红荔红米酒，来自岭南水乡的风味！
2023年5月18日
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底图摄影/梁文生
位于河海相拥之地的水乡顺德，诞生了独具岭南特色的红荔红米酒。它汲三江汇流之水，取粤西优质原粮，承百年非遗精髓，融广东人革故鼎新之精神，造就醇香佳酿，并逐渐渗进顺德人生活点滴，承载岭南人对故乡不可割舍的美好记忆……（以下文字7000字，图片/图表30幅，幅员65万平方公里，时间跨度3000年，阅读需要16分钟）水，是顺德的灵魂，是顺德人文脉络不可分割的一部分。顺德境内河涌交错、水网纵横，加上松堤榕岸，共同构成了独特的岭南水乡韵味，也成为一代又一代顺德人脑海中的乡土记忆。古语所云“沧海桑田”，河海携手，在这片土地上曾经恢宏上演过。华南大陆的南岭及云贵高原山地的岩石，不断被风化剥蚀进入河流，成为“物质来源”。大量泥沙被古珠江水系各条河流裹挟着奔向南海，并在河口不断沉积下来，富含有益微量元素的优质水源和土壤“填海造陆”，形成“汇聚之地”，上演沧海桑田。因河口地势低平和缓，水向海流的过程中，便自然形成了无数条坡降较缓的水道，丰沛的流水得以疏解而呈漫流之态于三角洲上散开，成为塑造三角洲的源动力。![图片]()
珠江及各支流携带的泥沙在入海口遇到含盐的淡水后逐渐淤积，成为河口岸边新的湿地，进而形成三角洲平原。顺德，就位于三角洲平原腹地。
制图/田东玉
珠江三角洲发展演变的一个重要特点为多次分汊，多级发展。构成珠江的三条主要大江西江、北江、东江，都各自独立发育了三角洲并不断分汊延伸，加之古海湾残丘的阻拦，河道分汊越来越多，导致三角洲不断向下游推移并横向伸展，呈放射状向南海扩展。因珠江含沙量低，河道不容易淤塞，加之人工水道的修筑，便诞生了独属于珠江三角洲的细密复杂河网系统，异于普通三角洲水系，形成河流纵横交织的湿地画卷。广东顺德酒厂所在的顺德，地处珠江三角洲核心之地——顺德平原，这里是珠江三角洲的主要组成部分，也是整个三角洲乃至整个中国河网最为稠密的地区之一。这里南北长约 50 公里，东西宽约 70 公里，面积近 4000 平方公里，分为番禺平原、顺德平原和大鳌平原，为珠江三角洲平原最为平坦之地，仅有极为零星的残丘镶嵌其中，形成极为细密的河网、湿地，河网密度在 1 千米 /平方千米 左右，是名副其实的“岭南水乡”。![图片]()
位于顺德均安镇南沙岛的桑基鱼塘。桑基鱼塘是珠江三角洲地区最具特色的传统复合型农业生产模式。随着历史上一批又一批中原移民的到来，开启了这里数百年围垦耕种的历史，最终形成“千顷鱼塘万亩田”的大地景观。
摄影/梁文生
在顺德总面积 806 平方公里的土地上，密布着大小近 1000 条河涌，水域面积占到 32.6%，河网密度达 0.88 千米 / 平方公里 ，平均每平方公里就有一条河涌，是岭南水乡的代表性区域。因发达的水系，顺德得以“以水兴城”。
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珠江，裹挟着来自云贵高原、广西盆地各种微量元素泥沙，一路向东奔腾到海。及到三角洲，如同蒲扇般展开，将富含各种微量元素的泥沙沉积下来，在广袤的入海口塑造出阡陌纵横、水网交织的膏腴之地。从沙田，到基围，再到基塘，不断上演着沧海桑田之巨变。
