这座中国酒城，生长出固态酿造行业的“硅谷”

在东方的传统厨房之中，面粉与水相遇后，加上一点酵母菌，和成一块黏软面团，只需静置几小时，它便可以膨大几倍，再被手工雕琢成各种复杂的面食。

相似的变化在世界各个角落发生：菌群在原料之上攀援生长，使得牛奶变成酸奶、大豆变成酱油、高粱酿成酒……

东方人常吃的馒头、西方的主食面包，以及日常的调味品味精、鸡精、腌菜、泡菜和豆豉，还有干酪、纳豆等美食，乃至超市货架上琳琅满目的白酒、啤酒等各种酒类饮品之中，都有这种“变化”的存在。

这种神奇的变化，便是发酵。

“发酵”是一门神奇而古老的艺术。当地球生命开始出现的时候，一个单细胞微生物啜饮着单糖分子，排出乙醇和二氧化碳，从本质上讲，自然界的酒就产生了，这又何尝不是一场“发酵革命”的结果呢？

|泥窖，浓香型白酒的发酵容器。

事实上，从地球有了人类足迹开始，发酵便以独特的方式，左右着人类的味蕾，成为人们保存食物、创造美味的重要手段。

随着社会的发展，发酵也从最初的经验总结发展成为了一门专业的科学，经过历代人不断探索，发酵所涵盖的范围也越来越广，门类越分越细，仅食品这一类便催生了：酒、酱油、醋等……而又因其原料皆在固态条件下发生反应，进一步划出了更为详细的分支。

久而久之，一个更为宏观的新词得以被创造：固态酿造。

2009年，经国家科技部批准，依托泸州老窖股份有限公司组建，“国家固态酿造工程技术研究中心”在整个行业的瞩目下拔地而起，白酒、酱油、醋、榨菜、豆瓣酱等整个传统固态酿造的产业都被囊括在内。这是目前固态酿造行业唯一的国家级工程技术研发平台。

“国”字开头，无声地道出这个平台的含金量。而平台的成长，亦是一步一个脚印。

将目光定位至位于中国西南的酒城，在泸州黄舣酒业集中发展区内——

国家固态酿造行业的“硅谷”，从这里开始崛起。

虽已入深冬，但整个泸州城里仍飘散着谷物发酵的酿酒味道，生活在这里的人们对此已屡见不鲜。

白酒，是这座城市的支柱性产业。鲜为外人所知的是，泸州同样是酱油、醋等调味品的盛产之地，可谓天赐泸州。

|合江先市酱油酿制技艺有一套独特的古法传承方法，世代相传，包括大豆整粒蒸闷、多野生菌种制曲、高盐稀固发酵、长周期自然日晒夜露以及“秋子”浸出等法则，与其他酿造工艺有着根本的区别，生产出的酱油具有独特的风味。

泸州合江县的先市酱油已经酿造了千年。用黄豆酿造的先市酱油，酱香浓郁，色泽棕红，挂碗不沾碗，久储不变质。它与泸州老窖酒传统酿制技艺同样，都是国家级非物质文化遗产。

泸州纳溪区的护国陈醋同样历史绵长。130余年前，纳溪人开始手工酿造陈醋，固态发酵后的陈醋再历3年陈酿，便打造出了传统小坛酿造食醋的典型代表。

|泸州护国陈醋传统酿制技艺源于中国传统固态发酵技艺，核心技艺归集为采药制曲、蒸煮糖化、日晒夜露、淋醅灌装四大步骤，细分36道主要工序 ，匠心传承、手工酿制，历经1000余天自然发酵陈酿，成就了“醋香浓厚”“酸味纯正”“回甜爽口”“余味悠长”“久存不腐”的调味佳品。

白酒、酱油、醋……它们都属于一个共同的领域：固态酿造。

15年前，历经国家科技部、轻工、化工等全国顶尖专家数次考察，固态酿造行业唯一的国家级工程技术研发平台得以获批组建，实现了国内首次将固态酿造相关产业科研进行“整合”的创举。该平台以发酵的典型代表“酒”为研究主力，相继辐射到其他固酿行业。

然而，平台组建的背后，却有着一段鲜为人知的的故事。

泸州老窖股份有限公司总工办副主任敖灵曾参加过平台的组建，她告诉我们，泸州老窖作为浓香型白酒的起源地，一直想要构建一个国家级科研平台，整合力量，助推中国独立自主知识产权的白酒走向世界，让世界品味中国。为此，泸州老窖调动所有科研力量，积极筹备这个属于白酒行业乃至整个固态酿造产业的科研平台。

