四川 U 型酿造带上的酒城绵竹
2023年3月28日
距离三星堆遗址西北约30公里处，有一座因酒而兴的小城——绵竹。“绵水之滨，茂林修竹，其城谓绵竹”，这便是绵竹名字的诗意由来。扼守成都平原北大门的绵竹，既是平原脸颊上的“小酒窝”，也是川西的“大酒坛”。![图片]()
在四川盆地东、西、南，沿盆地边缘山区底部，存在一个U型白酒酿造带，亦称马蹄形酿酒带，川渝两地超过90%的白酒，都分布在这里。
处在中国白酒U型酿造带“头部”的绵竹，是继泸州、宜宾、成都（邛崃）之后的川酒最后一块拼图。![图片]()
2021年，四大主产区实现营业收入2988.2亿元，在全省占比约92.01%；实现利润总额631.6亿元，占比约96.43%。绵竹市2021年白酒产量及产值在四川省分为占比6.53%和7.9%。
如今，“川酒甲天下”地位的奠定（截至2021年产量占全国白酒总产量的53％），离不开绵竹的非凡贡献。这座酒城与四川其他几大产区一起，共同缔造了中国白酒的“半壁江山”，更是川酒长期霸榜的底气来源。![图片]()
川西酿造带上的酒厂分布，绵竹、邛崃，成都脸颊上的两个“小酒窝”。
图为绵远河出山口的冲积平原。
这里是蜀文明的发祥地，堪称“古蜀之源”。绵竹的酒厂大多分布在这片由石亭江、绵远河一南一北，共同塑造的山前冲积平原上。
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绵竹，位于青藏高原与成都平原的过渡地带，西北靠龙门山脉，东南面向一望无垠的成都平原，海拔高差3900米。在这里，你既能向西眺望巍峨雪山，也能俯瞰平原大地上的纵横阡陌、稻香渔歌。↓戳下方林盘图片，看绵竹城区离雪山有多近
四川绵竹，东看林盘，西望雪山。相比成都，这里离雪山更近一步。自200万年前，受龙门山推覆构造影响形成断陷盆地开始，石亭江、绵远河挟裹的泥沙、卵石等冲洪积物质，沉积形成一系列的山前堆积扇，这些冲洪积扇不断扩大，逐渐彼此连接成片，最终形成了天府沃野。←滑动查看完整大图
成都平原兴盛的不只是农业，沿山前平原继续向南，就到达了世界上罕见的能看到6000米级雪山的特大城市——成都。
《山海经•海内经》中描绘了天府的农业盛景：这里膏腴丰美，有稻谷、小米（黍）、豆类（菽）、高粱（稷）等。鸾凤和鸣，百兽共处，草木兴盛，四季繁荣。成都平原，即是数百万年沧海桑田造就的“丰饶”，也支撑了古蜀文明的繁荣与演进，同时为酒业兴盛提供了坚实基础。![图片]()
东汉画像砖：酿酒，1979年出土于成都市新都区，现藏于四川博物院汉代陶石艺术馆。 绵竹的酒采用多粮酿造，多以高粱、大米、糯米、小麦、玉米为原料，尤其以产自丘陵平坝地带的糯高粱为首选。这里的土壤多为基岩风化物构成，多为第四系松散堆积物构成。种植的金糯272酿造杂交种，熟期111天，总淀粉含量73.02%，支链淀粉含量71.77%，粗脂肪含量3.78%，单宁含量1.71%，是绵竹酿酒的最佳粮选。![图片]()
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上图：四川什邡，这里紧邻绵竹，农民在收割示范田里种植的高粱新品种金糯粱1号。
下图：四川绵竹，当地酒厂工人正在闻刚出池子的酒糟香度。
总淀粉含量超过56%，蛋白质含量达14%，湿面筋含量40%。粘着力强、营养丰富、易糊化，且出酒率高，常作优质配料使用。饮冰川融水，汲取天地精华，顺应四时造化的优质原粮，让绵竹美酒酿造占据了“先发优势”。
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四川绵竹，雪山下的城堡与玫瑰园（雪山为九峰山，属龙门山脉）。
“采冰川雪水，集五粮酿造”，绵竹酿酒，拥有最优质酿酒水源——冰川融水！“千里雪山开，沱江春水来”。这里不仅降水量丰富，更得到了来自高原冰雪的滋养。来自川西高原的冰川融水沿河谷奔流而下，源源不断注入平原上的江河，滋润大地、补充地下水，最终汇聚成山前400多眼清泉。![图片]()