这里也诞生了一座水韵之城——顺德，它因水而兴，静静地伫立在这片由珠江及其支流塑造的三角洲之上，西江干流、北江、珠江在此交汇，平洲水道、眉蕉河、南沙河等经此最终流入大海，上千条大小河涌在 806 平方公里的土地上，交织汇聚成“岭南水乡”别样景致。交织的水网四通八达，不仅让顺德商贸繁荣数百年，也塑造了这里的人们重商、开放、包容、顺势而为的品格。
丰沛且优质的水源，成为酿造美酒的天然基础。广东顺德酒厂所在地同样是三条河（德胜河、李家沙水道、桂洲水道）的交汇点。河流水量大、更新快，两岸植被好、含沙量小，水质优良，味淡有力，适合酿酒。
更为传奇的是，这个交汇点是咸潮沿珠江倒灌的最北点，是咸水 - 淡水的天然分界点。母亲河与父亲海在这里“相拥”，形成了河网相连，河海相依，潮流交会的独特河口景观，形成江海互动的格局，赋予了顺德酒别样的风情。
顺德人嗜酒，从西汉时代就开始了，且以佳酿闻名，陈村米酒、龙江烧等风靡天下，至今已逾 2000 年，积淀了深厚的酒文化。而历代酿酒业的兴盛，离不开优质水源。丰沛且优质的水源，成为酿造美酒的天然基础。![图片]()
图为顺德龙舟队夺得第一届亚洲龙舟锦标赛的4项冠军，高举红米酒欢呼的镜头，红米酒也因此成为顺德龙舟赛庆功的指定用酒。供图/红荔红米酒
顺德扼北江干流东出入海之路，佛山、番禺、南沙、中山等环绕其外，西江、北江下游水道横贯全境，据东四口门（珠江八门中的虎门、蕉门、洪奇门、横门）通江达海，水网交织、河水充盈、湿地成群、植被茂密，自南岭、云贵高原等处而来、低沙量优水质的地表淡水，成就了独特的“水乡顺德”。珠江三角洲平原上西江部分水系、北江水系大部水流、并有珠江广州河段支流汇入，持续滋养着“水乡顺德”全境。北江干流至广东三水区思贤滘以下，在紫洞附近分流三支，北支为佛山水道，中支为潭洲水道，南支为顺德水道，其中北江入海通道潭州水道、顺德水道穿顺德北部而过。西江干流在顺德南部形成顺德支流水道、容桂水道、桂州水道，总体形成了“北江育北、西江润南”的格局。顺德境内流水一部入沙湾水道、其余大部汇流至顺峰山脚下，水宽势强，以浩浩荡荡之威沿洪奇门水道平推入海。广东顺德酒厂恰处顺德全境水道汇集、水量最丰之地，湿地、土壤、河水及地下水均得到了良好的保护，保障了酿酒用水的优良品质。![图片]()
图为顺德酒厂外的河道交汇处，选址完全符合“名酒诞生在河流两岸”的特征。珠三角是中国水网最密集的地区之一。水网如叶脉般舒展、勾连而成复杂水道，既是当地居民生活用水的来源，也提供了便利的航运条件。广东顺德酒厂所在地同样是三条水道（德胜河、李家沙水道、桂洲水道）的交汇点。河流水量大、更新快，两岸植被好、含沙量小，水质优良，味淡有力，适合酿酒。顺峰山下、德胜河畔的广东顺德酒厂旁，北江和西江横穿顺德的多条水道，以其充足的水量汇聚于此，渐成大势，以澎湃的流水涌向洪奇门，压制南海北上和西侵的咸潮，并在日后的河海“角斗”中持续保持优势，永远保护着这片优质的岭南热土，也为酿造红荔红米酒源源不断提供优质水源。![图片]()
绍兴鉴湖水清澈甘冽，硬度适中，溶解氧高，耗氧量少，富含钼、锶等微量元素，自古便是公认酿造绍兴黄酒的最佳水源，“汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香”。浙东酿酒人将顺德陈村水与鉴湖水相提并论，足见陈村水质优异程度。来自浙东的酿酒人，把江浙的酿酒技术带入顺德，酿出的豆酒格外甘美醇厚，很快，陈村豆酒（又称高头豆酒）的名气不胫而走。清姚竹友的《中秋夕醉后放歌》即有“陈村豆酒买十瓮，绿柚香蕉随意设”一句，至今仍被顺德人津津乐道。广东顺德酒厂正位于陈村镇的下游，不仅采用同样优质的酿酒水源，更很好的继承并延续了陈村酒的酿造技艺。←滑动查看完整大图
