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何以浓香 

——中国浓香历史图志

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      泸州，中国浓香型白酒起源地。


　　一部泸州酒史，就是半部中国酒史。从《诗经》和《水经注》里详细记载的“巴乡清”酒，到唐代的“荔枝春”；从《宋史·食货志》里记载的“大酒”，到泸州老窖酒传统酿制技艺第一代传承人郭怀玉发明“甘醇曲”，进而生产出的第一代大曲酒；从泸州老窖酒传统酿制技艺第6代传承人舒承宗开创的“泥窖生香、续糟配料”一整套浓香型白酒酿制技艺，到20世纪50年代到80年代泸州老窖推动形成“浓香天下”的白酒蓝图。一部浓香天下史，也是一部泸州老窖国窖人开拓进取、砥砺奋进的历史。而泸州老窖酒的酿造工艺史，则见证了整个中国酿酒发展的历史。


　　我们采访了全国各地多位行业专家、泸州老窖酿酒骨干、浓香型白酒技艺传播培训班负责人，以及整理了一些专著书籍的记载，去还原那一段浓香型白酒技艺在全国开枝散叶的故事。

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秦含章（中国酒界泰斗）

    “泸州老窖是中国历史上最悠久的，有400多年，一直到现在，知名度都很高……”

    “天府酒乡，历史悠长，泸州老窖，首创浓香。”

    “泸州老窖代表中国酿酒工业的最高水平。”

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▲秦含章评泸州老窖



熊子书（中国酒界泰斗）

    “那个时候，包括五粮液、剑南春等酒企的技术工作者都到泸州学习并参与试点，把这些技术带回各自的酒厂，使这些技术得以广泛应用，极大提高了产品质量和产量。1957年的泸州老窖试点为后续茅台试点和汾酒试点总结了一系列生产实践经验。”

    “浓香正宗源自谁，泸州老窖当为魁。四百余载传至今，中华文化熠生辉。”

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▲1999年熊子书盛赞泸州老窖



易新华（原上海七宝酒厂高级工程师）

    “那时候泸州酒厂条件好，部里面也重视，基本上全国各地的浓香型酒厂都到泸州老窖学习，我也是，她（原上海七宝酒厂质检科科长徐文瑛）也是，都到泸州学。”

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▲2023年10月，浓香型白酒技艺传播口述项目组与易新华老师（右三）在上海七宝酒厂原址留影


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▲易新华老师向泸州老窖捐赠的出入证



胡学良（泸州老窖一车间酿酒工人，民国时期鼎丰恒作坊主胡焕章之子）

    “我是1933年出生的，1953年来酒厂工作。我父亲是胡焕章，解放前是泸州酿酒作坊鼎丰恒的老板，鼎丰恒有很多个窖池，都是他在经营。公私合营之后，父亲又担任酒厂的生产副厂长，我就进入营沟头的一车间（今国窖车间）做烤酒工。工作以后，酒厂的技术设备也变化很大。刚进厂的时候运粮食和糟子完全是用人力来挑，之后有了鸡公车推粮，后来晾糟子又有了晾糟机，那是方德明书记带头发明的。”

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▲2023年8月，浓香型白酒技艺传播口述项目组采访胡学良（中）



段祖权（泸州老窖技工校副校长）

    “我是1940年出生的，1979年从泸州医学院调到酒厂，在小市二车间当副主任，后面调到大驿坝花酒厂当车间主任，一直到1982、1983年左右全民大集体分开，我又调到职工教育办公室。职工教育是指厂里的职工教育，实际上就是以后的教育科。之后劳动局、省厅有规定，要求大的企业要在职工学校的基础上办技工学校，这是全国第一所酿酒学校，在技工学校，我任副校长，主要负责行政后勤工作。技工校里有我们编写的教材，课程有酿酒课程，像微生物（学）之类，还有文化课程。”

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▲2023年8月，浓香型白酒技艺传播口述项目组采访段祖权（中）



