孙宝国团队联合郎酒揭秘“酱陈香”；口子窖推低度小酒；喜力试水热电池技术｜科创新知

近期，北京工商大学孙宝国院士团队联合四川郎酒在Nature旗下食品TOP期刊《npj  Science of Food》（Q1，中科院1区Top，IF=9.7）上发表了题为“Investigating the flavor contributions of sulfur compounds in soy sauce flavor Baijiu using flavoromics and machine learning（风味组学结合机器学习揭示酱香型白酒中含硫化合物风味贡献）”的研究性论文。

研究构建了高分辨检测、感官组学、多变量统计分析及机器学习算法的关键风味物质筛选策略，突破了传统筛选方法在高贡献含硫风味物质鉴定中的局限，全面解析了酱香型白酒陈酿过程中含硫化合物的动态变化及其对“酱陈香”特征风味的重要贡献。

研究对不同年份酱酒中的挥发性含硫化合物进行系统解析，成功鉴定了88种含硫化合物。结合OAVs、OPLS-DA及感官属性相关性分析，从化学组成和感官关联两个层面评价其潜在贡献。为突破传统筛选策略在高贡献风味物质鉴定中的局限，研究进一步引入7种机器学习算法，从不同模型原理和特征选择角度对候选化合物进行交叉验证，明确了苄硫醇、2-甲基-3-呋喃硫醇、甲基2-甲基-3-呋喃基二硫、2,4-二甲基噻唑、2-甲硫基苯并噻唑等8种含硫化合物对酱酒陈酿风味形成的突出贡献。建立了基于多指标一致性的关键含硫化合物筛选体系，实现了复杂体系中关键风味物质的精准识别，有效降低了筛选偏差，为复杂食品体系中特征风味物质解析提供了新的研究框架。

值得关注的是，研究通过双基质验证实验揭示了含硫化合物风味贡献的基质依赖性：在新酒中同步提升酱陈香、花果香；而随着陈酿过程进行，其作用逐渐转向特征强化酱陈香等老熟风味特征。研究不仅深化了对酱香型白酒陈酿风味形成规律的认识，也为复杂发酵食品体系中低含量、高活性关键风味物质的精准解析提供了新的理论依据和方法学参考。（科学私享）

近日，由沈阳农业大学杨海鑫为第一作者，题为“植物乳植杆菌FS5-5发酵葛根提取液解酒护肝功效与机制的研究”的文章在《食品与发酵工业》上发表。该研究以植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum FS5-5）为发酵剂，对葛根提取液进行发酵，通过优化工艺制得植物乳植杆菌FS5-5发酵葛根提取液（fermented pueraria lobata extract by Lactiplantibacillus plantarum FS5-5,FPE5）。

结果表明，发酵后FPE5的黄酮含量、总酚含量与抗氧化能力均得到显著提升。动物实验表明，高剂量FPE5（FH）能显著延长小鼠醉酒时间、缩短醒酒时间，并降低血清乙醇浓度。其中FH可有效降低血清谷草转氨酶和谷丙转氨酶活性，改善肝脏病理损伤；增强肝脏乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶的活性，从而促进乙醇代谢。同时，它通过提升总超氧化物歧化酶活性和谷胱甘肽含量，并降低丙二醛含量，有效缓解氧化应激。此外，还显著抑制了炎症因子的产生。机制研究表明，FPE5通过下调Cyp2e1基因表达、调控Keap1/Nrf2/HO-1通路缓解氧化应激，从而发挥解酒护肝作用。该研究证实植物乳植杆菌发酵可显著增强葛根的抗氧化与肝保护功效，为开发功能性解酒护肝产品提供了理论依据。（食品与发酵工业）

近日，泸州市老酒协会团体标准研讨会暨全国著名白酒专家鉴评会召开。会上，经充分研讨，专家组一致认为《大曲老酒（浓香型、酱香型）团体标准》贴合泸州老酒产业实际，技术指标科学严谨，对规范大曲老酒（浓香型、酱香型）市场、保障产品质量具有重要指导意义，同意通过评审。（泸州市老酒协会）

