微生物为何是白酒风味的永恒课题？

近年来，酱酒之风吹遍大江南北，也从消费端火到了生产端。

为了给消费者带来更好的饮酒体验，相关研究也加紧步伐，用科学实验剥开酱酒的神秘面纱，最后从理论回归实践，以此来推出更优质的产品。

酱香型白酒作为三大白酒香型之一，具有“酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久”的风格特点，其所具有的独特风味越来越受到消费者的喜欢。

近几年关于酱酒大曲中的微生物研究层出不穷。近期，蒋倩儿、陈文浩、孙金沅、刘洋等发表了关于《酱香型白酒大曲微生物研究进展》的研究论文。

该论文显示，大曲在白酒的发酵中有着重要作用，作为白酒的糖化发酵剂，大曲发酵过程中产生丰富的微生物和酶等物质，形成了酱香大曲特有的风味。

不同地区和不同生产工艺使发酵过程中微生物群落结构的演变发生差异，最终使白酒的质量不同，不同地区同一香型白酒的微生物区系存在很大差异。

论文提到，研究人员以酱香型郎酒大曲为研究对象，运用高通量测序技术解析其细菌菌落结构和多样性，发现大曲中的主要优势菌群包括高温放线菌属（Thermoactinomyces）、泛菌属（Pantoea）、克罗彭施泰特氏菌属（Kroppenstedtia）和乳球菌属（Lactococcus）等。

酱香大曲中的霉菌能产生多种活性酶，对原料中淀粉、蛋白质等的降解具有重要作用，是酱香型白酒中的酱香风味的重要来源，其复杂的菌群多样性结构和演替对白酒风味有重要影响。

酱香型大曲中霉菌资源丰富，包括曲霉、青霉、毛霉等多种霉菌。

随着人们对品质生活的追求，喝好酒成为越来越多人的诉求。研究表明，微生物的种类及数量对酱香型白酒的风味及质量有非常重要的贡献。

微生物对酱香型白酒生产中意义重大。一是为制酒创造风味物质和菌源；二是制酒提供各种酶类和呈香所需前体物质；三是为制酒提供原料。

研究人员在酒曲中添加3株细菌（枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌）和2株霉菌（宛氏拟青霉、米曲霉）来强化酱香大曲，并将强化大曲应用于酱香酒的生产中。结果表明，添加适宜的功能微生物有助于提升酱香型白酒的质量。

强化大曲的酱香香气较浓郁，酱香型白酒的酱香、空杯留香、细腻度和典型性等感官指标都得到了明显改善，具有良好的应用前景。

研究人员从高温大曲中分离得到枯草芽孢杆菌，扩大培养后干燥成菌粉，模拟实验应用于酱香酒的生产中。结果表明，发现接种枯草芽孢杆菌后四甲基吡嗪含量较高，同时发现在堆积之前加入枯草芽孢杆菌的作用效果明显优于入池发酵前加入，表明接种芽孢杆菌有利于提升白酒口感与品质。优选出的酿酒酵母和粟酒裂殖酵母作为强化菌株，应用于生产的发酵实验。

结果显示，在强化了耐酸酵母菌剂之后，基酒产量有明显的提高，提高比率在13.47%-25.97%之间，基酒质量除口感略偏甜外，其他风味指标没有明显差异。

随着人们消费能力、消费水平的不断提升，白酒市场仍然存在稳定增长的市场空间，酱香型白酒发展面临重要机遇和良好条件。

近年来，随着科学技术的发展与大量先进分析检测技术的应用，虽然取得了较好的研究进展，但是针对包括高糖化力菌株、高液化力菌株、高酯化力菌株、高产蛋白酶菌株以及特殊产香菌等在内的酱香型白酒大曲功能菌的挖掘与功能机制研究仍然是一项“永恒的课题”。

传统发酵用微生物菌种，特别是白酒酿造微生物菌种的安全性已经成为传统发酵食品安全关注的“核心问题”之一，基因安全性评价目前已纳入微生物安全性评价的技术体系，但是国内外目前在白酒微生物基因安全性评价领域还存在着许多空白，相关技术体系与标准有待研究与建立。

参考文献：《酱香型白酒大曲微生物研究进展》 蒋倩儿、陈文浩、孙金沅、刘 洋。