但随着一次次的答辩和对平台框架思考的深入，泸州老窖意识到，“酒”虽然是发酵领域的典型代表，但在中国美食版图上，仍有着大量属于发酵领域的产品，应从更为广阔的领域展开研究，为人类饮食健康贡献力量。于是，所有科研人员开启了一次推翻、重来的又一次征途。

经过反复考量，找到了发酵的一个共同点：中国的白酒、酱油、醋、豆瓣等食品，大都以固态为发酵方式。于是，一个以“固态”为名，涵盖多领域的固态酿造的大平台，在泸州老窖的规划中，拔地而起。

|中心重点围绕固态酿造行业的关键、共性技术问题，开展固态酿造生产过程的标准化技术、优势菌群共培技术的应用、固态酿造过程的检测技术及发酵过程优化技术、生产智能化控制技术、废弃物资源化利用技术的研发等开发及应用研究，为固态酿造行业提供和推广高效、实用、易于转化的工程技术成果，不断推动相关技术成果的工程化应用，为白酒、酱油、食醋、泡菜等固态酿造行业提供便捷的科技资源共享平台。

历经长时间的准备和构思，泸州老窖带着关于“固酿”平台的整体规划前往北京答辩。答辩台下坐着国家科技部的领导，以及食品行业、军工行业、化工生物技术行业，甚至管理板块的专家，要说服他们并不容易。

“需要站在更广的角度去考虑，且需要找一个场所组建平台，还要投入经费。这是一个从无到有的过程，难的地方有很多。”

随着筹备过程的开展，越来越多的行业专家加入项目。做醋相关研究的专家，也将专业视角拓展到酒领域，再发散到更多的产业。

|2014年3月23日，国家固态酿造工程技术研究中心授牌仪式。

历经一年的磨合，国家科技部正式批准这个项目，平台的名字也从“白酒工程技术研究中心”到“固态生物转化中心”，再到“固态酿造工程技术研究中心”，终于敲定下来。

如今，在泸州老窖黄舣酿酒生态园，我们看到这栋名为“固态酿造工程技术研究中心”（下文简称“固酿中心”）的大楼，见证着其背后强大的科研实力。

泸州老窖股份有限公司总工办副主任杨艳向我们介绍，加上在泸州罗汉区的实验室、成都温江区的实验室，再加7个中试车间和4个产业化示范基地，整个固酿中心占地近3万平方米。

一间间标准化实验室，如同蜂巢内数以万计的蜂房，构建出属于固态酿造行业的“科研王国”。

平台的运营和前行，离不开一群人的长期努力。

从基础员工到中坚力量，再到塔尖的领军人才，固酿中心内部构建出一个金字塔形的人才结构层次。高精尖的人才，也被均匀地分布到每个对应实验室中。

截至目前，固酿中心各类技能型和技术型的人才已超过200人。其中国务院政府特殊津贴专家7名，四川省学术和技术带头人及后备人选15名，正高级职称人才13名，高级职称人才94名，博士27名、博士后51名，为科研、品控及创新提供了强大人才支撑。

|泸州老窖先后组建了国家博士后科研工作站、国家固态酿造工程技术研究中心、四川省固态酿造技术创新中心等多个国家和省级科技创新平台，形成了以国家固酿中心为研发核心的产学研科技创新平台体系，为专业技术人才提供学习实践的肥沃土壤，不断培育一流的创新人才，促进科技成果产业化。

值得一提的是，固酿中心与泸州老窖博士后科研工作站渊源颇深。后者如同喷涌的泉眼，为固酿中心引进了源源不断的人才。

各科研机构和高校的骨干纷至沓来，在固酿中心做相关课题研究，产生的研究成果也为平台所用。更有博士后出站后留在泸州老窖，以其在固酿中心的产出，继续发挥着中坚力量作用。

