【文末送重磅好酒】洞藏白酒，是噱头吗？

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头图设计/kiki

底图摄影/陈伟楷

广西省桂林市，芦笛岩。 

原载于《博物》2015年01期

洞藏，说起来挺玄学，其实就是一种白酒的陈化方式。

“酒是陈的香。”经过陈化的白酒自然老熟，酒体中的酸、醇、酯等组分发生变化，酒精分子和水分子产生缔合作用，具有怪、杂气味的物质逐渐挥发，口感变得更加绵柔醇厚。

陕西省洛川县，每到苹果丰收的时候，当地人都会把一部分苹果贮藏在窑洞中。在冬暖夏凉的窑洞中，苹果可一直存放至翌年的4到5月。不论是自然环境，还是人工改造空间，利用适宜的温度湿度来贮存食物，是人类刻在基因里的生存需求。

原载于《中国国家地理》2010年11期

以温度为例：

如果温度过低，新酒老熟速度慢，有怪、杂气味的物质不易挥发。

若温度过高，虽然杂味物质容易挥发，老熟速度加快，但是香味成分因高温也随之挥发，风味难以稳定平衡。

如果温差较大，酒液在容器内产生较大幅度的膨胀或收缩，这种“呼吸”会加剧容器内外的空气交换，带进大量氧气，加快酯类物质的水解、氧化反应，加速酒味变淡变酸。（张勇等,2009）

因此，对于白酒的长期贮存，人们更倾向于选择在温度、湿度较为恒定的空间进行。

人们利用自然条件，结合人工技术，创造出不同的贮酒方式，土藏、洞藏、窖藏、林藏、库藏……五花八门，各具特色。

洞藏，可能是其中与中国白酒最有“缘分”的。

独特的洞穴小气候，打造出一个恒温恒湿的天然库房，特别是占绝大多数的岩溶洞，也就是我们熟知的喀斯特溶洞，似乎是为藏酒量身打造。

贵州省金沙县，村民查看溶洞里的藏酒。

因为洞穴是会“呼吸”的。

洞内外的气团因为压力、温度的不同形成了气流，这叫做“通风效应”。受通风效应的影响，洞穴内形成了恒温恒湿，高二氧化碳、低氧，负氧离子含量高的独特微气候。

一般来说，洞内的气温基本恒定，多与当地的年平均气温相近，受昼夜、季节、年际等变化的影响很小；相对湿度多介于85％～99％之间，常年基本恒湿。

喀斯特溶洞的形成离不开水。当水从洞顶跌落到地面，会裂解出大量的负离子，释放到空气中。因此，洞内空气负离子比洞外要高得多，洞外900~1200个/cm³，洞内1000～30000个/cm³。

贵州省黔南布依族苗族自治州平塘县，一地下洞穴内，探洞队员在观察石笋的形成过程。
摄影/哼哼复叽叽

此外，洞内二氧化碳含量高于洞外，最大可达大气中所含二氧化碳的数倍，而氧气含量则比洞外略低。（韦跃龙等,2017）

四川省江油市，当地一酒厂在九皇山猿王洞储藏白酒。

专家观点

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通过对不同储存时间和不同储存位置的洞藏白酒进行研究，发现陈酿时间和陈酿位置对浓香型白酒理化、微量成分、感官均有影响。

就不同陈酿时间而言，随着陈酿时间的延长，洞藏酒样酒精度、总酯、总酸含量变化均呈显著性差异，其中酒精度、总酯含量下降，总酸含量升高; 微量成分方面，酸类、醇类、醛酮类物质含量上升，酯类物质含量逐渐下降。

不同陈酿位置酒样的己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸、乙酸、丁酸的含量也均呈现显著性差异，洞口和洞内分别在第3年、第4年达到陈酿香突出特征，其余感官指标变化趋势基本一致。

