泡 沽 海 泉 氿，都是酒的“错”
2024年5月17日
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水对酒的作用不言而喻，名酒必有佳泉，先有好水而后有好酒。而寻找好水的过程中发现，全国各地对水源的叫法千奇百怪，在东北叫泡、天津称沽、北京名海、江苏称氿、而西藏称之为错……
今天，国酒菌带大家领略那些知名白酒背后的名泉好水！
成都平原上的小城绵竹因酒而兴、与酒共生，是四川乃至全国名副其实的“酒乡”，这里酿酒业的千年兴盛离不开天然好水的加持。绵竹地处“华西雨屏”覆盖之下，不仅降水量丰富，更得到了来自横断山脉冰雪融水的滋养。九顶山融化的雪水沿河谷奔流而下，滋养生命、灌溉大地、补充地下水，最终汇聚成山前400多眼清泉，这其中最为知名的要属“玉妃泉”。根据《绵竹县志》记载：“惟城西一脉（冰川）泉水可酿此酒，别处则否。”可见绵竹人早在唐代就已熟知玉妃泉冰川水的价值，并将其作为酿酒的首选水源。这里所说的玉妃泉水，属龙门山脉水系，正是来自地下Q1fgl（冰川时代冰碛冰水堆积层）的冰川地下水。
九顶山洁净的冰川融水经过层层渗透，到达距今236万年的冰川时代地层时，耗时长达16年。这一过程中，天然渗透的每一滴水都和源于几百万年前冰川时代古老岩层、沙砾进行矿物质的交换，并最终被深度矿化。经过冰川砂层矿化之后的天然弱碱性矿泉水品质优良，富含钙、锶、钠、钾等多种矿物精华和微量元素，形成足以与法国阿尔卑斯山的“依云”矿泉水相媲美的优质酿造水源。![图片]()
1987年4月，中国地质学会水文地质专业委员会主任委员贾福海等19位专家和科技人员，来到绵竹现场考察，经过检测后作出鉴定：绵竹地下水及玉妃矿泉低钠含锶无杂质，富含硅、锶等有益人体的微量元素和矿物质，可与崂山矿泉水媲美，故一致定为“中国名泉”（摘自《对四川省绵竹县玉妃矿泉水技术咨询鉴定意见书》）。可以说，正是优质好水成就了剑南春、杜甫酒、绵春、东方红等一众名酒。![图片]()
四川绵竹，剑南春厂区。
摄影/周乐鹏
司马相如与卓文君的故事在邛崃可谓家喻户晓，而他们留下的众多遗存当中，最知名的便是与酿酒息息相关的的文君井。文君井位于邛崃市临邛镇里仁街，公园面积6500平方米，井台附近现存纪念性建筑有琴台、文君梳妆台、当垆亭、酒肆、听雨轩等。相传这里正是司马相如与卓文君当垆卖酒之处。![图片]()
据《邛崃县志》载：文君井"井泉清冽，砌异常，井口径不过两尺，井腹渐宽，如胆瓶然，至井底径几及丈"，古井形似一口埋入地下的大瓮。井中的水，正是来自川西邛崃山的冰雪泉水。邛崃的美离不开雪山映衬，这里是中国少数全境一年四季皆能看见雪山的地方。川西极高山上的雪峰冰川是中国大地耸入云端的冰雪圈。背靠“中华水塔”青藏高原的邛崃，得到了来自平均海拔4000米高山冰川的滋养。邛崃是一个一年四季都能看见雪山的地方，生活在这里的人们每天推窗见雪山已然成为日常。
摄影/张超云
邛崃山群峰之上的这些亿万年雪山冰川宛如储量巨大的固体水库，千百年来远离人类打扰，始终保持着天然纯净，并源源不断地为脚下大地提供优质地下水，形成了千年不枯，纯净甘洌的“通天泉”，成为邛崃产区酿造白酒的法宝。“世界十大萤火虫基地”，四川邛崃天台山。每当夏季到来，邛崃境内天台山的瀑布、湿地和绿林中，沉睡了一年的闪亮小精灵们被唤醒，奔赴一场浪漫约会。
摄影/张超云
天然矿泉水系异常纯净，矿物质含量均衡，富含钾、钠、锌、镁、锶等十多种微量元素，其中钾、锶元素含量世界领先。这些有益于人体的微量元素，可以调节酒体中的酸、酯平衡，保持酒体口感、风格的稳定性，成为邛崃众多白酒酿造的优质水源。图为邛崃当地酒厂出酒环节，酒花丰富细腻。
摄影/Phil
古云“酿泉为酒，泉香而酒洌”。酒城泸州因水而兴，滔滔江水孕育人杰地灵，优质泉水孕育天府浓香。在泸州凤凰山下龙泉寺旁，泸州老窖国宝窖池附近便有这样一处水源，名为龙泉井，滋养了千年泸州酿酒业，其历史与浓香型白酒的产生同宗，营沟里几乎所有糟房烤酒都用过龙泉井水。![图片]()