余祥辉（泸州老窖技术骨干，1980年四川省首届大曲酒技艺培训班负责人）

    “我是1949年出生的，1970年来酒厂工作，1985年我当生技科科长的时候，每年就把车间主任带到很多全国有名的酒厂，多次与其他厂的工作人员交流沟通。泸州老窖办过多次培训班，我印象深刻的是1980年罗汉基地举办的工艺培训班，当时是由赖（高淮）老板主持，我也在培训班上课，讲的是黄水母糟的知识。当时来的学员基本上来的都是全国各地酒厂的厂长、副厂长，主要学工艺技术的相关理论。”

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▲1980年12月，四川省首届大曲酒工艺技术训练班留影


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▲2023年12月，浓香型白酒技艺传播口述项目组采访余祥辉（左二）


书籍史料载传承



      在恢复五粮液生产过程中，1953年12月24日，酒厂推广了（泸州老窖）张福成小组创造的“曲酒创作标准”。
　　——四川科学技术出版社所.五粮液志.2011年6月


　　北京顺义牛栏山酒厂生产的北京特曲、北京大曲，以及北京风河酒厂的卢沟桥大曲，都是学习泸州大曲的工艺酿制的，质量也比较好。
　　——刘其仁编著.幸福家庭指南［M］.1999


　　芦沟桥大曲属于浓香型酒，是北京市芦沟桥酒厂的产品。因芦沟桥中外驰名，故以为酒名，此酒是以优质高粱为原料，小麦大曲为糖化发酵剂，在工艺上学习了泸州老窖大曲的酿造方法。
　　——于文泉刘红彦编.酒类商品知识［M］.1981


　　北京大曲浓香型白酒产于北京市顺义县牛栏山镇。1851、1861年有公利烧锅、福顺成烧锅……1951年建牛栏山酒厂，1973年学习泸州曲酒厂经验，投产此酒。
　　——《中国商品大辞典》编辑委员会编. 中国商品大辞典烟酒分册［M］.1995


　　洋河他们学习泸州老窖特曲洒的“老窖”经验，当年酿出的酒窖香即显著增加，化学成分也与泸州老窖酒相同。
　　——王晓林著.酒的传说［M］.1992


　　1956年，当地政府在旧酒坊的基础上，建成“西安酒厂”，出产了一些烧酒，惟难登大雅之堂。1963年时，为了提升水准，乃学习泸州老窖曲酒的工艺，再与本地传统技术结合，试酿出一款好酒，乃以酒厂之名命名，称为“西安特曲”，并于是年投放市场。
　　——朱振藩著.痴酒顶级中国酒品鉴［M］.2006


　　他们是老工人杨忠民、年轻工人王绪松和杨尚忠，由厂干部史卿相带队。泸州酒厂生产技术部负责人赖高淮热情接待了他们，安排他们去营沟头酿酒小组学习。营沟头一溜溜三百年老窖，那可是人家的根脉和重地，非特别关系连看都不会给你看。赖总这番无私的情谊让江口酒厂去的人感动万分。而今杨尚忠说起来还感激不已：那时泸州酒厂对我们毫无保留，还真使我们感到了社会主义大家庭的温暖。
　　当时，杨尚忠还写了一首墙报诗表达满腔豪情：
　　酿酒工人斗志昂，芦席棚里曲酒香。
　　泸州巧艺学回厂，定叫名酒产枝江。
　　1980年底，已担任大曲车间副主任的杨尚忠又赴泸州参加四川省首届大曲工艺训练班，回来后结合枝江县酒厂的实践，整理出了《枝江大曲酒生产操作规程》。这是枝江酒业历史上第一部大曲生产的技术规范文件。
　　——陈红灿，张同著.日月生香1817-2009从谦泰吉到枝江酒业［M］.2009


　　浓香型酒的生产，窖子是基础。随着科学的发展，揭开了老窖的秘密，学习了泸州酒厂的经验，1963年前后，郑州、周口等几家浓香型酒厂……提高了酒的典型性。
　　——河南省轻工业厅编.河南省志 轻工业志上［M］