四川德阳，神瀑沟。
《绵竹县志》有载：“惟城西一脉（冰川）泉水可酿此酒，别处则否。”绵竹人早在唐代就已熟知冰川水的价值，并将其作为酿制美酒首选水源。这里所说的水，正是来自地下Q1fgl（冰川时代冰碛冰水堆积层）的冰川地下水。九顶山洁净的冰川融水经过层层渗透，到达距今236万年的冰川时代地层时，耗时长达16年。这一过程中，天然渗透的每一滴水都和源于几百万年前冰川时代古老岩层、沙砾进行矿物质的交换，并最终被深度矿化。经过冰川砂层矿化之后的天然弱碱性矿泉水品质优良，富含钙、锶、钠、钾等多种矿物精华和微量元素。![图片]()
200—300万年前的形成的与现代社会隔绝的冰川时代地层，更让这里的地下水免受外来细菌和地表水的影响，保持绝对纯净。多重有利因素，使这里形成足以与法国阿尔卑斯山的“依云”矿泉水相媲美的优质酿造水源。不同水体结晶对比，原载于中国国家地理 2017年04期。1987年4月，中国地质学会水文地质专业委员会主任委员贾福海等19位专家和科技人员来到绵竹现场考察，严格检测后作出鉴定：绵竹地下水及玉妃矿泉低钠含锶无杂质，富含硅、锶等有益人体的微量元素和矿物质，可与崂山矿泉水媲美，故一致定为“中国名泉”（摘自《对四川省绵竹县玉妃矿泉水技术咨询鉴定意见书》）。
源自千年冰川之圣水冰泉，也成为剑南春酒六大独有基因之一。
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华西雨屏带为四川盆地西部边缘独特的自然地理区域。东西宽50-70千米，南北长400-450千米，总面积约2.5万平方千米。让这里成为中国最湿润的地区之一，也是我国重要生物多样性区域。
酿酒微生物离不开适宜的温度与湿度。比如在控制曲坯品温时，室温10—20°C操作最简易。而在大曲制作的培菌期，相对湿度要大于80%。绵竹气候湿润程度，超乎你的想象。“西蜀漏天”更非夸张，这里简直为酿酒而生！四川绵竹，雨雾中的绵远河谷（图中公路为绵茂公路绵竹段）。绵远河发源于龙门山脉九顶山南麓,于汉旺镇进入川西北平原，这里常年云雾缭绕。这要感谢矗立在盆地西侧，相对高差达4000米的“巨人”——青藏高原。没有青藏高原针对海洋的“巨型抽风机效应”，就不会有天府之国的丰饶。青藏高原“吸引”来了太平洋与印度洋的暖湿气流带来的丰沛水汽，加之盆地周边高大山脉对气流扰动抬升，形成这里每年超过1200毫米的降水。青藏高原辅助，两大洋加持，让四川盆地避免了像同纬度带多数地区一样沦为“荒漠”的宿命，成为副热带高压带上罕见的“鱼米之乡”。![图片]()
另一方面，封闭的地形让内部蒸发的巨量水汽很难流出盆地之外，创造了一个闷热（湿热）的“大蒸笼”。虽然这里夏季让人“痛苦”异常，但也阻挡了高空紫外线，并形成新的降水，十分有利于微生物发酵。绵竹湿润气候还有另一个推手，那就是矗立在川西高差达2500米的“耸峙屏风”。来自太平洋和孟加拉湾的暖湿气流与高原冷空气交汇于此，于每年5月至10月附赠给四川一份雨水大礼包——“华西雨屏带”。![图片]()
雨屏控制下的绵竹，年降水量远高于同纬度地区，甚至比盆地腹地平均高出300毫米。个别年份更突破2000毫米，堪称“雨雾之极”。“天漏”带上的绵竹是妥妥的“雨城”，而湿润的气候环境直接决定了酒曲微生物多样性，为各种酿酒微生物的生存繁衍提供了理想场所。研究发现，绵竹剑南春所用中温大曲中富集有大量的霉菌和酵母菌。这些真菌能产生丰富的葡萄糖淀粉酶，而这些生物酶恰恰是白酒糖化、发酵和酯化生香的关键物质，也是川派浓香的“密码”。![图片]()
剑南春酒厂，工人在检查曲块。
图源/来自网络
酒曲培养过程中不断富集来自周边环境中的微生物，微生物群落多样性逐渐增加。成品曲最终形成以乳杆菌属（Lactobacillus）、芽孢杆菌属（Bucillus）、魏斯氏菌属（Weissella）、泛菌属（Pantoea）等为优势细菌的酿造微生物结构。研究还发现，剑南春中温大曲曲药中乳酸菌高达16种，占到酿酒发酵环节所有酸类物质的90%以上。它们能代谢大量乳酸，并与酿酒发酵生成的酒精合成乳酸乙酯，直接影响酒体的风格特征，从而造就了绵竹酒的独特风味。
