得无影无踪。

但白酒的灵魂从不在酒度，它是一个庞大而活着的体系——酸、酯、醛、酮、醇……数千种物质在发酵、蒸馏、贮存、勾调中共生发酵，构成香气的层次与味觉的余韵。

正如宋书玉所言：“以乙醇和水的比例推算‘最佳酒度’，是知其酒度，不知其所以度。”白酒不是实验室里的化学溶液，而是生命的产物。它在时间中生香，在生态中生味。酒度只是风味的结果，而非目标。

“每个产区、每个香型、每个企业都有自己表达风味和品质最适宜的酒度，可以是一个，也可以是多个。”

宋书玉认为，酒度的差异，不是高低之分，而是风格的并存。

今天的白酒早已进入“喝得怎样”而非“能喝多少”的时代。消费者更关心的是香气的走向、入口的层次与饮用场景的契合，而非数字的高低。

当行业仍以“度数”讲述品质时，人与酒的交流便被割裂。重新认识“酒度”，不仅是科学问题，更是文化问题。

除了酒度以外，宋书玉还提出，我们需要重新认识的另一个概念，那就是香型。

品牌+风味表达

“中国白酒原本没有香型之分。五六十年代，我们的产品风格表达，是以名酒品牌为基准的。比如有茅型、汾型、泸型等。”宋书玉表示，随着对中国名酒工艺的总结，色谱分析技术取得突破，尤其以茅台试点、汾酒试点、泸州老窖试点为代表的大量科研成果，为香型划分奠定了基础。

此后，“酱香型、浓香型、清香型、米香型”四大香型的确立，极大地推动了中国名酒的科学研究。从上世纪80年代至今，我国已确立12种香型，并制定相应国家标准。

这一进程中，白酒的香型体系也随着时代发展不断演化。

全国白酒工业标准化技术委员会秘书长宋全厚曾在与「#好酒地理局」对话时表示，中国白酒香型经历了一场深刻的转型。

过去，由于交通不便、信息闭塞，各地白酒形成了鲜明的地域风格。这些风格受气候、水源、工艺及饮食文化共同影响，呈现出“一地一品”的格局。

而当消费者开始追求更个性化、更层次化的饮酒体验时，香型之间的融合与创新成为新的趋势。

市场需求推动了白酒的持续进化。白酒泰斗曾祖训在论文中将中国白酒的发展历程概括为四个阶段：

这一时代的特征是消费多样化与文化回归。消费者追求的已不仅是香不香，而是舒适与健康——不辣嘴、不刺喉、不口干、不上头。对风味的要求从标准化转向个性化，从单一香气走向复合与层次。

近二十年来，通过“中国白酒169计划”“中国白酒3C计划”等科研项目的实施，行业逐步探索出一种新的表达方式：“品牌+风味表达”。

制图@好酒地理局

在此框架下，白酒香型不再拘泥于传统界限，而是出现“兼香”“三香”“多香融合”等创新趋势。这既是企业适应市场的策略，也体现了白酒“天地人和”的文化精神，是对白酒本质的现代化延伸。

宋全厚提出，目前国家标准体系仍以传统香型为主，但行业、地方及团体标准正不断完善，为新兴香型提供了更广阔的发展空间。

风味个性化的实现，离不开技术与文化的双重支撑。

在技术层面，企业通过微生物调控、发酵管理、窖池生态维护、勾调工艺与贮存优化，实现了风味物质的精准调控，使同一香型下的酒也能呈现多样层次。

▎近年来，各大酒企在科研体系、工艺优化和理论体系构建上持续加码，力图打破传统工艺的路径依赖，实现从经验型酿造向知识型酿造的转变。摄影@好酒地理局

在文化层面，风味的个性化表达，是对白酒地域性、工艺性与品牌价值的传递。每一款酒体都凝结着产区生态、原料特性与时间积淀，承载着地方文化与历史记忆，也成为消费者认知和选择的重要依据。

如今，香型与风味的关系正在发生微妙变化。香型仍是基础，为行业建立标准和共识；风味个性化则是方向，强调在框架内的差异化与独特性。两者相辅相成——香型提供“共通语言”，风味塑造“独特口感”。这种平衡让白酒产业在标准化与创新之间找到了新的生长点。

展望未来，宋书玉认为，风味个性化将成为中国白酒发展的主旋律。技术研究将更聚焦于微生物群落与风味物质的关联、感官感知与化学成分的协同，以及产区差异与品牌表达的融合。风味的构建将更为立体——从原料、产区、微生态、贮存到勾调，形成多维度的个性体系。

