↑丈量中国酒地理,解读中国酒文化

图片

编者按:


受双沟酒业委托,中国国家地理·国酒地理日前发布了《双沟·中国湿地名酒产区蓝皮书》,从洪泽湖生态环境的角度全方位报告双沟白酒产区的水(水文、水质)、土(地质、土壤)、气(气温、气候)、生(生态、微生物)特色,本特刊已于中国国家地理天猫旗舰店上架,欢迎读者选购。
本文即选自《双沟·中国湿地名酒产区蓝皮书》。下面请读者随我们一起,破解湿地美酒的密码。
在北亚热带向暖温带的过渡区,淮河与洪泽湖湿地于双沟产区交汇。双沟酒厂与洪泽湖湿地一水相连,丰富的气候资源催生了良好的湿地生态环境,也造就了双沟原酒的特色风格。
冬日,洪泽湖湿地霞光万丈,40余只小天鹅聚集于此,这些白色的精灵时而追逐、嬉戏,时而游弋、觅食,与绚烂的朝霞构成了一幅美丽的生态画卷。
摄影/张连华

千里淮河连秦岭,橘枳分南北

唐上元二年(675年)秋天,古老的淮水迎来一叶扁舟,船首站一人,二十四五岁年纪。他正是中国文学史上被誉为初唐四杰之首的著名诗人王勃。此次王勃是南行去交趾(今越南河内一带)探望父亲。他从洛阳出发顺黄河而下,入汴水,顺汴水而下入淮水,来到淮南道楚州。
当楚州官府和当地文学家们听说大名鼎鼎的王勃来了,纷纷奔走相告,并在当地迅速引起了一股追星潮。
时楚州官员邀王勃赴宴。这是一场酒香四溢的宴会,大家热泪盈眶地朗诵着王勃的名句“海内存知己,天涯若比邻”,并捧出本地佳酿频频为王勃献酒。

王勃问:“如此香醇美酒,何地所酿?” 

答曰:“清醠之美,始于耒耜。”意即这里人们自从有农耕生活,即有美酒。
洪泽湖是巨型平原水库型湖泊,也是我国四大淡水湖泊之一,是“南水北调”工程东线部分的过水通道,集调洪、供给农田灌溉、航运、工业和生活用水于一体,并被综合利用于发电、水产养殖等行业,素有“日出斗金”的美誉。
摄影/张连华

王勃这才想起沿途所见。淮水两岸酒坊林立,人数万家,夹河二十里。食肆檐边酒旗招展,岸边废弃的酒坛、酒瓮、酒缸堆叠成排。俗话说“好酒出好诗”。王勃越喝越兴奋,且文思泉涌,当即写下著名的《秋日楚州郝司户宅饯崔使君序》。

这是王勃诸多作品中堪与《滕王阁序》媲美的传世佳作,文中详细描绘了此次淮水之畔的宴会盛况,并且有了意外的发现,“橘生淮南,则为橘,生于淮北,则为枳”,虽说一水之隔分橘枳,这里却对南北不同的风土多了一分包容。

比如“人多汴北,地实淮南”,意思是说,赴宴者多为汴水以北之人,举行宴会地点却在淮水之南;比如这里“风壤所交”,自然环境和风俗习惯在这里深切融合,真可谓南北交融,相得益彰。

洪泽区老子山镇淮河段雨后平流雾

摄影/何嘉炜

明人谢肇淛指出,“淮”字本作“匯(汇)”,即以合南北之水而得名。淮河源自河南桐柏山,其主峰太白顶海拔1140米,四望皆绵延山脉,隐现于薄薄云雾中。山间沟壑幽深,涧溪潆洄,无数泉眼汇成千里淮河。

淮水清澈甘洌,古人有“桐柏山前淮水春”之句。好酒大多出自千年酿酒古镇双沟,双沟如同“骑”在分界线上的黄金地带,这个小镇地处淮河下游,淮河经此而流入洪泽湖,它是中国南北的地理分界线,以北属暖温带地区,以南属北亚热带区,气温变化由北向南,由沿海向内陆递增。

专家观点


在中国,出土有早期即距今3000年以前的小麦遗存的考古遗址,已经多达30余处,集中分布在西起天山东缘、东至山东半岛的一条绵延数千千米的带状地带上,大体位于北纬 34°~46°之间。这条带状地带属于三个考古学文化区域,从东向西分别是海岱地区(主要包括现今的山东省以及安徽省和江苏省的北部)、中原地区(主要包括今河南省以及山西省和河北省南部)和西北地区(主要包括今黄河上游地区、河西走廊和新疆的大部分区域)。


小麦自西亚通过中亚传入中国,所以西北地区似乎应该与小麦传入中国的途径关系最为密切。这一地区也是目前早期小麦遗存出土比较集中的区域,所以很容易让人联想到小麦是沿着丝绸之路传入中国。