有着珠三角后花园之称的罗定县盆地、山坑中出产的优质红米，是气候、土壤、水源共同造就的地理环境下孕育的天赐风物，凭借高品质在竞争中脱颖而出，成为酿造红荔红米酒的最终粮选。每到金秋时节，这里呈现出稻浪翻涌、遍野金黄的丰收景象。珠江河流和南海海水合力贡献，以水系携带之巨量泥沙，慢慢填平港湾岛丘之间的洼地，造就了气势宏伟的冲海积平原，创造出了岭南农业精华之地。于许多人而言，一碗米饭再寻常不过，但大多数人不知道，稻米历经了数千年的驯化，才成为世界上最重要的主食之一。野生稻曾经只是一簇簇野草，经过人类漫长的选育、栽培，最终被驯化成了人工栽培稻。![图片]()
图为建于1976年长岗坡渡槽，有“广东红旗渠”的美誉。2019年被列入第八批全国重点文物保护单位。
摄影/杨子超
水稻喜湿热，传统种植地多在热带、亚热带地区，岭南地区是人工栽培稻的起源地之一，如今仍然是中国主要的稻米产区。粮食产量随着精耕细作而提高，于是有了余粮进行各种美食的尝试，酿酒便是其中之一。原产于顺德的红荔红米酒已发展数百年，在时间的淘洗中愈加醇香。中国酒大多以粮食为酿酒原料，但凡是粮食产区都有酿酒传统。“粮为酒之肉”，酒的性质和风味，由选用的原料决定，因此便有了一方水土养一方佳酿，各地的特色美酒也都展示着地方风土的造化。由于酿酒需要以大量粮食作为原料，因此美酒的诞生除了与自然生态关系密切之外，也有赖于生产力的提升和物质财富的积累。充实的仓廪是酿酒的物质保证，经济繁荣、自然条件适宜、拥有优质而丰富的水资源和物产（尤其是粮食）丰饶之地，更容易出佳酿。而富饶的珠江三角洲地区，恰恰就是这样的地方。![图片]()
这是红米酿酒的重要环节。红米原料落缸后，经过一段时间，缸内出现“嘶嘶”的响声，产生的气泡把饭粒顶到液面，形成厚被盖现象，取出发酵液品尝，味鲜甜，略带有酒香。
摄影/梁文生
得益于宋代以来的开发，到了明代时，珠江三角洲已是中国东南地区重要的粮食产区，所产粮食不仅可供自足，还输往全国各地。至于经济方面，明清以来发达的对外贸易，带动了该地区手工业和商业的发展，积累了大量财富，清代广东十三行因此被誉为“金山珠海，天子南库”，名动世界。这大大刺激了对酒的需求，推动了顺德酿酒业的繁荣。![图片]()
上图为球记酒庄酿酒米饭摊凉现场旧照片。作为顺德酒厂前身的球记酒庄开办于 1940 年，正宗红米酒酿造技艺，沿用至今。
供图/红荔红米酒
除大米原料之外，红米酒还有另一种重要原料——红米。作为稻米家族的一员，红米生来不同。由于花青素在种皮中大量堆积，让红米米粒表皮呈红色，但胚乳仍为白色或透明。实际上，大部分野生稻的谷壳都是偏红的，只是最终适口性更好的纯白大米脱颖而出，跃升为餐桌主食。红米与黑米、紫米等有色米类似，在口感上不如大米受欢迎，但生命力顽强，有些品种耐寒，可以在贫瘠的高山上栽培；有些品种耐碱，在盐碱地上也能生长。虽然直接食用比例不高，但确是酿造红米酒的优质原粮。![图片]()
大米的淀粉含量较高，约为 75%，而这其中直链淀粉与支链淀粉的比例约为 1∶ 4。这两类淀粉的区别在于分子大小及分子排布方式的差异，直链淀粉颗粒小，分子链之间结构紧密；而支链淀粉颗粒大，以分支端的葡萄糖链平行排列，形成微晶束结构，整体比较松散。同时，直链淀粉可溶于 50—60℃热水，但溶解度随温度升高不再有显著变化，而支链淀粉只能在水中膨胀，当温度高于 100℃时，支链淀粉分子与水分子的作用增强，开始溶解，并随着温度升高而越来越明显。
画面来源/红荔红米酒
