【文末送重磅好酒】鸡汤炖酒，越喝越有
2022年12月8日
↑ 丈量中国酒地理，解读中国酒文化
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摄 影/杨雷
编者按：
我国少数民族饮酒各具特色，国酒地理将为读者持续呈现来自广大少数民族地区的酒俗。首先以独龙族为切入，探秘这一来自西南边陲的古老民族的奇特酒文化。接下来，随我们一起开启国酒民族地理，走进丰富多彩的民族酒世界。在我国西南边陲的独龙江峡谷两岸，生活着一个古老民族，纹面、鬼神、原始狩猎、古老宗教、（祭）鬼神，处处透着神秘色彩。
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生活在大山深处、独龙江畔的独龙族过着世外桃源般的生活。由于大雪封山，这里每年有一半的时间无法和外界直接接触，地理上的封闭性也让这里保留了众多古老的习俗，其中就包括独特的酒俗。2008年10月，摄于云南省怒江傈僳族自治州贡山独龙族怒族自治县丙中洛乡双拉村小查腊寨。（原载于《中国国家地理》2012年12期）独龙族也是个嗜酒如命的民族，饮酒之风盛行，以至于每年将收获农作物近一半用于煮酒，更有你绝对未曾见过的“肉酒”，喝酒吃肉伙起来整。上世纪50年代，我国驻中缅边境边防军第一次进驻云南境内独龙江一带，当时这里还是一片茫茫原始森林。这里的人们基本上处于结绳记事、火种刀耕的原始社会阶段，生活条件极其恶劣，部落族群大部分以狩猎为生，甚至连正式的族名都没有。![图片]()
云南省怒江州，独龙江四季清澈见低，水质优良，岸边的独龙族村落世代与河水相依。
直到1952年，云南政府根据这些少数民族的生活习性以及意愿，正式取名“独龙族”（中国科学院科普云网站），这个族群终于有了自己的名字。作为中国人口较少的民族之一，独龙族一直是个神秘的存在。
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独龙族文面女，她们是独龙族历史的活化石。
摄影/沈云遥
截止2021年底，独龙族总人口仅为7310人，仅占云南省人口的0.015%。独龙族主要分布在云南怒江州贡山独龙族怒族自治县西部的独龙江峡谷两岸，与独龙江世代厮守。此外北部的怒江两岸，以及相邻的维西傈僳族自治县齐乐乡和西藏自治区察隅县察瓦龙乡等地也有零星分布。![图片]()
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这里的人们普遍认为宁可饿着肚子，也不能在亲友互访、生产协作、婚丧嫁娶、宗教仪式和节庆过年时无酒。
云南昆明，独龙族卡雀哇节，祭师在进行祭祀祈福仪式。独龙族好饮酒，喝的多是自酿的低度水酒，这里更诞生了众多独特饮酒习俗。每年农历腊月，独龙人便开启属于本民族的节日——“卡雀哇”节，即传统年节。届时，要用木刻或结绳作为“请柬”，邀请其他家族的客人前来参加聚会，接到“请柬”的家族备上礼物前往。客人们一进寨门，主人就热情地迎上前去，伴着歌声，主客首先共饮一竹筒交杯酒，表示友谊长在，随后跳起欢乐的“牛锅庄舞”（亦称“剽牛舞”，源于杀牛祭天仪式后的原始舞蹈，现在作为风俗性仪式传承下来）。
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云南昆明，独龙族卡雀哇节剽牛舞。
图源/百度百科
歌舞毕，各家各户把备好的佳肴端到舞场，大家共同围坐在一起，欢聚畅饮，直到天明。男方向女方求婚时一定要送酒；定亲，双方亲家要饮同心酒；婚礼整个过程几乎是泡在酒杯中进行的，人人都可以同新娘共饮同心酒。
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云南昆明，独龙族卡雀哇节，独龙歌舞打跳。
摄影/杨雷
在结婚仪式上，新郎新娘还要当着来宾向父母敬酒，承诺互相爱护，永不分离，白头到老，然后共饮“同心酒”。
