对话喜啤士创始人刘俊杰：到底什么才是好啤酒？｜设酒师

到底什么是精酿？市场会为一瓶真正的好啤酒买单吗？真正符合中国消费的好啤酒应该是什么样的？啤酒产业的升级，将以怎样的方式发生……你或许很难想象，一个人身上能够映射出这么多复杂问题。

在中国第一个啤酒产业公园D17开园前夕，畅饮于开在园区内的探九LAB，「#好酒地理局」团队与喜啤士创始人刘俊杰共度了一个夜晚。

20世纪90年代，科班出身的他，在济南啤酒厂开启职业生涯，从技术员一路干到一厂厂长、集团生产技术副总。

历经啤酒产业变迁后，刘俊杰决定成为一个帮助企业酿造好酒的人。

现在来看，干得不错。

他创办的喜啤士，为海伦司小酒馆、蚂蚁商联等头部商超、餐饮企业，以及一些高端啤酒品牌提供技术服务——研发配方，生产，让好酒流入对方的酒罐，再从不同的出口流向消费者的餐桌。

后来，他又有了很多新的思考，比如自建品牌，比如构建一个精酿啤酒领域的共同体。

精酿在中国萌芽，

“远比你想象得早”

1994年，毕业于山东轻工业学院的刘俊杰进入济南啤酒厂。因为学的是啤酒酿造专业，对一线工作也十分热忱，还没转正，他就搞了几个技术改造，诸如：在发酵罐的罐底增加温度计、改进糖化工艺等。

他喜欢跟工人们打交道，在生产部门历练一年，就当上了班长。1998年，又被擢升为啤酒车间副主任。

因为早就跟工人们打成一片，那些“违反纪律”的事他都曾见证或参与，大家纷纷劝他转去技术部，毕竟“这个人知道得太多了”。

厂里领导也有意调他去技术部。但他就是对生产工作有热忱，愿意留下来管车间。

等他成为技术科长时，也就成了厂里最年轻的中层干部。到2004年，他又升任一厂厂长、党委书记。10来年的时间，可谓平步青云。

▎刘俊杰 图源@喜啤士BeerLink

但在这条一路升迁的职业轨迹中，还隐藏着一条暗线。

他的职业生涯，起步于中国啤酒产业规模爆发、资本乱战的时期。行业势头火爆、各种热钱涌入，在规模化大生产的缝隙里，一股“自酿”浪潮悄然而起：一些供职于地方啤酒厂的技术人员、高校和科研院所的研究人员等等，用业余时间从事一些研发和自酿工作。

据他描述，当时，不少企业把自酿场所设立在星级酒店，旁边就是保龄球道。很多人看好自酿这门生意，躬身入局，1998年，一套300升的啤酒酿造设备，可以卖到98万。

刘俊杰的大学同学，有14个毕业后留在济南，其中的“12个半”在做自酿。他算半个，因为在啤酒厂上班，是凭着兴趣用业余时间在搞。

消费者也确实对新鲜事物感兴趣，一杯自酿的鲜啤可以卖到15元一杯，以当时的职工收入水平来算，一个月工资什么都不干，也支撑不了每天喝一杯。

今天，一代年轻消费者对精酿的印象，往往是从尝到的第一杯IPA开始的。这股浪潮大致始于2010年前后，南京的高大师，上海的莱宝、拳击猫，成都的丰收酒厂（道酿），北京的大跃、悠航、京A等中国第一批精酿厂牌创立。

在刘俊杰看来，90年代的自酿浪潮，实际上就是精酿在中国兴起的第一股浪潮。这股浪潮，塑造了一代人或许仍有印象的“自酿鲜啤”记忆。

然而，热潮转瞬即逝。

因为利润空间广阔且发展粗放，这片小小的天地很快鱼龙混杂，以次充好的现象频出，最终导致了“劣币驱逐良币”。到2000年，近万套设备纷纷退出酒店，这场轰轰烈烈的自酿运动戛然而止。

无论是起于十几年前，还是20世纪90年代，直到今天，“精酿”仍然是一个模糊的概念。

在北平机器、楚门津酿、美西啤酒等厂牌，它代表着“酿造自由”的蓬勃创造力；在MEDISN药厂这样的尖货店里，它代表着优中选优的高品质体验；在优布劳，它代表着花50元，可以享用一袋1.5升的、比“水啤”香醇的小麦啤酒；到了便利店的陈列柜，单价7元的罐装啤酒，也印着醒目的“精酿啤酒”四个大字；胖东来、盒马，乃至海底捞这样的餐饮店，同样打造了自有精酿品牌……