四川泸州，国窖1573广场上的著名的酿酒水源龙泉井。除了粮、曲、窖，水源也是酿造好酒的重要一环。
水质检测发现，龙泉井内无色透明的井水清澈甘甜，是最优等的酿酒水源，非常适合酿酒糟的发酵，以此井之水，可酿造出顶级的白酒。可以说龙泉井水是天府浓香正宗的源泉之一。四川泸州，老窖池。临江仙创作于泸州——“一壶浊酒喜相逢，古今多少事，都付笑谈中”。
“名酒必有佳泉”，枕在涡河“臂弯”里的亳州华夏酒城同样因水而兴，并以天然无极之水酿造千年酒香。1400年北魏古井，1000年的宋井加持，更平添了亳酒的独特，而两口古井各自同样有着传奇“身世”。![图片]()
建于魏井之上的古井亭。
摄影/Phil
古井镇一直以来流传着一个传说，平原淤积土层之下有一口古井上面盖着红石板，红石板不能打开，打开以后会红透半边天。1987年按照一位当地农民的指引，古井贡酒厂为寻找此井曾经试探性的打过几个探洞，然而并没有找到传说中的古井。直到1992年古井兴建文体馆，挖掘机在距地面近6米处挖到了一口砖砌井，上面还盖着一块红石板，与民间传说几乎完全一致。
经过文物部门鉴定，此井为宋时井，距今约有1000年。查阅相关史料发现，南宋嘉熙四年（公元1240年），黄河发了一次特大洪水，夺淮入海。当时的人们为躲避水灾，在临走前用石磨盘盖在井口上，希望有朝一日回到此处再次开启。后来又经多次泛滥淤积，造成地面不断抬升，最终让古井成了深埋于距离地面6米深处的地下井，静静等待着再次惊艳现世，这一等就是近八个世纪。![图片]()
古井呈八角形状，深2.8米，直径0.96米，对角线0.96米，用青石块砌筑而成。它分为10层，每层青石8块。青石长、宽、厚0.20米以上不等，共有80块。这些青石块被打制得精致平坦，层与层、石块与石块间的缝隙细小，用很薄的刀片也插不进去。井沿的石块很是光滑，且有不少小沟。那是数百年来，村民用绳子打水摩擦出的历史痕迹。现水深2米有余，清澈而甘凉，仍可吃用。
经鉴定发现，此宋井的水质偏碱性，富含锶、碘、钾等对人体有益的元素，适宜饮用和酿酒。还有一个神奇的现象，每当雨季来临，旺盛的地下水就会沿井口溢出，形成“自流”景观。
与宋井的掩埋与重现传奇经历不同，另一口更古老的魏井，却一直沿用至今。这座现今位于古井酒文化博览园内的古井始建于公元532年（北魏中兴二年），此后15个世纪一直沿用从未中断。由于一片盐碱地，一般井水味苦涩，惟独这口井的水味甘洌，且一年四季不溢不涸，在当时已是“天下名井”。此后随着黄河泛滥泥沙淤积，历代人们不断加高井台，魏井也成为亳州历史变迁的有力物证。
除了记录地理变迁，魏井也是亳州酿酒的法宝。也正是有了这口井，人们自四面八方辐辏而来，聚族而居，慢慢有了古井镇，而后又有了古井酒。古人用此井水酿出的酒，酒香浓郁、甘美醇和，在白酒业界久富盛名，称此井水为“无极水”。难怪启功先生来到此处会发出“佳酿千年传魏井，浓香万里发汤都”的感慨，不仅是对古井贡酒的赞誉，也说明古井贡酒的悠久历史。北京地质研究所研究发现，井下含水层属于粉砂与粘土层，对该井水进行化验得出结论：井水水层极深，PH值7.8，呈天然的弱碱性，锶、碘、溴、硅、钙等有益微量元素含量极高，水质清洌甘爽，非常适合酿酒。![图片]()
当地博物馆中展示的文物砖块上的刻字，也说明当地早有饮酒风俗。如果说，山塑造了湘西人的“彪悍”，那么水赋予了湘西人“柔情”。江河万里，其源必长，“湘西之美，美在水”。沈从文先生笔下的《边城》开篇即对湘西的水进行了细致入微的描述：“静静的水即或深到一篙不能落底，却依然清澈透明，河中游鱼来去都可以计数。”在湘西，水的清幽、空灵、洁净与灵性已融进了作家笔下人物的灵魂......高山有好水，好水酿好酒，天下皆然。湘西大地清泉密布，大部分为承压矿泉水。其中最为知名的要数酒鬼工业园内的龙、凤、兽（寿）三眼清泉，泉水清澈甘甜、春夏不溢、秋冬不涸、水温冬暖夏凉，成为酿制和勾调酒鬼酒的血液。![图片]()
