![图片]()
丹霞地貌景观在习水县境内广泛分布，翠林幽谷间的红色绝壁不仅成为极具特色的旅游资源，红色母岩被侵蚀之后形成红壤，深刻影响了这里的土壤环境与水环境。距茅台镇不足百公里的习水镇，位于中国酱香白酒核心产区。酱香型白酒是通过传统的自然发酵方式生产的，涉及数百个微生物群，微生物群的代谢物形成各种风味物质，约有2%的风味化合物赋予酒体独特风格呈现诱人的香气。近年来，习水产区在行业内的热度迅速提升，虽然是后起之秀，但依托自身的优越条件和模式，在产区竞争中发挥出自身的核心优势，打造了以高质量、高水平发展为导向的千亿产业发展模式。好山好水出好酒。习水的自然优势，正是其优越的生态环境。习水全县耕地面积 8万公顷，森林面积20万公顷，县森林覆盖率达64%以上，有1300平方公里的丹霞地貌，拥有贵州省面积最大的自然保护区。独特地形地貌影响下的当地小气候，为习水佳酿创造了独特的生境；与陆相红层有直接亲缘的肥沃紫色土，埋着酝酿馥郁芬芳的伏笔；被动植物认证的优质水源，写就了人的基因。2017年，习水县同民镇一名工作人员巡察时，在蔺江村一处河岸边的石块上，发现不少印痕。这些印痕远远看去像一个个小水坑，近看像是三趾鸡爪，但比鸡爪大得多。长度最小的15厘米，最大的有42厘米，大大小小约有70枚。后经考察认定，这是一组典型的四川盆地白垩纪时期的恐龙足迹化石，专家由此命名了一个新的恐龙足迹化石种。这一发现，不仅说明在白垩纪时期，习水及周边区域的环境非常适合恐龙生活，还将我们的目光吸引到了当地瑰丽的红色地貌景观——丹霞。在地质上，习水位于四川盆地东南缘。而四川盆地是中国白垩纪最具代表性的陆相沉积盆地之一。白垩纪古气候风化作用和氧化作用剧烈，发育出碎屑岩沉积层，并为其赋予了鲜艳的红色，发育出广布的红色碎屑岩沉积。当红色沉积层在造山运动中被挤出地表，经过漫长的风化、流水侵蚀，便逐渐形成了丹霞地貌。丹霞最初发现于广东韶关丹霞山，“丹霞地貌
”即以此山命名。曹丕诗中写道：“丹霞夹明月，华星出云间。”用灿烂的绯红云霞，来指称这种色彩绚丽的独特地貌，再合适不过了。中国有三个丹霞地貌的集中分布区——西北区、西南区和东南区。云贵高原、川西高原与四川盆地间的马蹄形过渡带，就是所谓的西南区，习水县恰好位于此处。西南地区的丹霞地貌，受地质构造运动的影响强烈，地壳抬升差异明显，加之降水充沛，地表水系发达，受流水强烈侵蚀，加上重力崩塌作用，山体容易出现近乎垂直的陡崖绝壁，形成深切峡谷。丹崖赤壁规模宏大，是其他两个分布区都少见的。地处四川盆地与云贵高原交界处的赤水河中游，是亿万年地质演化的杰作。这片被大娄山脉三面环抱的高山峡谷，两岸陡崖高耸近乎垂直，相对落差更超过1000米。图中桥梁为赤水河红军大桥。
习水丹霞不单塑造了令人惊叹的大地景观，还潜移默化地影响了此地的美酒风味。陡崖，深谷，形成了巨大的海拔高差。我们曾说，云贵准静止锋造就了茅台镇的酱香小气候。紧邻茅台镇的习水，同样在云贵准静止锋的势力范围之内。而在酱香小气候的基础上，崎岖地貌为习水的气候环境赋予了自己的个性。低海拔地区蒸腾的水汽，沿着山坡升至高海拔处，形成云雾或者降水。因此，习水一年当中云、雾、雨的日子相当多，年日照时数比著名雾都重庆还略低。而在地势较低的河谷中，降雨量充沛，且热量不易消，形成高温潮湿的低热河谷气候特征。夏季雨热同期，冬季温和湿润，正是各类酿酒微生物所钟爱的。习水县境内的丹霞地貌是地球上高原峡谷青年期丹霞地貌的典型代表。图为冬日里雪后的丹霞，红色的崖壁与密林间皑皑白雪相映成辉，分外妖娆。红层地貌不单影响着当地的小气候，也为当地的土壤赋予了独特的紫红色。