复杂现象的不同呈现背后，人们对“精酿”两个字的期待，其实就是更好的啤酒。

但将更好的啤酒送到更多消费者的手中，好像并不容易，因为这不光是技术的事情。

唯一可以确信的是，啤酒产业的发展，永远需要好酒。

而这，便是刘俊杰自始至终的坚持。

在产业发展的潮流里，

站定一个位置

后来的故事，或许要从一个心碎时刻讲起。

2009年6月6日，青岛啤酒正式收购趵突泉啤酒品牌。根据协议，10年内不能在原址生产啤酒。作为生产技术副总，曾热衷于下车间的刘俊杰，从此不太敢去一线，“因为无脸见工人”。

他在工人之间一直享有威望。作为管理者，刘俊杰属于那种严格但公正的人，从不欺负工人。遇到问题，便就事论事地解决问题。且说话算话。

因此，虽然风格强硬，但大家都很服气。直到今天，刘俊杰仍然觉得，自己最擅长的就是“管工厂”。

品牌被收购后，他又在厂里坚持了七年，直到2015年才下定决心离开。21个技术人员跟他出来了，于是有了今天的喜啤士。

其实，那时候他原本想要6个人，但话一出口，就变成了“兄弟们谁愿跟着走，报名我都要”。

这些搞技术的人，就这么带着一身江湖气，迎来了一段非常艰难的初创岁月。

公司成立后的头六个月，没能接到一个订单。这支拥有顶尖技术的团队，每天都在空转。

为打破僵局，团队决定自办展会吸引客户。2016年，首届“亚洲国际精酿啤酒会议暨展览会”（CBCE）横空出世，原本预估的450人，最终到场了689人。

不过，这次成功的展览会并没有带来真正的业务。展会带来的首批客户多为资金紧张的小型精酿厂。这些客户不仅业务量小、难以维系公司运转，其参差不齐的经营状况也带来了回款风险。

▎成长至今，CBCE不仅是亚洲精酿啤酒领域的专业展会，更是贯穿原料、酿造设备、品牌、渠道与体验的完整生态平台。图源@喜啤士BeerLink

到了2018年，工资是刘俊杰筹钱来发，团队士气跌入谷底。有骨干跟他提议：“要不就散伙吧。”

刘俊杰想到的办法是“拖”。他跟团队讲，再坚持半年。半年之后，如果还是赚不到钱，各位留走随心。

好在年内就迎来了转机。当时海伦司小酒馆有换酒的需求，几经周折，他拿到了这个单子，为海伦司研发新酒。

与海伦司的合作，令这支具备强大研发能力的团队坚定了自己的目标，也由此打开了业务通道。

▎喜啤士为海伦司量身定制了自有精酿产品体系，涵盖小麦啤酒、葡萄果啤等多款畅销产品。图源@喜啤士BeerLink

今天，喜啤士已服务全国上百家精酿品牌，包括为商超、餐饮的头部品牌研发了品质稳定、风味出色且价格适中的“口粮精酿”，以及与和君咨询李振江团队一起，为拉萨啤酒打造了“3650”的全麦精酿新品。

在与企业的合作中，喜啤士扮演的是品质“总管家”的角色，承担着从洞察、研发到监管、验收的工作。干工厂出身的刘俊杰，最知道在好配方、好技术与好酒之间，还隔着至关重要的好的管理。所以，他时不时到工厂了解生产情况，车间的管理人员对他又爱又烦，爱是因为他足够专业、对品质有极高的要求；烦则是因为，这人说话着实不留情面。

管质量非常在行，但刘俊杰也有自己的“软肋”。喜啤士有个不成文的规矩：不许“老刘”报价。因为他报价必赔。

公司的外欠款，都是他亲自造成的。财务打电话催他追款，他应承下来，其实一个电话都没打。因为总是考虑到对方的实际困难：“要钱对我来说太困难了。”

对他来说，只有行业发展得更好、大家的日子更好过，欠款问题才能真正解决。

关于行业重蹈覆辙的担忧

“我是这里的第一任班长。”

4月17日，举办中国精酿啤酒创新研讨会的礼堂，曾是济南啤酒厂的一个糖化车间。11年前，喜啤士团队发起的中国首届精酿啤酒会议及展会也是在这里拉开帷幕的。

实际上，整个D17啤酒产业公园，本身就是在济南啤酒厂旧址建立的。刘俊杰希望在98亩土地上，实现BC一体：C端消费者到这里喝酒、体验、传播；B端大渠道来选酒、设备商来展示、研发机构来合作。