酒鬼酒出酒。湘西土生土长的艺术大师黄永玉先生在设计、提名“湘泉”酒时，有感而发赋有“湘泉颂”：“湘西之水甲天下，楚三闾大夫屈原曾浪游沅澧，歌骚风物，边鄙之地遂得以名传焉。”全球天然矿泉水在地理分布上也有一定规律可循，主要集中在北纬36°—46°之间，被称为“世界黄金水源带”。这一纬度带的高海拔地区，远离人类污染，自然环境和地质条件独特，降水、冰雪融水历经多年的岩层天然过滤，造就了享誉世界的珍稀水源。国际饮水资源保护组织主席布朗·霍思根和中科院院士陈梦熊等知名专家，将欧洲阿尔卑斯（北纬44.9°—47.8°）、俄罗斯高加索（北纬45.2°—46.9°）和中国长白山（北纬41.35°—42.25°）并列为世界三大黄金水源地。![图片]()
长白山天池。长白山林区植被繁茂，地面上覆盖一层富含落叶和腐殖土的黏土。降水落到地面上经过过滤，绝大部分慢慢渗透进黏土继而再进入玄武岩中。这些玄武岩是几百万年前甚至千万年前形成的，是长白山火山活动形成的喷出岩，属于碱性岩，二氧化硅含量达到46%-52%，含有锶、锂、钒等其他一些珍贵的微量元素。利用水中天然存在的环境同位素（如3H、14C 等）来标记和确定水的年龄，一进一出的过程大约要耗费20—60年左右的时间。水在地下不断渗透、过滤、运移，直至遇到阻水断层或岩体便在附近富集，最后在岩层压力的挤压下又慢慢涌出来，形成长白泉群。天然降水经过了这么漫长的溶滤、矿化时间，最终才形成了世界级长白山优质的矿泉水。长白山优质矿泉水源被权威矿泉水研究机构德国Fresenius确认为符合德国和欧盟矿泉水标准的矿泉。这里不仅吸引了国内矿泉水品牌恒大冰泉、农夫山泉、泉阳泉的水源地，让各大自来水厂趋之若鹜，也成为酿酒的优质水源。长白山的矿泉水能成为中国的“依云”水吗？原载于中国国家地理 2017年04期。位于中国吉林省东南部的抚松县的泉阳泉酒厂，刚好位于我国优质矿泉水资源的主要生成地，世界级优质矿泉水的水源地保护区内，远古河道泉水河、火山涌泉群泉阳泉、泉阳湖集中在此分布。泉眼日涌量12万吨，水温常年保持8℃，泉水经深层火山岩、玄武岩千年循环、吸附、溶虑而成，天然、纯净、无污染、偏硅酸含量高，含多种微量元素，比例合理口感甘甜。而同样位于长白山区的通化大泉源酒，所用的水取自被誉为“关东第一泉”的大泉源古井（深井），经国家地矿部鉴定，是含氡、锶、锌、偏硅酸等多种有益成分的重碳酸钙镁型天然优质矿泉水，大泉源酒100多年来就是依靠这独特优质的矿泉水资源而闻名于世。一城山色半城湖的济南，是一座因泉而生的城市。天然雕琢，山、泉、湖、城融合于一体；四季流转，荡漾着人文的气息。济南“泉城”得名源于当地丰富的地下水资源，使济南遍布大小泉眼达100多处，其中72处被列为济南名泉。众多清洌甘美的泉水，从城市地下涌出，汇为河流、湖泊。盛水时节，在泉涌密集区，呈现出“家家泉水，户户垂杨”、“清泉石上流”的绮丽风光，济南人的生活，有一半在水桶里。在众多名泉中，最耀眼的当属“天下第一泉”趵突泉。根据园方官方数据显示，趵突泉最大涌水量为16.2万立方米/天，平均日喷涌量高达7万立方米，需用大容量水泵达3000立方米/小时。趵突泉白酒正是使用有着“天下第一泉”之称的趵突泉泉水所酿制，名字亦是取自泉水之名。泉水甘甜清洌，水质绝佳，乃酿酒之上品。泉与井从古至今都是人类聚落的标配，先民临水而居，凿井而饮，傍泉而生。人们把水融进岁月，平添一分生命的灵动；将泉酿成美酒，流淌进五彩缤纷的生活！
参考文献：
长白山的矿泉水能成为中国的“依云”水吗？中国国家地理 2017年04期.龙静雪等. 湘西地区矿泉水资源水质分析. 吉首大学学报（自然科学版）, 2012(1).王一萱等. 川西北地区绵竹观音泉富锶矿泉水来源分析. 自然科学, 2019(1).
李亮等. 安徽省亳州市浅层地下水化学特征及成因机理. 华东地质, 2023.
于苗等. 基于时间序列分形的济南岩溶大泉动态研究. 地质学报, 2020（19）.
林琳. 长白山区矿泉水资源成因与开发调控的研究. 吉林大学硕士学位论文, 2016.
建于魏井之上的古井亭。