白垩纪陆相红层与紫色土的形成，有着直接的“亲缘关系”。陆相红层岩石中最主要成员就是紫色岩，它就是紫色土的成土母岩。紫色土是一种“自来熟”的土壤。它成土速度非常快，紫色岩在转变成为紫色土时，物理化学性质没有太大改变，保留了岩石原有的矿物元素和颜色，具有较高的肥力。因此，紫色土不必经过熟化培肥就可以栽培植物。这为当地的植被生长和作物栽培提供了先天优势。习水县的丹霞红层，主要由含有较多长石颗粒的紫色砂岩组成。由长石砂岩形成的土壤，特别受高粱欢迎。丹霞谷深藏于习水绿色林海之中，九沟十八岔涧谷纵横，林莽苍苍，千峰竞秀，碧水萦绕。巨大厚重的红层丹崖，色彩斑斓、幻影重重，拟人拟物，栩栩如生。长石砂岩风化形成的土壤中通常富含钾元素。而土壤中的钾，对高粱籽粒的产量和品质有着重要影响。钾元素是植物生长发育必需的大量元素之一，它与氮、磷被称为“肥料三要素”。高粱对钾元素的吸收，从萌芽一直持续到成熟。尤其是在成熟期，高粱对钾的吸收，是氮的3倍，磷的7倍。在高粱籽粒淀粉合成代谢过程中，钾元素能够激活植株内部的淀粉合成酶，直接参与淀粉的合成。在缺失钾肥的情况下，高粱的产量就会有较大幅度的下滑。而在磷、钾比例搭配适宜的情况下，高粱籽粒中的支链淀粉含量将有显著提高。条石筑窖，以泥封窖，是大曲酱香型白酒的传统工艺。封窖的窖泥是酿造所需的重要辅料，它为发酵提供厌氧环境，更重要的是，为提供微生物的栖息环境。因此，土壤中的微生物也是酿造过程的重要参与者。习水县境内高温多雨气候下发育而成的红色土壤含铁、铝成分较多，酸性强，土质黏重。这种红色梯田上生长的糯红高粱是酿酒的重要原料。习水当地的紫色土属于石灰性紫色土，而在石灰性紫色土中，放线菌的含量最高（7.8×104个/克干土）。在酱香型白酒的生产中，窖泥中放线菌及其他菌种复合作用，决定了基酒的品质，从而影响酒体的整体风味特征。若将放线菌接入小麦高粱固态混合培养基，它的代谢产物几乎都为萜烯类物质。萜烯广泛存在于植物和海洋动物体内，它有两个最大的特点。其一是有香味。许多花果的挥发性物质成分中，都含有萜烯类化合物。比如清新果香的柠檬烯、花朵甜香的罗勒烯等等。其二是能治病。很多萜类化合物具有重要的生理活性，常用于药品开发或保健。大名鼎鼎的抗疟药物青蒿素，就是一种单环倍半萜类化合物。原产于赤水河两岸的紫红泥拥有赤水河一样的艳丽色彩，是流域各大酱酒厂制作窖池封泥的重要来源。2022年12月，因为一则新闻，习水自然保护区悄悄上了热搜。科研人员在习水县长嵌沟发现了一种不起眼的水生生物。它颜色灰褐，乍一看形同枯枝，在清澈洁净的溪水中轻柔摆动。这就是淡水海绵。我们熟悉的海绵一般生活在海水中，其实海绵家族还有几类海绵在淡水中生存。中国有20多种淡水海绵分布，习水自然保护区发现淡水海绵，尚属首次。这种不起眼的淡水底栖生物，为什么会引起科学家的关注？这得从淡水海绵的“洁癖”说起。海绵动物，又被称为多孔动物。这种世界上最原始的多细胞动物，没有嘴，没有消化腔，全身布满小孔。它们全靠小孔过滤、吸收水中的有机颗粒、氧气等来维持生存。小孔内的领细胞通过摆动鞭毛激起水流，趁机带进氧气、细菌、微小藻类和其他有机碎屑。水流在海绵细胞间的细小“水沟”经过，被过滤、排出，为海绵留下维生的养料。这就是海绵动物独有的“水沟系统”。一个拇指大小的海绵个体，一天就可以过滤26斤水。![图片]()
发现于贵州习水国家级自然保护区长嵌沟的古老生物“淡水海绵”，在地球上静静生存了6亿年。也证明了区域的水质好，生态保护成效显著。
“靠水吃水”的生存策略，让淡水海绵对水质的要求极高。水体质量好不好，事关它的生死存亡。淡