▎D17啤酒产业公园 图源@喜啤士BeerLink

除了啤酒产业公园，刘俊杰还希望构建一个精酿啤酒的共同体，与工厂、品牌，上下游方方面面的从业者一起，热点共造、产品共推、利益共享，拒绝恶性竞争，为中国精酿啤酒行业探索出一条可持续、规模化、共生共赢的新路径。

他也期望全国能够涌现更多的啤酒产业公园，大家汇集力量，合力完成关于精酿啤酒的市场培育。

因为曾见证90年代末自酿浪潮的覆灭，刘俊杰对“劣币驱逐良币”的现象始终抱有警惕，最担心的就是精酿行业重蹈覆辙。

关于喜啤士未来十年的规划是什么，他的回答是，这种“诸侯乱战”可能还会延续10-20年，“但我不会在乱战里拥上去。我现在努力做的，是平台后面的服务商。”

“我要把我能掌握的数据贡献出来，让大家去开发新产品、新设备，让消费者喝到好酒。”他说，“我在这个链条里赚取我的利润就够了。”

为什么？

“因为我是吃行业饭的。行业好，我就好。”

2019年6月6日，青岛啤酒收购协议到期的当天，刘俊杰在济南举行了“趵突印象”品牌揭幕仪式。

在帮助很多企业做出好酒之后，这支团队决定打造一个自己的啤酒品牌。

用刘俊杰的话说，在帮别人做了一圈好酒之后，猛然发现，自己最有感情的济南消费者，还没有喝上好酒。

▎趵突印象「雨荷格格」系列精酿啤酒 图源@趵突印象精酿啤酒

透过“趵突印象”四个字，可以感受到这支团队对昔日趵突泉品牌割舍不断的情谊。其“灵魂产品”12度山色拉格，使用的就是原趵突泉啤酒保留下来的酵母菌种。这款酒采用100%全麦芽酿造，不添加大米、淀粉或糖浆，力求复刻济南人记忆中的经典风味。

不过，技术的精进带来了品质的提升，即便是这款宁聚回忆的产品，口感也比老“黑趵”更醇厚。

其他产品，如湖光10度小麦，干净、香醇，是夏季的爆品之一；燃烧IPA则是“趵突印象”国际大奖的“功臣”之一，具有芬芳的酒花香气，是技术上的实力派产品。

在D17啤酒产业公园，我们在探九LAB精酿酒站，与刘俊杰一起品尝了一系列喜啤士团队研发的产品。

▎D17啤酒产业公园的探九LAB精酿酒站 图源@探九LAB精酿啤酒

德式小麦口感温柔，具有浓郁、舒适的麦芽香气；一款新出的比尔森（皮尔森），因为加入了高品质的稻米，在清爽的同时，具有米酒般的芳香；IPA释放出活跃的酒花香气，苦味却控制得恰到好处……总之，它们跟市面上的大多数精酿产品不同，它们是基于中国消费者的偏好设计的。

做好酒，是刘俊杰的信念。

但到底什么是真正的好酒，这是一个十分复杂的问题，或许要结合中国啤酒消费的实际情况来回答。

在中国精酿啤酒创新研讨会上，刘俊杰从四个维度跟大家分享了自己关于“中式精酿”的理解。

或许我们还能从与刘俊杰的交流中，总结出一些他关于好啤酒的认知。

▎刘俊杰 图源@喜啤士BeerLink

他注意到，有那么一小段时间，精酿从业者和爱好者们，十分看重一杯酒苦度。但实际上，中国消费者可能“吃不了太多苦”。所以，IPA们虽然在爱好者群体中火热，但大众消费者并不买账。

价格方面，动辄四五十一杯的定价，在爱好者群体中已经司空见惯，大家愿意为更有趣的啤酒支付相应的价格。但刘俊杰心中的好精酿，应该是大众的饮品，应该具备足够的体量、足够的标准化程度和广泛的触达。

实际上，大众消费者的选择，与爱好者眼中的“尖货”，或许是两码事。这是一个牵扯经济发展、消费习惯等方方面面的复杂问题。

唯一的办法，就是源源不断地研发好配方、酿造好产品、实现更具标准化的生产。最好不要那么贵，让更多的消费者能够喝到好精酿。

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