而固酿中心内的仪器设备，目前已超过1000余台（套），原值超过1亿元。

这些数字，折射出一个平台对分析检测、创新研发等各方面工作的重视与支撑。

而抛却日常要求颇细致的实验和固酿行业的专业术语，他们在做的事情相当“接地气”。因为固态酿造，从始至终都紧贴着民生。

纪录片《舌尖上的中国》第一季第五集中，讲到“五味”使中国菜的味道千变万化，也让中国人在体会他们各自的人生况味时，找到一种特殊的表达语境。

中国人似乎是天生的烹饪家，他们的一部分灵魂散落在厨房之中，弹出“酸、甜、苦、辣、咸”的协奏曲。

|每一种调味品都含有区别于其他调味品的特殊气味成分，在烹调过程中，与各配料所含气味成分相互作用，产生理化反应，从而形成不同味道。图源：视觉中国

而每一餐离不开丰富多样的食材，亦离不开厨房的瓶瓶罐罐，尤其是酱油、醋等调味品。

善于烹调的中国人，依赖着这口“鲜”，找到风味的切入口。而固酿中心平台的运营，便是为了将这丝“舌尖上的风味”钻研到“极致”。

酒，自然也是风味的一个重要载体。

现任泸州老窖正高工、国家固态酿造工程技术研究中心副主任的邓波，是当年从泸州老窖博士后科研工作站出站留任的博士后之一。他告诉我们，从专业上来讲，固态酿造是基于固态发酵酿造行业产生的一个术语，广泛地运用于以固态发酵为核心工艺单元的食品行业。

|固态酿造中心的科研人员

固态酿造，包含了固态发酵和手工酿造两个关键词。

固态，顾名思义，物质必须保持在固态状态下发生化学反应。老百姓喜欢“发酵”这个词汇，这容易让人想起白乎乎的膨大面团，充满幸福、安定的味道。

而手工酿造包含了更多深刻意义，比如古老的传统手工酿造，穿越了漫长的时间走到今天，代表性的就是泸州老窖酒传统酿制技艺，技艺的传承和传人的迭代等人文方面的内涵，都包孕其中。

以前教科书上讲的都是固态发酵，而固酿中心成立之后，“固态酿造”这个词得到了更为广泛的认可。

依托固酿中心平台，这些从传统手工时代走来、又在现代科技环境中发展起来的行业，有了更为嘹亮的发声。

风味的实现，除了技术加持，很大程度上都仰赖着一些极细微的、肉眼看不见的——微生物。

浓香型白酒的主体香味物质是己酸乙酯，是由己酸和乙醇通过酯化反应生成的，其中己酸主要由窖泥中的己酸菌代谢产生，而乙醇来源于酵母菌对碳水化合物的发酵作用。另外，酒醅中的酵母发酵，还会产生乙酸。

当你看到一块黄澄澄的面包时，恐怕不会想到，使其发酵的菌种与酿酒有着千丝万缕的联系。

20世纪80年代之前，中国商用的发酵菌种主要是依赖国外，比如保加利亚乳杆菌株。

|安琪酵母蛋白使用的原料为可食用的酿酒酵母，是一种传统可食用菌。图源：视觉中国

那时候，国内面食仍然采用老面发酵的方式，通过取一部分已经发酵好的面团（老面）与新面团混合，利用其中的酵母菌和杂菌进行发酵。

1986年，安琪公司崛起，匠心独运地将西方制造面包的酵母引入中国，发酵馒头、包子等传统美食。安琪酵母的出现，一举打破了国外的垄断，树立起中国人自己的酵母领域，中国传统面食的产业化，也自此蝶变。

曾有人对安琪酵母做过基因测序，经过溯源，其主流产品中便包含着在白酒中筛选出来的酿酒酵母。

中国科学院微生物研究所、江南大学等近年来在做菌种相关的研究工作，在各行业筛选出不少有益菌种，并对首次发现的新菌种做了标记。其在白酒行业内（如窖池和酒醅中）首次发现的部分菌种，扩大培养之后应用到具体产业，展现出了巨大潜力。

从普遍意义上来说，在酿酒领域发现的部分功能菌株，亦可以在食醋、酱油等酿造中运用。

|泸州老窖持续不间断使用了450余年的1573国宝窖池群

特别对于采用泥窖发酵的浓香型白酒来说，连续不间断使用的泥窖老窖池，创造了一个相对极端的环境，既是高酸性，又有乙醇，对微生物的生长能起到抑制作用，故而在这种环境中能生存下去的菌种，功能性非常强悍。

