武当山下，房县人的独门酿酒秘籍

这可能是地球上酿酒氛围最浓的地区之一。

尽管它还不像波尔多、勃艮第、美国纳帕、苏格兰艾莱岛那样享誉全球。

房县，一座介于大巴山和武当山之间、南与神农架林区接壤的湖北县城，古有“房陵”之称，因“纵横千里，山林四塞，其固高陵，有如房室”而得名，为《诗经》起源地。

那里承袭了“家家户户酿酒”的千年传统，并在政策的积极引导和监管、扶持下，将这个底蕴厚重的文化符号发展为支柱产业。截至2025年10月，全县共发展黄酒生产企业22家、专业合作社6家、标准化作坊354家，民间酿酒户超10000户，从业人员2万人。黄酒总产量约8.8万吨，产业链综合产值达38亿元。年底产量预计达10万吨，产值突破45亿元。

在此前发布的《一场大会与一瓶黄酒的“出圈”之路》一文，我们曾对房县酿酒业，做过较为详细的介绍。本文中我们想跟大家谈谈房县黄酒为什么不一样，以及房县人酿造黄酒的“独门秘籍”。

制图@好酒地理局

“喝起来真的不一样”

以房县当前的常住人口来算，大概每37人中，就有2位供职于酿酒业。刨除非劳动力人口后，比例还将扩大很多。

但这仍然只是房县黄酒的冰山一角。家家户户酿酒，世世代代皆然，才是房县黄酒的真实写照。

▎源远流长的历史和代代相传的技艺，让房县至今依然保留着“家家做黄酒、户户藏陈酿”的习俗，黄酒已融入当地人的血脉。

在房县当地，一位擅长酿造的长者，未必觉得自己的酒有多么特别。对他们而言，酿酒这件事，总是年复一年地依时节而开展，是日常生活的组成部分。

但当外地朋友，尤其是对黄酒颇有品鉴经验的人而言，品尝到房县黄酒的一刻，一定会获得舌尖上的新奇体验。

由于不添加焦糖色，房县黄酒呈现纯天然的米黄色。酒体方面，传统房县黄酒整体偏浓郁，以半甜型和甜型为主，酒精度一般在6-18度，蕴含丰富的风味物质。

▎央视《风物·黄酒》栏目组在房县取景拍摄

根据过往研究，房县黄酒的主要风味物质为β-苯乙醇、乳酸乙酯、异戊醇、异丁醇、乙酸乙酯、正丙醇和丁二酸二乙酯等。

其中，‌β-苯乙醇呈现出玫瑰花香和苹果香气‌，乳酸乙酯负责提供奶油、黄油的细腻香气，异戊醇则将增添丰沛果香和草木气息……由此，你可以对房县黄酒的风味略作想象。

如果再融入三寸雪糯（房县当地的糯米品种）的温润口感，青峰断裂带冷泉水的清冽纯净，《诗经》中的真挚情感，武当山的仙风道骨和神农架的瑰丽神奇，杯中之味必定更加曼妙。

▎房县黄酒的酿造水源源自武当山、神农架山系和房县青峰大断裂带的深层天然矿泉水，富含20余种有益人体健康的矿物质和微量元素，为黄酒的品质和营养价值锦上添花。

不仅如此，房县还拥有一项鲜明特征——鲜活。

江南大学教授、国家黄酒工程技术研究中心副主任、粮食发酵工艺与技术国家工程实验室酿造技术与工程研究室负责人毛健评价：“‘鲜活’是房县黄酒最鲜明的特征，酿造技术和产品特色在全国各大黄酒产区中自成一体、独具一格。房县黄酒是中国鲜活黄酒的典型代表。”

在提供味觉和精神享受的同时，黄酒还能带来丰富的营养物质。

在今年6月举行的忠和房县黄酒新品发布会上，北京工商大学教授黄明泉曾介绍，房县黄酒富含多糖、多肽、多酚，以及谷氨酸、半胱氨酸等18种氨基酸，并含有锌、镁等多种微量元素，能够有效补充人体所需营养物质、增强免疫力。

值得一提的是，在今年举行的大阪世博会上，忠和酒业作为房县黄酒的代表性企业之一，与日本株式会社GTCJAPAN签下1450万美元订单。

而独特的酒体风格、营养元素和吸引力背后，是房县黄酒的独特酿造技艺。

房县人的酿酒“秘籍”

