一杯酒与这颗星球的命运

今天，我们迎来第57个世界地球日。

一杯好酒的诞生，离不开地球的慷慨馈赠。亿万年地质运动打磨出特色土壤，四季轮回的光照与降水调控作物生长，土地孕育的饱满粮谷提供核心基底，而优质水源更是赋予酒液灵魂的关键。

然而，近年来这颗蓝色星球发生的变化，正侵蚀着这份自然的恩赐。

消失的冰川

就在不到半个月前，《人民日报》发布了一条消息——在南大西洋的洋面上，曾经的全球最大冰山A23a完成末次崩塌，残余面积跌破冰山编号阈值正式被“销号”

制图@好酒地理局

这种变化并非个案。

2025年，来自苏黎世联邦理工学院等多所国际院校的研究团队以全球超过21.5万条冰川为对象，基于2000-2100年的模拟数据，首次提出“冰川灭绝峰值”概念，并明确指出：全球每年消失的冰川数量将在21世纪中期达到峰值。

在酒的世界里，冰川既是优质酿造用水的重要来源，也是许多产区与品牌构建风土叙事的基础。

河海大学教授、博士生导师陈建生团队于2025年在《Groundwater for Sustainable Development》发表研究，通过δ¹⁸O/δ²H同位素证实，中国80%以上优质白酒的酿造用水均来自青藏高原渗漏补给的深循环地下水。

制图@好酒地理局

五粮液和舍得酒业的水源正是这一链条的生动案例。

五粮液酿酒用水取自岷江江心古河道深层渗透水，其水源为青藏高原东缘冰川融水，经泥沙、岩层天然过滤，水质纯净。酒厂通过地下90米深井及约400米专用隧道取水，避开地表污染，保障水质纯净稳定，达国家Ⅰ类水质标准。

2023年10月“#好酒中国行科学考察走进舍得 ”活动中，地理·冰川学家、中国科学院成都山地研究所研究员张文敬明确提出：“涪江源头的雪宝顶冰川是中国最东的冰川作用区，是舍得的‘圣火’采集地，”雪宝顶海拔5588米的冰川融水沿涪江奔涌而下，经多层砂砾过滤，成为沱牌舍得的核心酿造水源。

制图@好酒地理局

西行至新疆伊犁河谷，2024年6月“#好酒中国行科学考察走进伊犁河谷产区 ”活动中，兰州大学冰川与沙漠研究中心主任、甘肃省地理学会副理事长王乃昂教授给出了一组数据：伊犁河谷的冰川融水约占酿酒水源的16.2%（一说22.2%），“是全国名酒产区中比例最高的”。

陈建生也提出：“从地理地质角度来看，能出好酒的地域绝非偶然，譬如伊犁河谷，冰川融水经过伊犁河谷南部的天青石矿床，最终成为适宜于酿酒且微生物丰富的深循环地下水。”

▎深循环地下水之所以能酿好酒，是因为水中含有偏硅酸、锶和硫酸盐。其中硫酸盐对于白酒风味成分有特殊贡献，硫酸盐来自地下水与碳酸盐（天青石等）的水岩反应。图源@伊犁酒业

北望祁连，2023年8月“#2023好酒中国行科学考察走进甘肃滨河集团 ”活动中，王乃昂以“名酒所在，必有佳泉”八字概括了祁连山冰川与河西走廊名酒之间的地理联系。

而当冰川开始退缩，水源结构的细微变化，会在更长周期内影响酒体表现；而那些依赖冰川融水建立风土认知的产区，其独特性也面临被削弱的风险。

幸运的是，围绕冰川的保护行动正在逐步展开。

2022年12月，在塔吉克斯坦共和国的提议下，联合国大会通过决议，宣布2025年为国际冰川保护年，并将每年3月21日定为世界冰川日。

▎横卧于新疆大地上的天山山脉，其冰雪融水成为包括伊犁河在内许多河流的源泉。图源@伊犁酒业

自2004年以来，每到春末夏初，瑞士科学家会将白色的防水油布覆盖在阿尔卑斯山的冰川上，初秋时再撤下，以此在一定程度上减缓冰雪融化。

我国科学家还研发出了冰川“防晒技术”——在冰雪表面覆盖一层隔热反光材料，减少冰川对热量的吸收。

然而，这些手段尚难以单独扭转冰川消融的整体趋势。

冰川的进退，本质上受制于气候条件的长期变化：当气候处于冷湿阶段时，冰川物质积累量大于消融量，冰川积累或前进；反之，当气候处于暖干或者气温升高幅度大于降水量增加时，冰川物质积累量小于消融量，冰川物质亏损，即冰川消融、退缩。