泸州老窖持续酿造450余年的活态国宝窖池群，是微生物品种的宝库，也是微生物研究的极限样本。

通过基因检测可以证实，老窖池中有着数以亿计的微生物，大量尚未鉴定出来。细菌、真菌、放线菌、古菌，细菌里面还可以更细地划分为乳酸菌、己酸菌，甚至于产醋酸的醋酸菌，等等。

这些极端环境下生长的菌种可以称得上是“偏执狂菌种”。正是这些菌种，在窖池内彼此邂逅，尔后开启了它们的奇幻酿酒之旅。

对微生物菌种进行挖掘的工作，始终贯穿着固酿中心的过去、现在及未来。

人类文明的发展进步，推动了传统手工迈入工业化、智能化新时代。

将现代化的分析检测技术研究透彻，才能实现自动化的改造。为此，固酿中心引入了大量国家层面的专业人士，如生物、医药等方面的人才，开展固酿方面的研究——把相应的学科技术，应用到传统产业中，实现了技术突破，也就有了自动化、智能化的基础。

倚靠泸州老窖所组建的固酿中心平台，除了对白酒行业的技术进步有推动作用之外，对整个传统固态酿造的食品产业技术进步都起到了引领作用。

按照固酿中心建设需要，国家固态酿造工程技术研究中心工程技术委员会应运而生。

由邓子新院士担任委员会主任，孙宝国院士、石碧院士、朱蓓薇院士、刘仲华院士、应汉杰院士、黄和院士6位专家为副主任，共7位院士领衔，以及34位专家、相关行业人士，组成41位精英成员的委员会。

从人员构成来看，这是固酿行业最权威的学术咨询机构，亦代表了中国固态酿造的最高水平。

|2024年9月26日，由中国酒业协会、国家固态酿造工程技术研究中心主办，泸州老窖股份有限公司和沈阳化工大学承办的“第十三届固态酿造产业技术创新论坛暨2024中国酒业协会白酒技术创新战略发展工作委员会和国家固态酿造工程技术研究中心年会”在沈阳开幕。

固酿中心成立的第二年，便开始举办“固态酿造产业技术创新论坛”，到如今已经是第十三届。固酿相关的产业从业人士汇聚到一起，共同解决行业内共性的技术难题。

在2024年9月举办的第十三届论坛中，孙宝国院士系统介绍了《白酒风味研究进展》。中国白酒研究围绕“风味、健康双导向”和“生产现代化、市场国际化”在酿造全产业链全面展开，取得了风味领域和饮酒健康领域一系列重大原创性成果，使用Baijiu发表SCI论文的单位快速增长。

|中国工程院院士孙宝国

石碧院士则介绍了《酒糟的高值化利用研究进展》最新研究成果。酒糟是一类可综合利用的优良生物质原料，开展酒糟全组分转化利用技术，可有效利用生物质的结构和化学特性，实现多种高性能生物质材料开发。报告为酒糟高值化利用指明新方向，对于构建具有循环经济特色的白酒产业具有重要意义。

|中国工程院院士石碧

黄和院士做了题为《药食同源新风口与健康新风味》的大会报告。报告围绕“药食同源”展现发展潜力、产业创新化发展，新产品开发与挑战3个维度开展论述，为我国“药食同源”产品创新发展提供了新思路和新方法。

|中国工程院院士黄和

近年来，行业龙头企业及高校院所通过联合研发、技术攻关、人才培养等方式，推动了企业与高校、科研机构之间的深度合作，极大地提升了中国白酒产业的技术创新能力，拓展了中国白酒的认知边界。

固酿中心与50多家高校开展合作，与主要合作对象清华大学、上海交通大学、北京工商大学、四川大学、江南大学等共建联合研究中心8个，与重庆大学等共建校企合作实验室5个，与企业共建联合研究中心4个，今年还跟法国干邑烈酒学院共建了中法烈酒技术与文化联合研究中心。

|国家固态酿造工程技术研究中心主任，泸州老窖酒传统酿制技艺第22代传承人、泸州老窖股份有限公司副总经理、总工程师沈才洪。

对决策者来说，最难的不是项目或是合作的落地，而是固酿中心的顶层规划。

如何将白酒的先进技术扩展到其他行业，解决每个阶段内的技术问题、工程化问题，最大化地引入和利用外部的资源，进行成果转化，这些皆需要做大量的工作。

目前，固酿中心在研项目有100多项，根据国家相关的政策，让产业朝着绿色生态的方向发展，在提高产品本身风味的基础上做到饮用（使用）健康，亦是未来的主要研究方向。

吃穿住行，民以食为天，“吃”排在第一位。伴随大健康时代的到来，人们对饮食、对风味的需求将越来越高。如何向消费者提供更加个性化的产品，将固酿产品推向世界，使之变得国际化，都要纳入考虑之中。

|固态酿造还是一个具有“超强合作性”的项目。四川更是一个传统固态酿造食品产业大省，以白酒、泡菜、豆瓣等传统酿造为代表的食品饮料产业，已经成为四川省继电子信息产业之后的第二个营收破万亿的优势支柱产业。

