运河上下，一条“超级名酒带”

公元前486年，雄心勃勃的吴王夫差为了北上争霸，决定在长江和淮河之间开凿出一条军事航道。

作为航道的起点，夫差特意在距离吴都姑苏（今苏州）不远的长江北岸，修建了一座要塞基地，名为邗城。从邗城起步，一路向北凿进，沿途拓沟连湖，直抵淮安。

这座邗城，便是扬州建城史的开端，而这条邗沟，也成为中国大运河最古老的一段河道。

此后的2500年间，历经隋唐的贯通与繁荣、宋元的改道与定型、明清的鼎盛与维护，最初仅100多公里的邗沟，不仅成长为中国南北纵轴上绵延六千余里的经济大动脉，更将沿途的物产、业态、人口、文化激活串联，造就了一座座大都名城。

▎作为世界上开凿最早、沿用时间最久、里程最长的人工运河，完整的中国大运河包括：北到涿郡、南到杭州的隋唐大运河，元明清京杭大运河，从杭州到宁波的浙东运河三部分。

今天遍布中国南北的名酒产地，多数都离不开大运河浩荡两千年的塑造。作为贯穿中国核心区域的地理大通道，大运河不仅重构了酿酒原料、技术与人才的流动路径，更催生了独特的酒类消费文化和跨区域品牌。

无数荡气回肠的故事沿着运河两岸生发，这条至今仍在流淌的黄金水道，由此成为一条跨越千年的真正美酒河。

酿酒命脉的南北贯通

1971年，河南洛阳城内意外发现一处隋唐时期的古粮仓，名为含嘉仓。其面积约为43万平方米，几乎相当于整个天安门广场那么大。

经考证，这座粮仓始建于隋大业元年（605年），唐代沿用成为国家大型粮仓。唐玄宗天宝八载（749年），含嘉仓储粮量曾高达4.6亿斤，约占当时全国总储量的一半，号称“天下第一粮仓”。

在含嘉仓营建的605年，另一项“大国工程”也同时开建。

彼时全国的经济中心已经移向东南，为了加强对崤山以东及江南等富庶之地的辐射，并解决北方粮食不足的难题，新登皇位的隋炀帝随即做出两项重要决策：一是营建东都洛阳，作为新的政治与经济枢纽；二是以洛阳为中心，开凿一条贯通南北的隋唐大运河。

短短5年间，通济渠、邗沟、永济渠和江南运河等河段陆续连通，形成一条以洛阳为中心，北抵涿郡（今北京）、南达余杭（今杭州），全长2700多公里的交通大动脉。而含嘉仓，正是这条运河体系的最终和最大受益者之一。

这两项同时开工的“大国工程”，一个作为粮储中心，一个作为运输命脉，共同构成了隋唐帝国的生命线，并深刻影响着中国的历史走向。

此后历代王朝皆大力发展漕运，特别是元明清京杭大运河的贯通与鼎盛，推动漕运制度高度成熟。每年数百万石粮食从南方运往京城，进而缔造了存续数百年的“南粮北运”粮食流通格局。

酿酒行业的格局也由此被塑造。得益于南方长江流域的漕粮补给，北方在获得更充裕粮食的同时，也能将本地的高粱、小米、麦子等更集中地用于酿酒，一定程度上促进了北方酿酒业的专业化生产。

而漕粮制度也强化了南方作为“天下粮仓”的地位，并在保障北运漕粮的同时，拥有了将部分剩余粮食用于酿造的资本，甚至培育出许多适宜酿酒的品种。明代江南名士李日华《六研斋笔记》便有记载：“酿酒必用糯，其品非一，粒长而酿酒多者曰金钗糯，色白而性软。”

随着南北方的地理隔阂被打破，大量北方人为了躲避战乱或经商迁居南方。原本盛产于北方的小麦、大豆等旱地作物，也随之传入南方。

▎东晋大兴元年（318年），政府在徐、扬二州督种小麦，是江南地区较早的麦作记录。图源@古井贡酒

南北方粮食的便捷流通，不仅突破了“南稻北麦”的绝对界限，也为酿酒技术的融合升级提供了物质基础。

以制曲为例，我国用曲酿酒历史达数千年，早期南北方制曲多就地取材，格局相对独立。北方利用盛产的粟米、小麦和大麦制成“粟曲”或“麦曲”，南方作为稻米起源地，发展出“米曲”（或称小曲），并常加入当地草本植物。

▎《齐民要术》介绍了10多种制曲方法和40多种酿酒方法，也被视为一部古代酿酒典籍。图源@视觉中国

北魏贾思勰所著《齐民要术》，曾系统总结了6世纪以前黄河中下游的农业生产经验，其中收载10多种制曲法，绝大多数都是用麦，只有造“女曲”是用稻米为原料，体现了早期麦曲与米曲的清晰界限。

