中国酱酒黄金河谷的形成，得益于黔北和川南的交界位置形成的以赤水河流域为核心的“赤水河酱香小气候”和“优于WHO标准的水质”，不仅让这里成为了天然酒窖，也成为中国酱酒的发源地和最大产区（点击此处连接）。
民间一直有“离开了赤水河酿不出茅台酒”的说法。那么，这种说法是否有道理？其他地方是否也具备酿造优质酱酒的条件呢？
让我们跟随国酒菌的脚步，做一次深度调查。
自上个世纪五六十年代开始，各地纷纷到茅台镇“取经”，并依据自身地域特征，开启酱酒酿造实验，从此让酱酒在大江南北“遍地开花”，不仅改变的“天下酱酒出贵州”的局面，极大拓展了中国酱酒版图，还创造出多款不同风格的酱香酒。
目前，除赤水河外，在全国形成了几大新的酱酒产区。
传统酱香型白酒的产区大致可划分为4大区域：中国酱酒核心产区（茅台镇产区）；中国酱酒黄金产区（赤水河产区）；中国酱酒长江上游产区（川派产区）；中国酱酒其他产区（湘、桂、鲁等地）。
相比于茅台的“天价”且“一茅难求”的市场局面，这些地区的酱酒往往价格要亲民的多，也更容易获得。
要想入围“好酱酒”，首先是品质不能低；其次应具有鲜明地域代表性。当然，更少不了在当地的口碑和认可度。
那么，全国有哪些有代表性的“酱味儿”酒呢？
经过国酒菌一番深度调查，在这里一一呈现。
根据对全国500家白酒中酱香型白酒进行分析，酱酒有70余家，占比超过14%，其中赤水河流域地区占比40%，为酱香型白酒第一大集中区，并以茅台酒、郎酒、习酒、珍酒为典型代表，形成了酱酒核心产区。
东北，黑土地酱酒“双雄”
作为我国白酒的重要产区，“东北”饮酒之风历来盛行，虽然这里缺少茅台镇酿造酱酒的“天时、地利、人和”，但仍不乏好酱酒产出。
黑龙江的北大仓，辽宁的凤城老窖，是东北酱的典型代表，二者一南一北，堪称“黑土地酱酒双雄”。
作为北派酱香代表、东北酱香型白酒的“代言人”，始建于1914年的北大仓，一直是东北酱香型白酒的不二代言。
北大仓酱酒的高品质，首先得益于脚下的黑土地。
根据科研团队2014年对东北地区黑土土壤微生物调查研究，共获得超过22万条真菌 ITS 序列，这些序列包括至少5个门、20个纲，超过70个目和350个属的真菌（中国科学院东北地理与农业生态研究所农田分子生态学科组王光华团队研究成果）。这些微生物对酿酒制曲、发酵过程产生了重要影响。
北大仓酒以小麦制曲，优质的土地让这里产出的直链淀粉型粳高粱为酿酒原料，参照茅台传统工艺酿制，结合东北地区气候特点大胆改进，其中最独特的当数碎沙工艺。
与茅台酒大曲坤沙不同，为适应东北地区夏季短暂，气候温凉，空气湿度低的特点，北大仓采用碎沙工艺，成本更低、工艺更为简单，酿制周期也更短，并最终形成了自身独特的酿造风格，也让北大仓在“酱味”基础上赋予了浓浓的“东北味儿”。
丰富的微生物与独特的酿造工艺，共同成就了北大仓“黑土地酱香”的美名。
北纬46°，北大仓定义了中国酱酒的最北界。
上图：黑龙江双鸭山，麦田。下图：黑龙江黑河，高粱田。
创新工艺让北大仓酒价格更亲民，与茅台酒动辄千元相比，北大仓每瓶可以低至50元，可以说是酱酒爱好者的福音。
当然北大仓也有高端产品线，《马大帅》中辽北狠人范德彪给姐夫接风时喝的是“老枪酒”，目前在电商平台售价3000元左右。
坐落在辽东半岛千山山脉腹地的凤城老窖，是东北地区另一款重量级酱酒。
1856年（清光绪三十一年）创烧，凤城老窖已逾百年。超过一个半世纪的工艺传承与改进，让凤城老窖有了“辽东第一名酒”的美誉。
这里森林覆盖率超过70%，不仅远高于全国平均水平（24.02%），也是所有酱香型酒中森林覆盖率最高的地方。
特殊的麸曲酿造工艺，与含有丰富有机质的森林土壤环境中的酿酒菌完美结合，造就了凤城老窖“麸曲酱香，口感纯正”的独特风味。
