▎ 酒说第1145篇现场报道

早在周朝时代,《书经·说命篇》对曲有过这样的记载:“若作酒醴,尔惟曲糵”,这说明了“曲”对于酿酒的重要性。因此,大力研究酒曲,既是推动中国酒业基础科学的进步和发展,也是一项具有前瞻性和战略眼光的重要工作。


6月6日,由中国酒业协会主办、仰韶酒业集团承办,以“弘文化 传技艺 强品质”为主题的中国酒曲文化与科技大会在国家4A级旅游景区河南仙门山召开,多位专家学者共论中国酒曲的文化科技价值,并发布相关研究成果,为中国白酒的高质量发展注入了新力量。


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传承与创新,

酒曲赋能白酒“各美其美,美美与共”

这是由中国酒业协会主办、仰韶酒业集团承办的第三届中国酒曲文化与科技大会。

2022年6月29日,多位专家围绕仰韶文化与中国酒曲的传承演变、河南酒用小麦的区位优势、曲酒酿造技艺的提高等主题展开了学术交流与讨论;

2023年8月22日,行业学者与专家则更进一步全方位、系统化地梳理与挖掘了中国酒曲的价值;


今年,中国酒曲文化与科技大会再升级,不仅汇集了国内白酒酿造、食品科学、历史学等多个领域的顶尖专家和权威人士,反映了业内对中国酒文化和酿造技术的深入研究和推广,还进一步强化了中国酒曲在全球酿酒界的地位。


三门峡市政府副市长王照生指出,中国酒曲文化与科技大会,既是一场文化与科技交融碰撞的盛宴,更为加快实现“豫酒振兴、仰韶先行”搭建了交流合作的桥梁。


河南省工业和信息化厅二级巡视员王高潮提到,近年来,随着科技的不断进步和消费者对高品质白酒需求的日益增长,酒曲研究成为中国白酒产业创新发展的重要课题。河南省白酒产业在传统制曲的基础上不断创新,赋予了豫酒“各美其美,美美与共”的风格特征,对中国工业微生物的发展起到了重要的推动作用。


中国酒业协会理事长宋书玉表示,在酒曲的研发与生产中,微生态、微生物,酶系的不断深入研究,如同给古老的酿酒工艺插上了翅膀,使其飞得更高,走得更远。从历史上自给自足的“前店后坊”发展到今日信息化、数智化的现代化酿造方式,白酒产业的科技含量大幅提升。

他认为,科技创新已经成为推动白酒转型升级的关键动力。依托数字化、智能化的科技手段,实现酒曲品质的飞跃。通过精准的微生物组学研究,更深入地理解酒曲中微生物的活性与作用,从而优化曲种,提升酿造品质。

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置顶文化与科技,从中国酒曲到中国陶香

一部仰韶史,就是一部白酒史。

发现和命名于渑池县仰韶村的仰韶文化,点亮了华夏文明的第一缕曙光,是三门峡闻名于世的文化名片。在仰韶村遗址第四次考古发掘成果中发现,远在仰韶文化中晚期小口尖底瓶样品检测出谷物发酵酒残留,成功地将我国的酒曲文化追溯到了7000年前。

仰韶酒业作为豫酒领军企业、7000年酒曲技艺的传承者,承古创新,树立了“九粮四陶,三曲融合”的“陶融香”品类标识。其擎举高端文化白酒旗帜,为弘扬中国酒曲文化,加强科技交流与合作,推动豫酒产业的振兴与发展作出了突出贡献。

如今,其又通过连续三年举办中国酒曲文化与科技大会,促进中国酒曲文化的传承、技术的创新和品质的提升。仰韶酒业集团党委书记、董事长侯建光表示,连续举办中国酒曲科技大会,是传承弘扬古老酿造技艺、创新发展白酒工艺的重要实践,荟聚了中国白酒行业的各界精英,必将推动中国酒业品质的提升、技艺的创新。同时,将对仰韶酒业未来的发展和品牌的提升起到巨大的推动作用。


同时他提到,仰韶酒业已与中国酒业协会成立了中国酒曲研究院,深入研究酒曲文化和现代创新技艺,通过中国酒曲研究,把“微生物代谢”“风味物质组成”,以及“食品安全指标控制”做到精准可控,为科学酿造打下坚实的基础保障。

围绕“以质为本、以质取胜”的企业理念,仰韶酒业一直都将质量工作定位在所有生产经营活动的最核心,坚持以自主创新为主,产学研合作为辅的研发模式,在科研平台建设、技术课题攻关等方面取得了显著成就,极大地提升了陶融型白酒的核心竞争力。