距离顺德西南方向 200 余公里的粤西，有一座被群山环抱的小城——罗定市，这个以稻米产量大、品质高而闻名的“岭南粮仓”，也是红荔红米酒的生产第一车间，持续不断地为红荔红米酒供应最优质的生态原粮——罗定红米。这是一次“天作之合”，更是一次精益求精的产品升级。位于北回归线稍南位置的罗定，属亚热带季风气候区，夏季长且无严冬，年平均气温为 22.1℃，年平均日照 1790 小时，年平均降水量约 1500 毫米。湿热的环境十分适宜水稻生长，一年可分种早、晚两季稻。![图片]()
图为成熟的红米稻穗。地理要素赋予了罗定红米的高品质，罗定红米中花青素一项每千克含量达61.6毫克，远超10毫克的指标要求。摄影/梁文生
罗定是一片没有灰霾天气的净土，工业污染很少，全市森林覆盖率达 69%，让这里成为生态有机红米的种植基地之一，整个红米生态链条形成了良性循环。中国工程院院士颜龙安评价罗定稻米为“粒粒如玉，绿色健康”。在 2013 年广东“大米镉超标事件”中，罗定送检的大米全部合格，其中重金属含量、农药残留量等重要指标数据，均远低于国家规定标准。如今，罗定常年水稻播种面积在 50 万亩以上，良种覆盖率达 98%，不负“岭南粮仓”之名。说到大米，当地的生滚粥也是一绝，而红荔红米酒正是生滚粥的绝佳拍档。红米能为米酒增味的主要原因，在于红米富含蛋白质、植物脂肪、维生素以及人体必需的氨基酸，同时，还有原花青素、生物碱、皂苷等生物活性物质。红米中的矿物质含量，比如钙、铁、锌含量均高于大米；红米糙米皮中的蛋白质、氨基酸、粗纤维、活性成分矿质元素和花色苷，也显著超过在大米中的含量。红米发酵过程中产生的多酚类物质，不仅可以使酒体更加香醇，也能产生自由基清除能力、还原能力以及金属离子螯合能力，抑制氧化作用，因此对防治某些慢性疾病有重要意义。图为红米及大米混合煮熟过程，取出蒸煮好的红米摊凉至25℃后洒入酒曲，正式开启发酵过程。两种米混合是红荔红米酒独特酿酒工艺之一，成品酒突显米香为主，酒体较丰满、甘滑、圆润。
摄影/梁文生
红米中的氨基酸、花色苷等营养成分的含量，与稻米品种及栽培环境息息相关。产自罗定的红米，在营养成分含量的表现上十分突出。罗定市加益镇有种植红米的传统，高山坡地的地形加上优质泉水自流灌溉，尤其适合耐寒的红米生长，这里出产的红米花青素含量达每千克 61.6 毫克，远高于每千克10 毫克的基础标准。为从源头把控品质，广东顺德酒厂在罗定稻米核心种植区苹塘镇，开辟了红荔红米酒专属的万亩原粮产区。红荔红米酒由 100% 纯粮酿造，顺德酒厂的百年酿酒技艺，加上高品质罗定稻米作为酿酒原料，相互成就，让红米酒香味更清雅，口感上更丰满。天时地利人和，共同成就“米香典范”！图为凤城液三十年以上老酒窖藏区。陶缸上有着许多肉眼看不见的微型气孔，空气可以透过这些气孔进入缸中，加速酒体内的物质转化。
摄影/梁文生
所谓的“岭南”，说的就是南岭（以五岭为代表）以南的地区。岭南为典型的季风气候区，气候特点接近热带气候，风向随季节交替变更。夏季以南至东南风为主，风速较小；冬季大部分地区以北至东北风为主，风速较大；春秋季为交替季节，风向不如冬季稳定。这里全年气温较高，气温年较差相对较小，冬季气温相对温暖，受北方寒潮或冷空气影响较小。年均温 21～23℃，最冷的1月均温 13～15 ℃，最热的7月均温 28℃ 以上。位于北回归线附近的顺德， 降水量更多，年均降水量高于全国其他白酒产区，雨水充沛，气候湿润。平均日照时数在 1450-2300 小时之间。![图片]()