但是,在西北地区、中原地区和海岱地区都发现有距今4000 年前后的早期小麦遗存。不仅如此,迄今为止所发现的可信度最高的、年代最早的小麦遗存,出土于山东胶州赵家庄遗址,这个遗址恰恰位于整个带状地带的最东端———山东半岛上。根据这种分布规律来看,小麦是否确实是沿着丝绸之路由西向东逐步传入中国的,值得重新考虑


除丝绸之路外,欧亚草原通道也是东西文化交流的主要路线之一。东起东北亚的大兴安岭西麓,西至欧洲中部的喀尔巴阡山脉,途径蒙古高原、南西伯利亚、中亚和西亚的北部,直达欧洲中部。这条通道主体是平坦广阔的草原,中途没有难以克服的自然障碍,所以成为连接东西方文化的天然廊道。


我们认为,小麦传入中国的途径最有可能就是欧亚草原通道:大约在距今 7000 年前后,小麦由西亚传入到中亚,随后逐步成为中亚地区河谷地带早期农耕生产的主要农作物品种;大约在距今5000年前后,小麦被分布在欧亚草原东部地区的早期青铜文化所接受;由于欧亚草原各个早期青铜文化之间的密切接触,小麦迅速由西向东传播,通过萨彦-阿尔泰-天山地区到达蒙古高原地区,被分布在蒙古高原南缘的北方文化区所接收;由于北方文化区与黄河中下游古代文化之间的联系是南北向的,小麦的传播方向出现了一个转折,通过多条南北向的河谷通道向南传播到了黄河中下游地区,例如滦河河谷、桑干河/永定河河谷、河套两端的黄河河谷等

点击下方文字展开更多

曹雪芹有对联:“高山流水诗千首,清风明月酒一船。”歌颂了宿迁地区鱼米之乡的地理与人文环境。

江苏的鱼米水乡湿地地貌特征离不开大江、大河和大湖。


自青藏高原向东,长江、黄河和淮河分别发源于与苏北同纬度带的地区。一江两河流域覆盖了广大的流域面积,汇聚到洪泽湖形成一个资源中心——地下是天然水过滤器的中心、地面是淮河汇流的中心。


古黄河与古淮河多次交汇的点就在现在的宿迁附近。所以在宿迁的洪泽湖与骆马湖之间及其以东沿古淮河淮安等地区的地层中留下了来自黄河与淮河泥沙交替叠置的土壤分层。双沟地区 65米深地层中,就埋藏了7层来自黄河和淮河交替出现的土壤。这些不同层厚的土壤,它们不但构成了一个天然的地下水过滤器,也形成了来自黄河和淮河中上游矿物质和微生物的储存器。这样的过滤器和储存器已经被当地人利用了上千年,比如双沟酒的酿造水源。


发源于河南省内,与苏北同纬度带的淮河只经过了安徽北部就汇聚到主体位于江苏的洪泽湖。双沟镇恰恰就位于现代淮河东流水道的末端,也是洪泽湖的西侧。淮河在双沟镇以南有像驼背状的弯曲。双沟在驼峰的东北角上,是在淮河“臂弯”嵌套的脊上。臂弯处是“大水始祖”的发达地方,如茅台镇就在赤水河的臂弯处;臂弯处也是挖井取水、从事酿造的天赐最佳地理位置,因为臂弯处是有利于河水中多种微生物沉淀与积累的地方。双沟明清时期的老酒坊,就在一条古淮河的臂弯处。


沧海巨变,如果没有青藏高原的隆起,就没有中国的一江两河,北纬 30—35度的江苏和安徽地带应是干旱少雨的沙漠带。有了青藏高原的隆起,才有了东亚季风降水下的一江两河的形成。如果一江两河中没有泥沙,就不会有可疏通京杭运河的古海滨低洼通道,就不会有苏北里下河水网地的形成,淮河中上游汇流下来的多种微生物会直接流入大海,而不会汇集在洪泽湖的湿地中。从这个角度看,洪泽湖是淮河底部的一个聚宝盆。洪泽湖还是苏皖长江以北最高水面覆盖率的中心区域,它的西侧有分布密集的淮河支流,东侧是河网密集的里下河地区。这种自然环境下蕴育出的双沟酒,其天赋的名酒品质自然是“水”到渠成的。

位于双沟上游的浮山堰,是南北朝时期修建的拦河大坝,此地两岸平坦肥沃,具有典型的"淮河过渡区"风光。

摄影/陈玉

古水流经豫、皖、苏三省,汇入怀洪新河、新汴河、濉河等支流,注入今洪泽湖。古人早就发现了淮河的秘密。

现代地理学告诉我们,秦岭—淮河一线是我国南北气候分界线,在古代,也有关于淮水南北气候差异的记载:“天有时,地有气。橘逾淮而北为枳,鸜鹆不逾济,貉逾汶则死,此地气然也。天有时以生,有时以杀,草木有时以生,有时以死,石有时以泐,水有时以凝,有时以泽,此天时也。”

