黄淮平原“C位”的美酒产区 | 酒城记 · 亳州
2023年11月29日
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酿酒业的发展往往建立在发达的农业基础之上，解决了温饱问题，有了富余粮食才有了其它更多的可能。因此你会发现，无论是古代还是现在，凡酿酒悠久之地必是农业发达、商贸繁盛之地。同样，上好的原料是酿造好酒的基础，酿造好酒从一粒好原粮开始。![图片]()
2021年10月9日，安徽亳州古井酒神广场，古井贡酒秋季开酿大典上摆放的酿酒作物。
摄影/张延林
安徽在人们的印象里更多是江南水乡，但实际上，这个横跨南北的省内部差异巨大，皖北更是妥妥的北方。这种差异不仅体现在风俗文化与饮食上，也体现在酒上，而酒的差异又与气候、农业息息相关。位于皖北四省交界的亳州，看似处在省域边缘，却实实在在位于黄淮平原的“C”位。凭借地利，亳州成为仅次于阜阳的安徽第二产粮大市（安徽省2022年统计公报），并在此基础上缔造了酿酒业的辉煌。![图片]()
亳州的好酒基因藏在原粮里，华夏酒城正是一座端坐于大粮仓中的产区。这里水源充足，雨热同期，一年两熟，稻麦皆宜。发达的农业让亳州成为世界十大烈酒产区中农耕属性最强的一个！（以下文字 5000 字，图片/图表30 幅，幅员 27万平方公里，时间跨度 260万年，阅读需要 12 分钟）
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与川贵两省那些置身于高山峡谷中的白酒产区不同，亳州地势平坦开阔，境内只有几处海拔不高的丘陵，一条山脉都没有。
这样的地形条件为开展农业提供了优越的基础，进而为以粮食为原料的白酒酿造提供了坚实基础。
而江淮农业的繁荣，得益于塑造整个区域的绝对主角——黄河！
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商丘，距离亳州最近的河南城市，四周被水环绕的商丘古城是黄河故道上的知名古都城之一。亳州虽然身处淮河流域，但历史上黄河对这里的影响显然更大。流经西北黄土高原的母亲河黄河，挟带大量泥沙⽽下，在漫长的第四纪（约260万年前起至今）削山填海，逐渐将淮阳古陆（以淮阳为中心的古陆地，这里也是中华民族古代文明的发祥地，由著名地质学家李四光最先提出）及周边浅海滩涂填成陆地。最终，世界上最大的冲积三角洲——黄淮海平原形成了，时间跨度长达260万年。![图片]()
作为世界含沙量最大的河流，黄河泥沙含量极高，“平时之水以斗计之，沙居其六，一入伏秋，则居其八矣”，最高时每年输沙量高达16亿吨。即使经过几十年治理后的今天，每年输沙量仍有2.03亿吨（水利部《中国河流泥沙公报》2022年）。充足的泥沙不断淤积下游河床，造成河道频繁改道。公元前102年-1946年的2000多年里，黄河共决口泛滥1593次，大的改道26次，“三年两决口，百年一改道”毫不夸张。“善淤、善决、善徙”的黄河，曾一度让淮河委屈到只能向长江老大哥“借道”入海，也让处于黄泛区的亳州饱受黄河改道之苦。![图片]()
作为古黄河和古淮河之间的重要河道，涡河给亳州带来便利的水运、繁华的经济的同时，也屡次受黄河侵夺，带来了泛滥的滔滔洪水。受黄河蜿蜒切割变迁和历次南泛的影响，地处南侧黄泛区的亳州曾多次遭遇洪水围城，据《淮河志》（1997年科学出版社出版）记载，仅金、元、清时期就发生过三次夺涡入淮。![图片]()
亳州境内厚厚的淤土层便是黄河泥沙改天换地的印证，这里地层剖面总共分为五层：第五层是文化层，根据土质、土色以及包含物来判断，主要是北宋末年以后历次黄河泛滥形成的淤积层（安徽省文物考古研究所数据）。淮阳古陆就是以淮阳为中心的大地，范围西自河南的南阳夹道，向东经桐柏山，再向东南延伸至大别山黄梅附近，然后转向东北，至合肥以东、滁县以北后，止于洪泽湖旁的郯庐断裂带。上图：河南省三门峡大坝泄洪。下图：安徽亳州蒙城县小涧镇的麦田。正如老子提出的哲学命题：“祸兮福之所倚，福兮祸之所伏。” 黄河改道给亳州带来灾难的同时，也塑造了人们的忧患意识与不屈的精神。人们一次又一次重建家园，让盐碱地、黄泛区变成水浇地、米粮川。最终，黄河带来的充足泥沙百万年厚养与一代又一代人的辛勤耕耘，最终成就了黄淮平原田连阡陌的湖川沃野与物阜民丰。充足的粮食原料间接刺激了酒的酿造，置身于平原最核心的亳州，最终成为中国白酒发源地之一。![图片]()
安徽省亳州市涡阳县，老子骑牛像。
摄影/李琼
如今，农业大省的安徽小麦产量仅次于河南、山东，位居全国第三，更占到全国总产量的15%（2022年统计数据），这其中少不了作为主产区的皖北大平原的贡献。“粮仓”里的亳州也成为安徽第一白酒产区。农业是支撑酿酒繁荣的重要基础。图为安徽亳州，古井贡酒生产车间。“土壤是农业生产的基础”，没有土壤，任何作物都无法生长，亳州发达农业的底气正来源于此。
