好酒种出来 | 酒城记 · 泸州
2023年4月13日
四川泸州，饱满的高粱籽粒。中国白酒什么味？高粱说了算。它以全国约1/1000的面积，产出了全国1/4的白酒（中国白酒网数据2021年数据）。![图片]()
身处中国白酒金三角的核心腹地的泸州，集“地、粮、曲、水、窖、艺、洞”于一身，具备了酿造一瓶好酒的所有条件，![图片]()
四川泸州，城区长江两岸夜景。
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泸酒“纯正血统”得益于这里出产的“天赐红粮”——川南糯红高粱。作为世界种植量排名第5的作物，高粱在我国不但种植历史悠久（不晚于公元300年），且分布极为广泛。最高峰的1918年，种植面积达1473.6万公顷，当时全国每六块耕地就有一块在种高粱，堪称杂粮界的汪峰老师。2022年种植面积高达1093.7万亩，产量约332.36万吨，均居世界第一。![图片]()
四川泸州，龙马潭区金龙乡“金西红粱专业合作社”的社员们在金龙社区加工订单高粱。
作为年营收额近6000亿中国白酒的主要原料，不仅85%的高粱被酿成了酒，在所有酿酒原料中占比超过70%。由国产高粱分区地图可以看出，高粱的产区与中国名酒产区高度重合。如果再结合不同白酒产区所需高粱品种的区别，可以更加明显地发现，国产高粱就是为酿酒服务的。
作为酿酒第一大省的四川（2021年占全国53.27%），自然少不了酿酒高粱种植，并以126万亩的种植面积成为继东北、华北之后的第三大高粱产区，更成为酿酒用高粱核心产区。蜀地如此巨大的种植规模，也验证了高粱的另一个萌萌哒的名字——蜀黍。作为泸州8大国家地理标志农产品之一的泸州糯红高粱，早已遍布泸州5个县区77个乡镇，面积达1.98万公顷（29.7万亩，2021年统计数据），总产量81675吨，分别占四川省同期产量的31%和25.7%，均排名第一。（四川省农业农村厅统计数据）广布于川南丘陵地带的坝子，是泸州农业的精华所在，这里生长着四川乃至全国，最优质的酿酒原粮。地形、气候、植被类型的多样性，造就了泸州境内肤色各异的多种土壤类型。其中最为独特的，当属有着“天府农业根基”之称的紫色土。![图片]()
紫色土是由侏罗纪、白垩纪紫色砂页岩岩层上发育的初育土（初育土是指土壤发育程度微弱，土壤剖面层次分异不明显，母质特征显著，土壤保持相对的幼年阶段，并明显区别于地带性土壤的一些土壤类型），经长年累月残积或局部经搬运堆积逐渐形成。![图片]()
中国紫色土广布于长江以南的川、滇、黔、桂、粤、湘、鄂、赣、苏、浙、闽中亚热带省份。但最典型、最集中分布区，当属四川盆地。这里不仅分布面积最大，高达7000万亩，占四川耕地的70%，且在全国乃至全世界都最具代表性。
这些紫色母岩上形成的土，完美遗传了母岩的盛世美颜，并在盆地南部山地、台地风化后，随着雨水的冲刷，源源不断向北侧低洼盆地中心汇聚。母质、降水与地形携手，与盆地内部风化残积的紫色土一起，最终将盆地染成鲜艳的“紫红色”。虽然相对于其他类型的耕作土，紫色土含腐殖质不多，略显贫瘠。但易于风化分解，矿性胶体（指土壤黏粒中的矿质部分，包括土壤母质中矿物的残屑和矿物的风化产物）品质好，磷（0.087%）、钾（2.23%）含量高，只要稍加耕锄，就能种植生命力顽强、耐旱耐涝，堪称“作物中骆驼”的糯红高粱。
雏形土是我国分布最广的一个土纲。我国境内多山地和丘陵，不同岩层风化物形成土壤大多发育程度较弱，加之风化物的侵蚀流失，并经过再次搬运堆积，其形成的土壤也年幼，由此导致我国雏形土有大面积分布的可能。
紫色土在土壤分类中属于紫色湿润雏形土。是湿润雏形土的一个土类。它是在侏罗纪、白垩纪紫色或紫红色砂岩、页岩岩层上发育的土壤，紫色来自母岩，且非常稳定。它主要分布于四川盆地，其他亦少量见于如云南、江西、浙江、福建、江苏等地。
紫色土又可分为酸性紫色土、中性紫色土和石灰性紫色土3个亚型。
土壤发生与地貌之间的关系在这里表现得相当紧密。酸性紫色土仅见于长江以南和四川盆地广大低山丘陵。土壤有机质、全氮含量相对较高，磷、钾稍低。土壤呈酸性，pH小于5.5，盐基饱和度较低；中性紫色土主要分布在四川、云南的桌状山和丘陵地区，紫色土层较薄，约30至60cm，碳酸钙含量小于30g/kg，pH值约为7.5，肥力水平较高，但有机质、氮、磷稍显不足；石灰性紫色土主要分布在四川盆地及滇中等地，土质疏松，碳酸钙含量大于6%，土壤有机质在10g/kg左右，氮、磷低，锌、硼严重缺乏，土体浅薄，保水抗旱能力差。
总的说来，紫色土中的有机质含量低，一般1.0%左右。但磷、钾相对丰富，这与紫色土母岩有关。开辟肥源以增加土壤有机质和氮的含量，是提高紫色土生产力的重要措施。