浓香型白酒在陈酿一定时间后，感官得分逐渐提高，陈酿香增强，证明洞藏贮存方式对白酒品质有重要影响。

由图表中可以看出，酒坛表面酒苔的微生物总量，远远超出洞壁酒苔中的微生物总量。

在四川郎酒天宝洞和地宝洞，人们惊奇的发现，从储酒陶坛微孔中挥发的酒分子，凝结于洞壁及陶坛表面，日积月累，形成了厚达10多厘米的酒苔。

酒苔中富集着微生物。从数量上看，酒坛表面酒苔的微生物总量是洞壁酒苔的3~4倍，达到1.9×10⁸个/克酒苔；从种类上看中，酒坛表面的酒苔主要是霉菌类数量占绝对优势(97%以上)；而洞壁酒苔的细菌类数量则远远超过酒坛表面。

酒苔能够很好地吸收洞内湿气，酒苔越厚，温度湿度越恒定，空气的净化能力也越强。酒体、空气、微生物在洞中良性互动，形成了独特的储酒“微环境”。（张勇等，2009）

湖南省凤凰县，酒鬼酒藏酒洞。

摄影/铁丐

重庆市武隆区，泉口洞。实测表明，泉口洞云梯大厅的高度在全世界洞底面积超过5万平方米的洞穴大厅中，是当之无愧的世界第一，就算把北京奥林匹克公园观光塔放进去都绰绰有余。

原载于《中国国家地理》2018年05期

并不是所有溶洞都适合做藏酒洞。在湘西，当地少数民族承续传统酿酒工艺，在挑选酿酒洞时也有一套自己的标准。

他们谨遵“三不选”原则，即“干洞不选，洞中有水方具其魂；湿洞不选，水势汹涌则魂不纯；小洞不选，洞天广阔方容‘洞神’自在清居”。

抛开“神”、“魂”的玄秘，所谓的“三不原则”也有其科学性——不干不湿，确保了适宜的湿度；洞天广阔，有利于洞穴进行“呼吸”，维持洞中微气候的稳定。（韦跃龙等，2017）

储酒洞位置在“喀斯特”地貌或类似地貌上，土地肥沃且属微酸性土壤，植被丰富，有流动水、负氧离子含量高；

储酒洞所在区域无有害气体、污水、烟雾和其他危及白酒安全的物质；

周围1000米内无工业污染源；

酒洞内长年恒温、恒湿，温度在15~22°C之间，相对湿度在70%~90%之间；

储酒洞以自然形成的洞为宜，满足条件的优质人工洞亦可。

湖北省恩施土家族苗族自治州，建始县花坪镇田家坝村村民在月亮洞中烤高粱酒，洞穴酿酒史仍在延续。

摄影/陈力

也并不是所有酒都适合洞藏。草案中规定，洞藏基酒应是以粮食谷物为酿酒原料，经传统固态发酵、蒸馏。

有些企业会将基酒经过一系列自然陈化之后，再进洞贮存。他们认为，新酒具有明显的糙辣感，香味小，需要在自然状态下经历四季变化，消除杂味，突出香味。这种驯服了“火性”的基酒，更适合适合进洞陈化。

有研究人员对某浓香型洞藏酒进行了分析，发现洞口和洞内不同位置的基酒，在贮藏5年过程中，四大酯类以及己酸、乙酸、丁酸的含量均呈现显著性差异。图为广州市白云山，工作人员正在整理归类不同年份的贮存基酒。

摄影/杨艺

洞藏酒，不仅包涵自然的神奇造化，也体现着酿造的技艺之美。

洞内不同位置的微气候有差异，对储存基酒的影响也不尽相同。洞口、洞中、洞内，存放位置不同，基酒的风味可能天差地别。不同的车间、不同的班组生产出的半成品酒，质量风味不同，贮藏期限也有所不同。需要悉心甄别调整，才能达到完美平衡。

因此，在原生态环境下，要把握洞藏酒风味的标准化，对企业的技术人员来说，是特别的挑战。

洞藏酒的迷人之处，远不止我们目前了解的那么简单。它身上还有许多未解之谜，等待人们进一步探索、品评、欣赏。

那么中国都有哪些洞藏白酒呢？我们将在下期揭秘《中国白酒洞藏江山图》，敬请期待！