一场正在发生的黄酒“场景革命”

精酿啤酒在社交平台上被贴上个性标签，威士忌吧在一线城市遍地开花，低度起泡酒成为年轻女性“晚安小甜水”的首选，而黄酒的身影此前称得上模糊。

它更多地出现在家庭餐桌、宴席上，出现在厨房的料酒瓶里，出现在“温一壶加俩话梅”的陈旧想象中。

但情况正在发生变化。

2025年的黄酒市场，气泡黄酒、冰饮黄酒、黄酒特调、咖啡黄酒、糯米威士忌、低度轻饮、女性小瓶酒等创新产品层出不穷。

会稽山爽酒系列销售突破1亿元，仅用两年时间成为“亿级大单品”；古越龙山“无高低”黄酒以20度无焦糖色的卖点切入健康消费赛道，半年销量超40万箱。

黄酒正在突破固有的边界，走向更广阔的消费市场。

这场变革是一场覆盖人群、场景、品类、形态的全维度“场景革命”。而这场革命的底层驱动力，是黄酒冰饮温度的科学参数、“不上头”的菌种选育，以及可以被精准设计的风味图谱等一整套扎实的科研成果。

谁能占领新场景、触达新人群、建立新认知，谁就能拥有黄酒的未来。

黄酒怎么喝？

在传统认知里，黄酒的正确打开方式是“温饮”——加几颗话梅、切几片姜，温到四十度左右，喝的是那股暖意和醇厚。但对于习惯了冰可乐、冰啤酒的年轻一代来说，“温饮”本身就意味着距离感。

那么，黄酒能不能冰着喝？答案是肯定的。而且，冰饮背后有严谨的感官科学研究支撑。

江南大学与古越龙山共建的黄酒酿造创新实验室，对不同类型黄酒在不同温度下的口感进行了系统测评，得出了精确的结论：半干型黄酒在7℃冰饮时，可有效抑制苦味和酸味，口感平衡性最佳；干型黄酒的最佳平衡点是13℃；半甜型和甜型黄酒则在7-13℃之间可以抑制甜腻感，让口感更加清爽。

研究同时发现，饮用温度不仅影响口感，还会影响消费者的情绪体验。冷饮半干型黄酒会带来清新、安静、舒适的感受，而热饮相同类型的黄酒则可能引发负面情绪。这意味着，冰饮或许是让年轻人爱上黄酒的一条有趣的路径。

会稽山在冰饮方面已做出有效尝试。其2025年推出的1743原浆鲜黄酒与纯正五年鲜原浆绍兴酒，以行业首创的“5秒瞬杀锁鲜”技术和全程冷链体系，重新定义了黄酒的 “鲜” 度边界——通过将酒体快速升温至特定杀菌温度，随即骤降至5℃以下，整个过程仅用5秒。

▎经“5秒瞬杀锁鲜”处理的原浆黄酒，其风味被定格在开坛瞬间的鲜活状态。

这一锁鲜技术实现了双重突破：一方面高效杀灭酒中可能导致变质的生酸菌，解决了原浆酒难以长期保存的行业难题；另一方面最大限度保留了原浆酒中的活性物质与风味分子，避免了高温对香气、口感的损伤。

此外，江南大学与古越龙山的研究团队还首次建立了黄酒“后鼻香气”采集方法，揭示了黄酒在口腔中的香气动态变化规律：前20秒，酸香、醇香、果香占主导；20到30秒之间，果香成为主角；30秒之后，粮曲香逐渐占据支配地位。这项研究为“黄酒该如何品、何时最好喝”提供了科学指南。

▎黄酒后鼻香气采集方法 图源@古越龙山-江南大学黄酒酿造创新实验室

如果说“温饮”是消费习惯的门槛，那么“上头”则是劝退年轻人的头号元凶。一个喝了第二天头痛的产品，不可能成为日常选择。

研究团队通过动物实验模型和人体代谢追踪，首次鉴定了黄酒中导致宿醉的关键化合物，包括正丙醇、正丁醇、异戊醇、苯乙醇等“四醇”，以及组胺、苯乙胺、酪胺等“三生物胺”。这些物质在血液中的代谢速率，是影响饮酒后舒适度体验的关键因素。

找到了“元凶”，接下来就是“缉拿”。研究团队从超过35000株酵母样本中，通过高通量筛选技术，成功选育出6株优良酵母。

相比传统菌株，这些新菌株可将杂醇类物质降低60%，酯类物质提升50%以上。这意味着，“不上头”可以从发酵源头得到解决。

此外，研究团队还从酒厂环境中筛选出一种植物乳杆菌，命名为JN01。实验数据显示，循环使用接种JN01的浸米水10批次后，浸米水中的生物胺降低78.4%，成品酒中的生物胺锐减87.7%，同时还能节水50%，实现浸米环节“零废水”。