消费者的判断标准也将随之转变，不再仅凭“香型”辨酒，而是通过自身感受去选择符合个人偏好的风味。这标志着消费认知的成熟，也意味着白酒文化与科技的深度融合。

白酒的风味，因而不再是固定的或被定义的，而是富有生命力的、可塑的。

香型是基础，风味是表达；二者结合，构成了现代白酒产业的核心竞争力。

这种从“香型”到“个性”的转变，不仅是技术的进步，更是对白酒文化、消费心理与时代精神的深刻洞察，为中国白酒的未来开辟了持续创新的道路。

中国酒的理性与温度

白酒的发展史，既是一部技术进步史，也是一部文化觉醒史。从“度”的确立，到“香”的划分，再到“风味”的探索，中国酒业的每一次转变，实质上都在回应同一个命题——人如何与酒相处。

“度”，最初是理性的尺度。它关乎安全、工艺和饮用边界，是酒业走向标准化与科学化的起点。

而“香”的提出，则使白酒拥有了感官与技术的共同语言。它让地域差异、微生物生态、粮食特性被系统识别和命名，形成了独特的香型体系，推动了行业从经验酿造走向科学表达。

然而，当香型体系趋于完善，酒业的核心竞争力又重新回到了“风味”——回到了人与酒之间的感受与共鸣。

在这一转变中，科学理性与人文关怀并行不悖。

▎孙宝国

中国工程院院士、北京工商大学原校长孙宝国提出，饮酒的时间并无定律，“早不酒，晚不茶”的古训，实则蕴含着顺应身体节律的生活智慧。饮酒宜随人、随境、随心，关键在于健康与愉悦的平衡。

▎韩北忠

中国农业大学营养与健康研究院教授、博士生导师，中国轻工业酒曲品质工程重点实验室主任韩北忠也认为，酒与酸奶、干酪一样，都是发酵食品，是人类文化长期积淀的嗜好品。不同地域与职业的人有不同的饮酒方式，这种差异本身正是饮酒文化多样性的体现。

饮酒行为的科学化与文化化，已成为新时代消费理性的基础。

对酒的误解，也正在被科学重新校正。

▎季克良

中国酿酒大师、贵州茅台集团原董事长、总工程师季克良认为，勾兑并非造假，而是保障品质稳定、体现工艺水平的重要环节。由于原料、气候与微生物环境的差异，白酒的每一批次都略有不同，唯有通过勾调，才能使产品保持一贯的风格与质量。

▎黄永光

贵州大学酿酒与食品工程学院党委副书记、院长黄永光补充道，行业法规早已明确区分白酒与配制酒，关键在于标识透明与信息公开。

这种从技术到制度的透明化，既体现了行业的成熟，也反映出消费者对理性饮酒的信任回归。

饮酒方式的多样化，亦是文化开放的象征。

▎张五九

中国食品发酵工业研究院原副院长、中国酿酒大师张五九提醒，不同类型的酒混饮可能加快酒精吸收，应以适度与安全为前提。

▎徐岩

而江南大学教授、博士生导师、原副校长徐岩则提出，混饮果汁或低度饮品能缓和酒精刺激，带来更丰富的味觉体验。

▎毛健

江南大学教授、博士生导师毛健认为“白酒冰饮”，让传统酒体在年轻消费群体中获得了新的表达空间。他提出，只有酒体质量过硬、设计合理，才能经得起低温考验。

这些观点共同揭示出：科学与文化的融合，使酒从单纯的饮品，变为承载情绪、时间与地域记忆的媒介。

当我们从“度”的理性走到“香”的秩序，再走向“风味”的个性，酒业的发展已经超越了技术范畴，进入了文化的层面。

理性让人更懂得节制，科学让行业更透明，而文化则让酒重新获得温度与灵魂。

如今的消费者，不再满足于追求度数的高低或香型的名目，而更关注酒是否契合个人的感受与价值观；企业也不再仅以产量或标准为目标，而是通过风味设计、品牌表达与文化叙事，重建与消费者的情感链接。

可以说，从度到香，从香到风味，是中国酒业从“制造”走向“创造”、从“标准化生产”迈向“文化自信”的历程。这一演变，不仅是一种产业升级，更是一种审美与认知的升华。

正如宋书玉所说：“中国酒业的崇高使命，在于诚心服务消费者，让消费者购得放心、品得安心、喝得欢心、饮得舒心。”

白酒的未来，不在于单一的度数或香型，而在于它能否以风味为桥梁，让科技、文化与生活在同一杯酒中达成和谐。

参考资料：

[1]熊子书.浅淡蒸馏酒的酒度[J].黑龙江发酵,1981,(02):16-17.

[2]阮仕立.酒度小议[J].中外葡萄与葡萄酒,2000,(02):61.

[3]周义凡.明清酒类消费文化变迁研究[D].西南大学,2023.

[4]曾祖训.谈白酒勾调技术的进步[J].酿酒科技,2003,(01):30-31.

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