房县黄酒由糯米酿造，以米曲为糖化发酵剂，酿造时无需添加麦曲，也不直接投放酵母。

其酿酒原料以本地特有的“三寸雪糯”为主，这种稻米生育期长，支链淀粉含量高，色泽如玉，香味浓郁，为黄酒提供了丰富的营养物质。

▎“三寸雪糯”生育期长、支链淀粉含量高，色泽如玉，香味浓郁，为黄酒提供了丰富的营养物质。图源@忠和酒业官网

酿造水源则源自武当山、神农架山系和房县青峰大断裂带的深层天然矿泉水。水中富含20余种有益人体健康的矿物质和微量元素。

至于酿造流程，其实可以从房县黄酒的品类细分中就能略窥一二。

房县黄酒主要分为洑汁、酴酒和特型黄酒三个大类。

所谓“洑汁”，是指经过浸米、上甑、蒸米、晾媒、淋媒、拌曲垒窝后，经过一段时间的发酵，得到的头道黄酒。此时的糟醅，没有添加任何水分，产生的是原汁原味的糯米发酵原浆，因此具有黏手的触感，口感浓稠、香气馥郁，为黄酒中的精华。当然，洑汁出酒率低、生产成本较高，售价也相对高些。

取完洑汁酒后，在糟醅中加水，继续启动发酵。经历一段时间的充分发酵，摘取的二道黄酒，酒味要比洑汁淡些、浓度也要低些，这种偏清爽的鲜黄酒，就是“酴酒”。

至于特型黄酒，指的是‌在传统黄酒基础上，通过添加中草药等食药同源的物质，或引入新工艺，形成独特风味但仍保持黄酒本质风格的酒类，中药养生黄酒、果味黄酒、气泡黄酒等都属于这个类别。

如前文所述，酿造房县黄酒时，仅以米曲为糖化发酵剂，无需添加麦曲。所谓“曲为酒之骨”，制曲和用曲的方式方法，决定了房县黄酒的骨架特征。

▎房县特有的小酒曲，采用古法制作，结合当地特有的生态环境，使得酒曲中的微生物丰富多样。

在其他地区，比如绍兴，人们在酿造黄酒时通常酒药（由籼米制成）与麦曲并用；到了浙江义乌以及福建部分地区，人们更习惯于以红曲酿酒。

而房县黄酒采用的是米曲，民间一般称其为“红蓼小曲”，与绍兴酒的酒药有相似之处，但制作细节和用量均有所不同。

制作酒曲时，房县人会以稻米为原料。先将稻米清洗、沥干、粉碎，然后按比例添加蓼子花，以达到调控微生物群落结构及生物量的作用。加水拌匀之后，经过灭菌、冷却，还需加入适量曲母，从而让根霉顺利接种。之后再经过培菌、干燥等流程，历时良久，才能得到宝贵的酒曲。

制图@好酒地理局

将红蓼用于制曲，是一种古老的传统。房县作家王琼在《我遇见的黄酒文化》中记述了其母亲“全村第一”的制曲方法：

“每到农历七八月间，房县有种叫蓼子的植物开花了，蓼子花有玫红色、粉红色、白色，母亲说枚红色的蓼子做粬子最好，这样的粬子做黄酒味道正，颜色好，能久搁，做甜糟格外甜软香糯。”

与绍兴相比，在制曲的原料配比上，房县黄酒用蓼量更大。“每年做粬子，母亲带着我们去采玫红的蓼子，一般10斤米需要两斤左右蓼子。采回来立即洗净撒开晾干水汽，不能堆放发烧，发烧了做的粬子味道苦。”

▎红蓼

若论发酵效率和出酒率，米曲不如麦曲高效。但也正因为选择了一种相对温和、缓慢的发酵剂，换来了更加丰富的风味物质和营养成分。这是房县黄酒的特性之一。

关于房县黄酒的酿造工艺，早在2018年，湖北工业大学与房县黄酒和发酵产业局就曾联合发布《传统房县黄酒酿造工艺研究》。

根据论文中的内容，研究者们通过单因素试验和正交试验，对传统房县黄酒的酿造工艺进行优化，确定了其最优酿造工艺为酒药接种量0.5%，料水比1∶0.5（g∶mL），发酵温度28℃，发酵时间24天。

这些年，房县与中国食品发酵工业研究院、北京工商大学、江南大学、武汉轻工业大学等机构展开合作，攻克的关键技术创新诸如：

选育低产杂醇油、性能优良的酵母菌和低产酸、高酶活性的根霉菌株；优化复合菌种组合，提升发酵效果；研究复合功能黄酒曲的生产工艺和质量标准；优化房县黄酒的发酵工艺，研发杂醇油含量低、总糖含量适宜的高品质黄酒新产品等。