气候的变化，不仅重塑着冰原地貌，也在改写全球酿酒行业赖以立足的基础。

升温之后

2025年四川国际美酒博览会期间，中国气象服务协会秘书长屈雅提出，美酒酿造高度依赖“水、土、气、生”的自然禀赋，而气候变暖、降水模式改变及极端天气频发正在对传统酒类产区的稳定性产生影响。

在全球葡萄酒产区，气温升高带来的连锁反应，正成为葡萄栽培领域无法回避的现实考验。

葡萄生长季的平均温度、最高温度等各类温度相关指数均在稳步上升。其中，热浪（连续两天及以上日最高气温≥38°C的极端高温天气）出现越来越频繁。

制图@好酒地理局

一项基于美国加州赤霞珠葡萄酒的研究显示：转色期（葡萄开始变软变色的生长阶段）前遭遇热浪，会导致葡萄平均减产约30%，收获提前约13天；果实中青椒味物质增加、果香味物质减少、涩味物质增多。

转色期后遭遇热浪，则葡萄平均减产约22%，收获提前约17天；糖分和pH值升高、苹果酸异常升高、红色色素减少、蘑菇与土腥味物质显著增加。

在极端气候的冲击下，啤酒的重要原料啤酒花同样正面临严峻挑战。

2023年，由捷克、英国、瑞士等多国科研团队联合完成的一项研究发表在Nature子刊《Nature Communications》。该研究基于1970至2018年的观测数据与2021至2050年的气候模型预测，聚焦覆盖欧洲近90%啤酒花主产区的德国、捷克、斯洛文尼亚五大核心种植区。

团队结合气象监测、卫星数据与全球气候模式模拟分析后发现，1995年以来欧洲啤酒花产量年均下降约0.2吨/公顷、α-酸含量显著降低且成熟期提前约20天。

制图@好酒地理局

预计到2050年在气温上升1.4℃、降水减少24毫米的中等排放情景下，啤酒花产量将下降4.1%至18.4%，决定啤酒风味品质的α-酸含量更会锐减20%至31%，单位面积α-酸产量降幅达25.3%至39.5%，直接影响啤酒的苦味与香气稳定性。

而在中国，气候对白酒酿造的影响更加复杂。

白酒的酿造高度依赖自然环境中的微生物群落，从制曲、发酵到陈酿，每一步都与温度、湿度、降水节律紧密绑定。

中国气象局气候变化中心发布的《中国气候变化蓝皮书（2025）》显示，1961年至2024年，中国地表年平均气温每十年上升0.31℃，极端高温和极端强降水事件的发生频率也在增加。

茅台酒厂在贵州仁怀的有机高粱基地曾做过系统的气象与品质关联分析，发现气温、降水量和日照时数对高粱的单宁含量均有显著影响，且呈负相关——气候条件一旦偏离理想区间，单宁就会下降。

▎地理环境中的气候、土壤、地形等因素相互作用，共同影响高粱的生长发育、产量和品质。图源@贵州茅台

单宁是酱香型白酒风味的重要前体，会影响酒体的层次感和醇厚感。更关键的是，高粱灌浆期前后几十天是气候因子作用的敏感窗口：即便全年平均气候尚可，只要这一关键阶段遭遇一场极端高温或暴雨，当季的酿酒原料品质就可能打折扣。

相较于啤酒、葡萄酒等在密闭环境中发酵的酒类，白酒的开放发酵环境使其品质更易受到外界气候的影响。

2023年，江南大学-宜宾五粮液协同创新实验室首次证明气候因子驱动的真菌地理分布模式是浓香型白酒区域风味形成的关键。不同产区之间的气候差异会导致酿酒厂环境中真菌群落的显著差异，正是由于这些真菌可以直接参与糟醅发酵，因此它们可以影响白酒的风味特征。