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2015年4月21日，四川绵竹，金花镇境内有楠竹、斑竹等竹林近2万亩，仅云盖村境内就有楠竹林上千亩，每年清明至五月中旬当地村民都会上山挖笋。
距离绵竹仅30公里的三星堆遗址，出土罍、壶、尊、彝等众多青铜酒器，这些精美的器物见证川酒酿造历史印记，也为“蜀酒之源三星堆”提供了佐证，距今传承已超过4000年。![图片]()
三星堆遗址博物馆，青铜罍（酒器）。
正如三星堆的文物在“坑”里，绵竹的美酒同样来自“老坑”。中国7大酿酒遗迹中，四川独占5席，而其中就包括绵竹的酒坊遗址。现代考古学证明，川派浓香的秘密，正是来自于这些不起眼的老窖池。![图片]()
四川拥有30年以上窖龄的窖池1.46万口。这里还有明清遗存至今连续使用的695口古窖池，是业界公认的酿酒遗址中的活文物。
图为四川绵竹，剑南春老窖池。
图源/来自网络
在绵竹众多老窖池当中，最知名的当属“天益老号”酒坊。地下窖池建造年代不晚于南北朝时期南齐永明五年（公元487年），是中国白酒不断代使用至今的最古老的酿酒窖池之一，至今已传承超过15个世纪。在“天益老号”古酒坊周围，保存至今并连续使用的明清古窖池多达695条，面积达6万平方米，规模之巨在全行业绝无仅有。正是藏在蜀酒发祥地里的，这些规模庞大的古窖池，成为酿酒微生物生命载体和孕育美酒的摇篮。窖池中传承数个世纪的酿酒微生物群落，也是白酒酿造的品质基因。![图片]()
中国白酒行业重点文物保护单位多达十几处。其中，剑南春洒坊遗址是一处规模宏大，布局配套、设施齐全、遗迹保存较为完整、特色鲜明的清代酿酒作坊群。该遗址分布面积大、作坊多、保存较好，全国罕见，科学地证实了绵竹酒文化的千年历史延绵。
现代科学技术分析显示，天益老号古窖池群普遍可查明的有益微生物有1200多种，比一般老窖多出400余种。在这之外，还隐藏着更为庞大而待探知的酿酒微生物体系。![图片]()
四川绵竹，剑南春酒厂工人们在封窖。
图源/来自网络
盆地内浅丘地带微酸性土壤占比68.07%，其中弱酸性黄黏土颜色金黄、粘度强、含沙量少、含铁、钙等金属离子少、pH值在6—7之间，含杂质少。这些土壤富含磷、铁、镍、钴、锌等多种矿物质，成为建筑酿酒窖池最理想基质，为酿酒生香的己酸菌、梭菌等功能微生物生长发育提供适宜温床，形成别具一格自成体系的窖泥微观生态。![图片]()
生孢梭菌（Clostridium sporogense）超微形态图。
图源/徐占成等. 剑南春天益老号窖泥特殊功能菌的选育及应用.酿酒科技, 2019(10).
在老窖泥中分离选育窖泥特殊功能微生物科学实验中发现，窖泥中优势种群均分布在厚壁菌门（Firmicutes）、广古菌门（Euryarchaeota）、拟杆菌门（Bacteroidetes），相对丰度总和超过80%。其中生孢梭菌（Clostridium
sporogenes）作为特殊功能微生物，产己酸能力可高达18000 毫克/升以上。正是这些经历1500年匠心培育，数个世纪自然淘汰、驯化、优选形成的特定微生物菌系群落，直接影响绵竹酒的质量和品味。绵竹，自古盛产美酒，更拥有酿造一坛好酒最强大“基因”。四川，作为我国最主要的酿酒大省之一，环境优美，人文荟萃，同时分布着泸州、宜宾、邛崃、绵竹、射洪等一系列白酒产区。你都知道哪些产自四川的白酒，你认为最有潜质的川酒产区是哪里呢？欢迎文末留言与广大读者分享，聊聊四川白酒产区及特殊工艺。我们将结合留言走心度和点赞数，选出 3位 粉丝朋友包邮赠送 中国国家地理·国酒地理 主编《重走大师路》。
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