成都，古已有酒。
成都，盛产美酒。
成都金沙遗址博物馆的太阳神鸟，可能就是三千年前古人以酒娱神之后的艺术作品。
摄影/米克
本文的任务，是以事实为依据，拨开表象，探究成都成为美酒产区的原因。
比较成都的地理条件与历史后我们发现：
成都，
是秘境森林雪山融水滋养的城市，
是花花世界两千年的水都、酒都，
更有不输于“美酒河”的酿酒环境与微生物遗存，
“产区”二字，当仁不让。
岷江
生物多样性的秘境水源
岷江源头位于阿坝州松潘县和九寨沟县交接处岷山山脉的弓杠岭，垭口海拔3690米，藏语意思为“都喜欢山”。
不只如此，成都的母亲河岷江还是一条大江，大到曾经长期被认为是长江的源头。先秦地理知识汇编读本《禹贡》有言“岷山导江（长江），东别为沱”。岷江出山，在龙门山南段的白沙河汇入之后、在都江堰分江之前，河槽达到350米宽，江心沙洲点点，确有大江之势。
而再向上溯源，则是流域面积两万多平方千米的崇山峻岭。
阿坝州九寨沟境内的岷山，分布有众多的古冰川遗迹。它们是末次冰期（距今7万—1万年）冰川所形成的地貌残留痕迹。岷山全长约500公里，是长江水系岷江、涪江、白水河与黄河水系黑水河的分水岭。
摄影/田捷砚
都江堰的鱼嘴海拔592米，上溯300多千米，在松潘县岷江源附近，是海拔5588米的雪宝顶。遍历高山深谷，岷江从宽不盈米的清溪，接受着冰雪融水、降雨和地下水的补给，一路穿云渡柳，间或呼朋唤友，与黑水河、杂谷脑河等汇聚，滚滚而来。
岷山山区的高山，海拔多为三千米左右，是云杉、冷杉、落叶松组成的亚高山针叶林，他们组成了岷江上游主要的森林类型。
针叶森林好，林下苔藓层更好。
它们层叠弥漫，擅长蓄水，构成滋养岷江流域的水源涵养林，像连绵的“天然长城”，庇护着四川和成都平原。
王朗国家级自然保护区，苔藓。
我们常用物种、特有种、珍稀种的数量及其分布形式，来衡量一个地区的生物多样性水平。在这方面，岷江上游是惊人的。
就是这样的一座宝库秘境，滋养和守护着成都。也使得成都的美酒，
成为了自然资源的最大受益者。
二龙戏珠
托起水做的成都
成都平原的肥沃，早在都江堰之前。
在以百万年为单位的漫长岁月里，岷江和沱江带来的大量砾石、泥沙在此处沉积，最厚处甚至有100米，逐步形成深厚的、重叠复合的平原。
成都平原，林盘。
摄影/冉玉杰
坐落在龙泉山与龙门山之间的成都（远处为龙门山）。
摄影/Jason翔升
当年成都东面的水码头——金堂五凤溪古镇（沱江）。
摄影/冉玉杰
由此，
同处唐代的陈子昂才会说“蜀为西南一都会, 国之宝库, 又人富粮多, 浮江而下, 可济中国”；
两百年后在成都的皇帝王建和孟知祥，才会将水军战船沿江而上, 于成都南河检阅海军；
《马可· 波罗游记》才会记载成都的河流“此川之广, 不类河流，竟似一海”。
成都，果然是水做的。
水做的成都，招人喜欢，也深受酿酒微生物欢迎。
崇山峻岭的雨屏之下
是发酵微生物的天堂
酿酒，本质上是淀粉或糖在微生物的帮助下转化为酒精的过程。酿酒微生物离不开合适的温度与湿度。比如在控制曲坯品温时，室温10—20°C操作最简易，而在大曲制作的培菌期，相对湿度要大于80%。
以这个发酵指标来看，年平均气温在15.2—16.6℃、平均相对湿度为79—84%的成都，简直是酿酒的天选之地。
再来看图说话。
成都也可以跟刻在石头上的中国“美酒河”比一比。
附送一个年平均云量，成都都不输“美酒河”。
甚至在年平均相对湿度上还略胜一筹。