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云南昆明，独龙族卡雀哇节，掷碗祈福。
摄影/杨雷
当村寨里的农家缺少生产工具时，时常需要向其他家借用，借物者常常会要给主人背去一桶酒作为酬金。农忙换工，主人也以酒作为酬劳。在特定时期，独龙族的酒充当了货币的属性，妥妥的“硬通货”。
广东深圳，锦绣中华民俗村，独龙寨民居内景。
摄影/海峰
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独龙族的酒，以玉米为主要原料，也有大米和高粱、小米、鸡脚稗、苦荞、青稞等杂粮酿制的酒。
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独龙族水酒。
图源/来自网络
酿酒时先将原料舂（chōng）碎，用清水浸泡透心，后将浸泡或煮熟的原料粮装在甑子内用猛火蒸透，出甑后摊放在大簸箕上冷却至尚有余温时洒拌入3%～5%酒药搅匀，之后装进竹篓里，用厚实的芭蕉叶将篓的周围上下捂严数日。
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云南贡山，劳动中的独龙族村民。另一种方法是在地上挖一个罐形土窖，窖的底部和四壁用干净肥硕的芭蕉叶铺垫，后将酒饭放在窖内，再层层盖上芭蕉叶，使酒饭与土层完全隔离，最后用稀泥封闭窖口。饮用时，先从窖池中连糟带酒取出，在铁锅或铁壶中加热水搅拌并加热，用细竹篓不断挤压酒糟以使酒与糟分离，再用竹制长柄的酒匙从竹篓中将酒舀出饮用。
云南贡山，独龙族常在滤出的酒中兑上清冽的山泉水，饮之甘美醇香，消暑解渴。制作的这种酒酒精浓度一般在20度以下，呈乳白色或灰黄色，饮用爽口。但其性如同葡萄酒，后劲却不小。
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提到独龙族的酒，就不得不提颇具特色的竹筒酿酒，不仅是独龙族特产，更是男女老少都爱喝的“传统饮料”，还是盛大节日里用来庆祝的礼酒。
不同于其他地方的竹筒“盛酒”，独龙族采用竹筒“发酵酒”。酿制时首先选用质地最好的鲜竹，将竹子做成酒筒，然后将煮熟的大米、小麦、或高粱拌上酒药塞进竹筒后密封。7天后，将竹筒盖打开，醇香的酒气带着竹子的淡淡清香扑面而来，令人飘然陶醉，颇有酒未入口人已醉的感觉。 0
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下拉，又称“夏拉”、“霞拉”。“下”的意思是鸡或肉，“拉”即酒，也可以理解为“肉酒”。
图中大家举碗喝的“霞拉”便来自怒语，“霞”指肉，“拉”指酒，“霞拉”即“酒焖鸡”。（原载于《中国国家地理》2012年12期）作法是把鸡肉或猪肉切成块，用酥油爆炒，按一人一斤的量放入锅中，然后倒入大量的酒进行炖煮。炖煮时不放盐，仅放几颗野花椒提味，加盖焖煮至熟。起锅时将液面点燃再吹灭，一锅下拉就做好了。食时，肉味、酒香四溢，鲜美独特。下拉上面往往浮着一层油脂，冷了会凝结起来，所以喝的时候还需要再加热一下。
独龙族家家户户都常做下拉酒，且做法多有不同。主要区别在于制作下拉时所用肉类多种多样。独龙江流域原始森林广布，野生动植物资源极其丰富，蚂蚱、竹虫、鼯鼠等在这里极为常见，因此便出现了蜂蛹、老鼠肉等入酒的习俗，不同的食材造成酒的味道自然也有所不同。在独龙人的眼中，相比鸡肉下拉，蜂蛹下拉更难得、美味一些。
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审稿专家：
中国科学院地理科学与资源研究所研究员 杨勤业
四川大学历史文化学院教授 刘复生
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