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乘坐高铁从北京出发，最快仅需1个小时，即可从二锅头的大本营跨越到赏秋圣地承德市——一座因避暑山庄而闻名于世的“塞外酒城”。
避暑山庄五彩斑斓的秋景
“塞外”的含意，指农耕文明与北方游牧部落的分界线。长城出现后，塞外就专指长城以北地区。
承德市围场满族蒙古族自治县，秋季草原上的牧马人。
摄影/马瑾文
地处塞外的承德虽然经济、农业、人口都不起眼，却是连通华北、东北、蒙古高原的咽喉，不仅是京津冀地区赏秋的绝佳去处，更是一座名副其实的“酒城”。
1909年8月，河北承德围场，秋狝之典上的蒙古大力士。
承德避暑山庄外老字号庆元亨外的大酒缸。
摄影/冯立军
山间河谷盆地造就的
冷凉「酿酒微生物带」
承德地形最大特点是由西北向东南呈明显阶梯状下降。西北部毗邻蒙古高原，海拔介于1200-2000米之间，这里地势缓和，呈现坝上高原风貌；中部为浅山区，以低山、丘陵、台地为主；而东南部深入燕山山脉腹地，海拔下降到500米以下。
特殊的地形条件，决定了承德地区气候呈现明显“过渡性”、“立体性”、“多样性”特征。
山庄老酒所在的平泉市，境内有老哈河、大凌河、瀑河、青龙河、老牛河等五条河流，其中老哈河为中国第七大河流之一辽河的源头。
风景秀美，草木茂盛，全境无客水流入，为山庄老酒提供了优质的水源。
夏季草原上的滦河河道，曲折蜿蜒的“蛇曲”。
承德酒企中不少拥有百年历史的窖池，在长期不间断使用过程中，人与微生物密切合作，在细腻柔熟的黑褐色窖池中形成庞大的酿酒微生物种群。
源自300年前的“涌泰泉”窖池中，栖息着1000多种微生物。琢酒充分发挥当地小气候优势，成为独立制曲，纯固态发酵的北派酱香白酒生产基地。
避暑胜地宜居气候下的
北国「自然秘境」
在河北承德市兴隆县雾灵山，观测C/2020 F3彗星。
处于传统农耕文明与游牧文明分界线上的承德，以54.8%的森林覆盖率，成为华北地区最“绿”的城市。早在清代，为保护避暑山庄附近的生态，便开始封山禁伐。数百年保育，让承德成为当之无愧的“华北之肺”。
塞罕坝位于内蒙古高原东南边缘，在蒙古语中有“美丽的高岭”之意。这里夏季湿润凉爽，每当秋季来临，层林尽染，美不胜收。
摄影/孙亚征
承德市雨热同步的气候条件也是不可忽视的因素。夏季雨量大，气候宜人，非常适合酿酒微生物生长，再加上当地酒企多处于山间小盆地之内，气候凉爽宜人，使得优质白酒的酿造得天时之功，地利之便。
而这里的秋天比长城以南地区来的更早。每年白露过后，秋风乍起，玉露生凉，便开始唤醒沉睡一季的“精灵”，酿造一年中最好的美酒——秋酿酒！
1924年热河，正在收割高粱的农民。
摄影/Sidney Gamble
承德某酒企原粮种植基地，金秋时节，高粱硕果累累。
图源/来自网络
专家观点
天然矿物质水
带给塞上白酒独特气质
就像茶叶有着明显产地标识一样，白酒同样带有强烈的“地域属性”。
热河，中国最短的河。
水是白酒的主要成分，不同地理条件下的水质具有迥然不同的理化特性，这一特质对不同地区的白酒品质产生直接或间接影响，从而造就酒的不同口感特质。
承德地区丹霞地貌。
承德拥有丰富的水资源。境内滦河、潮河、辽河、大凌河四大水系，分别成为北京、唐山、秦皇岛及辽宁各地市的河流发源地，堪称“华北水塔之一”。