水 海 绵 体 内 有 一 种 热 休 克 蛋 白（Hsp70），它就像是人体内的白细胞，在水体中温度升高、重金属离子增加等不良条件下，Hsp70会明显增多，以保护细胞不受损伤。因此，淡水海绵被作为评价水体质量的指示动物而广泛应用于水体环境监测。淡水海绵的出现，说明了习水当地的水质之优秀，也是当地生态系统和谐多样的佐证。优良的水质，得益于森林护佑。赤水河是一条随着季节变化而“变脸”的河流，每逢5月时节，雨季来临，赤水河流域的河水便呈现艳丽的赤红色。图为赤水河中游河谷，左侧为贵州习水，右侧为四川古蔺，均为我国重要的白酒产区。习水县山林茂密红岩绿树，清泉萦绕，一片“红层绿洲”，颇为养眼。这片“绿洲”不可小觑，它正好位于北纬28°黄金酿酒带上，是世界上同纬度面积最大、保存最完好的亚热带常绿阔叶林。它是习水县最大过境河流——赤水河的水质过滤器，对涵养水源、净化水质起着潜移默化的作用。习水中亚热带常绿阔叶林位于是贵州省面积最大的国家级自然保护区，面积达到4.8万公顷。习水自然保护区植被类型丰富多样，包括常绿林、针叶林、草坡植被等8种不同类型。这里是35种珍稀濒危维管束植物的生存天堂。区域内的部分沟谷中，形成了罕见的桫椤单优群落。桫椤出现在1.8亿年前的远古时代，几乎和恐龙一样遍布大陆每一个角落，同为“爬行动物”时代的两大标志，也是现今仅存的珍稀木本蕨类植物，在习水岸边顽强生长，习水森林似为它们的存在而拥有了亿万年时光的记忆。尤为值得一提的，是林中的苔藓植物。贵州是中国苔藓植物种类最多的省份之一，习水中亚热带常绿阔叶林又是贵州苔藓家族的佼佼者。科研人员调查发现，保护区苔藓植物共71科177属591种（含亚种及变种），保护区内的苔藓植物总的科、属、种分别占贵州省苔藓植物总数的70.00%、48.79%、36.48%，苔藓植物的物种多样性相当可观。苔藓是生态修复的先锋植物，能使土壤形成结皮、涵养水分。它们常呈大片垫丛状群落，枝叶交错形成大量毛细空隙，同时可以通过细胞壁直接从植物体外部吸收水分，像一块吸水快、蓄水量大的“海绵”。同时，苔藓植物层也是水土的的保护层：一方面，减小了下落雨水对土壤的直接冲击，防止土壤中的有机质、氮、磷、钾等养分的大量损失。另一方面，也拦住了泥沙进入地表径流，降低河道中的泥沙含量。
赤水河流域因其得天独厚的自然条件，成就了世界酱香白酒产业发展的生态环境。作为长江上游唯一一条没有修筑任何水利水电工程的生态河流，赤水河的鱼类资源和生物多样性十分丰富，是众多漂流性产卵鱼类的重要产卵场，2005年，国务院就批准成立了“长江上游珍稀特有鱼类国家级自然保护区”，保护区范围为包括习水在内的赤水河整个干流以及部分源头。习水县境内有两条主要的河流，一是赤水河，它是习水县境内的最大过境河流，赤水河流域面积占到习水县总面积的55.0%；二是习水河，它是赤水河的第二大支流，是长江鲟和胭脂鱼的重要栖息地。
习水还因为其丰富多样亚热带植被类型，被批准为国家级自然保护区，主要保护对象为中亚热带常绿阔叶林。因此，处于赤水河中游的习水县，对于河流水质保护，起着至关重要的作用。
白酒的酿造高度依赖于自然环境的生态体系和酿酒微生态体系，二者相互影响。保护赤水河流域生态环境，实质也是保护其得天独厚的生态酿造资源，建设好生态，就是保护产区的独特性，实现酿酒业绿色发展。
作为中国酱香型白酒的核心产区，2021年12月，习水县发布了《习水县赤水河流域生态保护与修复规划》，进一步加强对环境的治理。此后，习水在环境治理上频频有举措，给产区白酒的健康发展，创造优良的生态环境。