在今年发布的相关论文中，关于房县黄酒的研究已经精细到新鲜度的测评体系、酿酒原料的营养成分等，研究者们开始从细微之处，探索品质提升的可能。

在科研助力的同时，政策方面也在引导房县黄酒走向规划化、品牌化发展。

关于“走出去”的房县探索

这些年，满载地域特色、拥有独特工艺的房县黄酒，获得诸多认证和荣誉：2013年房县黄酒酿造技艺列入省级“非遗”，2014年获评国家地理标志保护产品，近年更在各类赛事中斩获青酌奖、酝味奖等多项殊荣，累计收获38项国家及省级奖项。

▎房县黄酒所获的部分奖项与荣誉

而当这个凝聚千年记忆的文化符号尝试走向广阔市场，必然要经历从传统作坊到现在产业的演进、从散兵游勇到产业集群的蜕变。

这期间离不开政策方面的积极引导和监管扶持。

过去十年，房县政府积极定方向、立标准，推动产业规范化转型。

2025年，房县黄酒产业发展中心出台《黄酒作坊升级改造奖补办法》，推动酿酒户达到“七个一”标准，即：一个冻库、一个发酵车间、一个灌装车间、一套过滤灭菌设备、一套规范酿造工艺、一套质量安全体系、一个标准化直播间。

近年来，房县制定并修订《房县黄酒作坊生产规范》，以精细的操作标准，推动黄酒生产向标准化、智能化转型；并联合高校和研究所制定30余项团体及企业标准，并首创黄酒“鲜活度”评价体系，统一品质衡量标准。

与此同时，房县建立了全链条的监管体系，建立“源头严防、过程严管、风险严控”模式，覆盖原料种植、酿造、灌装、销售全链条。

在原粮基地建设、产业科研等方面，政府层面也有相应的补贴和扶持。总体而言，促规范、提品质、助发展，是房县发展黄酒产业的主体思路。

▎近年来，房县鼓励和支持农户种植糯稻，成熟后的糯稻由协议企业统一收购，用于房县黄酒酿造。

眼下，黄酒行业正面临着市场规模受限、消费区域固化、消费群体老化、消费场景模糊等诸多挑战。产品同质化较为严重，高端化道路曲折，年轻化与国际化仍处于探索初期。

在一定程度上，日本清酒也曾经历相似的处境。但通过产品端的革新、品牌与渠道升级、文化出海等举措，清酒迎来新的发展。

正如前文所述，房县黄酒也在当下加紧寻求新的发展机会。

▎面对市场变化，房县黄酒产业展现出令人惊讶的灵活性。当地酒企在保持传统黄酒特色的同时，陆续推出了气泡黄酒、果味黄酒等新产品。

除了在生产端的举措，房县也在探索新渠道。

今年6月，房县建立黄酒线上运营中心，与消费者直接链接。线下方面，北京、深圳、武汉等地的房县黄酒品鉴店陆续开业，产品在省内高速公路服务区实现全覆盖，与湖北省供销供应链平台合作，借助成熟网络将房县黄酒销往全国。

▎房县黄酒线上运营中心成员

2025年十堰市“两会”期间，市工商联提出《关于助力房县黄酒走出去战略的提案》。提案深入分析了房县黄酒产业的优势与挑战，并提出一系列针对性破局路径。

而为了弘扬房县诗酒文化，打造“房县黄酒，敢为天下鲜”的黄酒品牌，活跃黄酒消费市场，11月27日，房县还将迎来2025十堰房县黄酒产业国际供应链生态大会暨中国酒类电商高质量发展大会。

在此之前，11月24日-25日，#好酒中国行科学考察走进房县 将率先启动，届时各界专家、学者将走进产区调研、开展座谈，以地理、水文、历史、酒业等多维度专家视角，解读房县黄酒特色，最终形成科学考察报告，助力房县黄酒产业发展。

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参考资料：

[1]朱正军,万端极,卢扬成,等.传统房县黄酒酿造工艺研究[J].中国酿造,2018,37(02):95-99.

王波,李莎丽.让黄酒醇香飘得更远[N].十堰日报,2025-10-30(001).

[2]何文杰,张凤杰,崔路露,等.房县黄酒新鲜度评价体系研究进展[J/OL].酿酒科技,1-9[2025-11-13].

[3]易宗伟,郭壮,姜在明,等.中国不同产地甜黄酒品质特征的比较研究[J].中国酿造,2025,44(05):245-251.

[4]常堃,陈祥,李评,等.十堰黄酒产业高质量发展路径与对策[J].酿酒科技,2025,(03):125-129.

[5]杨武,李评,常堃,等.房县黄酒酿造用糯米营养成分分析[J].酿酒,2025,52(02):80-82.

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