成都古已有酒。成都盛产美酒。
约三千年前的酒器，
出土于今成都青羊区金沙街道的金沙遗址。
两千多年前，
卓文君曾在临邛（今成都邛崃）当垆卖酒。
近两千年前的画像石酿酒图，
出土于今成都金牛区金泉街道的曾家包。
本文的任务，是以事实为依据，拨开表象，探究成都成为美酒产区的原因。
比较成都的地理条件与历史后我们发现：
成都是秘境森林雪山融水滋养的城市，
是花花世界两千年的水都、酒都，
更加之不输于“美酒河”的酿酒环境与微生物遗存，
产区二字，当仁不让。
全文约7000字，图片50张，相对高差5229米，前后跨度2.15亿年，阅读约需11分钟。
1
岷江
生物多样性的秘境水源
世人皆知都江堰。
确实，成都的水，来自都江堰。而都江堰的水，来自崇山峻岭的岷山深处——接受着冰雪融水的岷江。
据四川省生态环境厅发布的《2020年四川省生态环境状况公报》，岷江水系总体水质优。
干流13个断面(7个国考断面)，优良水质断面占100%。
不只如此，成都的母亲河岷江还是一条大江，大到曾经长期被认为是长江的源头。先秦地理知识汇编读本《禹贡》有言“岷山导江（长江），东别为沱”。岷江出山，在龙门山南段的白沙河汇入之后、在都江堰分江之前，河槽达到350米宽，江心沙洲点点，确有大江之势。
而再向上溯源，则是流域面积两万多平方千米的崇山峻岭。
岷山山区的高山，海拔多为三千米左右，是云杉、冷杉、落叶松组成的亚高山针叶林，他们组成了岷江上游主要的森林类型。
针叶森林好，林下苔藓层更好。
它们层叠弥漫，擅长蓄水，构成滋养岷江流域的水源涵养林，像连绵的“天然长城”，庇护着四川和成都平原。
我们常用物种、特有种、珍稀种的数量及其分布形式，来衡量一个地区的生物多样性水平。在这方面，岷江上游是惊人的。
2
二龙戏珠
托起水做的成都
世人皆知都江堰。
但若没有青藏高原隆起，成都至今还泡在湖底。
成都平原的肥沃，早在都江堰之前。
在以百万年为单位的漫长岁月里，岷江和沱江带来的大量砾石、泥沙在此处沉积，最厚处甚至有100米，逐步形成深厚的、重叠复合的平原。
世人皆知两千多年前都江堰水利工程造福成都。
殊不知成都本来正位于岷江与沱江两大水系的低分水岭上。
成都地势稍高于周围的河道，本就不易受到洪水的淹没。后世酒坊取窖泥原料的北门外凤凰山，就是这分水岭的见证。
成都也很可能是古蜀开明王兜兜转转之后，为了躲避洪水而找寻到的风水宝地。
后人对灌区河道的历次改造，才真正沟通了岷江与沱江两大流域。形成龙门山与龙泉山两相拱卫、河道纵横的千里沃野。
所谓成都地势稍高，也就高个几十米。成都市区地面高程约500米，其东北的金堂约450米、其西南的新津约460米。在成都西北的都江堰，岷江分出了稳定的内江之水，以2-5‰的比降，自流约60千米到达成都市区。
不急不徐，恰到好处。
洪水没有，沃土有。
成都平原的土壤以水稻土为主，包括潮土、黄壤和小网红紫色土，有机质含量基本上在2.5%以上。
自此才有“水旱从人，不知饥馑”，才有了余粮酿酒，有了卓文君和酿酒图。
成都市郫都区，袁隆平杂交水稻科学园。
当然这一路还有一些分支河道。
这些分支河道对成都也相当重要。
其意义不仅于灌溉，而是撑起了城市之为城市的意义——交流。
成都，夜游锦江（安顺廊桥）。
摄影/朱骏杰
我们都知道“门泊东吴万里船”。
这是唐代诗人杜甫于成都西郊浣花溪畔筑茅屋而居，住了4年之后，舒舒服服地歌颂安逸生活的诗句。
成都，浣花溪畔的杜甫草堂。
摄影/MIK米克
诗中东吴，主要指长江下游的南京，水路距成都浣花溪约3300千米。这句流传千年的古诗透露了成都的一个重要特点：
只有在成都以下的河道，才能顺畅地通过水运交流。
当年成都东面的水码头——金堂五凤溪古镇（沱江）。
摄影/冉玉杰
在西北高、东南低的成都平原上，上游河道比降稍大，平均为3‰，对古代木船来说不是很合适。而成都以下河道比降约1‰，满足较大船舶的通航条件。全长1279千米的岷江，主要航道只有成都至乐山段和乐山至宜宾段，分别长186和162千米。