浅丘坝子里的紫色土不负众望，赋予了糯红高粱“逆天颜值”，成为所有高粱种类中最“红”的一个，也被泸州人亲切称为“红粮”。这种艳丽的高粱红，不仅成为食用红色素的重要来源，广泛用于调制乳品、发酵乳、干酪、冰淇淋、雪糕类、水果罐头、果酱等食品生产，让食物变得更有食欲，也同样深刻影响了酒的风味。![图片]()
四川泸州，被泸州人盛赞为“红粮”的当地糯高粱。![图片]()
穗型中散，穗大而籽粒饱满，每穗3000-4000粒，粒卵圆形，千粒重16克左右，皮薄红润，角质率小的特点。这些特征让高粱更容易蒸煮糊化而被酿酒微生物利用，保证发酵正常进行，富含的烟酸与泛酸成分，让所产出的浓香型白酒口感风格突出，显示出了优良的酿酒特性。![图片]()
四川泸州，某酒窖。
不仅如此，作为全国农产品地理标志，泸州对高粱内在品质提出了更高要求——粗淀粉含量≥65％（支链淀粉92%以上）、粗蛋白质含量≥9%。实际上，作为糯型高粱的代表，泸州糯高粱不仅满足以上标准，更不断刷新“记录”，缔造了更高标准。![图片]()
高粱籽粒摄影图。泸州紫色土上出产的糯红高粱，总淀粉含量最高可达72.69%，支链淀粉平均在94%以上，远高于其他地区的65%-80%。单宁含量平均为1.49%，是东北粳高粱的近3倍。川南糯红高粱平均出酒率38.5
%，平均优质率高达60%，远高于其他酿造高粱。数千年物竞天择与数十代人精心选育，让泸州糯红高粱凭借绝佳品质在激烈竞争中最终“完胜”，成为泸酒的最佳粮选。泸州糯红高粱赋予了泸酒“纯正血统”，守护浓香命脉。![图片]()
首先，紫色土上种植的高粱，不使用化学合成肥料的天然优势，造就了酿酒原粮的食品安全最高等级标签——“绿色有机”。对源头的质量严苛把控，让泸酒真正实现了“第一车间在地头”。四川泸州，泸县谭坝村现代农业基地。从一开始，泸州老窖就在基地管理上，采取统一供种、统一浸种、统一育秧、统一指导病虫防治和统一监测。泸州老窖的有机高粱基地广泛分布于泸州市龙马潭区、江阳区、纳溪区、泸县、合江县五个区县十余个乡镇上，共有24个农场。做到有机，还远远不够。泸州不光采用高粱这种单一作物酿酒（单粮酿造），像茅台酒只用红缨子高粱一样，每一款泸酒都足够“专一”，有属于自己的“专属高粱”。郎糯红19号、国窖红1号、泸州红1号，这些带有强烈品牌属性的专有名称，都是为一款酒专门而生。幸运的是，地形气候多样的泸州，让每个高粱品种都能在这片土地上找到自己的“最优生态位”。
长江沿盆地南部边缘画出一个完美弧线，将泸州分割成山区台地与浅丘盆地南北两个部分。
两种“截然不同”的地理环境，生长出品质差异明显的酿酒高粱。四川古蔺，石屏镇的高粱品种主要就是郎糯红19，是郎酒厂推荐的专用品种，生长期130天左右。遥望糯高粱地对面，是典型的石灰岩山体。扎根赤水河岸较高海拔山地的河谷、世界酱酒之乡的郎糯红19号，对生长环境异常挑剔。海拔300-600米的河谷地带，紫红色粉砂岩风化而成的偏酸性紫色土壤，pH值＜6，富含有机物和微量元素，有良好的渗透性，为郎糯红19号提供了最优生态要素配比。绝佳的生长环境，让这种为酿酒而生的高粱创下最高单产980斤/亩的记录。四川古蔺，当地农民在收割高粱。郎糯红19号拥有一米八的大个儿，是高粱界的帅小伙。郎酒，把这珍稀特产称为“米红粱”。郎糯红19号酿酒专用高粱总淀粉含量73.81%，粗脂肪含量4.03%，单宁含量1.79%。具有粒小皮厚、饱满坚实、支链淀粉占比高、单宁含量高的特点，是多轮次蒸煮和发酵酿造郎酒的优质原粮。北侧盆地内部浅丘地区，生长着另一种酿酒高粱——国窖红1号。这里地势相对低平，紫色土偏中性（pH值介于6.5-7.5），水热条件好。特别是夏季，日平均气温在36°C以上，十分有利于喜湿热高粱的生长。在这里，泸州老窖原粮基地培育的糯高粱，比青壳洋高粱增产 5.77%-28.08％。![图片]()
四川省农业科学院水稻高粱研究所培育的高粱新品种“泸州红1号”，籽粒粗蛋白质含量8.27％、总淀粉72.89％、单宁1.32％ 适宜四川平坝和丘陵地区种植。
这里出产的糯高粱，株高达到2.62米，千粒重16.8克，芽鞘紫色，幼苗绿色，穗伞形、散穗、红壳、褐粒，胚乳糯质。总淀粉含量72.69%（其中支链淀粉含量占总淀粉的94%以上），单宁1.42%，蛋白质含量8.47%。吸水膨胀率小、糊化温度低，糊化后粘性好、不轻易老化，非常适合酿酒微生物利用，可有效促进酒糟的保水生香，与泸型酒的酿造工艺高度契合。优质酒率能达到60%。紫色浅丘上的优质原粮，成为泸州老窖看得见的品质生命线。泸州糯高粱，也成为酒城撑起千亿白酒产业的基石与底气，让泸州“香飘八方”。
审稿专家：
中国科学院地理科学与资源研究所研究员 杨勤业
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