执笔 | 百晓生

编辑 | 古利特

“好水不过驴子溪，好酒不过老白干。”

抗战期间，爱国将领冯玉祥在喝过江津本地产的烧酒后这样讲道。


江津依靠长寿之乡的上佳风土，酿酒风格自成一派，工艺具有“稳、准、匀、透、适”等特点。巅峰时期，其产量一度位居川渝地区之首。
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如今，江津提出百亿大产区的愿景，正奋力书写小曲清香新传奇。

长寿之乡，孕育佳酿之地

江津在重庆、贵州、四川三地交界处，往西沿着长江逆流而上，到泸州有约80公里的直线距离；往南越过大娄山，到茅台镇也不过130公里。


江津与泸州、仁怀形成的三角结构，分别对应清、浓、酱三种香型，这也决定了江津在酒业中的独特地位。

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江津地处长江上游水源保护区，辖区内拥有地球北纬28°保存最完好的亚热带原始常绿阔叶林，被联合国生态保护专家誉为“天然物种基因库”，具有“长寿之乡”的美名。


长江支流的地面活水经过丘陵湿地的沉淀、腐殖微生物的处理后，为酿造高品质白酒打下基础。


受地形因素影响，江津存在大量缺少灌溉条件的旱地，只能种植耐旱作物。这一原本的无奈选择，却无意间催生出了一种高品质酿酒原粮——富硒酿酒高粱。

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中国科学院地球化学研究所科研团队对江津深入考察后发现，这里土壤硒含量占比达到惊人的90.21%，远高于世界土壤硒含量的平均水平。


生长在富硒土地上的高粱，不仅穗大、质糯、粒红，而且支链淀粉含量高，蛋白质含量为7.35％-9.35％，单宁与花青素含量恰到好处。用这里出产的富硒酿酒高粱酿造出的酒纯净、醇甜，芳香独特，余韵无穷。


在气候上，江津夏季气温高，大大提升了了伏曲中微生物的数量与规模，特别是耐高温微生物的丰富度。伏曲中的根霉、毛霉生长异常迅速，其中根霉的适宜生长温度是30-37℃，即使达到40℃也能生长。而小曲的根霉中糖化型淀粉酶异常丰富，最终决定了江津白酒的香型与口感。

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虽然夏季高温会对酿酒生产操作造成一定影响，无法实现低温入池，且易受杂菌影响导致酸败而不得不停产，但高温对窖池中正在发酵的糟醅却十分有利。而冬无严寒的重庆更是一年四季都能酿酒，大大延长了酿酒周期。


良好的水质、富硒酿酒高粱、优越的气候，让江津地区白酒的风格自成一派——川派小曲清香。


著名白酒专家钟杰用“稳、准、匀、透、适”总结其工艺特征：操作要稳，配料要稳；糖化发酵条件控制要准；泡、焖、蒸粮要上下吸⽔均匀，摊晾，收箱温度要均匀；泡粮、蒸粮要透⼼；温度、⽔分、时间、酸度要合适。

振兴渝酒，打造百亿产区

公元987年，北宋杨家将正在与契丹鏖战。为筹措军费，朝廷在这一年对江津的白沙镇建制，官府设置了专门的酒官管理酒的生产与税赋。

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明朝嘉靖年间，白沙镇酒业迎来了第一次崛起，成为“西南名酒”。《江津县志》记载：江津产酒甲于省，白沙烧酒甲于津。而且白沙烧酒属于高度数的蒸馏高粱酒，酒质清冽，粮香满口。


民国时，白沙镇酒业发展迎来顶峰。司马青衫著写的《被遗忘的光荣：大历史视野下的重庆酒史》一书中有这样的考证：“民国四年，镇上共有槽坊230余家，每日可出酒4.6万斤。”


以白沙镇为代表，江津白酒也迎来繁荣。根据《四川经济月刊》统计，上世纪30年代四川白酒六大核心产区，重庆占两个，其中江津产区以2500万斤产量，位居全川首位，领跑全川酒类市场。

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庞大的销量、卓越的品质，自然吸引文人墨客的喜爱。


郭沫若就很喜欢白沙烧酒，空闲时会去一家小店喝烧酒，吃牛肉。有一次郭沫若喝完酒没带钱，只好赊账。他写了几句话评价酒肉味道，权当欠条：“如享太牢，如登春台。此庐虽小，其味隽永。”


于右任、 梁漱溟、黄炎培、金庸等文艺界、政界人士也都曾先后到访白沙镇，饮白沙烧酒，留下各种美谈。


社会名流的称赞，让江津白酒在品质之上赋予了精神价值，有利于长远发展。

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在“十四五”规划中，江津产区明确提出：充分利用清香型高粱酒发源地和标准制定优势，以助推“振兴渝酒”为目标，以江小白酒业等为龙头，积极促进白酒产业工、农、文、旅、商协调融合发展，打造“重庆酒城”产业生态圈，到2025年力争实现白酒产业营业收入100亿元。


目前，江津产区正积极发展白酒产业，打造重庆酒城，将白沙建设成为清香型白酒的优势产区，全力打造西南最大的清香型白酒示范基地。



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