本场大会上,仰韶酒业还分别与江南大学、河南牧业经济学院、中原食品实验室进行了签约仪式。可以预见,仰韶酒业将进一步夯实行业的产品研发创新能力,并以科技赋能陶融型白酒产品的科技含量和产品品质,赋能中国白酒高质量发展。

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院士专家齐聚,共论酒曲发展新未来

对于白酒产业来说,想要实现高质量增长,白酒文化与科技发展相结合才是重要方向。中国酒曲文化与科技大会聚焦于中国白酒“芯片”——酒曲的梳理与挖掘,不但传承和弘扬了中国白酒文化,更强调了科技赋能的力量。对此,多位专家和学者在现场发布了研究成果,并探讨了文化和科技“并肩前行”的重要性。

在演讲发布环节中,中国工程院院士孙宝国著名白酒专家、江南大学教授、博士生导师、原副校长徐岩中国科学院国家重点实验室研究员白逢彦河南仰韶酒业有限公司副总经理、总工程师韩素娜分别进行了《仰韶国酒文化与健康》《高温大曲微生态发酵对品质影响的研究进展》《白酒大曲微生物多样性和群落构成》《仰韶酒曲的品质提升及科研》的主题演讲。


孙宝国对白酒酿造全过程风味物质、发酵温度对核心微生物间相互作用及代谢的影响等进行了数据分析,并指出白酒作为中国传统文化的瑰宝,在现代健康观念下扮演着新的角色。


徐岩指出,要运用现代组学手段深入中国白酒的大曲发酵特征的研究,要充分重视工艺中高温条件和高氮底物特征下微生物的互作状态对发酵产物的影响等。同时他表示,大曲发展的三大趋势是标准化、精准化和可控化。


白逢彦表示,不同质量大曲中功能微生物的种类和含量差异显著,并显著影响白酒的产量和质量。大曲质量评价可以引入更客观的标准,即微生物群落构成和含量。


韩素娜在现场发布了中国酒曲研究院落户仰韶酒业后所做的研究工作与成果,包括开展了制曲原料与酒曲品质的相关性研究,制定酒曲原料选用标准;制曲工艺与酒曲品质的相关性研究,制定酒曲生产工艺标准;研制了抑制酒曲中土味素形成的微生物菌剂;酒曲微生态与白酒风味调控技术研究等。


在高峰论坛环节中,中国酿酒大师、教授级高工、中国食品工业研究院原副院长张五九中国食品工业研究院党委书记、总经理郭新光中国农业大学食品科学与营养工程学院教授、博士生导师韩北忠上海大学历史系教授、博士生导师夏昀茅台集团科学与技术研究院公司党总支委员、书记、总经理杨帆西杏花村汾酒厂股份有限公司总工程师、山西酒类检测中心执行董事韩英共同对话,共探“中国酒曲与白酒高质量发展”的密码。

张五九提到,酒曲所起的作用是不可替代的,一是赋予作用,二是统领作用,三是传承作用。在以后的发展中,一定要以整体观来看待酒曲的作用,并以数智科技赋能白酒发展。

郭新光认为,酒曲是有生命、有个性的个体,应该做好传统生产和机械化生产的有机结合,并将数字化融入其中,建立一整套标准体系。

韩北忠表示,好酒是酿出来的,也是种出来的,这强调了原料的重要性。无论什么酒曲,和原料的品种、种植息息相关。企业要回答好三个问题:种什么,在哪种,怎么种。

立足于文化和国际化,夏昀讲到,中国酒的历史文化还有很深的挖掘空间,需要更系统的梳理。此外,近十几年时间里,国外市场对中国白酒的兴趣正在大幅度提升,应有计划地进行国际市场的推广。

在杨帆看来,要完整、全面地认识大曲在白酒中的重要地位。

对于未来酒曲的发展方向,韩英提出将做好三方面工作,一是原料研究,二是过程研究,三是文化研究,把制曲的文化、人文、技艺等用标准讲好。


随着第三届中国酒曲文化与科技大会的圆满落幕,酒曲的研究与挖掘已然成为白酒行业瞩目的焦点。在这一进程中,“曲好,酒才好”的科学理念不仅深入人心,更为白酒产业的高质量发展注入了源源不断的动力。从产业全局来看,此次大会不仅为中国酒业的传承与创新绘制了新的发展蓝图,更为行业指明了前行的方向。聚焦于具体产区,仰韶酒业作为豫酒的代表,将持续肩负起振兴地方酒业的重任,迈向高质量发展的新征程。