及至北宋，潜心医学与酿酒的朱肱在隐居杭州期间撰写出《北山酒经》，成为我国第一部系统论述制曲酿酒工艺的专著，详尽收录了十多种制曲法。

此时在中原及江南一带，多种原料混用已较为普及，并能根据不同原料的特性调配比例以提升酒曲性能。这显然得益于当时南北方粮食流通的蓬勃发展，为酿酒师提供了前所未有的物质基础。

基于对不同谷物特性的深入了解，宋代制曲工艺实现诸多突破，比如对原料的处理不再承袭前代的蒸炒法，而是成熟运用了生料制曲，与近现代制曲法已颇为相似，为形成更复杂的风味体系奠定基础。

宋人还会“以旧曲末逐个为衣”，把老曲末涂抹在生曲坯上“下种子”，相当于现代的菌种接种。“红曲”也在这一时期兴起，成为中国人对世界发酵史的又一项贡献。

此外，《北山酒经》所列制曲法中，逾八成都是以小麦为主料或重要辅料，反映出当时对制曲原料的选择已趋于专业化。直至今天，小麦依然是最重要的制曲原料。

▎大多数香型的白酒都选择以小麦作曲，进而发酵出丰富的风味。 摄影@好酒地理局

原料的多样化和专业化，加上制曲技艺的突破，为酿酒业的工艺革新奠定了基础。唐宋之后，随着元代疆域的扩大，源自中亚的蒸馏酒工艺传入中国，使得谷物蒸馏酒，尤其是高粱酒开始走上历史舞台。

而元代对运河的“裁弯取直”，也让真正意义上的京杭大运河全线贯通，不仅大大提升了“南粮北运”的运输效率，还催生了沿岸物产的跨区域流通，为明清酿酒业的繁盛打下基础。

随着运河编织的商业网络在全国的兴起，中国酒也突破地域的限制，开启了一场更为深刻的产业重构。

运河上下，商路也是酒路

一种盛况的出现，往往是天时、地利、人和的水到渠成。大运河自春秋开凿，虽于历代皆有其功，但直至明清，其纵横南北的潜能才真正被发挥出来，乃至成为维系国本的命脉。

除运送漕粮外，明清两朝还明文规定，漕船在完成漕粮运输任务的情况下，准许顺带一些地方土特产到京城或者在沿河地区贩卖，“附载土宜，免征税钞”。比如雍正年间，允许每艘漕船多带100石的土特产。

此令一出，千里运河瞬间化为一条高效而廉价的超级商路。

据清史研究者张照东考证，清道光四年以前漕运兴盛时期，平均每年通过漕船附带的南北货物最低估算达420万石，甚至远超每年运往京师的400万石漕粮定额。

此外，运河虽为漕运而设，南来北往的商船客旅也多取道于此，长江、黄河等五大流域的商品货物，都借漕运之利得以流通。各地商帮如徽商、山陕商人、闽粤商人、江浙商人、江西商人等，也都活跃在这条南北货物大通道上。

在这些行销南北的“土宜”货品中，酒占据重要一席。伴随着运河上往来不绝的繁忙船只，酒逐渐从地方特产进化为跨区域品牌，中国酿酒史上的第一个黄金时代也由此开启。

▎运河“通达”之际，酒的酿造工艺、饮酒习俗也在交流中不断发展。摄影@好酒地理局

彼时在中国酒的地理版图上，以秦岭淮河为界，长期形成北酒与南酒两大阵营。明清以前，黄酒占据绝对主流，北酒与南酒之别，主要是北方黍米与南方稻米的风味差异，千年演进中大体维持着稳定的平衡。

及至明清，酿酒业在宋元工艺基础上更趋成熟，现代意义上的白酒、黄酒、果露酒都在这一时期基本定型。运河经济的繁荣，使得南北两大阵营纷纷倾力外拓，南酒与北酒的角逐日益显著。

明清时期的南酒主要指江浙皖一带出产的黄酒，尤以金华酒、绍兴酒为首。由于地处江南富庶之地，南酒往往掌握着最先进的工艺，也注重整体风格和产品质量，很快便风靡北方市场。

特别是绍兴酒，往往是“随船土宜”的必备货品之一。南京农业大学中华农业文明研究院曾梳理了一份明清漕运携带农业特产清单，酒类包括“大酒、中泉酒、泉酒、小泉酒、包酒、绍兴酒、花露酒”，唯有绍兴酒标注了明确产地。