▎稳定的酿酒微生态，是能够酿造好酒的秘籍。摄影@好酒地理局

面对气候变化对酿酒行业日益深化的影响，从原料品质到发酵微生态，全产业链的风险已不容忽视。

在此背景下，越来越多的酒企开始意识到：减碳不仅是应对全球变暖的责任之举，更是保障自身原料稳定、风味传统与产区可持续性的战略选择。

主动破局

今年2月，工信部等三部门联合发布《酿酒产业提质升级指导意见（2026-2030年）》，呼吁行业探索建设零碳工厂和零碳园区，加快能源清洁低碳替代，引导企业开展产品碳足迹核算与碳标识认证，支持碳交易等新模式发展。

在碳达峰碳中和目标的持续驱动下，中国酒行业正经历一场绿色嬗变。

过去十余年，从被动合规到主动布局，中国白酒企业的“双碳”实践，沿着清晰的时间脉络稳步推进。

制图@好酒地理局

2015年至2020年，行业“双碳”探索处于合规起步阶段，核心围绕环保达标与节能技改展开，尚未形成系统性战略。

这一时期，企业的行动多集中在满足基础环保要求、降低生产能耗上，部分头部企业率先发力，五粮液从2013年启动“煤改气”工程，耗时5年完成改造，实现生产环节100%清洁能源供应，彻底告别传统燃煤带来的高排放；

郎酒自2012年起持续投入，累计花费超5亿元建设污水处理站，覆盖二郎、吴家沟等核心产区，让生产废水处理后稳定达标，为行业积累了初步的生态治理经验，也让绿色发展的理念慢慢渗透到生产各环节。

▎“酒久为功”，郎酒是绿色发展理念的深度践行者。图源@郎酒

2021年至2023年，行业迎来战略布局的转折，头部企业率先将“双碳”提升至企业发展核心层面，从被动合规转向主动布局。

越来越多企业明确减排方向、发布相关规划，汾酒在2021年启动“双碳”战略后，于2023年发布碳达峰行动方案，同年斩获国家级“绿色工厂”认证。

洋河在2023年正式提出“一二五七”双碳战略，同步投入生产环节节能改造，让行业绿色转型逐渐走向规模化、体系化。

2024年至2025年，“双碳”实践进入目标量化的关键阶段，具体的碳中和、碳达峰年份相继明确，零碳工厂认证集中出现，减排成果逐步落地。

图源@五粮液集团

茅台则公布细致路线图：2030年碳达峰、2035年运营中和、2050年全链中和，2025年其MSCI ESG评级升至A级。

五粮液实现生产用电100%绿电化。今世缘、迎驾贡酒也在2025年先后获得零碳工厂认证，行业整体减排水平得到显著提升。

从2026年开始，白酒行业将逐步迈入全链零碳阶段，“双碳”实践的范围从企业自身运营延伸至整个供应链，行业标准与配套政策也将逐步完善。

制图@好酒地理局

白酒行业的“双碳”演进，是产业升级与生态保护的协同共生。

十余年时间里，行业从零散的合规技改，成长为体系化的全链布局，走出了一条贴合自身特点、兼具责任与实效的绿色发展之路。

地球日一年只有一天，但绿色转型是一场没有终点的长跑。

中国酿酒产业正在书写一份既致敬传统、又拥抱未来的时代答卷。这份答卷的意义，不止于行业自身的升级；中国味道中，也不仅有五谷的芬芳，更蕴含着对这颗蓝色星球的深切责任。

参考资料：

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[4] PREVITALI P, GIORGINI F, SANCHEZ L A, et al. Long-term weather observations reveal the impact of heatwaves on the yield and fruit composition of Cabernet Sauvignon[J]. American Journal of Enology and Viticulture, 2026, 77: 0770001.

[5]罗宇翔,穆彪,陈娟,等.茅台酒用有机高粱产量和品质与原料基地气象条件的关系[J].西南师范大学学报(自然科学版),2011,36(05):119-124.

[6] YUAN S K, ZHANG H D, YU X W, et al. Fungal biogeographical patterns are key drivers shaping the regional flavor profiles of Chinese strong-flavor Baijiu[J]. Food Bioscience, 2023, 55: 102951.

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