这里年产水量37.6亿立方米，水资源总量排名全省第一。其中，引滦入津的主体工程潘家口水库总水量的 93.4%，首都北京最重要地表饮用水水源地密云水库入库总水量的56.7%，均来自承德。
作为北京重要水源地之一，密云水库总水量的一半以上来自承德。
历史上的承德，遍布森林、草原，生态环境良好，“森林满山，树木遮天，野兽无数，遍地清泉”。
作为清王朝第二政治中心，皇家饮用水源地，清代皇室极其看重这里的“草木茂、绝蚊蝎、泉水佳、人少疾”的自然生态环境，其中“泉水佳”更是成为选址的重要参考，承德辉煌的历史也是从被称为“热河”的一汪清泉开始，水温常年稳定在9—11°C。
时至今日，这里很多水源地都留下了如“御井”、“圣山泉”、“神泉”、“长寿山泉”、“伊逊山泉”等评价、命名和题字的记载。
截至 2019年，承德市累计勘查山泉水项目探明山泉水允许开采资源量超过2000万吨/年，潜在资源量更高达8000吨/年。
这里的矿泉以锶型、偏硅酸型、锶·偏硅酸复合型矿泉水为主，在各不同地质构造、地质单元中几乎均有分布，个别地区锶含量极高，成为酿酒的优质水源。
承德市西北部的围场镇和伊逊河。
宽城县东黄花川乡庙岭锶含量达到每升11.74～13.81毫克，具有“北派酱香”之称的琢酒正位于此处，酿酒水源便来自富含锶元素的弱碱水。
“山庄老酒”所在地平泉，主打“开启健康尊贵生活”的九龙醉，均位于偏硅酸型矿泉水主要出露地区，其含量高达每升36.86～44.79毫克。
承德宽城，瀑河穿城而过。
山庄老酒酿酒所取之水来自280米深的夷狄古井水，是从未蒙尘的深层岩石裂隙水，富含锶、碘、溴、硅、钙等有益微量元素和矿物质。
板城烧锅酒采用滦河深层地下无污染的水系, 经过专家鉴定, 含有丰富的微量成分，成为酒体绵甜爽口的重要原因。
民族融合舞台上
酒文化异彩纷呈
承德酒的诞生，远远早于这座因皇家需求而诞生的文化名城。其“酒史”最早可追溯到红山文化时期，距今已有6000年历史。
历史学家范文澜综合史书记载和传说认为“炎帝是西戌羌族的一支，自西方游牧走入中部。”所谓中部就是今天燕山南部一带。炎帝神农氏就是在这一带始作农耕，发明酿造了中国最古老的酒。
在距今4000-3000年的夏家店下层文化时期，居住在老哈河流域的先民，就已经掌握了成熟的酿酒技术。
三国时期，《承德府志·物产》引《魏书》“乌桓地宜东墙能做酒”，成为这里美酒酿造的源头。承德一带的辽墓中经常出现颇具契丹特色的酒具“鸡冠壶”，证明在当时这一带饮酒之风盛行。
到了清代，从康熙到嘉庆持续百年的皇帝北巡和避暑山庄大规模营建，让承德逐步成为清朝的第二政治中心。
除此之外，频繁接见少数民族首领，王公大臣在山庄附近建立了官邸，八旗兵长期驻守等因素，让承德人口数量不断增加，进而带动了商品贸易的繁荣及酒类消费的急剧上升。
当承德作为一个新兴的政治中心冉冉升起之时，长期饱受战乱和连年灾荒的关内贫民纷纷涌向这里，开启了移民垦的历史。
1707年，正值避暑山庄营建之时，康熙皇帝从古北口出关到热河上营、喀喇河屯一线巡行，“见各处皆有山东人，或行商、或力田,至数十万之多”。而随着木兰围场和避暑山庄的修建，吸引了大量的人口，包括了工匠、技师，驻军及其家眷纷纷迁移到避暑山庄附近定居。
乾隆年间来到热河的朝鲜使者朴趾源在其日记中写道，“沿道茶坊酒肆，车马热闹，……酒楼酒旗飘扬，楼下车马若干，而楼上如蜂闹、蚊沸。”