另一项研究则从土壤放线菌中克隆出胺氧化酶基因，对已生成的生物胺降解率达到31.72%。

从“上头”到“不上头”，黄酒用了数年时间完成了科学跨越。

黄酒的风味，能不能被设计？

传统黄酒的风味，很大程度上是“靠天吃饭”的。原料、气候、微生物群落的微小变化，都可能导致成品风味的差异。

但如今，江南大学与古越龙山共建的黄酒酿造创新实验室研究团队从400个物质中，筛选出了29个对品质有重要影响的关键物质，建立了“40029物质密码”。这意味着，黄酒的风味可以被拆解、被复现、被调控。

制图@好酒地理局

更进一步，研究团队融合酿造组学与人工智能技术，成功构建了全球首个黄酒“超级生物芯片”。通过精准解析黄酒风味代谢网络，提取了15万条核心基因数据，建立起“基因-代谢-风味”的精准关联模型。

全球首个黄酒大数据及AI模型中心已经投入运行，涵盖黄酒风味大模型、功能大模型、微生物大模型、贸易大模型四大板块。

还有一个有趣的发现：研究团队在黄酒中发现并鉴定了8种此前未被报道的鲜味肽，它们在水中的鲜味阈值低于味精，且在100℃处理30分钟后依然保持鲜味，这为黄酒热饮、调酒、烹饪应用提供了科学支撑。

当风味可以被设计，黄酒就不再是“只能温饮的老酒”。它可以被调制成花香、果香、烟熏香等各种风格，成为鸡尾酒基酒、咖啡伴侣，甚至低醇或无醇风味饮料的基底。这才是场景破圈的风味基础。

饮酒场景的“深水区”

有风味作为支撑，黄酒自然而然迈向更高维度——饮用本身以外的创新，这场创新围绕人群、场景、品类、形态，展现出黄酒发展旺盛的生命力。

传统黄酒的核心消费群体是35岁以上的中老年男性，但如今，年龄好像没那么重要了。

面向年轻群体，气泡黄酒、低度潮饮、小瓶便携产品层出不穷。古越龙山推出“啡黄腾达”咖啡黄酒、“平步青云”青柠黄酒等年轻化新品，并通过参与音乐节、演唱会等方式深度嵌入年轻圈层文化。

▎古越龙山推出的“啡黄腾达”咖啡黄酒、“平步青云”青柠黄酒 图源@古越龙山

2025年7月，古越龙山甚至与浙江穿岩十九威士忌酒业签约，锁定超4000桶糯米威士忌熟成订单，黄酒威士忌的诞生以及标准化指日可待。

会稽山则瞄准当代年轻人“悦己微醺”“朋克养生”等多元饮酒需求，于2023年7月推出爽酒系列，首创气泡黄酒新品类。其爆发式增长，印证了低度酒市场的潜力，也彰显了黄酒年轻化的可持续路径。

