泡 沽 海 泉 氿,都是酒的“错”
May 17, 2024
水对酒的作用不言而喻,名酒必有佳泉,先有好水而后有好酒。而寻找好水的过程中发现,全国各地对水源的叫法千奇百怪,在东北叫泡、天津称沽、北京名海、江苏称氿、而西藏称之为错……
今天,国酒菌带大家领略那些知名白酒背后的名泉好水!
成都平原上的小城绵竹因酒而兴、与酒共生,是四川乃至全国名副其实的“酒乡”,这里酿酒业的千年兴盛离不开天然好水的加持。绵竹地处“华西雨屏”覆盖之下,不仅降水量丰富,更得到了来自横断山脉冰雪融水的滋养。九顶山融化的雪水沿河谷奔流而下,滋养生命、灌溉大地、补充地下水,最终汇聚成山前400多眼清泉,这其中最为知名的要属“玉妃泉”。根据《绵竹县志》记载:“惟城西一脉(冰川)泉水可酿此酒,别处则否。”可见绵竹人早在唐代就已熟知玉妃泉冰川水的价值,并将其作为酿酒的首选水源。这里所说的玉妃泉水,属龙门山脉水系,正是来自地下Q1fgl(冰川时代冰碛冰水堆积层)的冰川地下水。
九顶山洁净的冰川融水经过层层渗透,到达距今236万年的冰川时代地层时,耗时长达16年。这一过程中,天然渗透的每一滴水都和源于几百万年前冰川时代古老岩层、沙砾进行矿物质的交换,并最终被深度矿化。经过冰川砂层矿化之后的天然弱碱性矿泉水品质优良,富含钙、锶、钠、钾等多种矿物精华和微量元素,形成足以与法国阿尔卑斯山的“依云”矿泉水相媲美的优质酿造水源。
1987年4月,中国地质学会水文地质专业委员会主任委员贾福海等19位专家和科技人员,来到绵竹现场考察,经过检测后作出鉴定:绵竹地下水及玉妃矿泉低钠含锶无杂质,富含硅、锶等有益人体的微量元素和矿物质,可与崂山矿泉水媲美,故一致定为“中国名泉”(摘自《对四川省绵竹县玉妃矿泉水技术咨询鉴定意见书》)。可以说,正是优质好水成就了剑南春、杜甫酒、绵春、东方红等一众名酒。
四川绵竹,剑南春厂区。
摄影/周乐鹏
司马相如与卓文君的故事在邛崃可谓家喻户晓,而他们留下的众多遗存当中,最知名的便是与酿酒息息相关的的文君井。文君井位于邛崃市临邛镇里仁街,公园面积6500平方米,井台附近现存纪念性建筑有琴台、文君梳妆台、当垆亭、酒肆、听雨轩等。相传这里正是司马相如与卓文君当垆卖酒之处。
据《邛崃县志》载:文君井"井泉清冽,砌异常,井口径不过两尺,井腹渐宽,如胆瓶然,至井底径几及丈",古井形似一口埋入地下的大瓮。井中的水,正是来自川西邛崃山的冰雪泉水。邛崃的美离不开雪山映衬,这里是中国少数全境一年四季皆能看见雪山的地方。川西极高山上的雪峰冰川是中国大地耸入云端的冰雪圈。背靠“中华水塔”青藏高原的邛崃,得到了来自平均海拔4000米高山冰川的滋养。邛崃是一个一年四季都能看见雪山的地方,生活在这里的人们每天推窗见雪山已然成为日常。
摄影/张超云
邛崃山群峰之上的这些亿万年雪山冰川宛如储量巨大的固体水库,千百年来远离人类打扰,始终保持着天然纯净,并源源不断地为脚下大地提供优质地下水,形成了千年不枯,纯净甘洌的“通天泉”,成为邛崃产区酿造白酒的法宝。“世界十大萤火虫基地”,四川邛崃天台山。每当夏季到来,邛崃境内天台山的瀑布、湿地和绿林中,沉睡了一年的闪亮小精灵们被唤醒,奔赴一场浪漫约会。
摄影/张超云
天然矿泉水系异常纯净,矿物质含量均衡,富含钾、钠、锌、镁、锶等十多种微量元素,其中钾、锶元素含量世界领先。这些有益于人体的微量元素,可以调节酒体中的酸、酯平衡,保持酒体口感、风格的稳定性,成为邛崃众多白酒酿造的优质水源。图为邛崃当地酒厂出酒环节,酒花丰富细腻。
摄影/Phil
古云“酿泉为酒,泉香而酒洌”。酒城泸州因水而兴,滔滔江水孕育人杰地灵,优质泉水孕育天府浓香。在泸州凤凰山下龙泉寺旁,泸州老窖国宝窖池附近便有这样一处水源,名为龙泉井,滋养了千年泸州酿酒业,其历史与浓香型白酒的产生同宗,营沟里几乎所有糟房烤酒都用过龙泉井水。四川泸州,国窖1573广场上的著名的酿酒水源龙泉井。除了粮、曲、窖,水源也是酿造好酒的重要一环。
