泸州，位于中国美酒河——赤水河的最北端，也是四川沱江酿酒带的最南端，浓香与酱香在这里“相拥”。
作为中国白酒金三角的一极，川酒U型酿造带的C位，泸州在酒界的“硬核实力”不容小觑！
以至有了“中国美酒看四川，四川美酒看泸州”的说法。
中国白酒不能没有泸州，就像西方不能没有耶路撒冷。
那么，作为浓香白酒与酱香白酒最佳原产地唯一叠合区，泸州究竟有何不同？
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我国是世界上最早以制曲培养微生物酿酒的国家，泸酒也不例外。
而制曲的成败，严重依赖于地理气候环境。温湿度和降水量对微生物的生长和繁殖具有决定作用。
泸州气候的形成，与这里山脉纵横、河谷交错的地形息息相关。
这里正处于川南浅丘向云贵高原过渡地带，一半在盆地，一半在高原。
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以长江为界，南岸以低、中山为主，山地紧密，平坦地少，并逐级“攀上”云贵高原，最高可达1902米。这里峡谷纵横，常年云雾缭绕。
北岸为四川盆地平行岭谷控制下微缓的倾斜平原，大部是缓丘、宽谷地貌，呈现平畴沃野，田连阡陌的地貌景观。
云贵高原、川中丘陵、川东平行岭谷过度地带上的泸州，兼有高原、盆地、岭谷三重属性。
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泸州城市的魅力就在于显山露水，泸州是一典型的山地城市，山地面积占总面积56.14%。地质构造与大江亿万年侵蚀，让泸州成为四川最复杂的地区之一。
赤水河摄影/赵中国
这种地理上鲜明的过渡性，让泸州即“封闭”又“立体”，造就了这里“多地形雨，常有云雾，少有风”的气候特点，发酵环境即“湿润”又“稳定”。
特殊的地理结构，缔造了“泸州酿酒小气候”。
之所以称得上泸州小气候，是因为这里与四川其他地区相比气候明显不同。
与周边城市相比，泸州多年均气温偏高2℃-5℃。冬季更为突出，最低气温偏高更达10℃以上，呈现“终年不下零度”的气候特点，也成为地球同纬度地区少有的“无冻土地带”。
正是泸州小气候的存在，让这里相较于同纬度地区更加暖湿，以至于像荔枝和桂圆这样的岭南水果都能在这里落地生根、茁壮成长。
四川泸州，合江县成为我国荔枝的重要产区之一，图为当地果农攀登采撷成熟的荔枝。
摄影/张华
成书于宋代的《鹤林玉露》就说：“唐明皇时，一骑红尘妃子笑，谓泸戎产也，故杜子美有‘忆向泸戎摘荔枝’之句。”其中的“泸戎”,即如今的泸州市。
这也验证了泸州气候的特殊之处。
除了“偏高”的气温，降水也不甘示弱。
湿润的夏季风不仅让泸州年平均降水量达到1200毫米。长江、沱江与76条支脉携手，更让大河滋养下的泸州异常潮湿，相对湿度比周边地市偏高5%左右。
泸州，为酿酒微生物的生存繁衍创造了极为适宜的生长环境。
四川泸州，福宝古镇油纸伞。明末清初，分水油纸伞和泸州老窖差不多一同兴起，泸州丰产的竹、纸、桐油给油纸伞注入生命。极盛时期，分水油纸伞年产可达2000万把。
温热湿润的“泸州小气候”孕育出酿酒微生物多样性，进而决定了泸酒的独特性与不可复制性。
这里也成为联合国粮农与教科文组织认定的“地球同纬度上最适合酿造优质纯正蒸馏酒的生态区”。
摄影/刘乾坤
通过酒曲来引入酿酒微生物，是白酒酿造的开始。而传承七个世纪的泸香“引子”，是泸酒酿造的“秘密武器”。