更为独特的是，这里是“东北雨极”。特殊的“马蹄形迎风坡”地形，让凤城市年降水量超过1000毫米，堪称“北国小江南”！
比肩赤水河流域的湿润气候，让凤城老窖酒厂成为北方酱酒中最湿润的产地。
华北山东，酱酒逐鹿的新舞台
作为近些年强势崛起的白酒新产区，华北山东地区白酒地图上自然也少不了酱酒。
提起华北酱酒，首先不得不提山东云门陈酿。作为鲁酒重要一员、山东酱香代表，云门陈酿在这个豪爽的饮酒大省可谓一枝独秀。
云门陈酿在酱酒界同样“根正苗红”。
酒厂酿酒师曾数次远赴茅台镇学习经验，并在茅台酿造工艺基础上，结合山东青州地区地理气候特征大胆创新改良，最终形成自己的独特风格。
云门陈酿以纯小麦制曲，小麦和高粱为原料，在高温下堆积、发酵、馏酒，再经过精心勾调制成。酿出的酒酱香浓郁突出、酒体丰满圆润、幽雅绵柔余味悠长。
除酱香十足外，陈香、乳香、绿豆曲香等略重，属于云门陈酿的独特酒香，诸味协调，醇绵顺滑，成为云门酱香的显著风格。
有别于茅台酒的贮藏方式，云门陈酿选择了洞藏。
早在2003年，云门酒业就全面启动了云门洞藏系统工程，在国家AAAA级景区仰天山脉狮子峪启用了“天人洞”、“天合洞”、“天德洞”，开创江北洞藏先河，堪称“北国独秀”。
虽然这里的溶洞发育没有南方喀斯特洞穴那样绚丽多彩，但洞藏环境却毫不逊色。洞内温度常年保持在16℃-23℃之间，湿度75%以上，微生物含量丰富，负氧离子多，简直为藏酒而生。
优越的洞藏环境，造就了这里足以与赤水河酱香相媲美的酱酒品质，也让云门陈酿有了“江北小茅台”的美誉，更一度撑起北方酱酒的半边天。
说起河北酱酒，当属产自京畿之地，河北廊坊的迎春酒。
这款来自华北平原的酱香，虽然如今知道的人不多，但在上世纪七八十年代，迎春酒一经上市，便好评如潮，深受广大酒友们的青睐，也让迎春酒一跃成为“北方优质酱香白酒生产基地”。
迎春酒师法茅台，是“酱香型酒移植北方”的成功实践。
酿酒采用北派麸曲工艺，华北优质高粱作为酿造原料，汲取华北优质地下水，固态地下微生物发酵方式酿造，在酿造方法上走出了自己的鲜明风格，酿出来的白酒有着北方特有的酱香风味。
北京不止有二锅头，也有好酱酒。
产自昌平燕山南麓的燕岭春酒（北京二商集团有限公司属下华都酒厂酿制），是京派酱香的代表。
上世纪70年代末，响应“八大名酒进北京”的号召，茅台酒厂季克良先生带领技术团队，北上传艺20多次，将茅台九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的大曲酿酒工艺，带到北方的燕山脚下，燕岭春酒应运而生，从此一举填补了北京无酱香的空白。
作为北派酱酒的开山之作，燕岭春酒一经推出，便迅速在北京中高档级白酒市场中站稳脚根。
古香古色的白瓷老酒瓶，看着就很有历史感和年代感。“酱味”与“京味”完美结合，更让燕岭春酒成为老北京人最喜欢的本地酱酒。
坐落在天津宁河的“千年雄镇古芦台”的芦台春酒，同样诞生于上世纪七八十年代北方兴起的酱酒热潮，更成为天津酱香型白酒的代表。
在1972年，白酒泰斗周恒刚先生用茅台酒窖底泥分离出来的几百种微生物在北方培育，成功生产出了北派湿地酱香—芦台春酒。
“纯粮泉水，天然窖泥，古法酿制，陶坛木海，秘窖久贮”，更形成北酱芦台春有别于其他酱酒独特品质。
从此，“中国北酒第一春”便长时间霸榜天津名酒称号，并在近期再次荣登“2022中国酒业百强榜”。
作为湖南老牌酱酒，曾经的中国十七大名酒之一的武陵酒，是两湖地区大曲酱香的不二代言。这款与茅台、郎酒比肩的湘酒，堪称酱香白酒“第三极”。
武陵酒产于洞庭湖畔的武陵桃花源，酒因此得名。这款来自陶渊明笔下“世外桃源”的酒，前身是有着千年历史的崔婆酒，自唐宋时期便盛极一时。
建立在崔婆酒酿造酒坊遗址上的武陵酒，不仅与赤水河酱香产区处在同纬度带，也是年均温度和湿度最接近赤水河流域的地区。
湖南常德，稻田边的酒坛。
