蓝色的粮食酿酒？这很难想象，我们有红高粱、黄小米，有白色的大米、绿色的绿豆、紫色的紫米，但想不出有什么蓝色的粮食。
而青稞，补充了这一色系，因为有一种被称为“瓦蓝”的青稞品种就靠颜色和阿凡达撞了衫。
青稞，是最适应高原的粮食作物
图中胚乳的最外层组织，即为糊粉层。对比普通麦子的结构图，青稞这种裸大麦的“裸”，就在于外稃和内稃很容易脱落而使种子外露。
图为瓦蓝青稞。蓝色青稞的色彩源自糊粉层的花青素，当仅糊粉层含有这种物质时，青稞表现为蓝色；当种皮和糊粉层都含有这种物质时，青稞表现成紫色；种皮中有黑色素的青稞表现成黑色。最常见的情况还是缺少色素沉积，青稞就是常规的白色或黄色。研究表明，在一定范围内海拔越高，青稞中花青素含量也越高。
摄影/李寻
专家观点
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青稞，不是唯一能生长在青藏高原上的植物，也不是这片高原上的唯一作物，但它是最适应高原的粮食作物。
青海省海北州，绿油油的青稞和金灿灿的油菜花交相辉映，描绘出田野间最亮丽的风景线。
西藏羊卓雍措，岸边小块不规则的农田中，青绿的是小麦，金黄的是油菜花。小麦也是青藏地区上一种历史悠久的粮食作物。事实上，正是麦作农业的传入推动史前人类距今3600年前开始常年定居到青藏高原高海拔地区。（傅大雄等. 西藏昌果古青稞、古小麦、古粟的研究. 作物学报, 2000(4).）
摄影/刘述先
青海互助土族自治县，龙王山。在高原上很容易发生高原反应，这是因为高原上氧气含量平均仅为13%~16%之间，远低于平原。这对于一切有呼吸作用的生物来说都是一项挑战，农作物也不例外。
蜿蜒的拉萨河无私地滋养着当地的无数农田。至迟在距今5500年以前，以拉萨河边的卡若遗址为代表的西藏东部宜农程度较好的“三江流域”地区便较早地传承了中原及毗邻地区“粟（小米）”的农业文明。但小米，并不太适应这片高原。
2019年3月8日，农历二月初二，青海省西宁市湟中县慕容古寨举办一年一度的“祭酒神酿新酒”传统仪式，祈福新年农事顺利。图为在慕容古寨用传统酩馏酒酿酒技艺酿制年后新酒。
摄影/李坚强
在高原之上，令其他作物所难以适应的低气温，反而恰好一定程度上抑制了青稞蛋白质的累积，使其有了更适于酿酒的特征。
青稞存在西藏一江两河地区和青海河湟地区两个栽培多样性中心。其中青海省以海北州（海北祁连山地区）和海南州（海南台地区）为青稞优势主产区。
其次，青藏高原作为典型的多夜雨地区，正好避免了白昼降水的大量蒸发损失——降水虽然少了点儿，但都用在了刀刃儿上。而且，这里丰富的冰川水也是发展农牧业的重要水源。
再次，高原基本上不受寒潮侵袭，稳定的自然条件意味着较少的自然灾害，而强烈的紫外线也帮着抵御了病虫害的威胁。
而且丰富的太阳辐射也极大弥补了高原温度低的不足，使喜凉作物种植海拔的上限大大提高。在日喀则聂拉木县，青稞甚至能种植到4900米的阳坡，并屡获高产。
祁连山是河西走廊和柴达木盆地发展农牧业的重要“水塔”，也是青海发展酿酒业的重要“源泉”。
结合冰川类型和山系分布情况，可以绘出我国三大类型冰川及其分布图，需要注意的是，上述三类冰川划分界限不是很严格的，可能存在交错分布。其中祁连山冰川属于亚大陆型冰川。大陆型冰川与海洋型冰川的直观区别就是，大陆型冰川洁白如玉，而海洋型冰川“灰头土脸”。
祁连山冰川属于大陆型冰川，洁净且凝白如羊脂玉，发源于海拔6000米以上的祁连山系冰雪融水，与天然林区中涌注的神泉溪水相汇合，经数十里的地下潜流，层层过滤，在著名的威远古井涌出，水质软硬适中，富含锌、硒等多种微量元素，pH值在6.5到8.5之间，是天赋的酿酒好水。
井水甘甜，酿出的酒口感就也较好。据《互助土族自治县志（1986—2005）》记载：“境内地下水地域间分布不均衡，其中威远盆地、河谷地带最为丰富……可开采利用的水质良好，矿化度均小于1克/升。”丰富的地下水资源为酿酒提供了优质的用水保障。
除此之外，祁连山作为中国湿岛，其带来的局地湿润气候也给酿酒微生物提供了更适宜生存和繁殖的有利条件。
正是有山水的庇佑，在青海湖之东的海东市互助县，才诞生了世界最大的青稞酒产区。
摄影/李坚强
在山川的围绕下，这个小谷地形成了自然生态平衡无污染的特点，谷地内洁净温和的自然环境，孕育了独特的酿酒微生物群，为青稞酒特有风格的形成奠定基础。