7月19日上午，《温州杨梅酒》团体标准第二次工作会议召开。各参与单位围绕《温州杨梅酒》团体标准的核心内容进行了充分讨论，重点涉及产品分类、理化指标、感官要求、检验方法及食品安全等关键维度。与会代表一致认为，标准制定应坚持“守正创新”原则——既要精准还原温州杨梅酒独特的本土风味与传统工艺底蕴，又要严格对标现代食品安全规范与消费需求。（温州市酒类行业协会）

口子窖推低度小酒新品

7月19日，安徽口子酒业于濉溪酿酒遗址博物馆举办麻雀也能喝二两低度小酒新品发布会。此次推出的33度、36度「麻雀也能喝二两」打造双规格梯度布局：130ml二两六33°小麻雀，主打单人下班犒劳、居家独处悦己场景；180ml 三两六 36°大麻雀，适配宵夜聚餐、短途露营、朋友小聚社交场景。瓶身极简潮流设计搭配撕拉开盖结构，兼顾颜值、便携与仪式感。（口子窖）

7月16日，西北农林科技大学党委副书记闫祖书一行到访金徽酒股份有限公司开展党建联动、人才共育与产学研协同发展专项调研交流。座谈会上，金徽酒党委书记张斌强调，公司将持续深化与西农的党建联建与产教协同，创新人才培育模式，精准对接校企供需两端，完善人才引育留用全链条体系，打造校地育才、企业用才、学子成才的良性共赢格局。

西北农林科技大学党委副书记闫祖书指出，双方要以此次走访交流为新起点，以党建联建共建为纽带，建立常态化沟通联动机制；充分依托学校食品、生物工程等优势学科资源，精准对接企业技术攻关、产业升级发展需求，打通校企实习、就业双向输送通道，引导更多西农青年学子深耕实体经济，助力企业高质量发展、提质增效。（金徽酒）

古越龙山升级版“无高低”黄酒首发

7月17日，第四届古越龙山"7.9"节正式启动，全新升级的古越龙山“无高低”黄酒现场首发。本次首发的升级版“无高低”，是半干型版本，酒精度20度，不仅口感更适合大部分人的口味，而且风味协调性更强，更适合调酒，加冰、加气泡、加花果、加茶饮均可。（古越龙山）

近日，位于青铜峡产区西班酒庄内的“风土炻罐应用中心”正式投入运营。这款炻罐由神奇之鸟团队历时六年研发，罐体采用自主研发的MAL炻土手工烧制，内置可替换的“风土芯”系统，其结构参照二十四节气物候规律设计，用以调控微氧交换速度。创始人叶美丽透露，该设备已被列入自治区“五新”成果名录中的新设备、新技术专项。与市面上常见的白酒粗陶坛相比，炻罐通过改良结构，解决了透氧量失控和风味批次不稳的痛点。这种可控的微氧环境既能柔化单宁，又能锁住葡萄原生果香，使矿物感与果味融合得更加细腻。（宁夏日报客户端）

近日，贵州省投资促进局发布红花岗区酱香白酒酵母及菌种产业化基地项目。该项目总投资1亿元，选址遵义高新区，打造集本土核心菌种挖掘、功能性酵母研发、酒曲标准化生产、技术服务为一体的产业基地，主要包括微生物资源库与研发中心、标准化与智能化制曲工厂、技术应用与服务中心等。（贵州省投资促进局）

近日，喜力正在葡萄牙里斯本附近的Vialonga啤酒厂尝试一项前沿技术——利用巨型热电池为酿造过程提供蒸汽，以降低生产过程中的碳排放。其携手美国储能技术公司Rondo Energy和葡萄牙能源企业EDP，在该啤酒厂部署一套容量达100兆瓦时的Rondo热电池系统。这套系统利用可再生电力将数千吨特制耐火砖加热至最高1500摄氏度，将电能转化为热能储存起来。需要使用时，让空气通过高温砖块，即可产生高温蒸汽，直接替代传统化石燃料锅炉。这套系统将提供7兆瓦的蒸汽输出，并可连续24小时不间断运行。（新浪财经）