岭南白酒还得益于中国重要的天气系统之一 —华南准静止锋（也称南岭静止锋），因其移动较少，可形成华南地区连阴雨天气。华南准静止锋呈东西向分布，与珠江流域高度重叠，造就了这一地区湿润多雨、降水丰沛的气候特征。珠江流域主要属南亚热带海洋季风气候，在华南准静止锋的加持下，雨量充沛，年平均降雨量 1600 - 2300 毫米。丰沛的降水不仅让作为典型的雨水补给型河流，这使得珠江径流量极为惊人：多年平均径流量为 11070 立方米 / 秒，年径流总量达 3491 亿立方米，为黄河的 6 倍多，仅次于长江，居全国第二，且造就了独特的岭南酿酒气候！![图片]()
图为酒厂非遗传承人萧永坚在查看酿酒米饭。顺德红米酒的酿造技艺于2019年入选了市级“非物质文化遗产”名录，时至今日，已传承了六代人。
供图/红荔红米酒
华南准静止锋塑造的岭南酿酒气候为制曲提供了优越条件，而曲的品质好坏关系着酒的出酒率及风味物质的形成。红荔红米酒生产过程中使用的大酒饼，是酿酒生产的糖化、发酵、酒化和生香剂，含有多种微生物及其产生的多种酶类。不同于大曲用麦、小曲用米、麸曲用麸皮，大酒饼以大米和黄豆为主要原料，先将大米蒸煮后，再加入蒸熟的黄豆，进行摊晾，随后加入粉碎好的酒饼叶、饼种、饼泥等，压制成 1～2 cm的饼状，然后进入饼房挂饼开始培养，红米酒大酒饼培养时间 10 天左右；培养温度（品温）不超过 45℃。![图片]()
与传统酿造多采用的大曲、小曲均不同，红荔红米酒使用的酒曲为大酒饼，造型相比其他类型酒曲更为独特。
摄影/梁文生
酿造红米酒采用的大酒饼由顺德周边自然生态环境的微生物培育而来，是顺德红米酒特殊风味的重要来源。在岭南温和湿润的气候环境下，各种微生物在酒曲中密集生长。以根霉为主的霉菌，在酿酒过程中完成糖化，酵母菌成为产酒的主体。此外，黄豆中含有一定量的蛋白质和脂肪，可在酶的作用下生成各种氨基酸和脂肪酸，而高级脂肪酸最终在发酵过程中可产生高级脂肪酸乙酯，增加酒体丰满度，是酒香的重要来源之一。可以说，岭南特殊的气候环境，造就了醇和甘滑、绵甜爽净的米香风味。千万年来，珠江水系在珠三角蜿蜒流淌，分叉如枝，为这里带来了珍贵的土和优质的水，带来了膏腴和富庶，也带来了美酒。![图片]()
如今，高端宴饮必备顺德红米酒，已成为广东人的情怀。
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顺德为广府红米酒重要发源地之一。顺德红米酒独具岭南稻米清香，醇厚淡雅、绵甜爽净，不仅为广府人宴饮首选佳酿，更渗进他们的生活、风俗中，成为一代代岭南人不可割舍的美好回忆。顺德红米酒伴随顺德人走过漫长历史，折射出顺德人务实、乐观、开放、上进的内在精神。
作为顺德本土非物质文化遗产，顺德红米酒承载岭南酒文化千年积淀，具有不可替代地位，更是粤酒文化重要代表。
清雅淡净，柔和内敛的红米酒，与鲜、嫩、爽、滑的粤菜，揖让相融，彼此激发。微辣而醇香的红米酒，令佳肴滋味更淡雅清新；清新素净的美味佳肴，又使红米酒更醇雅甜香。顺德籍中国白酒泰斗梁邦昌对红米酒与粤菜关系的评论最为精辟： “酒不夺菜味，菜不改酒味”。顺德红米酒，成为顺德“世界美食之都”的幕后功臣。
时光的浪潮起起落落，漫卷多少人事，唯有美酒依旧慰藉和滋润着这方土地和这里的人。就如同珠江水系的千百条河流最终会奔向大海，这被三江润泽着的顺德，也将会奉献出更醇厚的美酒，向世界传递浓浓酒香。![图片]()
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