水质检测发现,龙泉井内无色透明的井水清澈甘甜,是最优等的酿酒水源,非常适合酿酒糟的发酵,以此井之水,可酿造出顶级的白酒。可以说龙泉井水是天府浓香正宗的源泉之一。四川泸州,老窖池。临江仙创作于泸州——“一壶浊酒喜相逢,古今多少事,都付笑谈中”。
“名酒必有佳泉”,枕在涡河“臂弯”里的亳州华夏酒城同样因水而兴,并以天然无极之水酿造千年酒香。1400年北魏古井,1000年的宋井加持,更平添了亳酒的独特,而两口古井各自同样有着传奇“身世”。建于魏井之上的古井亭。
摄影/Phil
古井镇一直以来流传着一个传说,平原淤积土层之下有一口古井上面盖着红石板,红石板不能打开,打开以后会红透半边天。1987年按照一位当地农民的指引,古井贡酒厂为寻找此井曾经试探性的打过几个探洞,然而并没有找到传说中的古井。直到1992年古井兴建文体馆,挖掘机在距地面近6米处挖到了一口砖砌井,上面还盖着一块红石板,与民间传说几乎完全一致。
经过文物部门鉴定,此井为宋时井,距今约有1000年。查阅相关史料发现,南宋嘉熙四年(公元1240年),黄河发了一次特大洪水,夺淮入海。当时的人们为躲避水灾,在临走前用石磨盘盖在井口上,希望有朝一日回到此处再次开启。后来又经多次泛滥淤积,造成地面不断抬升,最终让古井成了深埋于距离地面6米深处的地下井,静静等待着再次惊艳现世,这一等就是近八个世纪。
古井呈八角形状,深2.8米,直径0.96米,对角线0.96米,用青石块砌筑而成。它分为10层,每层青石8块。青石长、宽、厚0.20米以上不等,共有80块。这些青石块被打制得精致平坦,层与层、石块与石块间的缝隙细小,用很薄的刀片也插不进去。井沿的石块很是光滑,且有不少小沟。那是数百年来,村民用绳子打水摩擦出的历史痕迹。现水深2米有余,清澈而甘凉,仍可吃用。
经鉴定发现,此宋井的水质偏碱性,富含锶、碘、钾等对人体有益的元素,适宜饮用和酿酒。还有一个神奇的现象,每当雨季来临,旺盛的地下水就会沿井口溢出,形成“自流”景观。
与宋井的掩埋与重现传奇经历不同,另一口更古老的魏井,却一直沿用至今。这座现今位于古井酒文化博览园内的古井始建于公元532年(北魏中兴二年),此后15个世纪一直沿用从未中断。由于一片盐碱地,一般井水味苦涩,惟独这口井的水味甘洌,且一年四季不溢不涸,在当时已是“天下名井”。此后随着黄河泛滥泥沙淤积,历代人们不断加高井台,魏井也成为亳州历史变迁的有力物证。
除了记录地理变迁,魏井也是亳州酿酒的法宝。也正是有了这口井,人们自四面八方辐辏而来,聚族而居,慢慢有了古井镇,而后又有了古井酒。古人用此井水酿出的酒,酒香浓郁、甘美醇和,在白酒业界久富盛名,称此井水为“无极水”。难怪启功先生来到此处会发出“佳酿千年传魏井,浓香万里发汤都”的感慨,不仅是对古井贡酒的赞誉,也说明古井贡酒的悠久历史。北京地质研究所研究发现,井下含水层属于粉砂与粘土层,对该井水进行化验得出结论:井水水层极深,PH值7.8,呈天然的弱碱性,锶、碘、溴、硅、钙等有益微量元素含量极高,水质清洌甘爽,非常适合酿酒。当地博物馆中展示的文物砖块上的刻字,也说明当地早有饮酒风俗。如果说,山塑造了湘西人的“彪悍”,那么水赋予了湘西人“柔情”。江河万里,其源必长,“湘西之美,美在水”。沈从文先生笔下的《边城》开篇即对湘西的水进行了细致入微的描述:“静静的水即或深到一篙不能落底,却依然清澈透明,河中游鱼来去都可以计数。”在湘西,水的清幽、空灵、洁净与灵性已融进了作家笔下人物的灵魂......高山有好水,好水酿好酒,天下皆然。湘西大地清泉密布,大部分为承压矿泉水。其中最为知名的要数酒鬼工业园内的龙、凤、兽(寿)三眼清泉,泉水清澈甘甜、春夏不溢、秋冬不涸、水温冬暖夏凉,成为酿制和勾调酒鬼酒的血液。酒鬼酒出酒。湘西土生土长的艺术大师黄永玉先生在设计、提名“湘泉”酒时,有感而发赋有“湘泉颂”:“湘西之水甲天下,楚三闾大夫屈原曾浪游沅澧,歌骚风物,边鄙之地遂得以名传焉。”