洪泽湖地区生态环境优越,河湖水质优良,这样的地表水下渗到地下砂土、岩层中,经过自然过滤,水质更加清冽。图为江苏洪泽湖傍晚的光景。
摄影/王开成
这里的“天时”“地气”,说的是淮水南北气候和地理环境之差异。所以,晏婴解释橘枳的区别:“叶徒相似,其实味不同。所以然者何?水土异也。”
淮河流域处于北纬33°左右。水土差异的具体表现是南、北方在气候、温度带、干湿区、耕地、降雨等方面的差异。这些差异在淮水一线交织。无论是自然还是文化,碰撞就会产生新的活力。适宜的气候,长年稳定丰沛的降水,都给淮河带来优质的水源。

淮河流域河网平均密度在 1—2千米 /平方千米,为黄淮海平原之最,更是全国之最。这种高密度河网是由淮河、黄河及人工改造合力形成,是湿地浓香的基础之一。图为与双沟隔湖相望的老子山湖滨。

摄影/陈凯

俗语说“好水出好酒”,无论是用传统工艺还是现代新技术酿酒,水质好坏直接影响白酒品质。优质水中富含的微量元素不仅可以有效抑制白酒中酯类挥发,提高白酒稳定性,还可以影响白酒中醛类的氧化,使白酒更香美。

事实上,淮河沿线已形成我国著名的白酒经济走廊,诞生了十多家闻名全国的酿酒企业,位于淮水之畔的双沟酒业就是其中的佼佼者。


白酒与湿地之间的自然密码


湿地位于北亚热带向暖温带过渡区,受海洋、大气环流等影响,气候温润,四季分明,夏季湿热雨多,秋季温和晴朗,梅雨季节长,雨量充沛,是江苏湿地生态系统重点保护区域。

双沟酒厂与洪泽湖湿地一水相连,丰富的气候资源催生了良好的湿地生态环境,也造就了双沟酒的特色风格。

洪泽湖湿地畔的双沟酒厂新厂

摄影/李琼
湿地年均气温为 14.6℃,气温相对较低,双沟酒的“两低工艺“:低温入窖与低温发酵”正是基于这样的条件下形成的,所以具有小分子物质多、水溶性物质多、健康活性物质多的特点,可以说低温工艺造就了双沟酒香浓味柔、温润甜净的舒适品质。
洪泽湖湿地平均湿度达85%以上,如此大的湿度,非常适合酿酒微生物的生长、繁殖与代谢,这在全国名酒产区是独一无二的,保证了微生物的多样性和丰富性。

洪泽湖湿地芦苇迷宫

摄影/贺敬华
名酒与湿地,现已成为世界各地饮者津津乐道的话题,人们关注湿地,关注独特的自然环境与微生物对各类名酒的影响。
苏格兰威士忌有一种“泥煤味”最为世人称道,但在苏格兰,并非所有威士忌都有这种香气,只有在斯贝河流域湿地附近生产的威士忌才有此味;法国干邑白兰地,因其具有果香和木质香成功俘获了全世界消费者的味蕾。干邑是法国小城,环城皆湿地,盛产适合葡萄生长的白垩土,而这种纯净的白垩土,在法国其他地方却十分罕见。

泽湖湿地优越的自然环境和湿地小气候,为双沟酒业这个中国唯一一家建在湿地边上的酒厂提供了天时地利,成就了南北气候分界线之畔独特的江淮湿地浓香酒。而双沟所处的江苏省宿迁市,也在2018年4月与苏格兰威士忌产区、法国干邑白兰地产区被中国酒业协会评选为“世界三大湿地名酒产区”。
双沟酒业位于洪泽湖湿地,这里河渠交错,水脉纵横,加上气候温暖,湿润多雨,日积月累,形成了有益于酿酒的复杂微生物,并给微生物的生长繁殖提供了适宜条件,最终形成了得天独厚的湿地酿酒环境
2018年4月份,洪泽湖湿地、苏格兰威士忌产区和法国干邑白兰地产区一起被授予世界三大湿地名酒产区。双沟酒渊源流长的酿造传承,最终证明了白酒与湿地之间的自然密码
淮河流域处于北纬33°左右。南、北方在气候、温度带、干湿区、耕地、降雨等方面的差异在淮水一线交织,无论是自然还是文化,碰撞就会产生新的活力。

1975—2020年泗洪站各月风向玫瑰图

资料参考/彭兆亮,汪院生,胡维平等. 洪泽湖风生流对风场和水位变化响应特征. 湖泊科学,2021,33(6).