▎由运河开始，千百年来，绍兴酒编织起了一张巨大的行销网络。图源@AI生成

明清时期，绍兴酒坊多沿运河而建，酒坛以陶土封口，层层叠放于乌篷船中，经浙东运河入钱塘江，再沿京杭大运河继续北上。

彼时绍兴酒按运销地区分成两大类，行销京师和北方各地者称“京庄酒”，行销江南各省及南洋者为“广庄酒”。在当时灭菌技术还不完备的条件下，绍兴酒远行南北经年不坏，凭借口碑在清代迎来全盛时代，涌现出高长兴、沈永和、谦豫萃等大型酒坊不下百家。

与南酒相比，北酒阵营的产业基础更为雄厚，涵盖京冀晋鲁豫等北方诸多省份。最初北酒也以黄酒为主导，比如河北沧酒作为典型的北派黄酒，曾有“沧酒之著名，尚在绍酒之前”的美誉。

而后在市场扩张中，“南酒不畏北方之寒，而北酒则畏南方之热”，北方黄酒在与南酒的竞争中逐渐落于下风。不过，这一局面随着北方烧酒的崛起彻底被扭转。

▎北方冬长夜寒，酒自然承担着温暖身体的责任。比起温润的黄酒，烧酒价廉、醉快、劲足，最合北方人的性情。图源@AI生成

由于北方多产高粱，不宜食用，但用于酿酒附加值高，所酿之酒比黄酒更为醇劲，品质也优于南方兴起的米烧或麦烧，于是渐成风靡之势，“车载烧酒贩卖者，正不可计数”。

清康熙后，北酒中的烧酒产量开始超过黄酒，社会上的饮酒风俗也向烧酒全面倾斜。尤其以汾酒为代表的高粱烧酒呼声最高，凡是酒产量偏少的地区，在购买外地烧酒时，大都选择汾酒。

随着以高粱酒为核心的烧酒体系崛起，北酒与南酒的传统格局，逐渐演变为北方烧酒与南方黄酒的竞逐。此后烧酒在全国不断蔓延，甚至在清朝中期后，逆转黄酒成为新的饮酒主流，中国延续数千年之久的酿酒格局由此被改写。

在烧酒风行全国的过程中，活跃于运河沿岸的各地商帮发挥了不可替代的作用。他们不仅将酒行销南北，更直接参与了技艺与人才的流动，进而推动早期酿酒业的产业化进程。

图源@AI生成

比如鼎盛于明清的晋商，在将商号开遍全国的同时，还从山西请来酿酒技师，仿汾酒制法设厂酿酒，对多地白酒风味和产业的形成影响深远。

北京红星二锅头的前身“源升号”酒坊，就是由山西临汾的赵氏兄弟所开创。茅台酒的诞生，也有源于山陕盐商的史料记载。

而四川泸州作为川南水陆枢纽，也曾是徽商沿运河南下，经长江水道深入西南的重要据点。

在构成泸州老窖前身的36家明清酿酒老作坊中，有4家与徽商渊源深厚。至今在国窖1573的酿酒车间外，依然耸立着典型的徽派建筑“马头墙”。

▎国窖1573的酿酒车间外的“马头墙”。图源@泸州老窖

这意味着，运河之于酒的影响，远不止于流通。

当舟楫载着南北物产与匠心穿行于沿岸市镇，酒也从流动的商品沉淀为产业的基因，最终在运河沿岸勾勒出一幅绵延千里的酿造长卷，乃至奠定今日名酒的格局。

从“超级水道”，到“超级名酒带”

作为贯穿古今的千年大动脉，大运河留给人们的馈赠，不只是明清数百年漕运的舟楫繁华。

这条全长3200多公里的“超级水道”，地跨北京、天津、河北、山东、河南、安徽、江苏、浙江八省市，贯通海河、黄河、淮河、长江、钱塘江五大水系，连接了京津、燕赵、齐鲁、中原、淮扬、吴越等重要文化区域，积淀的历史文化遗产不可胜数。

沿运河两岸，杭州、苏州、天津、北京等一座座大都名城因河而兴，串联起古都、商埠与市镇，不仅造就了世界运河史上里程最长、延续最久的经济文化通道，更塑造出一条纵贯中国腹心地带的繁荣走廊，至今仍是中国最具活力的发展轴线之一。