优越的地理区位，大量未开垦的土地，清廷政策推动，不仅刺激了酒的需求量猛增，也为当地“土酒”发展提供了难得的历史机遇，尤其是宫廷配方技术传入民间与当地“土法”烧制技术的融合，极大地促进了当地酿酒业的发展。
明清时期的承德酒坊众多，比如知名的板城庆元亨，当时有“酒局子”54家，“局子”即不设铺面的商店，今有“下局子、黄木局子、老局子、新局子、北局子、毛局子、大局子”等。
承德某酒企按照传统技法酿制的白酒存在地下酒窖。
如今承德很多村庄的命名上，也能一窥当年酒风之浓郁，因建烧锅而形成地名沿用至今，比如岔沟乡老烧锅、三家镇烧锅营、头沟镇烧锅营还有大酒缸村、烧锅村、烧锅地等，数不胜数。
宫廷文化与皇家符号
赋予的「贵族气质」
河北承德康熙大帝雕塑高高矗立。
发家的沈阳，皇城的北京，避暑的承德。作为清王朝重要政治中心，康乾历时百年营造的煌煌行宫与皇家园林、庙宇、猎苑，开启了承德的“高光时刻”，为如今承德地区白酒的品牌赋予了深厚而独特的“皇家烙印”。
在避暑山庄中，有一处与酒有关的景观——“曲水荷香”，俗称“流杯亭”。从康熙到乾隆，流杯亭先后在三个不同的地方修建，从中也能看出清代皇帝对酒文化的钟爱与痴迷。
避暑山庄内的曲水荷香。
摄影/冯军
在皇帝北巡期间，用酒量最大的还是木兰秋狝之后举行的大规模酒宴。《钦定热河志》记载“凡行围木兰，蒙古卓索图、昭乌达二盟长例进御宴……赐进爵者酒，进爵者跪饮毕……次赐蒙古王公、台吉等食，侍卫等分赐酒，各以次遍”。康熙在第四次北巡中写下《塞上宴诸番》，“龙沙张宴塞云收，帐外连营散酒筹”。
乾隆也多次写诗记录当时盛况，比如在《塞宴四事》组诗中写下“平原择向圆幕张，酪酥乳酒湘黄羊”，“倏似长鲸吸百川，意气自若殊昂轩” 。
摄影/王光宇
承德市围场满族蒙古族自治县，塞罕坝草原秋景。
摄影/马瑾文
承德避暑山庄荷塘，仿江南园林意境。
摄影/王光宇
同样受皇家影响的还有板城烧锅酒，号称从康熙56年皇庄烧锅作坊迁至板城古镇，段氏家族以“老五甑”酿酒法，挂起“庆元亨酒坊”招牌开始，再到乾隆三十八年，乾隆一句“金木水火土、板城烧锅酒”的对联，让板城烧锅从诞生就与皇家产生了关联。
承德避暑山庄内设有皇家上用库，乾隆命名“芳园居”，专门用来储存御用窖藏酒。
图源/避暑山庄官网
琢酒在品牌故事的传播中也与清初摄政王多尔衮产生了关联，一句“美酒如玉，王者之气，真乃雕琢之酒也”，让琢酒从此贴上了皇家御用标签。
除此之外，承德不少酒品牌，都多少与皇家“沾亲带故”，比如塞罕坝、鹿苑酒业体现的围场秋狝风情等。
依托优越的地理优势、气候特征及深厚文化积淀，承德酒企在品牌形象塑造上颇具大手笔，如“中国皇家酒2021年开窖节”，2021年酒文化节暨秋藏大典，2021封藏大典等底蕴十足的活动，都带有明显的皇家山庄文化的烙印，以期独树一帜。
图源/来自网络
河北省地貌类型齐全，长城内外，燕赵南北，孕育了众多白酒品牌。比如冀南地区的老白干、丛台、泥坑等。
靠近京畿的冀中地区则是刘伶醉、十里香等地方品牌的势力范围。而冀北则有承德为代表的山庄老酒、板城烧锅酒，张家口的沙城老窖等。
承德某酒企酿酒车间。
图源/来自网络
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审稿专家：
中国科学院地理科学与资源研究所研究员 杨勤业
一起品味每一杯酒中的大好河山
