黄酒南北之争，南方赢麻了？

浙江绍兴，两位老人在岸边喝酒。

头图摄影/谢光辉

似乎只要跟节日有关的吃食，都摆脱不了南北之争。粽子有咸甜、荤素，月饼有酥皮、烤皮，各有拥趸，争得难解难分。

黄酒也分南北，情况却有些一边倒。不常饮酒的朋友，怕是都没听说过“北派黄酒”。

历史上，黄酒是妥妥的顶流。天子王上以它为祭礼，文人墨客为它留下诗篇。“何以解忧，唯有杜康”、“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”、“百钱一斗浓无声，甘露微浊醍醐清”说的都是黄酒。

然而，如今黄酒已成了小众。

2022年1月，黄酒销售额仅0.8亿元，而白酒为17.8亿元，白酒的市场占有率约是黄酒的22倍，远超黄酒。站在历史上看，中国酒的“老大哥”是黄酒，但从今日市场份额来看，黄酒却是“小众酒”。

尽管如此，江南、福建等地仍存续着繁荣的黄酒文化，绍兴黄酒、苏州冬酿、上海老酒、客家娘酒等本地黄酒依然是当地的酒桌常客。

每年的除夕当天，浙江义乌农村有祭拜祖先的传统。在方桌上点红烛，摆上传统美食，村民们满上黄酒，请祖先回家。

摄影/毛旭倩

那么再给你3秒钟，马上说出一个北派黄酒的名字。

你的答案是？

（不妨直接滑到文章底部写在评论区，让我看看是哪位家人对北派黄酒爱得深沉）

为什么黄酒在中国南方依旧强大？北派黄酒怎么就不行了呢？

南米北黍格局

一线分割南北派黄酒

秦岭-淮河一线分割中国南北，于是顺便分割了水田、旱地的耕作方式，米食、面食的饮食习惯。黄酒的南北之分，也可以它来作为大概的分界。

秦岭（西安）+淮河（驻马店）

黄酒的南北之别，首先在原料。以绍兴黄酒为代表的南派黄酒，其主要原料是稻米，以山东即墨老酒为代表的北派黄酒，主要原料是黍米。

2018年，黄酒类国家标准（GB/T 13662—2018）定义黄酒（老酒）为：“以稻米、黍米、小米、玉米、小麦、水等为主要原料，经加曲和/或部分酶制剂、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。”

南北方气候差异，造就了南北主要粮食作物分布差异。

秦岭-淮河以南，雨水充沛（年降水量≥800mm），温暖湿润，是水稻生长的天然温床。自1万多年前起，水稻便是南先民的日常主食。

秦岭-淮河以北，缺水干旱（年降水量≤800mm），更适合种植耐旱、耐碱的作物——粟、黍。在中国普及小麦之前，它们是北方人民的主食。

浙江杭州乡村的稻田航拍。

最早的酒源于天地造化。谷物因缘际会地与环境中的曲霉、根霉等微生物发生作用，淀粉糖化，而后酒化，这便是黄酒的雏形。在距今9000年的贾湖遗址中，就发现了用大米酿酒的遗迹。（毛健.黄酒酿造关键技术与工程应用.化学工业出版社,2020.）

2013年11月24日，浙江绍兴，搅动酒曲。

黍米黄酒出现至少有4000年了。甲骨文中有“鬯（chàng）其酒”的记载。“鬯”，实际上指的是用黑黍米酿成的香酒。（洪光住.中国酿酒科技发展史.中国轻工业出版社,2001(1)）说明在先秦时期，黍米已经是中国北方主要的农作物。

糜子，原名：稷、黍，禾本科、黍属一年生草本第二禾谷类作物。全株由根、茎、叶、花序、颖果（种子）等几部分构成。糜子籽实叫黍，淡黄色；磨米去皮后称黄米，俗称大黄米，为黄色小圆颗粒，直径大于粟米（即北方俗称的小米）；黍米再磨成面，俗称黄米面。

摄影/李军朝

约一万年前，长江流域就有栽培水稻的遗迹。但是直至汉王朝覆灭之后人口南迁，江南地区加速开发，稻的栽培才有了良好的条件，为此后南方发展水稻种植奠定了基础。

黄酒酿造就地取材，在水田广布的南方，富含支链淀粉的糯米成为酿制黄酒的主要原料，如绍兴黄酒、石门库黄酒、客家娘酒和房县黄酒等南派黄酒代表；而以旱地为主的北方，其黄酒的主要酿制原料是黍米（又称黄米），如山西代县黄酒、山东即墨黄酒等。

为什么黄酒选择了糯米和黍米？

糯米含有大量支链淀粉，分子结构松散，吸水性强，容易蒸熟和糊化，有利于发酵过程的进行。但淀粉糖化酶很难将支链淀粉的分支点（1，6 键）切断，所以黄酒中含糊精和低聚糖较多，酒的浓厚甘甜更为突出。

黍米中的糯性品种，如山东的龙眼黍米，不仅品质松软、易吸水，蒸煮时容易糊化，同时含淀粉质多，出酒率相对较高；其自带的黄色生物色，还能为黄酒酒体带来自然色泽，因此，黍米黄酒不需要加入其他天然色素调色。

除了在主要原料的选择上有不同外，南北黄酒工艺也各具特色。

我国南北方黄酒品类众多，本文仅以浙江绍兴加饭酒和山东即墨老酒为例详细说明其工艺特点。

绍兴加饭酒采用冬浆冬酿的传统工艺。为了便于控制发酵醪的温度，更好地低温熟成，加饭酒选择安排在冬天酿造。由于酿造周期较长（自落缸至酿成约3个月），多种有机酸和增香物质如酯、高级醇、醛、酮等的生成都更加完善，刺激性成分更少，所以风味细腻柔和，鲜甜醇厚。