湖川沃野:

芬芳的泥土,迷人的双沟


洪泽湖湿地除了能为双沟酒业提供优质水源和温润的气候环境外,还能提供酿酒所需要的独特土壤。
这里优质的土壤还与洪泽湖湿地生物种类丰富多样有关。

江苏省宿迁市泗洪县双沟镇的黄黏土是双沟大曲湿地浓香的基础保证之一。

摄影/李琼
洪泽湖土壤中的有机质含量丰富,尤其是腐殖质含量超过30%。腐殖质是窖泥中微生物代谢所需的各种营养元素,特别是氮、磷、钾的重要提供者。这些微生物以窖泥和酒醅为基础,全程参与了双沟酒中香味物质的合成与演化,产生了种类丰富的呈香呈味物质。
双沟地区土壤肥沃,适宜种植高粱、小麦、水稻、玉米等酿酒原粮,每至金秋时节,在天岗湖乡、双沟镇等地,饱满成熟的红高粱在夕阳的照耀下随风起伏,震撼着每个人的心田。

翠绿色的洪泽湖湿地与麦浪滚滚的金黄色田野交相辉映。

摄影/张连华
到了洪泽湖湿地,无论是初来乍到还是故地重游,不妨到双沟镇找家酒肆买瓶双沟酒,把酒凭栏开怀畅饮。
酒家会热心地告诉你,两千多年前“漂母饭信”“管鲍分金”等著名典故都源于这片土地。这些充满人文情怀的故事才是构成双沟酒最迷人的酒曲。

这就是双沟酒,绵润温暖,融而不阻,她用开阔胸怀包容了南方的雨和北方的风,包容了流经这片土地的一切美好事物,每一滴酒都在深情诉说着苏北大地的宽阔博大与民安物阜。

撰  稿:朱千华

部分供图:视觉中国



福利时间到!


来评论区聊一聊,你喝过双沟酒吗?国酒菌将为留言赞数最高的三位朋友送上《双沟·中国湿地名酒产区蓝皮书》一本。


点赞数统计时间截止到12月4日20:00,心动就快快行动吧!


曹雪芹有对联:“高山流水诗千首,清风明月酒一船。”歌颂了宿迁地区鱼米之乡的地理与人文环境。

江苏的鱼米水乡湿地地貌特征离不开大江、大河和大湖。


自青藏高原向东,长江、黄河和淮河分别发源于与苏北同纬度带的地区。一江两河流域覆盖了广大的流域面积,汇聚到洪泽湖形成一个资源中心——地下是天然水过滤器的中心、地面是淮河汇流的中心。


古黄河与古淮河多次交汇的点就在现在的宿迁附近。所以在宿迁的洪泽湖与骆马湖之间及其以东沿古淮河淮安等地区的地层中留下了来自黄河与淮河泥沙交替叠置的土壤分层。双沟地区 65米深地层中,就埋藏了7层来自黄河和淮河交替出现的土壤。这些不同层厚的土壤,它们不但构成了一个天然的地下水过滤器,也形成了来自黄河和淮河中上游矿物质和微生物的储存器。这样的过滤器和储存器已经被当地人利用了上千年,比如双沟酒的酿造水源。


发源于河南省内,与苏北同纬度带的淮河只经过了安徽北部就汇聚到主体位于江苏的洪泽湖。双沟镇恰恰就位于现代淮河东流水道的末端,也是洪泽湖的西侧。淮河在双沟镇以南有像驼背状的弯曲。双沟在驼峰的东北角上,是在淮河“臂弯”嵌套的脊上。臂弯处是“大水始祖”的发达地方,如茅台镇就在赤水河的臂弯处;臂弯处也是挖井取水、从事酿造的天赐最佳地理位置,因为臂弯处是有利于河水中多种微生物沉淀与积累的地方。双沟明清时期的老酒坊,就在一条古淮河的臂弯处。


沧海巨变,如果没有青藏高原的隆起,就没有中国的一江两河,北纬 30—35度的江苏和安徽地带应是干旱少雨的沙漠带。有了青藏高原的隆起,才有了东亚季风降水下的一江两河的形成。如果一江两河中没有泥沙,就不会有可疏通京杭运河的古海滨低洼通道,就不会有苏北里下河水网地的形成,淮河中上游汇流下来的多种微生物会直接流入大海,而不会汇集在洪泽湖的湿地中。从这个角度看,洪泽湖是淮河底部的一个聚宝盆。洪泽湖还是苏皖长江以北最高水面覆盖率的中心区域,它的西侧有分布密集的淮河支流,东侧是河网密集的里下河地区。这种自然环境下蕴育出的双沟酒,其天赋的名酒品质自然是“水”到渠成的

👆
欢迎各位点击关注
也欢迎扫码添加国酒菌微信,加入读者群
一起品味每一杯酒中的大好河山
👇
往期精彩回顾