作为中国酱香型白酒的核心产区，习水应坚守“生态环境”底线，坚持量水而产，升级酿造工艺，加大资源循环利用和末端治理力度，加大赤水河流域生态环境保护力度，用先进技术与绿色制造，探索守护赤水河一江碧水的“习水方案”，为推动流域白酒行业高质量发展提供样板。
好山好水之间，向来不缺酒的故事。习水县，亦是美酒青睐之地。若要探寻习水美酒的源头，至少要回溯到两汉时期。在习水土城镇天堂口东汉岩墓中发出出众多陶酒坛、陶釜、陶甑、陶耳杯、陶酒杯等酒器，器形精美、种类繁多，说明这里的酿酒业在两汉时期就已相当繁荣。到了酒风更盛行的宋代，官场中有下级向上级赠酒的风气，称为“馈赠酒”。在遵义新舟出土的宋代白底黑牡丹纹梅瓶，就被学者认为是滋州行政当局向播州馈赠酒所用的酒瓶。而当时滋州的治所就在习水县土城镇。在如今的土城古镇，还留有一座传统酒坊建筑，据说为宋代酒窖。清代盐运的兴盛，彻底带火了习水美酒。自古黔地无盐，民众食盐要靠周边产盐省份输入，比如川盐、淮盐、粤盐、滇盐。其中川盐距离最近，在贵州地区销路最广、销量最大。云贵地区山地崎岖陡峭，水运是性价比最高的选择。赤水河水就是川盐入黔的要道。从先秦时期起，赤水河便开通了航路。赤水河曾被称为“赤虺河”。《诗经》中有“虺虺其雷”的诗句，虺虺，是来形雷声轰鸣。由此可见，赤水河的澎湃激流，震惊过先民。这是因为，赤水河是典型的山区河流。受“古蔺山字形”构造体系的影响，赤水河在茅台折了个大弯，从茅台到合江这一段，沿着“古蔺山字形”构体系的南北向挤压断裂带，向北奔流注入长江。同时，因为沿岸大量分布的红色岩层极易受到流水侵蚀切割，造成这一段河道蜿蜒狭窄，两岸夹壁高悬，水流湍急。但是，“古蔺山字形”在赤水河沿岸留下珠串般的开阔河滩，习水县土城镇、习酒总部所在的二郎滩渡口就在其中。这一点地利，成就了这里盐运的兴旺。习水盐运历史悠久，可追溯到战国时期。到清朝乾隆年间，在疏浚河道之后，赤水河沿岸的码头和渡口迎来了盐运的高光时刻。清朝“川盐入黔”有四大口岸——永岸、仁岸、綦岸、涪岸。其中的仁岸，由合江，经赤水、元厚、土城、二郎滩、茅台，是川盐进入贵州距离最近的一条的路线，居川盐入黔四大口岸之首。
位于赤水河岸的土城古镇静静矗立在赤水河边已有2100余年，是一座因航运而兴的古镇，系古时“川盐入黔”。由于每一段河道的水位、流量、滩险等情况不一，其运力和运输方法也有所差异。从元厚到土城这一截因为水流湍急，盐船往往只能载重八成，须要到达土城后再装满。因而部分食盐需靠人背马驮，陆运至土城。因此土城成了仁岸盐路上一处船帮马队集中的中转站。久而久之，此处发展成为各种功能健全的集镇，木船云集，盐担蔽街，人流如织，夜市灯火通明。大量聚集的运盐民夫和商户，为酒的消费提供了市场。眼见商机，陕西商人通过畅达的水路，带来了略阳大曲，利用当地红高粱及水源，纷纷开设酿酒坊。商旅、船工、贩夫走卒聚于酒馆饭铺，或商谈生意，或互通行情，或交朋结友，或闲聊人世沧桑，或消除一天劳累，白酒在这里成为必不可少之物。自此，酿酒业沿着赤水河盐运路线就蓬勃发展开来，习水美酒之名远播四海。时至今日，习水仍在续写着赤水河畔的美酒传奇。习水县现有白酒生产企业15家，除已经达到万吨产能的习酒、茅台酱香酒基地、安酒等之外，还有5家企业已经规划超万吨产能。2022年，习水白酒产能达17万千升，白酒销售收入超过 300亿元。而这只是故事的开始，这片幅员3000多平方公里、人口不足百万的县域，仍有着酒业的无限潜力，等待人们开拓。![图片]()
编 辑：宋沛洋 王纪伟 吴梦遥 高哲 刘青桥 杨艺涵
发现于贵州习水国家级自然保护区长嵌沟的古老生物“淡水海绵”，在地球上静静生存了6亿年。也证明了区域的水质好，生态保护成效显著。
