又是五粮液，代号JNU-WLY501,觉醒川酒抄底“深蹲起跳”？
2022年11月30日
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文|知酒团队
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“谁能把白酒老窖池里的微生物研究清楚了，谁就可以得诺贝尔生物学奖。”著名微生物学家、中科院院士方心芳说。近日的五粮液，官宣在老窖泥中发现并成功分离了JNU-WLY501菌群，实际上，五粮液之前还发布了WLY-L-M-1。小小的菌种，改变了舌头上的五粮液，更改变了一个产区、一大香型的市场命运。且不说是否离诺贝尔奖近了一步，但对浓香型白酒的基因工程与品质提升无疑捍卫了川派浓香的领导地位。11月27日，五粮液集团发布新发现，五粮液股份公司技术团队联合江南大学徐岩教授团队联合攻关，从五粮液501酿酒车间654年窖龄的古窖泥中，于国际上首次发现一株拟杆菌纲全新菌种（代号JNU-WLY501，简称“501丙酸菌”）。
我们不去专业术语化的讲解丙酸菌的内部关系，从普世价值来讲，浓香白酒的核心决定因素是老窖泥中的己酸菌产生的己酸乙酯含量多少决定的。而此次发现的丙酸菌与己酸菌具有同等决定性的作用，可想而知其成果的重要性。早在今年7月，五粮液股份公司技术总顾问赵东指导的五粮液微生物研究团队，同样在501酿酒车间古窖池群生态环境中分离出一株酵母菌全新菌种，编号为WLY-L-M-1，命名为空气丛梗孢酵母。这个菌群又扮演着什么角色呢？学习白酒品酒师的都知道，白酒中的花香、果香等香味成份，就是这个WLY-L-M-1菌种决定的。换言之，五粮液如何在浓香的“香”与“味”方面更好的满足消费者变化所需，就是要充分应用丙酸菌与己酸菌的科研成果，如何在五粮浓香的花香、果香方面作适口性升级，就是要充分应用WLY-L-M-1菌种的重大成果。自曾从钦上任五粮液董事长以来，一直强化市场前端+生产后端，并提出了“深／实／真／严”四字要求，即突出“深”字抓学习，突出“实”字抓调研，突出“真”字抓讨论，突出“严”字抓作风，精心组织实施、有力有序推进，确保活动成果转化运用，以公司高质量发展成效检验活动成果。这次丙酸菌的发现与培育应用，无疑给高品质五粮液奠定了全新的生物基因成果。四川白酒专家曾祖训、胡永松反复讲过，浓香白酒看四川，而川派浓香的有两件无法拿走的祖产：一是四川四面环山的天然酿酒地理与气候，二是浓香老窖池四川处于统治地位。2018年，五粮液在12.18经销商大会上首次提出：五粮液古窖池建于明朝初期，拥有650余年历史，至明末清初已形成16口窖池的酿酒作坊格局，这些古窖池群从明初一直连续使用至今，使用功能完好，从未停止过发酵，是我国现存最早的、唯一仍在使用的地穴式曲酒发酵窖池。此意立刻引发行业冲击波，谁是最早？谁又最完整？“明池之前没有窖”更是显露出五粮液的霸道。成都产区的水井坊在央视大面积传播“600年活着的传承”，宜宾相临的泸州老窖再次起动了大量的窖池与技艺科研工程。后来的故事大家都知道了，泸州老窖正式提出“活态双国宝”。源自公元1324年的泸州老窖酒传统酿制技艺，经师徒相承、口口相述，至今已传承698年、24代，与持续酿造生香449年的“1573国宝窖池群”并称为泸州老窖文化遗产“活态双国宝”。2006年，作为浓香型白酒的代表，泸州老窖酒传统酿制技艺入选首批国家级非物质文化遗产代表作名录。2021年12月13日，四川省文物考古研究院就对宣称：在历时18个月的五粮液考古发掘和研究之后，已用考古实物材料确认，五粮液古窖池群为代表的曲酒发酵窖池的酿酒技术和历史年代上限极可能已提升至元代，为溯源宜宾甚至中国白酒酿造史提供了有力实证。▲老窖梭菌JN500901和老窖互营球菌JN500902为从泸州老窖老窖泥中分离的新物种，已公开发表于微生物专业期刊《International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology》今年6月，泸州老窖发布科研成果，江南大学许正宏教授团队与国家固态酿造工程技术研究中心沈才洪正高工团队，就浓香型白酒窖泥中产香微生物梭菌和互营球菌的互作机制发表国际论文。