成都，是航运交流与繁华的起点。
成都温润的大环境孕育出水井坊古窖池窖泥中的微生物菌群。
3
崇山峻岭的雨屏之下
是发酵微生物的天堂
酿酒，本质上是淀粉或糖在微生物的帮助下转化为酒精的过程。酿酒微生物离不开合适的温度与湿度。比如在控制曲坯品温时，室温10-20°C操作最简易，而在大曲制作的培菌期，相对湿度要大于80%。
以这个发酵指标来看，年平均气温在15.2℃至16.6℃、平均相对湿度为79-84%的成都，简直是酿酒的天选之地。
“巴山夜雨涨秋池”，每年10月，华西雨屏带收工下班，至次年3-4月，阴湿、微雨、多雾的气候模式持续运转。综合起来，将四川盆地的年平均云量推升至8.0，达到中国之最。
4
无冬无夜的海洋气候里
是纵酒狂欢的两千年
宋代成都酒业课税数目位居全国之冠。比如北宋熙宁十年（1077年），川峡四路境内有酒务361个，征收酒课220万贯，占当年全国酒税收入的14%。南宋更厉害了。建炎三年（1129年），四川CFO兼理财高手赵开从成都开始试点改革，将原来由官府和酒户垄断的酿酒业，扩大为任何人只要交纳税钱就可以经营，由此增加酒课收入。第二年，四川的酒课收入就达到690 万缗（mín），占全川财政收入的20%。
成都人吃喝玩乐喝大酒，还创造了成都十景下酒。
5
繁衍了六个世纪的菌群
是成都产区的高品质基因
专家观点
民国前期，四川的军阀都支持酿酒业的发展，因为可以收取高额的税收作为军费。抗战期间外省人大量移居四川，居住在成都、宜宾等地，他们有一定的消费能力，对当地所产的酒有一定的偏好，评价积极。尤其是其中的文人、学者，他们对川酒赞美不已，他们的口碑宣传影响甚大。加之国民政府为了抗战，也大力支持川酒的发展。抗战结束之后，外省人回到家乡，他们仍对川酒念念不忘，对川酒的向外传播起到了积极作用，甚至还托四川的友人帮其代购川酒。在这个渐进的过程中，1952年以后，人民政府在有限的条件下有限地支持酿酒业的发展。改革开放以后，成都的乡镇企业如雨后春笋，尤其是酿酒企业得到政府的鼓励，故酒业发展比较快，高峰时期，全市共有酒厂2500多家，逐渐形成了今天的成都产区概念。
成都温润的大环境孕育出水井坊古窖池微生物菌群。
因为浓香型白酒的固态发酵过程，是典型的微生物群落演替过程，是各菌种之间共生、共酵和代谢调控的过程。
众多研究认为，活跃的老窖泥微生物，是发酵与成香的秘密武器。
专家观点
成都水井坊，窖池。
人类在发现和研究微生物之前，把一切生物分成截然不同的两大界——动物界和植物界。20世纪70年代后期，美国人Woese等发现了地球上的第三生命形式——古菌，导致了生命三域学说的诞生。而这开创生命分类形式的“古菌”，正是窖泥微生物中的关键物种。
资料来源/中国科学院微生物所官网
行文至此，我们不妨重新审视《清末成都糟房、大曲烧房分布示意图》（后台回复“美酒成都”，获取同款高清清末成都老地图），想象这57处星星之火，是否还有其他尚未发掘的酒香，和等待着考古和科技工作者来揭示的基因谜团？
相信随着研究的进展，“老窖出好酒”的奥秘也会越来越为我们揭开。
美酒成都，未来，拭目以待。
...The End...
审稿专家：
中国科学院地理科学与资源研究所研究员 杨勤业
四川大学历史文化学院教授、
四川省人民政府文史研究馆馆员 刘复生
中国科学院微生物研究所高级工程师 韩培杰
本文创作团队
策 划：张婷
撰 稿：贝延长
图片编辑：Phil
制 图：kiki、木易、郭海雯、王乐、天涯
制图指导：@我就是个画地图的
设 计：白慧
实习编辑：白慧、刘芳冰、马羽彤、何佳荣
部分供图：视觉中国、FOTOE
参考文献：
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