蒸好的糯米。

用黍米酿制即墨老酒的方法也很独特。黍米经过沸水冲烫之后，不是蒸熟而是煮粥。先用大火煮粘，再用小火煮至“糜”的状态。待降温至合适温度时，便可以拌入麦曲或麸曲，进行糖化，然后加入酒母醪发酵。

煮糜不仅使淀粉糊化，还使黍米变色，这也是为什么即墨老酒具有独特的褐红色和焦香味。

绍兴加饭酒（左）和即墨老酒（右）

右图摄影/仲春之会

黍米高产太难

北派黄酒从中心走向边缘

如今，黍米黄酒在人们的认知里存在感不强，主要原因或许在于原料的“难得”。

江苏南通，如皋市白蒲镇一酿酒厂对黄酒进行过滤沉淀检查。

摄影/徐慧

虽然也曾位列“五谷”，但是黍米在现今的日常生活中已经不常见，成了小众的“非主流”。2020年，稻谷占全国农作物总播种面积的17.96%，仅次于玉米之后，是我国的第二大农作物，而黍米作为小品种粮食作物，其种植面积竟不配拥有姓名，被统计入“其他谷物”类别中，与其他谷物共同占比才1.02%。

2021年10月10日，上海市长兴岛长江边稻田。

摄影/唐振明

黍米是一种味美、性黏的谷物，先秦时期不仅是贵族享用的食物，还是酿酒的主要原料。

殷商时期，王朝对黍的依赖性强且需求量大。《甲骨文合集》中收录有一块近乎完整的龟腹甲，上面记录的四条卜辞显示，31次占卜中，关于雨水是否充足影响黍的收成至少占卜了13次，就黍的收成是否影响商王祭祀、宴饮用酒占卜了18次。足见商王朝对黍米种植以及黍米黄酒酿造的重视。那个时候，说黍米黄酒是C位，绝不夸张。

无奈的是，黍米很难高产。

仍与稻子来对比，我国的超级水稻亩产最高纪录可达1326.77公斤，糯性品种水稻亩产一般在400公斤左右；黍米亩产只有稻米的一半，即使是黑龙江的代表性品种粘丰7号，亩产也只有150~200公斤。

江苏丹阳，酒厂的工人在查看糯米发酵的颜色。

摄影/封波

努力了两千多年，黍米的亩产也只是从不足100公斤提高了到100公斤以上，实在是没啥竞争优势。所以在人口爆发、灾害频繁的两汉之际，为了应对饥荒，自上而下大力推广种植冬小麦。随着这个外来“潜力股”在中国北方的发展，粟、黍等本土作物逐渐式微了。

酿酒原料的产量，直接影响着南北派黄酒的产能和分布。2019年，三个南方大省——江浙沪的黄酒产量，占全国全年总产量的70%以上。

而且，黄酒企业“三巨头”——古越龙山、会稽山、金枫酒业三家上市公司，都集中在长江流域。

作为黄酒领域的“三驾马车”，2020年，古越龙山黄酒业务营收达12.64亿元，占比全国黄酒行业市场规模9.39%；其次为会稽山黄酒营收达11.08亿元，市场份额占比为8.14%；金枫酒业营收为11.08亿，市场份额占比为4.42%。三家上市公司占据了全国黄酒营收额(134.68亿元)的30%以上。

古越龙山酿酒师傅察看酒醪的发酵状况。

摄影/袁云

随经济文化中心南迁

黄酒文化融入日常

在北方同学看来，黄酒可能只是大闸蟹伴侣。但在江浙沪地区，“咪咪老酒”是一种日常。

江苏苏州，元大昌酒店门口排队购买冬酿酒的市民。

摄影/牛头

江浙一带黄酒消费历史悠久，特别是宋元时期的人口迁移，带动黄酒文化的重心随之南迁。

中国历史上有三次大规模的人口迁移，其中“靖康之乱”后北宋灭亡所引起的人口迁移，与北方烧酒、南方黄酒格局的形成有千丝万缕的联系。

南宋定都临安（今杭州），此时国破家亡的北方人民不堪金朝政权的统治，被迫从黄河流域向长江流域迁移，“中原士民，扶携南渡，不知几千万人”。今天的浙江、江苏、湖北、四川等省为主要迁入地。

大量劳动力带着生产技术，让中国南方变成富庶的鱼米之乡，南北方文化风俗进一步融合进。汴京的繁华似乎在临安重现了。

南宋吴自牧在《梦梁录》中记载了“西湖十景”。当时临安的西湖盛景给画家们以灵感，刘松年的《西湖春晓图》、马麟的《西湖十景册》、李嵩的《西湖图》等等，都描绘了江南风光和西湖山水。

我们曾介绍过两宋时期的酒政“买扑”制（戳这里复习买扑制）。买扑者缴纳买名钱和利钱来获得造酒买酒专利的地方，叫做酒坊场。酒坊场的收入，是两宋时期榷酒收入的重要组成部分。根据记载，绍兴三十年（钦宗时期），江浙荆湖等路坊场一年收入120余万贯，其中仅两浙坊场的净利就有80多万贯。可见南宋时期江浙一带酿酒业的发达。

汉民族政权南迁的同时，游牧民族政权崛起，在北方带火了蒸馏酒技术和饮用烈酒的习俗。从此，黄酒随着汉民族政权偏安一隅，在江浙闽赣一带存续至今。