就像吕梁山和太原盆地共同孕育了汾酒一样，祁连山和湟水谷地也成了青稞白酒的保护神。
在生物地理学中有一个词叫“边缘效应”，是说在不同类型环境交界的地方，物种会格外地丰富。而且在这个生境重叠的区域，随物种多样性和种群密度增强而增强的，还有某些物种的活力和生产力。
青稞酒的主要产地就处于这类区域。青海湖以东，正是东部季风区、西北干旱区和青藏高原区三区的交汇点，因而在酿酒微生物物种方面，“边缘效应”所发展出的酿酒优势也格外显著。
青海湖，洱海。
摄影/陈思伟
现代青稞酒窖池，就像给青稞酒醅造了个桑拿房，窖池底部的松木板与酒醅直接接触，在发酵过程中带来独特松木香，而且因为窖池的底部有一条黄水收集槽，用松木板将酒醅与黄水槽隔开，也便于滴黄水；长期使用的松木板吸水膨胀而更加紧密，有利于阻隔黄水槽底部杂菌向窖池蔓延，防止窖池污染。
摄影/李寻
又经过近五百年的演变，现代的青稞白酒的发酵使用以昆仑山花岗岩制成窖壁的发酵窖池，以祁连山松木作为窖底。这样“岩木合一”的窖池在中国白酒中独一无二。（点击此处查看其他中国白酒的窖池）
青海省有丰富的花岗岩资源，图中兔狲脚下的就是昆仑山系的天然花岗岩。
摄影/普鲁斯特
作为青稞白酒的代表，天佑德酒厂地处黄土高原向青藏高原的过渡地带东部，祁连山脉东段南麓祁连山地槽区沙塘川支流河谷中，平均海拔2700米，常年气流稳定，又具有山谷地形造成的局地气候特点，是青稞白酒的酿造福地。
这里年平均气温为1.0～2.4℃；年平均日照时数为2593小时；无霜期为60～85天；在一年之中，这里主要刮东北风，有时也刮西南风，年平均风速为1.27米每秒；年平均降水量为534.2毫米，年平均蒸发量为1188.5毫米，得天独厚的自然环境高度适宜互助青稞酒微生物群的稳定繁殖。
青海海东互助县，白酒酒厂发酵车间。
供图/天佑德酒厂
明代宋应星《天工开物》中说：“凡酿酒必资曲药成信。无曲则佳米珍黍空造不成。”没有酒曲作引子，再好的粮食也难酿成酒，酒曲的重要性由此得见。
而青稞白酒，就在这方面极大发挥了其特色。
青海贵南牧场酿酒青稞种植基地。
青稞白酒有着“曲粮合一”的特点，青稞既是酿酒所用的原料，也是制曲的主要原料，相当于“自己酿自己，原汤化原食”，由此青稞的鲜明个性也被融到了酒里。
青稞酒大曲的原料还包含少量豌豆。在青藏高原区种植的近百万亩豌豆，为酿酒大曲的制作提供了充分保障，同时豌豆还是制作藏族糌粑的必要原料。
一般清香型白酒使用的大曲以低温大曲为主，也会使用少量的中高温大曲。但酿造青稞酒所用中低温曲（槐瓤曲，冬春季节制成）和中高温曲（白霜满天星曲，夏秋季节制成）的比例为1:1。
左图槐瓤曲，右图白霜满天星曲。
摄影/李寻
低温大曲产酒能力强，中高温大曲的产香产酯能力强，这样搭配起来，既保证了产量，又保证了品质。
因为青稞酒的制曲原料、曲房及环境与传统清香型大曲有所区别，所以所制的大曲顶火温度也较传统清香型大曲更高。
工人正在对青稞酒的酒曲进行翻曲。
但较高的海拔提供了较为寒冷的气候，为低温发酵创造了条件，加上整体制曲和酿酒工艺（清蒸清烧，窖池等）都属于清香型范畴，因此这也决定了青稞白酒的风格也是在清香型的大类之内，但又具有自身的独特之处。
经实验测定，互助县青稞白酒中乳酸乙酯的比例与乙酸乙酯的比例相仿，这与汾酒等典型的清香白酒以乙酸乙酯为绝对主体的特点相区分。
在一些品酒家的口中，青稞白酒有一种独特的“抹茶香气”。究其原因，可能是大曲产生的香兰素和香兰素酸，赋予青稞清香型白酒以豌豆鲜香风格的曲香味，协调着辅料香气、松木香与酒海香，形成了独特香味。
在西藏的拉萨等地也有着青稞白酒的生产，有意思的是，在东方的北清南浓的白酒香型纬度分布规律在青藏高原同样适用——青海的青稞白酒以清香型为主，西藏的青稞白酒以浓香型为主。
青海省海北州门源县达板山下的麦田、青稞田。
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标题中由100%瓦蓝青稞酿造的
天佑德国之德G6青稞酒1瓶！
国之德G6是天佑德酒厂第一款用单纯一种青稞品种酿出的青稞酒，酒瓶的颜色暗喻了原料的颜色。
供图/天佑德酒厂
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