1972年武陵酒工程师在师法传统酱香白酒酿造工艺的基础上，以川南糯红高梁为原料，用小麦培制高温曲。独创“四高三长”（四高指的是高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒；三长指制曲时间长、生产周期长、储存时间长）酿造工艺，将酱香、醇甜香、窖底香三种香型体依古方糅合，最终形成了酱香武陵酒幽雅酱香、醇厚丰满、细腻柔和、空杯留香持久的风格特点。
湖南常德，武陵酒酒花。
图源/来自网络
经过酿酒人多年不懈努力，成功在这片由沅江走出武陵山区形成的富饶平原上，创新研制出独具“湖湘风格”的“名贵焦香、纯净柔和、体感轻松、健康优雅”的酱香武陵酒。
值得一提的是，武陵酒推出的琥珀美酒能够为品鉴者带来极致的口感。
岭南，酱酒异地实验的结晶
地处北回归线南北的两广地区，有“水热的天然调节器”的美誉，也是我国白酒最“南”的产区。
广西河池，喀斯特峰林景观。
摄影/韦文俊
在云贵高原的另一端，有着2000年酿酒史的广西河池南丹县，虽然纬度低于赤水河流域，但海拔略高于茅台镇，以及同样终年无大风的河谷地形，让这里的酿酒环境与茅台镇有异曲同工之妙。
有着广西酱酒代表之称的丹泉酒，便来自这里。
2001年，广西南丹，喝酒的白裤瑶族老人。
摄影/覃江英
丹泉酿酒采用糯红高粱，酿酒用水取自凤凰山脉下天然山泉水；秘制制曲不同于赤水河酱香的百草入曲，酿造出来的酱香酒酱香独特；再加上天然洞藏工艺，让丹泉酒酒质更好，香味更加独特。
与赤水河酱香“无限接近”，让丹泉酒有了“广西酱酒天花板”的美誉。
广西河池，南丹丹泉酒业的藏酒洞“洞天酒海”。
摄影/刘杰
湿热气候控制下的珠江三角洲地区堪称“天然窖池”，豆豉、鱼露、酱油无一不佳，自然也少不了酱酒。
2014年2月24日，广东顺德，龙江南坊村举行一年一度的灯酒宴会。
图源/南方都市报
说起广东的酱香白酒，就不得不提“广东三液”（吴川的梅鹿液，清远的飞霞液，顺德的凤城液），优异的品质让三款酒共同分享了“广东好酱酒”的称号。
“三液”之中酒质最像“贵茅风格”的当属产自广东顺德的凤城液，更被誉为“广东省顶级白酒标杆”，如今更是岭南酱酒的“扛把子”。
摄影/梁文生
虽然茅台异地酿造实验在上个世纪七十年代全国遍地开花，但都遇到了种种难题。其中关键在于如何解决“微生物的落户问题”，即在不同水土、气候条件下酿酒微生物的生存与繁殖。
这并没有难倒顺德酒厂的酿酒人，“模拟一个特异的生产环境，即：创造一个能够让微生物世代繁衍的场所”。
这一独创性的方法，成功解决了酱香菌种的培养、堆积工艺、高温制曲、精选原料，控制水源、严格鉴定、经久醖藏等一系列难题。从此，酱酒在异乡生根发芽，更让凤城液香飘岭南大地。
凤城液更创造性的发明了五“一”酱法，造就了酒体醇厚丰满、酱香幽雅突出、入口绵柔、回味悠长、空杯留香持久的“岭南酱香”。
北纬22.8°，凤城液定义了中国酱香型白酒的最南界。
最成功的复制，果然在这里
与茅台镇一样，位于遵义北郊的十字铺，即是中国日照最少的白酒产区，又是中国相对湿度最高的白酒产区之一，气候、地形共同造就了“遵义汇川小气候”。
年平均气温18℃，年平均湿度78%，让这里成为复制茅台的绝佳选址。
为改变茅台“供不应求”的局面，1975年茅台厂挑选28名骨干来到十字铺，在这里严格遵守制作茅台的大曲坤沙酱香工艺，经过了9个周期，63轮次，3000多次的分析实验，10余年的试验探索，终于在1985年酿造出了让人满意的“异地”酱香酒。
由于水源、原粮、工艺、酿造环境高度对标茅台，珍酒实现了与茅台同宗、同源、同艺、同人、同窖泥、同陈粮、同纬度、同水源。
珍酒，也成为茅台惟一的“8同”兄弟。
异地实验的成功，实现了让更多人喝上好酱香的美好愿望。
你还知道哪些赤水河产区之外的好酱酒？
【参考文献】