图源@会稽山

面向商务人群，黄酒高端化、年份化、礼品化产品也并不缺席。古越龙山“国酿”系列、会稽山“兰亭”系列定价千元以上，你总能在不同生命阶段找到适合自己的黄酒。

转向饮酒场景，黄酒不再只适用于家庭聚会或厨房调味，也不仅仅只能温饮。朋友聚会时，冰饮或许更能贴近现代生活。

特调黄酒？这在之前听起来十分遥远的尝试，如今也在快速崛起。如古越龙山开设慢酒馆、状元红小酒馆等品鉴馆，日咖夜酒的“酒”，当然也可以是黄酒。

独处微醺、朋友小聚、户外露营、音乐节等年轻消费场景中，黄酒的身影越来越多。

最后是形态。黄酒从传统坛装、大瓶包装，走向小瓶化、气泡化、清爽化、利口化。290ml的小瓶设计更加适配单人饮用场景。

这四条路径相互支撑。人群的拓展需要新场景承载，新场景需要新品类填充，新品类需要新形态表达。当这四者形成闭环，黄酒的想象空间就被彻底打开了。

如果将黄酒创新简单等同于“年轻化”，认为只是换包装、搞联名、做颜值。这是对创新的误读。

真正的创新是分层的。

表层创新，是包装、联名、颜值。这最容易看到，也最容易模仿，但壁垒最低。

中层创新，是口感、度数、形态的全面优化——降低饮用门槛，提升适口性，让黄酒变得“好入口、不头疼、冰着也好喝”。

深层创新，则是场景、价值、心智的全面重构——让黄酒从“老一辈喝的酒”转变为“代表中国风味、东方低度、健康微醺”的现代饮品，从被动消费转变为主动选择。

黄酒行业过去几十年的困境，本质上是深层创新的缺失。当其他酒种在讲产区故事、健康证据、消费场景时，黄酒坚持讲历史、讲工艺、讲年份，难以触达消费个体。

在创新浪潮中，头部产区和地方产区形成了差异化协同。

如在绍兴，绍兴以“中国黄酒之都”为定位，构建“产、城、人、文”融合的发展格局，更将科技作为创新的根本动力。

▎南靠会稽山，北临绍虞平原，外有海洋气流调剂，内有四明山脉屏障。绍兴酿造好酒的潜力，早已写在山水之间。制图@好酒地理局

古越龙山建成行业最大智能酿造基地，总投资23亿元的黄酒产业园实现了“酿造智能化、勾调数字化、物流无人化、生产绿色化”的全面升级。会稽山则凭借气泡黄酒的爆款效应，在年轻化赛道上率先突围。

地方产区则立足本土特色，走区域化、亲民化、特色化路线。

房县围绕“鲜活”特质建立“9维新鲜度指数”，将抽象概念转化为可量化的科学标准。

「#好酒地理局」曾发起聚焦房县黄酒地理生态溯源的#好酒中国行科学考察。汇聚来自中国科学院、中国食品发酵工业研究院、中国环境科学研究院、中国农业大学、复旦大学等单位的多名专家，深入房县野人谷、野人洞等生态保护区，开启了一场探寻黄酒“鲜活”奥秘之旅。我们发现了南北过渡带上的黄酒“鲜活”密码（点击链接了解更多）

▎好酒中国行科学考察团深入房县野人谷、野人洞等生态保护区，探寻房县黄酒“鲜活”奥秘。摄影@好酒地理局

考察发现，房县黄酒的“鲜活”，深深根植于其无法复制的微生物世界。因地处中国南北过渡带的中心区域，南北气候在此交汇融合，盆地与山脉地貌交错分布，这种复杂的微生物群落结构与其他黄酒产区差异显著，从而形成了“离开房县，就酿不出房县黄酒”的生态壁垒。

代县则凭借黍米原料与边塞文旅资源，将黄酒深度融入雁门关的边塞文化旅游中，打造“北方黄酒”这一鲜明的产地品牌。游客在这里品味的，不仅是一杯酒，更是一方水土的历史与风物。

科研的价值，最终要在市场上体现。而市场给出了正面的回应。

古越龙山国酿“只此青玉”联名款单品销售额突破亿元，引领产业高端化发展。会稽山气泡黄酒带动企业2024年营收同比增长15.6%，线上营收同比增长180%。黄酒小镇年吸引游客超80万人次，衍生消费增长30%。

▎绍兴黄酒小镇坐落于绍兴市越城区的东浦古镇，这里是绍兴黄酒的发祥地，素有“水乡、酒乡、桥乡、名士之乡”的美誉。图源@绍兴黄酒小镇

正如中国酒业协会理事长宋书玉在国际黄酒产业博览会暨黄酒嘉年华上所言：“当我们不再执着于教育年轻人‘什么是好酒’，而是蹲下来问‘你要怎样的快乐’——古老黄酒才能真正从父辈的酒杯，流淌进Z世代的生活。”

黄酒走出温酒壶，走进冰饮杯、鸡尾酒、年轻人的冰箱，它就真正活在了当下。在不断拓宽的场景与不断更新的消费心智中，黄酒的未来一片广阔。

参考资料：

[1]Shuangping Liu, Hailong Sun,Caixia Liu. et al.Reducing biogenic amine in seriflux and huangjiu by recycling of serifluxi noculated with Lactobacillus plantarum JN01. Food Research International.

[2]王蒙,周志磊,姬中伟,等.黄酒感官质量评价体系研究——以绍兴黄酒为例[J].食品与发酵工业,2023,49(08):7-13.

[3]周志磊,王炎,姬中伟等.饮用温度对饮料酒风味影响的研究进展[J].食品与发酵工业,2022,48(13):345-351.

[4]Shuangping Liu, Yu Zhou, Zhili Zhou, Zhilei Zhou, Xiao Han, Yuezheng Xu, Jian Mao,Environmental factors drive microbial succession and huangjiu flavor formation during raw wheat qu fermentation,Food Bioscience,Volume 51,2023,102342,ISSN 2212-4292.

[5]蒋建中. 温度对酒类润滑特性及口感的影响研究[D].南昌大学, 2022.

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