为泸州老窖“泥窖生香、老窖出好酒”再添科学依据。也就是说，泸州老窖窖泥中重要的功能微生物通过协同产酸生香的交互作用，是其独特风味形成的原因之一。中科院微生物所真菌学重点实验室白逢彦团队发表的《水井坊窖泥研究报告》紧接着，水井坊“一号菌群”科研成果公布，并表明发现18个特有菌群。研究显示，水井坊窖泥中存在的微生物特有类群18个属，还有近20个尚未报道过的新的细菌种类。18个特有菌群及结构或为水井坊独有，这形成了水井坊的独特品质密码。除了上述案例，剑南春的天益老号，丰谷酒业重新起动了低醉酒度等相关科研工作……四川浓香兄弟企业，似有互不服输，但又不约而同地加入生香生味的窖泥基因大战之中，方兴未艾。从川酒内部看，似乎明争暗斗，从全国外部看，却是川酒集体觉醒，为的就是天下浓香看四川，重新拿回浓香主导权。正如前文所述，中国白酒从上世纪的大清香到川酒天下，再到今天的酱酒崛起，这些光鲜表面的背后是学术与科技的推动。这是已故中国白酒专家沈怡方曾经接受知酒传媒创始人向宁采访的深刻交流。在他看来，浓香崛起与发现老窖池中的己酸菌密切相关，由此人工培育己酸菌使得川酒老窖池可以全国化异地培养，同一时期大量的学术论文跟进，让浓香白酒迅速实现了全国化。我们再回顾此轮酱酒的风起，可以追溯到20年前，时任茅台董事长的季克良先是在北京人民大会堂召开喝茅台护肝的科技大会，尔后季老爷子亲自撰文《告诉您一瓶真实的陈年茅台酒》等，让酱酒=健康白酒，科技就是生产力，更是产品力，使得酱酒风起云涌。今天，川酒集体觉醒大搞生物工程、基因工程，让浓香品质的内涵与成份公告天下，为什么离开了老窖池生产不了好浓香？在知酒君看来这是个大命题，的确不亚于诺贝尔奖，但道阻且长，今天的市场已经是酱酒占据了上风，清香又在迅速崛起。2021年，川酒产业实现营收约3451.4亿元，同年四川的白酒产量约381万千升，全国占比超过53%。2022年，川酒的优势仍在进一步放大，在产业调整的情况下，川酒保持了更加强劲的韧性，除了六朵进化的稳定以外，也包括中小企业凭品质实现了发展的稳定。同时，四川中国白酒金三角协会近两年的头号工程，就是对四川老窖池进行认定，这是一次川酒发展史上的第一次集体行为，意义巨大。“说明这是个宝贵资源库，正因为这些菌种的存在和发挥作用，才体现出该酒的特征及品质。”四川大学锦江学院白酒学院院长张文学今日接受知酒采访时表示，菌种的筛出，既有重要的学术意义，今后也可开发不同的应用方向，体现较高的应用价值。著名白酒专家、源坤教育创始人钟杰也表示，对菌种的持续研究，是川酒重视风味的具体举措，也是川酒能够持续影响全国的根本原因。川酒集团党委副书记、总经理、总工程师杨官荣，此前在搜狐酒业峰会上就表示，四川酒企无论大小，其实都拥有几十年、上百年的老窖池，这是川酒最宝贵的财富，也是川酒的竞争力。川酒集团成立至今，不建酒厂，通过整合中小酒厂形成了庞大的优质产能，成为中国白酒最大的原酒供应商。专家提出，优质浓香型白酒的酿造离不开优质的窖泥微生物菌群，数百个窖泥微生物种属协同代谢，贡献了浓香型白酒最重要的呈味物质和呈香物质前体。现在的情况是，行业对于常见的己酸菌、丁酸菌等梭菌纲微生物的研究已经很透彻，对于窖泥未分类的微生物新种相对落后。无论如何，五粮液、泸州老窖、水井坊、丰谷等企业已经在行动，内部竞争在“底层逻辑”，外部释放在“全国市场”。川酒的觉醒恰恰在酱酒去泡沫、高库存的盘整低潮时期，15年隐忍与内功，川酒的内部修炼与“深蹲时间”已经处于超长期，久久为功久久攻，是时候“起跳”。这不是抄酱酒的底，而是浓清酱三分天下有其一，核心在通过科研来优化品质的与时俱进，并且要重新进行川派浓香的品质表达，这个“起跳”，我们期待的是既跳高又跳远。欢迎新闻爆料，独家线索，核实采用即支付1000元。