1936年，地理学家翁文灏在《中国土壤与其相关之人生问题》的文章中，首次提出中国土壤天然可分为两大类：
秦岭及淮河以北大部分为钙层土，其南几乎全为淋余土。而亳州刚好处在土壤过渡带上。
处在淮河以北的亳州境内的土质主要为淤积形成的砂礓黑土、潮土、棕壤土和石灰土。其中砂礓黑土是分布最广泛的耕作土，占全境总面积的71.6%。砂礓黑土不仅粘粒含量高，而且粘土矿物以交换量大的蒙脱石为主，保肥力强，并与黄泛沉积物发育而成的潮土（占比23.2%）一起，共同构成了亳州境内最主要的耕作土壤。这也证明了亳州湖泊湿地的广泛分布与悠久的农业种植历史。
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河南正阳，俯瞰淮河两岸“米粮仓”。
肥沃的土壤不仅让这里成为农业文明的起源地之一，也成为微生物生存繁衍的乐土与“温床”，酸碱度适中的土壤更成为优质窖泥的来源，正是这三大优势共同构成了酿酒的基础。
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在现今古井贡酒原产地保护范围内，下伏地层为第四系松散沉积物。这些土壤富含有机物及锌、锶等有益的微量元素，利于微生物繁殖。上图：亳州当地农民在田间为药用芍药进行培土。下图：当地酒厂已用窖泥封好的窖池。
窖池摄影/牛原
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北纬34°线上的淮河酿酒带（商丘—亳州—淮北—宿迁一线）几乎都曾饱受黄河改道之苦。黄河夺淮十年九荒，不仅对城市伤筋动骨，更让酿酒数次濒临生死存亡。但改道带来灾难的同时，却意外地促成了一种酿酒原料——高粱的广泛种植。![图片]()
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安徽亳州，谯城区古城镇张桥村的成熟高粱被采收后，会直接在当地的烘干厂进行烘干作业。自金代（公元1234年）开始，黄河下游两岸广大区域，数百年来在黄河反复改道泛滥、夺淮蹂躏之下，局地水圈和土壤圈物质循环遭到极大破坏，打乱了原有的生态平衡。屋漏偏逢连夜雨，在“明清小冰期”内，清前期和后期极端寒冷天气和异常降水的频发，加剧了区域水文系统的破坏，对盐碱地的形成起到催化作用。加之地处半湿润季风气候下的亳州冬季寒冷干燥，蒸发强烈，最终在众多不利因素的共同作用下，贾鲁河—涡河流域成批次、大规模的盐碱地出现了。原本生机勃勃的农田变得异常贫瘠、肥力低下，寸草不生。![图片]()
历史上大规模土地盐碱化，成为长期困扰中国农业的大问题，盐碱地上的作物发育不良，对人的影响更是直接：于是，加固黄河大堤成为历代大事，更是“国家工程”与民生工程。主要有石材、芦苇、柳树和高粱的茎。高粱的茎俗称秸秆，从宋代就被人们捆扎成束，用来防固大堤和阻挡河浪的冲击。因其耐腐性强、材料易得，自雍正之后，逐步替代生长缓慢且价格昂贵的柳木，成为北方河工的主要材料之一。默默无闻的高粱秸秆成为治河材料学领域的“新宠儿”！无论是加固河堤所需原料的主动种植，还是盐碱地上为填饱肚子的被迫选择，同时拥有耐旱、耐涝、耐盐碱、耐瘠薄等多项“超能力”的高粱最终脱颖而出。这种不娇气的作物，在种啥啥不行的盐碱河滩上倔强生长，并迎来了属于自己的历史高光时刻。不屈的黄泛区人民借助高粱的帮助，最终稳住了大河、沉积了泥土、种出了高粱、填饱了肚子，也孕育了美酒。治河的历史也是高粱种植史，更是北纬34°黄淮酿酒带的成长史。
而今，虽然大规模盐碱地在亳州已几乎绝迹，但黄河中下游依然是高粱重要的优势产区，皖高粱（1号、2号、3号）成为安徽白酒的优势原粮，奠定了亳州华夏酒城主产区的原粮基础，成为支撑百亿华夏酒城产区的农业基石。
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千里淮河连秦岭，橘枳分南北。淮河夹在长江、黄河两位老大哥之间，在中国的河川谱系中显得有些平庸。虽然缺少独领风骚的尊荣，但却长期扮演地理分界线的角色。而处在淮河流域的亳州，最大的不同在于它刚好“骑”在南北分界线上。地理气候过渡带上的特殊位置，让亳州兼具南北方风土优势，拥有了更多可能性。![图片]()
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既种高粱，也种水稻，亳州在农业上也有很鲜明的“南北分界线特色”。
高粱田摄影/杨中勤
水稻田摄影/胡卫国
众多地理分界线在“秦岭—淮河”一带密集分布：
1月0℃等温线，日平均气温≥10℃积温4500℃等值线，800毫米等降水量线，湿润和半湿润地区分界线，干燥度为1的等值线.........