　　国营名山县酒厂，引进泸州技术，优质绿豆酒与白酒配制，入口醇和回甜……
　　——中共雅安地委政策研究室，雅安地区地方志办公室合编.雅安地区概况［M］.1986


　　洮南酒厂，其前身为1913年开设于洮南府东海涌烧锅所酿的纯粮酒，曾因原料、水质、工艺俱佳而驰名东北。1946年改组建厂，生产规模大为扩充，生产工艺不断革新；1958年在传统酿造基础上吸收四川泸州工艺又加改进，并改定今名。1963年以来连续被评为吉林省名酒……
　　——张卫星，舒仲秋主编.中国商务实用手册现代营销实务全书［M］.1995


　　“玉泉牌”玉泉大曲酒：此酒选用松嫩平原的上等高粱和玉泉水，用小麦大块曲为发酵剂，用黄土、黄水加曲发酵的泥筑成发酵池，得泸州工艺真传……
　　——中国酿酒业大全［M］.1988


　　1957年，鸭溪窖酒厂以荣华酒厂遗留的母糟为配糟，生产出了第一批鸭溪窖酒。1971年，厂里派人到泸州学习，几个同志虚心求教，终于掌握泸酒工艺的全过程。回厂后，参照泸州工艺拟定了自己的操作规程。以后，又兼收并蓄，用科学方法不断总结提高，形成了鸭溪窖酒独特的工艺法则。
　　——苏书堂著.大业千秋2［M］.1992


　　朱文友，1949年生，1975年毕业于无锡轻工学院，在桓台索镇酒厂参加工作。1981年调任惠民县酿酒厂副厂长，负责生产技术工作。1983年3月任厂长后，狠抓质量管理，提高产品信誉。1988年带头承包酒厂后，又引进了四川泸州工艺，推出54°武定府特曲，先后获国家铜奖、省优产品、布鲁塞尔国际金奖，进一步拓宽了销售市场，提高了企业效益。
　　——惠民县地方史志编纂委员会办公室编.惠民年鉴1986-1997［M］.1999


　　天津大曲酒是在天津传统名酒直沽高粱酒的基础上，采用泸州曲酒和茅台酒的工艺技术精酿而成的。此酒香型介于清香与浓香之间，略带酱香。酒质醇美细腻，回味悠长，有独特风味。
　　——本社.天津特产风味指南［M］.1985


　　1984年，陕西安康酒厂引进四川泸州酒厂技术人员与安康酒厂技术人员合作，以传统工艺为基础，吸收借鉴“泸州曲酒”技术之精华，选用优质高粱为原料，经两年多的实验，于1986年研制出了独特浓香型的“泸康头曲”。
　　——李厚之，郑继猛.刘寅初诗文辑注［M］.2013


　　龙门牌龙门大曲属大曲浓香型白酒，云南省昆明市酿酒厂出品。1950年，昆明市三十余家旧酒坊合并组建成昆明市酿酒厂，1979年开始生产昆明大曲酒，1988年改名为龙门大曲，并被评为云南省优质产品。该酒选用优质高粱为原料，以小麦制成的大曲为糖化发酵剂，采用泸州大曲酒的酿制工艺并经过部分改革……
　　——刘景源杜福祥.中国名酒［M］.1994


　　北京密云酒厂在四川泸州酒厂等单位帮助下，试制成功龙凤大曲酒。
　　——1982年《北京日报》


　　习水县习乡大曲采用泸州老窖配方，产品远销十多个省市。
　　——1986年《贵州日报》


　　河北邯郸丛台酒厂先后派人到四川泸州取经，使得该厂优质名酒由原来的年产几百吨，增加到2000多吨，只这一项，新增效益900多万元。
　　——1998年《河北工人报》



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     从泸州出发，浓香型白酒酿酒、制曲、勾调等技术广泛传播全国各地，包括诗仙太白、五粮液、古井贡酒、河套老窖、贵州习酒等全国各地酒厂。泸州老窖通过“走出去”和“引进来”的方法，为全国培养了数以万计的酿酒人才，泸州老窖传播浓香型白酒的足迹更是分布在四川各地以及黑龙江、吉林、辽宁、江苏、安徽、湖北、上海、新疆等多地，遍布了祖国的大江南北。泸州老窖为全国浓香型白酒技术发展作出了毫无保留的贡献，被称为中国白酒行业的“黄埔军校”。

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来源于公众号-泸州老窖企业文化中心，本文略有删改。