再看看对稳定微生物环境很有意义的风速指标，成都赢面又大了。
同处西南，国酒地理分析过赤水河谷出美酒的原因，赤水河谷要感谢带来湿润环境的云贵准静止锋。（戳此复习《赤水河谷为什么出好酒》）在酿酒环境上，成都请求一战的理由，就不得不提华西雨屏了。
华西雨屏。
摄影/高华康
自从青藏高原隆起，从太平洋过来的暖湿气流，遇到地形阻挡，在中国东部形成了夏季多雨的气候，奠定了东亚季风气候的基础。
同时，由于青藏高原插在川西的这面耸峙的屏风，来自太平洋和孟加拉湾的暖湿气流与高原冷空气交汇于此，于每年5月至10月单独送给四川省一份雨水大礼包——“华西雨屏带”。它北至绵阳平武、南抵凉山雷波，集中降水于雨城雅安和峨眉山。
成都，正处于华西雨屏带的半包围之中。
华西雨屏带，给成都这片土地带来了适宜酿造的环境和无与伦比的奇绝自然景观。
它也滋养了成都这片平原适宜粮食耕作的、让人叹为观止的河网密度。成都的河网密度高达1.22千米/平方千米，与长江三角洲、珠江三角洲同为全国前三甲，堪称西部之光。
成都最受微生物喜欢的，还在于它绵绵不断的稳定二字。
无冬无夜的海洋气候里
是纵酒狂欢的两千年
宋代成都酒业课税数目位居全国之冠。比如北宋熙宁十年（1077年），川峡四路境内有酒务361个，征收酒课220万贯，占当年全国酒税收入的14%。南宋更厉害了。建炎三年（1129年），四川CFO兼理财高手赵开从成都开始试点改革，将原来由官府和酒户垄断的酿酒业，扩大为任何人只要交纳税钱就可以经营，由此增加酒课收入。第二年，四川的酒课收入就达到690万缗（mín），占全川财政收入的20%。
成都人吃喝玩乐喝大酒，还创造了成都十景下酒。
繁衍了六个世纪的菌群
是成都产区的高品质基因
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成都温润的大环境孕育出古窖池微生物菌群。研究者发现，古窖池中的古窖泥菌群，已持续生香了六个世纪。
成都，乃至中国白酒界都很激动！
众多研究认为，活跃的老窖泥微生物，是发酵与呈香的秘密武器。
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成都酒厂内的窖池。
人类在发现和研究微生物之前，把一切生物分成截然不同的两大界——动物界和植物界。20世纪70年代后期，美国人Woese等发现了地球上的第三生命形式——古菌，导致了生命三域学说的诞生。而这开创生命分类形式的“古菌”，正是窖泥微生物中的关键物种。
资料来源/中国科学院微生物所官网
行文至此，我们不妨重新审视《清末成都糟房、大曲烧房分布示意图》（后台回复“美酒成都”，获取同款高清清末成都老地图），想象这57处星星之火，是否还有其他尚未发掘的酒香，和等待着考古和科技工作者来揭示的基因谜团？
相信随着研究的进展，“老窖出好酒”的奥秘也会越来越为我们揭开。
美酒成都，未来，拭目以待。
审稿专家：
中国科学院地理科学与资源研究所研究员 杨勤业
四川大学历史文化学院教授、
四川省人民政府文史研究馆馆员 刘复生
中国科学院微生物研究所高级工程师 韩培杰
本文创作团队
策 划：张婷
撰 稿：贝延长
图片编辑：Phil
制 图：kiki、木易、郭海雯、王乐、天涯、
袁梦、徐爽
制图指导：@我就是个画地图的
实习编辑：杜洁琼、白慧、刘芳冰、马羽彤、何佳荣
部分供图：视觉中国、FOTOE
参考文献：