全球天然矿泉水在地理分布上也有一定规律可循,主要集中在北纬36°—46°之间,被称为“世界黄金水源带”。这一纬度带的高海拔地区,远离人类污染,自然环境和地质条件独特,降水、冰雪融水历经多年的岩层天然过滤,造就了享誉世界的珍稀水源。国际饮水资源保护组织主席布朗·霍思根和中科院院士陈梦熊等知名专家,将欧洲阿尔卑斯(北纬44.9°—47.8°)、俄罗斯高加索(北纬45.2°—46.9°)和中国长白山(北纬41.35°—42.25°)并列为世界三大黄金水源地。长白山天池。长白山林区植被繁茂,地面上覆盖一层富含落叶和腐殖土的黏土。降水落到地面上经过过滤,绝大部分慢慢渗透进黏土继而再进入玄武岩中。这些玄武岩是几百万年前甚至千万年前形成的,是长白山火山活动形成的喷出岩,属于碱性岩,二氧化硅含量达到46%-52%,含有锶、锂、钒等其他一些珍贵的微量元素。利用水中天然存在的环境同位素(如3H、14C 等)来标记和确定水的年龄,一进一出的过程大约要耗费20—60年左右的时间。水在地下不断渗透、过滤、运移,直至遇到阻水断层或岩体便在附近富集,最后在岩层压力的挤压下又慢慢涌出来,形成长白泉群。天然降水经过了这么漫长的溶滤、矿化时间,最终才形成了世界级长白山优质的矿泉水。长白山优质矿泉水源被权威矿泉水研究机构德国Fresenius确认为符合德国和欧盟矿泉水标准的矿泉。这里不仅吸引了国内矿泉水品牌恒大冰泉、农夫山泉、泉阳泉的水源地,让各大自来水厂趋之若鹜,也成为酿酒的优质水源。长白山的矿泉水能成为中国的“依云”水吗?原载于中国国家地理 2017年04期。位于中国吉林省东南部的抚松县的泉阳泉酒厂,刚好位于我国优质矿泉水资源的主要生成地,世界级优质矿泉水的水源地保护区内,远古河道泉水河、火山涌泉群泉阳泉、泉阳湖集中在此分布。泉眼日涌量12万吨,水温常年保持8℃,泉水经深层火山岩、玄武岩千年循环、吸附、溶虑而成,天然、纯净、无污染、偏硅酸含量高,含多种微量元素,比例合理口感甘甜。而同样位于长白山区的通化大泉源酒,所用的水取自被誉为“关东第一泉”的大泉源古井(深井),经国家地矿部鉴定,是含氡、锶、锌、偏硅酸等多种有益成分的重碳酸钙镁型天然优质矿泉水,大泉源酒100多年来就是依靠这独特优质的矿泉水资源而闻名于世。一城山色半城湖的济南,是一座因泉而生的城市。天然雕琢,山、泉、湖、城融合于一体;四季流转,荡漾着人文的气息。济南“泉城”得名源于当地丰富的地下水资源,使济南遍布大小泉眼达100多处,其中72处被列为济南名泉。众多清洌甘美的泉水,从城市地下涌出,汇为河流、湖泊。盛水时节,在泉涌密集区,呈现出“家家泉水,户户垂杨”、“清泉石上流”的绮丽风光,济南人的生活,有一半在水桶里。在众多名泉中,最耀眼的当属“天下第一泉”趵突泉。根据园方官方数据显示,趵突泉最大涌水量为16.2万立方米/天,平均日喷涌量高达7万立方米,需用大容量水泵达3000立方米/小时。趵突泉白酒正是使用有着“天下第一泉”之称的趵突泉泉水所酿制,名字亦是取自泉水之名。泉水甘甜清洌,水质绝佳,乃酿酒之上品。泉与井从古至今都是人类聚落的标配,先民临水而居,凿井而饮,傍泉而生。人们把水融进岁月,平添一分生命的灵动;将泉酿成美酒,流淌进五彩缤纷的生活!
参考文献:
长白山的矿泉水能成为中国的“依云”水吗?中国国家地理 2017年04期.龙静雪等. 湘西地区矿泉水资源水质分析. 吉首大学学报(自然科学版), 2012(1).王一萱等. 川西北地区绵竹观音泉富锶矿泉水来源分析. 自然科学, 2019(1).
李亮等. 安徽省亳州市浅层地下水化学特征及成因机理. 华东地质, 2023.
于苗等. 基于时间序列分形的济南岩溶大泉动态研究. 地质学报, 2020(19).
林琳. 长白山区矿泉水资源成因与开发调控的研究. 吉林大学硕士学位论文, 2016.