这条线也被认为是旱作农业与稻作农业的分界线，是华北—江淮酿酒高粱种植的最南界，也是大面积水稻种植的最北界（依赖现代技术措施的东北除外）。
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但这条线并不是固定不变的，地理分界线会随着气候的变化而南北移动，现在全球气候变暖，这些线已经北移到了徐州—许昌一线，硬生生将亳州拱手让给了“南方”。
这种变化也深刻影响了农业种植。广州大学地理科学学院赖纯佳通过研究发现，兖州-亳州-阜阳-固始一线以东，综合气候适宜度为0.60—0.62，为麦-稻制气候最适宜区。这里年平均气温13—14℃，日平均气温＞10℃积温为4200—5000℃，无霜期200—220天，年降水量为800—1200毫米，年日照时数为2300—2600时。温度、降水、日照等气候因子都能很好地满足小麦与水稻不同生育期的生长，故该区麦-稻制气候适宜度高。在这里你既能看到风吹麦浪，也能看到稻花飘香，凭借气候优势让稻、麦皆宜生长。亳州地处暖温带最南部，南接北亚热带，大陆度相对较低，气候适宜，光、热、降水资源较丰富，是我国生态气候条件最适宜小麦生长的地区。亳州所在的黄淮产区是我国冬小麦的最适宜种植区之一，亚热带向暖温带的过渡区拥有了光、热、水的最佳配比，这里既没有北方的干燥，也没有南方的潮湿，孕育了软质制曲小麦，也成就了酒城亳州的制曲风土。对制曲而言，亳州小麦“天生丽质”。这里出产的河南番麦8号、安徽番麦8号，凭借稳定性好、软硬质达到黄金比、麦胶蛋白与麦谷蛋白含量丰富，支链淀粉含量高的特点，成为域内各大酒厂的制曲原料首选，并在此基础上诞生了古井贡桃花春曲，赋予了酒体独特烤麦香。并且因其制作的曲块通透性好，丰富的酱酒风味优势，让远在1000公里外的赤水河各大酱酒厂也选择了这里的冬小麦作为制曲原料。除小麦之外，在亳州大地高粱、玉米、糯米、大米无一不精。夏季雨水与高温接踵而至，水分与热量异常充沛，适合喜湿热的玉米茁壮生长。玉米富含维生素、蛋白质、碳水化合物等多种营养成分。玉米胚芽中有丰富的油脂，在分解过程中产生丰富的正醇，如甘油（C3H8O3），正丁醇（C4HO），正己醇（C6H14O）等，这些物质赋予了酒体独特的甜润口感。安徽亳州，蒙城县漆园街道土山村农民正在整理刚从收割机上卸下的玉米。秋季阳光充足，粮食迅速灌浆，颗粒饱满。易于发酵和糖化的大米、糯米品质极佳，成为白酒特殊香气与口感的物质基础，为酒液贡献了丰富的淀粉和酶，并且能提高白酒的绵柔感。2022年1月18日，在安徽省亳州市谯城区古井镇古井集团，工人正在灌装车间里忙碌。
摄影/张延林
多样化的粮选极大拓宽了浓香型白酒的赛道，给酒厂更多的发挥空间。多种优质原粮让多粮酒与单粮酒追求纯粹的口感不同，这些淀粉、蛋白质、脂肪、纤维素等含量差异明显的原粮，经过不同种类粮食的搭配后，不仅调和出独特风味，酿制出来的酒香更加特别，且富有层次感，有了更多粮香。![图片]()
最终，“高粱酿酒香，玉米酿酒甜，小麦酿酒冲，大米酿酒净，糯米酿酒浓”一起融汇在酒里。而粮食的味道就是幸福的味道，充足的原粮也让亳州在徽酒群雄逐鹿中最终胜出。
五千年沃土厚养，三千载文脉传承。端坐在皖北大粮仓里的华夏酒城，让世界品味中国味道。