固酿是一个如此贴近民生的产业，“只要人类还存在，这个行业就永续发展”。

走过固酿中心的二楼，实验室还有众多固酿中心与高校联合培养的研究生，为了做课题，他们往往要在这座大楼待上两年，将课本上学到的知识，带到实验室中实践。如此一来，也把这里打造成科研从业者工作、学习和生活的乐园。

大楼之内，学生们养护的多肉植物正沐浴在阳光中，一如整个固酿行业，充满活力与生机。

15年前，国家固酿中心的组建，标志着泸州老窖正式进入科技创新的“国家队”。泸州老窖集团（股份）公司党委书记、董事长刘淼表示，泸州老窖多年来始终坚持“传承不守旧，创新不离宗，尊古不泥古”的理念，不断引领传统固态酿造产业创新发展。

传承与创新是固态酿造中心发展的主基调，亦是泸州老窖砥砺前行的赞歌。

作为蝉联五届中国名酒称号的浓香型白酒，泸州老窖拥有1573国宝窖池群和泸州老窖酒传统酿制技艺两大活态酿酒文化资源，并在岁月之中，将“守正创新”一以贯之。

在行业中，泸州老窖率先打造“有机高粱种植基地”，建立并完善有机、质量、安全、环境、测量、能源六大管理体系。

|泸州老窖有机高粱种植基地。有机种植，即遵照特定的生产原则，在生产中不采用基因工程获得的生物及其产物，不使用化学合成的农药、化肥、生长调节剂、饲料添加剂等物质，遵循自然规律和生态学原理，协调种植业和养殖业的平衡，保持生产体系持续稳定的种植方式。

多年来，泸州老窖投入大量资源倾力打造国家固酿中心，投资超2亿元建设固态酿造高水平研发实验室，开展涵盖酿造原粮、酿造工艺、酿造微生物、食品安全与标准等九大领域固态酿造产业链研究，推动了行业共性问题和个性关键问题的解决，促进了相关领域的技术发展。

除了建有行业唯一的国家固态酿造工程技术研究中心，泸州老窖亦设立了四川省首家具有独立招生资格的博士后工作站，是行业唯一牵头承担863计划、国家“十三五”重点研发计划项目的企业。

|自设立20年来，泸州老窖博士后科研工作站培养博士后80余位，培养了一批德才兼备、技术过硬的人才。培养的博士后已成为各个领域的技术骨干和中坚力量，为行业培养和储备了大量的高层次人才。

此外，在制曲、酿酒的信息化、智能化方面，泸州老窖进行了大量行业标杆性的探索；承担国家级、省部级项目数十项，获授权的发明专利和实用新型专利数百件，在提升基酒品质、提高生产效率方面取得了良好效果。

“依托的是白酒，造福的是整个固酿行业。”正如同国家固态酿造工程技术研究中心的使命，不仅仅是保障食品安全，还要驱动创新，助力行业高质量发展。

【多选题】国家固态酿造工程技术研究中心（以下简称“国家固态酿造中心”）的组建，标志着泸州老窖正式进入科技创新的“国家队”。下列选项关于国家固态酿造中心，说法正确的是（   ）

A、国家固态酿造中心于2009年由国家科技部批准，依托泸州老窖股份有限公司组建，是目前固态酿造行业唯一的国家级工程技术研发平台

B、国家固态酿造中心与清华大学、上海交通大学、北京工商大学、四川大学等共建联合研究中心8个，与重庆大学等共建校企合作实验室5个，与企业共建联合中心4个

C、国家固态酿造中心研究领域涵盖酿造原粮、酿造工艺、酿造微生物、食品安全与标准等九大领域

D、国家固态酿造中心与泸州老窖博士后科研工作站渊源颇深，后者为前者输送了大量人才

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