▎从地理上连通五大水系，到经济上促进南北交流，再到文化上融合多元地域文化，大运河都发挥了无可替代的重要作用。图源@千图网

在这条运河文化经济带上，昔日云集商旅船工的码头酒肆，逐渐演变为承载一方经济的名酒重镇。尽管漕运的喧嚣随时代远去，酒的醇香却穿越时空，连接起运河沿岸的千年记忆。

某种意义上说，这条奔流不息的“超级水道”，亦是一条流淌千年的“超级名酒带”。

在江南段，自明清便借运河网络行销天下的绍兴黄酒，如今依然是海内外最具认知度的中国酒代表之一，成为华夏千年酒脉绵延至今的鲜活见证。

向北至江淮流域，江苏洋河、双沟、今世缘和汤沟等苏酒一脉，依托运河湿地滋养，以“甜绵软净香”的江淮浓香风格在白酒界独树一帜。

▎江淮流域是白酒香型创新最为活跃的地带，或绵柔，或淡雅，或兼香，形成一个以香型融合创新为凝聚力的酿酒地理单元。图源@视觉中国

与之毗邻的安徽，古井贡、口子窖、金种子等徽酒代表，凭借地接南北的区位优势，在运河文化的长期浸润中博采众长，成为白酒格局中极具分量的徽酒力量。

继续北上至黄淮平原，洛阳杜康、宋河粮液、皇沟馥香等中原名酒，依托这片文明厚重的丰饶水土，构筑起贯通古今的中原历史文化名酒体系。

而在齐鲁大地，古贝春、花冠、兰陵等鲁酒代表，借助运河商贸之利与农耕文明积淀，形成了多元并蓄的酿造格局。

作为大运河北端终点的燕赵大地，则将千年酿酒的传统基因，与运河文化的开放精神融于一体，孕育出河北衡水老白干、北京红星和牛栏山二锅头等国民佳酿。

制图@好酒地理局

从江南水乡到燕赵之地，这条跨越六千里的名酒带远非简单的产区集合，而是一条融合航运水道、经济通道、文化故道和生态廊道于一体的千年文明酒脉。

散落其间的每一处节点，都曾因大运河的流经而人声鼎沸。

比如宿迁，作为大运河由北进入江苏后的第二座城市，也是全国唯一拥有大运河三个历史阶段不同主航道的城市。

如今在宿迁境内，仍保留着不同时期的三条运河。一是隋唐大运河的通济渠入淮段，即宿迁境内老汴河，也是通济渠目前仅存的一段；二是元明时期作为京杭运河主航道的黄河故道；三是康熙年间开挖的中运河。

▎宿迁境内的老汴河，前身是通济渠的一段。自泗洪县城向东南流入洪泽湖，是隋、唐、宋大运河的代表。图源@视觉中国

得益于运河枢纽的特殊地位，明清时期的宿迁可谓大放异彩。

明嘉靖十八年，日本遣明使策彦周良曾沿运河北上赴京，途中在宿迁停留。期间他去往项羽祠，看到路旁酒铺众多，酒帘上书：“味招云外三山客，香引蓬莱八洞仙”“消万斛愁怀，壮三军胆略”，还有“任意零沽、零卖应时”等。

这些见闻后来都被他写进了《入明记》，成为后世了解明代中后期风土民情的重要史料。这段酒肆店招的描述，便反映了当时宿迁作为运河沿线重镇的繁华风貌。

康熙年间开通的中运河，则进一步成就了宿迁的高光时刻。

在全长179千米的中运河中，宿迁段占到112千米。京杭大运河宿迁段的长度，居江苏省沿河各市之首，是江苏水运最繁忙的河段之一。

自中运河开通后，宿迁一跃成为货通南北的商品和金融中心。邻近的扬州、镇江，远到福建、山西的商人，都聚集到运河沿岸各街口经商。

乾隆南巡时六次下江南，也曾五次驻跸这里，并称宿迁是“第一江山春好处”。

2014年，中国大运河被列入《世界遗产名录》。其中，宿迁境内的中运河作为典型河道段落，一同被列入大运河遗产，遗产点即为乾隆当时驻跸的龙王庙行宫。

宿迁的运河史，只是大运河上无数繁华城镇的缩影。在这条被“世界文化遗产”串联的名酒带上，每一处码头都曾见证商贾云集的盛景，每一段河道都承载过南北交融的记忆。

如果将这些沿河市镇的运河史诗一一铺展，这条大运河上的名酒带将呈现出独一无二的文明厚度。其不仅是地理的连接，更是千年酿酒文明在运河滋养下生长、交融与传承的鲜活足迹。

时至今日，这条曾串联起江南富庶之地与北方京师重镇的国之命脉，仍然是连接首都经济圈、长三角一体化区等国家战略区域的黄金水道，具有无可替代的区位和交通优势。

随着国家内河航运复兴战略的深入推进，大运河作为南北水运主干道的地位正在被重新唤醒。

而酒，将成为这段宏大叙事中最具风味的一个章节。

参考文献：

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