凭借得天独厚的气候条件，泸州成为“天下第一曲”——川派大曲发祥地。
四川泸州，合江县，水汽蒸腾化作云霞，萦绕在群山之间。当地盛产的鸡枞菌等菌类美食便是得益于当地湿润的气候。
贾思勰的《齐民要术》里，详细记载的9种酿酒曲的制作方法和39种酒的酿造方法，这9种酿酒曲中，既有形体小的饼曲，也有形体大的块曲，这种格局持续了千年之久。
元泰定元年（公元1324年），泸州的郭怀玉一改此前酿酒只有小曲、散曲的历史，酿成了中国白酒史上的第一代酿酒大曲——“甘醇曲”，“天下第一曲”就此问世，从此开启了大曲酿造浓香型白酒的历史，历时24代，传承已近700年。
大曲微生物主要包括霉菌、酵母菌、细菌和放线菌，这些微生物主要来自原料和周围生产环境。
这些看不见的酿酒匠通过复杂的代谢活动分解原料，产生丰富的白酒风味前体物质和其他代谢物，孕育了浓香白酒特有的丰富呈香呈味物质。
虽然总量仅占酒体总量的2%左右，但其组分中能够定量或定性的香味成分却达到了360余种之多。
摄影/刘志勇
正是泸州小气候下的生态链开启微生物的“化学反应”，不仅实现了制曲、酿酒过程中对环境微生物群体的自然网罗并实现优势接种，还让微生物在数个世纪的时间线上不断富集，最终实现制曲、酿酒良性循环，缔造“非遗酿酒秘籍”成就 “天府泸香经典”。
自然的厚爱，让泸州成为中国浓香大曲白酒的发源地！
采用酒曲酿酒，是中国白酒区别于世界其他酿酒最重要的特征之一，也是中国白酒的基因密码。
英国科学家李约瑟在其毕生著作《中国科学技术史》中，甚至将酒曲酿酒称为古代中国的第五大发明。
以大曲酿制的中国白酒，更占到了整个白酒市场份额的92%以上。特别是在高端白酒市场，大曲酒占比几乎达到100%。
四川泸州，仙潭酒业车间里工人正在拌曲。
摄影/谢皓
作为白酒开放式发酵的关键一环，酒曲充当了微生物繁殖的“城堡”，让环境中的多种酿酒微生物在此富集，在适宜的环境中野蛮生长，最终形成一个庞大的微生物世界。
四川泸州，酱香型白酒企业也是泸州酒行业的中坚力量，赤水河流域生产酱香型白酒的企业也有独到的制曲工艺。图为仙潭酒业女工踩曲。
摄影/谢皓
泸州酒曲中的微生物构成极其复杂，科研人员从国窖曲分离出霉菌有根霉、毛霉、犁头霉、黄曲霉、青霉和红曲霉等6类；细菌有枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、醋酸菌、乳酸菌等9类；酵母菌有假丝酵母、汉逊酵母、酿酒酵母等3类。
图为该仙潭酒业酒厂发酵好的曲块。
摄影/谢皓
“天下第一曲，原产泸州城”。泸州酒曲的生产和质量堪称白酒行业典型代表。
泸州的优级大曲中，液化酶、糖化酶、蛋白酶的活力均明显高于普级大曲。尤其在霉菌方面，优级大曲更是普级大曲的13.06倍，数量达到8.1×106cfu/g（以干曲计）。
这些微生物有利于提高大曲对原料的利用率，以及后续的糖化发酵和白酒风味物质的形成，成为泸酒独特风味的重要来源。
“久香”牌大曲，浓香大曲中的明星产品。
图源/泸州老窖
凭借优异品质，泸州酒曲最终脱颖而出。
2016年，国家质检总局专家评审组对泸州“久香”牌大曲的评审意见：“曲香味浓厚纯正，曲块泡气，表面光滑，穿衣好，断面整齐，菌丝丰满。“从此让泸州酒曲声名大噪。
图源/泸州老窖
如今，“久香”牌大曲不仅为泸州酒所用，还基于“地域资源共享”，为全国众多白酒企业提供酒曲，甚至出口到马来西亚、新加坡等东南亚国家。
